Reprise du message précédent :
Y'a pas mal d'édulcorants qui existent, mais j'y connais rien
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89dulcorant

La cellulose, en toute rigueur c'est effectivement composé de sucres attachés les uns aux autres mais ça n'a pas de pouvoir sucrant. Et ce n'est pas assimilé par l'organisme car la liaison entre les molécules de glucose (liaison béta 1-4 D-Glu) n'est pas hydrolysable par nos enzymes digestives. Ca remplit le bide mais on évacue tout = c'est pour ça qu'on bouffe de la salade pour maigrir.

Bref, sinon la stevia pure c'est pas commercialisée. Dans l'absolu ce serait indiqué pour les diabétiques mais comme en pratique ce qui est vendu sous le nom de stevia contient (je dis au pif) 5% de stevia et 95% de saccharose ça fait quand même un apport en sucre non négligeable.

A la limite l'aspartame qui contient 0% de saccharose serait mieux pour un diabétique. Bon et sinon les diabétiques peuvent manger du sucre, par contre faut adapter le traitement et c'est pas toujours simple.

 
Coucou Véro,
 
Un peu HS mais comment tu fais pour la faire épaisse ? J'en ai fait hier, j'avais des jaunes d'oeuf en rabe, je l'ai pas faite cramer comme d'hab mais elle était normale ( j'ai toujours pas de thermomètre )
 

Coucou ici,
 
tout nouveau et tout heureux avec une turbine à glace que l'on vient de m'offrir pour mon anniversaire.
Au frigo, une petite crème anglaise version Vero, qui sera turbiné demain question de tester tout ça, j'ai hâte  
 
(faut vraiment que j'arrête de traîner sur Hfr, mon portefeuille va exploser a force...)

drap

je viens d'acquerir une sorbetière Krups, premier essai une glace a la vanille classique, ce fut une reussite même si j'ai été radin en sucre le gout était là.
Ensuite un sorbet a l'ananas, très bon aussi mais cela ressemblé plus a un granité plutot qu'un sorbet. serait ce dû a la quantité d'eau ?

Prochain défis serait de faire un Mc flurry oreo comme celui du macdo mais fait maison quoi, une idée de recette peut être ?

Demain, sorbet à la fraise

Pour en revenir au débat de la page d'avant, je me suis documenté et si j'ai bien compris, voilà les règles.
un artisan comme Philippe Faur a obligation de pasteuriser ses crèmes glacées. c'est la loi.
Après rien ne l'empêche d'utiliser du lait cru.
Carte d'Or par exemple, n'a pas le droit d'utiliser du lait cru puisque ses bacs de glaces sont revendus par un tiers mais Faur, oui, puisqu'il vend en direct ses boules ! dans ses magasins.
Alors quels avantages ?  
Primo il peut acheter son lait cru directement à un producteur dont il apprécie le travail au lieu de travailler avec une laiterie qui n'aurait à lui proposer que du lait pasteurisé et surtout du lait "mélangé" provenant de 25 exploitations différentes.
deuxio parce que Faur est un artisan mais aussi un commerçant et dans  la confusion générale qui règne dans l'esprit des consommateurs (exemple ce forum) mettre en avant qu'on utilise du lait cru et bien ça fait vendre...
Reste que ses crèmes glacées sont par principe pasteurisées puisque la recette de base est une crème anglaise que l'on cuit à plus de 82°
 
 
Pour la crème anglaise, la recette originale c'est avec du lait, pas de la crème. après on fait bien ce qu'on veut...
Et contrairement à ce qu'on trouve souvent dans les recettes, ne pas hésiter à pousser la cuisson à 88-89° au lieu de 82 ou 85°. la différence de texture se fait vraiment dans ces 3-4° supplémentaires.
et si on monte trop haut et que la crème "graine" et bien un coup de  mixer plongeant, un coup de chinois et c'est rattrapé.
 
Pour les sorbets, la pasteurisation n'est pas obligatoire.
c'est pour ça que les meilleurs sorbets, c'est avec des fruits frais et pas des purées de fruits (souvent pasteurisées) toute prêtes.
Rare sont les artisans qui utilisent des fruits frais. dénoyauter 50 kilos de cerise, ça peut prendre des heures. et ça a un coût. Ouvrir 2 boites de 20 kg de purée Boiron ou Ponthier, ça se fait vite...
 
Pour l'exemple, faites l'essai d'un sorbet avec une bouteille de pur jus de citron comme on en trouve en magasin à coté du saumon fumé et faites la même recette avec des citrons fraichement pressés.
La différence est énorme. d'un coté une glace au citron (pas mauvaise au demeurant) avec le gout de citron "classique" et un peu formaté et de l'autre vous croquez littéralement dans le fruit.
et c'est ça, à mon sens qu'on doit rechercher dans notre quête du sorbet ultime !
 

Quand tu rattrapes une crème anglaise, ça ne la dé-tropcuit pas, ça la rend juste liquide... plus liquide qu'elle ne le serait si elle n'avait pas été trop cuite à la base. Et j'aime pas ça.  
 
Il existe des machine à dénoyauter. Je penses que les professionnels en ont.  
 
Pour revenir à notre sorbet à la fraise de la semaine précédente : des fraises bios et fraiches, un peu de sucre, un blanc d'oeuf, et c'est tout. On n'a pas fait foisonné pour ne pas inclure trop d'air. ça correspond quasi à une salade de fraises congelée et réduite en petits morceux. C'était bon, même si le sorbet est dur au sortir du réfrigirateur. Suffit d'attendre un peu...

 
Coucou je n'avais pas vu ton post
 
La crème anglaise je la monte à 89 C. Il est vrai que sans thermomètre c'est plus difficile surtout si tu n'en fais pas souvent.  

Amazing : https://www.youtube.com/watch?v=XBO3RnLGKOQ
 
 

Le concept est sympa mais étrangement je trouve pas ça trop appétissant  

Sinon je pense enfin commander une turbine, depuis le temps, l'idée à bien germée.
Sauf que j'hésite entre la Nemox Gelato Chef 2200 (d'ailleurs je vois aucune différence avec la Nemox Oxiria, si vous avez une distinction je suis preneur) et la Gaggia Gelatiera (j'ai l'impression que la nemox gelatissimo exclusive est au même prix, et à quelques caractéristiques + puissantes genre le compresseur et + de tour par minute ) et on peut acheter des bols supplémentaires pour les nemox, alors que gaggia j'en trouve pas  
Que va me préconiser la science HFR ?

T'as regardé sur LBC, il y a parfois de très bonnes occasions !
Moi j'ai une Gaggia, et c'est top.

+1 regarde sur LBC, j'ai choppé ma Gelato Chef en très bon état pour une somme ridicule.

Préparation de la glace à la vanille de Tahiti - Etape 1 (-24h) !
 
En début d'après-midi (J-1), j'ai fait chauffer 0,5 litre de lait entier en dessous de +80°c, j'ai ajouté une gousse de vanille de Tahiti de Guy et Odette Tauatiti (il me restait une gousse millésimée de la production 2012, 17cm de la variété Tahiti, un délice...Argent en 2013).  
 
J'ai rajouté de mon extrait de vanille "maison" au rhum et, nouveauté : 2 grains de faux poivre Timut du Népal. Cette baie, très parfumée (arômes : Nez boisé & citronné. Piquant & anesthésiant, parfumé avec des notes fruitées) devrait apporter de subtils compléments aromatiques à la merveilleuse vanille de Tahiti.
 
J'ai ensuite vanné l'appareil jusqu'à 50°c et après direction le frigo pour 24h. Ce temps est nécessaire pour que la "maturation" puisse se faire (ce temps permet aux lipides du lait de fixer les molécules aromatiques de la vanille et des autres ingrédients, les arômes et parfums resteront après la prochaine phase de la cuisson de la crème anglaise).  
 

Glace à la vanille de Tahiti, un pur régal ! (Etape 2)
 
Ce matin à 10h (dimanche 7 juin) :
Je réchauffe mon lait vanillé en dessous de +80°c,
Je blanchis 6 jaunes d’œufs avec 180 g de sucre cristallisé,
Je verse doucement le lait vanillé sur les œufs blanchis,
Je remets l'appareil (la future crème anglaise) dans une casserole et je vanne (je fais des 8) pour faire cuire la crème anglaise pendant 15 mn (toujours en dessous de +80°c),
Je remets la crème anglaise dans le saladier et je rajoute 25cl de crème fraiche à 30% (Cela va augmenter l'onctuosité de la future glace),
Je filme le saladier, j'attends 1/2h que la température baisse et je mets ensuite au frigo. Je filme également les blancs des œufs utilisés en vue d'une future île flottante.
 
A 13h, après un rapide déjeuner :
Je turbine ! (la machine pendant 30 mn),
Je mets ensuite la glace dans un plat et direction le congélateur.
 
14h : Je vais "chiner" dans Versailles, C'est le 1er vide grenier de la saison ! Et cela m'éviter d'ouvrir trop tôt la porte du congélateur...
 
A 17h : La consécration ! Je goute enfin ma nouvelle recette et c'est vraiment délicieux. La vanille de Tahiti de Guy et Odette Tauatiti est vraiment l'une des meilleures au monde, c'est un pur délice (Merci à Guy et Odette de nous faire des gousses de vanille de cette qualité).
L'effet "anesthésiant" du faux poivre Timut du Népal est bien là, mais très faible : après avoir mangé une cuillerée de glace, je sens, en final, un infime picotement et une fraicheur continue mais il met surtout en valeur et accentue les parfums et arômes de la vanille de Tahiti en note de fond pendant 1 à 2 minutes. Auparavant, j'obtenais cette longueur en bouche des parfums vanillés uniquement avec la vanille givrée de Nouvelle-Calédonie (Celle de Julien Pascal). L'ajout du poivre Timut doit rehausser les parfums vanillés en note de fond (C'est sur le conseil d'un grand chef cuisinier que je l'ai mis en pratique aujourd'hui). Je vous invite à tester par vous même dans votre prochaine glace !  
 

Putain ²

Vanillalover    
 
En prévision ici, Glace à la vanille, sans œufs et au lait cru...

Merci pour cette recette Vanillalover    
 
Les 2 grains de poivres sont ils moulus ?
 
Edit : ok vu sur le topic vanille, le poivre est broyé

Dites voir, il me reste 1 kg de purée de fruits exotiques Capfruit, comme ça :

 
90% de fruits exotiques, 10% de sucre. Vous croyez que si je la turbine telle quelle, ça va me faire un sorbet aux fruits exotiques, ou ce sera nul ?

Je rajouterais le jus d'un citron pour balancer le sucre, mais il n'y a pas de raison que ce soit mauvais, au contraire  

 
Pas besoin de super neutrose, stab 2000, glucose atomisé ou je-ne-sais-quoi ?

 
Faut voir les fruits qu'il y a déjà dedans, c'est pas forcément très sucré.

 
Les fruits exotiques c'est ta base, regarde sur ce lien :
 
https://patisserieblin.files.wordpr [...] rbets1.pdf
 
Tu as les proportions des choses à rajouter pour que cela t'évite d'avoir un bloc de glace dur comme une glace à l'eau.

T'façon je vais goûter pour vérifier ça.

Me not understand the tableau.

Qu'est ce que tu comprends pas ?
 
Pour le sorbet exotique :
 
1950gr de purée de fruits
400 gr d'eau
340gr de sucre
200gr de gucose atomisé
11gr de super neutrose (stabilisant)
 
- Mélanger tous les ingrédients secs ensemble
- Chauffer l'eau avec le sucre inverti à 40°c et incorporer les ingrédients secs en fouettant
- Pasteuriser ce sirop à 84°c et refroidir rapidement jusqu'à 20°c
- Ajouter la purée de fruits (décongelée) dans le sirop à 20°c et mixer
- Maturer 4 h au réfrigérateur puis mixer avant de turbiner
 
Voilà c'est tout simple....tu calcules en fonction de ta quantité de départ de ta purée de fruits. La maturation peut être d'une nuit aussi.

Ok, mais c'est quoi le truc avec la purée de fruits non sucrée et la purée de fruits sucrée dans les colonnes de droite ?
Et rajouter du sucre (saccharose + glucose atomisé) alors que la purée est déjà sucrée, est-ce bien raisonnable ?
Je crains en effet de me retrouver avec un joli bloc de glace si je turbine comme ça sans rien toucher.  
Ou alors j'oublie le sorbet et je fais une glace ?

Perso j'ajouterais un peu de sucre et de super neutrose si tu en as. Sinon, fais un peu de sucre inverti qui te donnera plus de souplesse et fondra plus vite.
C'est en termes de proportions que je saurais pas t'aider par contre, je débute dans le domaine...

 
Calcules ta quantité de sucre en fonction de ta purée, 10% de sucre dans la purée donc 100gr ? Et bien tu ne rajoutes que 240gr de sucre. C'est ce que je fais moi avec les purées de fruits que j'ai.
 
les 240gr c'est la quantité avec les proportions que j'ai donné, avec juste 1kg de purée de fruits c'est beaucoup moins évidement.

Ok ça se tente.

Mix de glace à la vanille en cours de maturation. Turbinage prévu demain soir.
Quelle différence vous faites entre le super neutrose (que j'ai utilisé) et le stab2000 ?

Généralement :

Super neutrose pour sorbet
Stab2000 pour crème glacée et glace.

Merde
Une raison particulière ?

Le neutrose participe à la cristallisation pour le sorbet non ?

EDIT: Bon, c'est l'inverse, ça la limite :
Sa propriété anticristallisante (absorbe l'eau résiduelle) corrige la viscosité des mixes, améliore le velouté et la finesse gustative, donne de l'onctuosité, apporte un gain appréciable de foisonnement et retarde la fonte des bâtonnets glacés.

Propriétés et avantages technologiques du Stab 2000 :
Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
Donne de l'ontuosité
Favorise le foisonnement
Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.
Retarde la fusion des batonnets glacés.
Utilisations :
Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
 

 
 
Super Neutrose est un stabilisateur principalement utilisé pour les sorbets. Sa propriété anticristallisante (absorbe l'eau résiduelle) corrige la viscosité des mixes, améliore le velouté et la finesse gustative, donne de l'onctuosité, apporte un gain appréciable de foisonnement et retarde la fonte des bâtonnets glacés.
 

 
En plus c'est marqué sur l'étiquette du produit (mais visiblement le super neutrose on peut aussi l'utiliser pour la glace)

J'avais du acheté du super neutrose l'année passée car je souhaitais principalement faire des sorbets.
Du coup je vous dirai ce que ça donne la glace au super neutrose

Entre temps, les bonnes résolutions diététiques ont fondu comme un malheureux Mr.Freeze en plein cagnard ?

ça pompe de l'énergie un gosse    (et un bon bac de glace vers 2h du mat, c'est toujours ça de pris).

J'ai jamais été aussi en forme physiquement .
J'ai perdu 10 kg depuis et je fais du sport 2 à 4 fois par semaine . Sans parler du squat avec le bébé et du vélo pour les déplacements .

Sinon j'ai gouté la glace après passage à la sorbetière, elle est superbe .
Je verrai ce que ça donne demain après une nuit dans le congélateur.

?

La glace ou jcqs ?