Le topic de la fabrication de glace maison
Je rappelle une régle de base si vous postez un lien vers un livre ou un logiciel vous devez avoir la certitude que ce lien est légal.
Le forum a une responsabilité par rapport aux liens posté içi.
 

 
 
La saison chaude qui approche, la saison des glaces aussi.
Pour tous ceux qui veulent apprendre s'améliorer dans la fabrication de glace.
 

 
Pourquoi ai-je crée ce topic
 Etant fan de glaces italiennes, et ne trouvant que très rarement ce type de glace dans le commerce, j'ai décidé de m'équiper afin de réaliser moi-même ces délices. Enfin les glaces dans le commerce coûtent à mes yeux très cher bien que la base du produit soit très peu onéreuse lait, sucre, crème.
 
 
 
Les appellations et techniques selon la loi
Glace ou Crème Glacée - Rappel des Appellations légales
 
 ancien post  

 
 

techniques, trucs et secrets
 
                            ------------------------------------
 Il existe un secret pour éviter que la glace cristallise.
 
        La Gomme de Caroube (E410)

En, effet c'est un élément essentiel pour obtenir une glace onctueuse et surtout pour que l'on puisse la conserver, c'est un anti cristalisant naturel  
 On en retrouve sur internet
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] roube.html
 Et chez les bons fournisseurs à pâtissiers, j'ai personnellement acheté un mélange a base de gomme de caroube chez
 detou
 58 Rue Tiquetonne
75002 Paris, France
- le sirop de sucre inverti est aussi un bon anticristalisant

 

 Comme vous pouvez le voir même congelé plusieurs heures ma glace à la fraise reste parfaitement onctueuse.

 
 
 Quelques petits trucs
 -Ne vous fiez pas à la durée de moulinage indiqué par le fabricant, pour que la glace se tienne il faut qu'elle colle aux parois du bol.

 - J'ai un système de bol à prerefrigerer, je fais mouliner ma glace directement dans le congelo c'est plus rapide et je peux refaire d'autres glaces tout de suite après.
 -Ne pas remplir le bol plus de la moitié c'est plus onctueux
 
récapitulatif sur les additifs.
http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html
 
utilisation des additifs
http://www.louisfrancois.com/stabilisateurs.html
 
Les machines
                        -------------
- On trouve des machines partir de 20 euros comme la mienne, avec un bol a mettre au congelo.
 

- On trouve aussi les réfrigérante à partir de 120 euros  

 
je conseille vivement afin de réaliser des économies de prendre une turbine d'occasion.
nombre de gens achétent une turbine mais l'utilisent quasiment jamais (syndrome du vélo d'appartement) cela fait donc un produit quasi neuf a prix trés bas.
je mettrais jamais plus de 60% du prix neuf( il y a beaucoup d'annonces au prix neuf)

- La rolls
La carpigianni utilisé par les glacier que l'on retrouve dans les vidéos que j'ai donné.
son moulin tourne trés vite ce qui permet une fabrication rapide mais surtout émulsionne la glace.
En effet son tambour étant placé horizontalement permet de battre le mélange

j'en ai vu a 3000 euro d'occaze, et 13800 euro neuve    
 
donc si vous avez des recettes a poster, des trucs à donner des feedbacks sur les sorbetieres et toute sorte de question  c'est içi.:jap:

recettes
 
"La base blanche"
-----------------------------------------------------
je traduit pour les ingrédients pour la base
-1 litre de lait
-250 grammes de sucre
-30 grammes de dextrose (glucose)
-50 grammes de lait en poudre écrémé
-5 grammes de neutro qui est de la farine de caroube
-150 grammes de crème fraiche 30 %  
 
---------recette d'un pâtissier italien giuseppe------------
recette de la glace aux noisettes
 
 
La base
-----------------------------------------------------
je traduit pour les ingrédients pour la base
-1 litre de lait
-250 grammes de sucre
-30 grammes de dextrose (glucose)
-50 grammes de lait en poudre écrémé
-5 grammes de neutro qui est de la farine de caroube
-150 grammes de crème fraiche 30 %
-----------------------------------------------------------
 
(la pate de noisette se trouve dans les magasins spécialisé pour pâtisserie)
http://www.youtube.com/watch?v=TO4 [...] re=related
glace a la pistache
http://www.youtube.com/watch?v=DSC [...] re=related
sorbet pasteque
 
http://www.youtube.com/watch?v=qpWk3dc-LsM
 
---------------faire de la glace sans sorbetière en 5 minutes chrono-------------------
http://www.videojug.com/film/how-t [...] -5-minutes
 
---------recettes internes au topic-------------------
vanille

[/url][/url]

 
 


 




 

Liens videos et internet
 
Quelques vidéos d'un fournisseur de produits à glace Italienne , mon but obtenir cette qualité  
http://www.youtube.com/watch?v=40rfIytzdH4
http://www.youtube.com/watch?v=oFP [...] re=related
http://www.youtube.com/watch?v=YWk [...] re=related  
http://www.youtube.com/watch?v=D2S [...] re=related
http://www.youtube.com/watch?v=Qiu [...] re=related
http://www.youtube.com/watch?v=CEM [...] re=related
http://www.youtube.com/watch?v=GOP [...] re=related
http://www.youtube.com/watch?v=J18 [...] re=related
http://www.youtube.com/watch?v=xSU [...] re=related
http://www.youtube.com/watch?v=Vz5 [...] re=related
 
Test machine
Cuisinart ICE30BCE
 

le résultat à l'air sympa, la glace à l'air souple
http://www.youtube.com/watch?v=ZFOjtEyvoyA
 
 
links
 

http://glace-sorbet.fr/

on doit bien trouver des machines à glaces italiennes dans les ventes publiques ou sur leboncoin, non ? C'est peut-être plus simple
 

petit tour sur leboncoin : ça coute hyper cher

en fait le top c'est la carpigianni la moins cher est a 3000 euro d'occase, et elle prend plein de place, elle est dans les liens videos que j'ai donné, mais même avec ces machines il faut de la gomme de caroube je soupconne même qu'ils ajoutent plein d'autres additifs pour obtenir cette qualité.

J'apporte mon soutien à ton topic
Sinon je connais (enfin mon père) un fermier qui fabrique des glaces qu'il revend ensuite aux particuliers en bac, et c'est fait avec la saveur qu'on veut et du lait de la ferme  

DRAPAL

Drapal, je suis tenté de me prendre une sorbetière
 
Dans le smodèles pas chers (comme le tien), c'est quoi exactmeent le truc de mettre le bol au congelo? quand? explique!
 
edit: ah d'accord, tu mets le bol au congelo (10h ?! ), et une fois bien froid tu le met dans la machine, tu envoies les ingrédients, et tu la laisse se demerder?
 
Mais est ce que tu peux enchainer 2 sessions par exemple, sans remettre le bol au congelo?

drapal

merci
le bol retient le froid donc on le met au congelo pour le refroidir, normalement on sort le bol puis on verse la mixture on met le systeme de pale, on fixe le moteur et on le laisse tourner.
sauf que moi je remet dans le congelo quand il tourne ce qui fait qu'il ne degel et je peux refaire en trés peu de temps ,une nouvelle glace.
sinon 2 sessions à l'extérieur me parait dur, le bol a trop perdu de froid. c'est pour cela que je conseil de le faire dans le congelo.

 

 
Mais comment tu peux faire ça dans le congelo ?  Ta sorbetière n'est pas branchée au courant?

sisi le cable est assez long et la porte se ferme sur mon congelo

Tu abîmes sûrement un peu ton joint à chaque fois
 
M'enfin ça me semble pas indispensable, à moins d'avoir besoin de s'envoyer plus d'1 litre et demi de glace par jour

Glaaaace    
 

drap'

Le faite d enfermer ta sorbetiere dans le congélo , doit surement jouer sur le moteur de ta sorbetiere ,sur ma Krups il est fortement déconseiller de le faire direct au congel  
je sais que les vieilles Seb ,on le faisait ainsi a cause justement qu il n y avait pas de cuve froide , c etait juste une cuve en alu  

tu as une krups ? le temps de conggel est de combien ?

Le sujet un un peu abordé en ce moment dans le topic des sfba puisque le qoqa du jour est une sorbetiere. Quel est l'inteet d'une turbine face à une sorbetière mis à part la contrainte de l'attente (10h dans le congélo) ?
 
Avec une sorbetière pas chère, on peut faire des granités, des glaces, des sorbets ?

Tu as les Machines PacoJet, mais elle coute un bras, 3500E en moyenne, si je me rappelle bien. J'en ai une à mon taf, c'est vraiment du bon matos.

en fait comme montrer sur les videos associées les vraies turbines plusieurs tours par  tourelle émulsionnent la glace.
 les sorbetiere classique se contentent de refroidir la glace en plaquant le liquide contre la paroi.
 
 Je tiens a dire que beaucoup de sorbetière automatique se font appeler turbine à glace, or leurs vitesse de rotation est bien trop faible, pour émulsionner la préparation.
de la même façon que certaines machines sont appelé par le fabricant "moulin a café", alors qu'ils ne disposent pas de meules. ce sont en fait des blenders, la grande majoritée des turbines à glace n'en sont pas. mais sont simplement des sorbetières auto réfrigerées.
C'est marketing c'est tout.
on peut faire des glace et des sorbets pour les granités je ne sait pas, pas essayé encore.

le moteur chauffe sur la mienne donc ça compense
toute façon je vais pas pleurer pour 20 euros et c'est pret beaucoup plus rapidement.

drap    
 
Si j'ai bien compris, les grosses machines à glace font simplement tourner rapidement une hélice dans un bac très froid ?
Il faut tourner vite ou très vite ? (genre combien de RPM ?)
 
Niveau recettes il faut quoi en gros ?
Je connais que pour les glaces eau+sirop toutes dures chiantes à manger et pas terribles    
 
L'idée c'est de faire une machine à glace italiennes home made, puisque ça parait super simple    
 
 

 
il te faudra un bol accumulateur à froid, le rpm je sais pas exactement pour émulsionner la glace cà doit tourner au moins d'un tour par seconde.
j'ai déja essayer quand j'avais pas de sorbetiere de faire avec 2 saladier empilé entre les deux j'avais versé de l'eau et mis au congelo pour que l'eau gel, ça marche pas, il faut un liquide qui puisse une température sortir en dessous de 0  
 

perso pour les glace c'est minimum 100 gramme de sucre pour 1/2 litre certain mettent des jaunes d'oeuf environ 1/2 jaune d'oeuf par litre. comme je l l'ai dit pour éviter que ça crystalise au congelo faut de la gomme de caroube.
j'ai enregistrer une video de moi préparant une glace faut encore faire le montage et l'uploader.

Cool Upload la vite !

Plus personne ???????
 
Visiblement la fabrication de glace n'intéresse pas grand monde  

C'est quand tu veux finalement pour la sorbetière!  

 
j'ai des petit problèmes avec la vid flash me flingue mes videos, et me laisse les artefacts à la con, mais elle arrive elle arrive.

Drapalisation
 
j'ai aussi une sorbetière ED à 20 roro et je me suis bien amusé l'année dernière : glace au coulis de fraise
 

Drapal, j'ai acheté le module sorbetière pour mon Kenwood KM020 mais pas encore utilisé.
 
J'ai des gousses de vanille noires, je prévois de m'occuper de ça rapidement

drapal
Des que j'aurais un peu d'argent, j'achete une sorbetière c'est décidé  

samedi 12 juin a  lidl
 

quand tu vois la photo de la glace, tu te dis que ca l'air génial  

si j'ai pas la flemme j'irais en acheter une demain et me faire des sorbets a la javel

glace au café

glace  

viniw : faut combien de gr de gomme de caroube pour 1l de glace ?

1 cuillerée a café