Reprise du message précédent :

La glace ou jcqs ?

Attention à toi, je suis ce mercredi à Lyon

Et tu préviens même pas

Même pas peur

Désolé kaff, j'aurai pas trop le temps de passer faire coucou

miam

Résultat : nickel. Elle est effectivement dure après une nuit au congélateur mais ça reste raisonnable et j'arrive à faire des boules. Sortie 1h avant au frigo et ça devrait être parfait pour faire de vraies belles boules.

Petite expérience ici :
J'ai fait une compote d'abricots-banane qui était très bonne (fruits très murs) mais un peu acide (sans sucre ajouté). Suite au divertissement reportage de France5 sur les glaces, j'ai eu l'idée de mélanger au fromage blanc 3%mg, une cuillère de miel et hop à la sorbetière. Eh bah, c'était bon. Moelleux, goûtu, un peu acide mais ce qu'il faut.

j'ai une turbine à glace magimix, qui sommeille depuis 2 mois faute de temps pour faire mes sorbets (on évite la glace).
mais vu tout ce qu'il y a dans ce topic... par contre je ne connaissais pas stab2000 et les autres produits, c'est super intéressant, je vais voir is j'en trouve en vpc (suis sur de pas en trouver ici sur la Réunion, déjà la gomme caroube, introuvable).

Remplace par de la mangue carotte  

contre la duretée des sorbets, le sucre il y a que ça de vrai. On en a manger de l'an dernier 1/4 de sucre sur produit finit ca reste trés moelleux aprés un an au congélo.
parfait pour le diabète
et les dents

ma recette de sorbet simple.  

C'est dommage de virer les fibres non ?

sans faire de sirop avec le sucre ?

Pour le sorbet fraise ou framboise je fais pas de sirop également

 
Ce serait mieux de ne mettre que le zest ou de blanchir plusieurs fois la peau du citron pour en enlever l'amertume.

Sinon glace à la vanille selon la recette vue sur ce topic (celle avec 500ml lait/215crème fleurette ..etc)
J'ai mis 4 gousses de vanille d'Ouganda Madagascar après verification  (Mohéa)
 

Je trouve le sorbet nettement meilleurs sans les pepins et autres petite peau,ca donne un sorbert trés lisse et pro. il est vrai qu'on doit avoir dans les 10 % de perte mais ca les vaut le résultat est vraiment j'ai fait une tof de mon dernier sorbet franchement ca le fait.
je posterai ça quand je serais chez moi.
 
on peut réutiliser ce qui reste pour un sirop qu'on met dans un gatal, mais en ce moment je fais ce sorbet 2 fois par semaine on va se calmer sur les calorie on m'a dit que j'ai grossi donc calmos.

 
T'en es contente ? J'aimerais bien me lancer dans un vacherin glacé fraise / vanille... Du coup si tu as un lien vers la recette en entier, je prends

quelle différence constates tu avec le même sorbet et un sirop ?

 
Yep, très bonne, j'ai mis du lait entier cru et de la crème fleurette 30% et aussi du lait en poudre entier, en blindant de calories elle durcit pas comme le béton. Je cherche ça
 
Of course la qualité de la est vanille primordiale, la prochaine fois j'essaie avec celle de Tahiti, jusqu'à maintenant je préfère l'arôme de celle-ci

J'ai trouvé que ça http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t40509887
Donc c'est la recette de base, (pas de stab) si François pourrait se manifester ça serait cool  

On m'appelle ?  
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t40302598

Enchantée  
 
La recherche sur ce forum c'est vraiement nawak  
edit: en plus j'ai cherché sur ton pseudo..

ahah  

En testant sur un sorbet citron pur, la version au sucre donne un truc gris pas du tout appétissant, celle au sirop donne un sorbet bien blanc.
Par contre pas sur de l'influence sur un sorbet de fruits rouges.

merci, même gout et consistance ?
ça m’évitera de me faire hier a faire un sirop a chaque fois ?

Je ne saurais plus te dire, le test remonte a presque 25 ans

A l'époque je travaillais chez un glacier pro, recette de tous ses sorbzts: 1kg de fruits, 1l d'eau et 1l de sirop de sucre a 66%. Plus 2 citrons pressés.

Et une turbine pro avec un "batteur" de 3 kg en laiton qui tourne a 3000tr/min. Ça a dû aider grandement au foisonnement. J'ai jamais eu le même résultat avec des sorbetières maison.

merci.
et selon toi kaffeine ?

J'ai jamais fait du sorbet framboise avec sirop, celui avec fraise pas du de différence niveau texture. C'est plutot l'ajout jus citron ou alcool qui influence si le sorbet est plus dur ou pas.

merci

T'es sûr que le batteur tournait à 3000tr/min ? Ça me semble énorme pour un dispositif qui doit refroidir en même temps. Du coup tu m'étonnes de ne pas réussir à reproduire le même résultat avec du matos de particulier !

ah oui la tof de mon sorbet
et je sais quoi faire du surplus ca deviendra de la confiote.

Quelques photos de mon sorbet framboise, délicieux
Pour la consistance j'ai vérifié et le thermo IR indique une température de sortie de congélo à -23°c, donc évidemment on coupe pas au bloc.    
J'ai laissé le bac au frigo pendant le repas, mais seuls les bords avaient une température correcte, le milieu était toujours dur. Pas autant qu'un glaçon à l'eau, on peut tout à fait se servir.  
J'ai fait une quenelle pour le fun, mais il ne faudrait pas devoir en faire plusieurs
 

 

 
J'avais suivi une recette, sur une base de 550g de pulpe de framboises fraîches (soit environ 800g de framboises fraîches il me semble), et j'avais peur que ça soit trop liquide en voyant combien d'eau il y avait, mais au final non, c'était très bon comme ça. (Et mon vacherin glacé avance doucement mais surement   )
 
J'ai suivi ce process, mais je me demandais si ça servait à quelque chose de laisser maturer un sorbet... Une glace oui, mais un sorbet ?
 
Passer les framboises au tamis pour faire une pulpe sans pépins.
Faire un sirop en portant la seconde partie des ingrédients à 85°c. Bien remuer.
Mélanger la pulpe au sirop, faire refroidir à 4°c
Laisser maturer une nuit.
Turbiner le mix, si vous avez une sorbetière vous ne pourrez probablement pas tout faire d'un coup.

T'appelles quoi "laisser maturer'" ? Placer la préparation au frais avant de la passer à la sorbetière? Ou garder le sorbet quelque temps au congélo?
 
Sinon très sympa comme sorbet      
En ce moment je me prépare des coupes glacées:
 
- une boule de glace à la vanille
- une boule de sorbet de fraise ou framboise
- quelques framboise par dessus
- et un peu de compote de rhubarbe  

Maturer un mix : placer la préparation au frigo pendant 24h (par exemple) avant de la turbiner.

Ouais, laisser reposer au froid positif.

Tu me donnes de bien mauvaises idées, heureusement que le congélo est blindé sinon je sens que je craquerais

Fais gaffe, tu vas finir comme jcqs à force  

 
  Je le fais pour refroidir la préparation à 4°C en fait, comme j'ai pas de turbine, et en fait j'ai aucune idée combien de temps il faut d'un truc à t° ambiante passe à 4°C, je le laisse souvent une nuit car je bosse la journée  

edit: par contre je pense que laisser maturer les fraises dans le sucre avec un peu de jus de citron ça fait ressortir les arômes un chouia, mais je suis pas affirmative pour tous les mélanges

 
Il a pas perdu un max de poids dernièrement ?