Reprise du message précédent :

 
 
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] tache.html
 
ouais vraiment c'est une recette que j'ai sortie de l'espace
 
pour le mix entier/demi ça change rien, c'est juste une histoire de stock chez moi
pareil pour le sucre, j'avais plus assez de sucre blanc donc j'ai mis du complément fructose
 
t'as vraiment pas manqué une carrière en diplomatie, t'es d'une maladresse confondante

Euh j'ai dit un truc de blessant ? J'ai juste pas compris l'accumulation de double emploi.

La c'est plus clair vu que tu as fait les fonds de tiroirs.

l'utilisation des points de suspension et de ma phrase "c'est quoi le but là?" qui sonnait un tantinet vexante
 
et le mix lait frais et lait entier permet d'arriver à un pourcentage différent de MG que d'utilisation exclusive de l'un ou l'autre
 
pour le mix de sucre, à la limite c'est rien de grave, ça peut pas améliorer le pouvoir antigel d'ailleurs vu que le fructose l'augmente?

J'ai ouvert la saison des glaces chez moi, avec ma nouvelle turbine
Pour le moment j'ai fait:
-sorbet fraises des bois
-sorbet cassis
-glace au lait à la vanille des Comores (vendange tardive)
-glace aux oeufs, pistache de Bronte DOP

Pour les sorbets vu la saison, j'ai utilisé des purées Ravifruit, 0 additif, super qualité: le goût de fruit est excellent.
Je mettrai des photos ce weekend, avec les cornets maison

J'ai repéré une super technique de persillé pour faire une glace menthe chocolat dans un bouquin, faudra que je prenne deux trois photos, ça pourrait être sympa !

c'est quoi ton nouveau matos?
 
moi je continue de faire de la glace à la pistache pour écluser ma pâte de pistache
 
combien de temps ça se garde au frigo?
 
ça change beaucoup entre le lait "frais" et le lait UHT ?

 
Turbine HKoning HF320.
ça se garde longtemps au frigo, a fortiori si c'est de la sucrée (1an minimum). Tu peux l'utiliser dans pas mal de pâtisseries: choux, éclairs et religieuses à la pistache, entremets (bavarois, charlottes etc), crèmes brûlées à la pistache, macarons, chocolats fourrés à la pistache, petits gâteaux comme des financiers par exemple...
 
ça a plus un goût de lait, oui, mais là je n'ai pas dit que j'utilisais ça pour la glace à la vanille.
C'est une glace au lait, par opposition à la glace aux oeufs: base de lait/crème pour le mix au lieu d'une base de crème anglaise.
Si tu filtres le topic sur mes posts, tu verras qu'il y a quelques temps j'avais posté une recette.

bah je fais jamais de pâtisserie pistache donc à raison de 70g par litre de prépa, mes 400g s'éternisent

 
Ben change !
Une petite tarte aux fraises avec une crème de pistache pour les prochaines semaines, ça devrait te botter, non ?

Donc la glace vanille: pas de stabilisateur ce coup ci, j'en avais plus.

Jolie !

 
Recette possible ?

Oui, c'est celle que j'ai postée p48:

J'ai fait maturer 24h les gousses grattées avec le lait et la crème entière.
Ensuite, pasteurisation avec le sucre, ajout du lait en poudre et du stab, on coupe dès la reprise de l'ébullition.
Mise à refroidir, turbinage au bout de 3h.
 
400g lait entier
300g crème liquide 40%
30g lait en poudre écrémé
70g sucre semoule
3 gousses vanille des comores
3g Stab2000

Bon, là j'ai fait 150% des quantités et j'ai fait sans le stab.

 
Celle la ? https://www.amazon.fr/H-Koenig-HF32 [...] enig+hf320
 
Et du coup tu sais si on peux acheter des bols en plus pour faire plusieurs parfums d'affilé ? Tu en es content ?
 

 
Oui c'est celle là.  AMHA ça ne sert à rien d'acheter des bols en plus, parce qu'en fin de préparation, tu vas être obligée d'enlever la pale et donc de la débarasser de la glace qu'elle porte.  
Partant de là, autant vider le bol dans un bac adéquat, le laver et le remettre dans la turbine.
Qui plus est, les bols sont assez grands, et je ne suis pas sûr qu'il s'agisse d'un format pratique pour le congélateur.
Mais sinon je pense que c'est possible sur Amazon, j'avais vu des offres je crois.
 
J'en suis content oui. ça a l'air solide. Pour le moment ça grince un peu mais j'ai lu que c'était un bruit qui disparaitrait après quelques utilisations... Quoiqu'il en soit, rien de grave.  
C'est assez efficace: un litre de mix chaud est transformé en glace en 40/45 minutes. Si tu as un mix déjà froid, il te faudra une petite demi-heure/25 minutes.

Je compte aussi 30 minutes pour un mix réfrigéré. Mais je surveille de temps en temps, pour éviter que la glace prise ne fatigue trop le moteur ou fatigue les pales, elles sont en plastoc sur mon modèle.

c'est grave si je turbine ma glace pistache directement après préparation sans laisser "reposer"?

Tu as eu une promo?
 
Je dis ça mais depuis quelques jours je rêve de faire une glace au safran.

Niveau texture ça donne quoi ? Ça a l’air un tout petit peu granuleux visuellement ? (no offense   )

 
 
je suis presque frustré de n'avoir qu'un réservoir pour 1L de glace

 
Non, il m'en restait d'une époque où les tarifs n'étaient pas encore complètement scandaleux
 

 
En sortie de turbine c'est toujours plus ou moins avec cet aspect visuel là. Mais il n'y a aucun grain dans la texture, c'est très onctueux.
D'ailleurs on le voit en mettant la glace en bac, ce côté granuleux que tu vois disparait.

Tu mets en bac pour quoi faire ? Celui que tu as utilisé pour la préparation ne convient pas ? Ou alors tu en refais derrière ?  

Ben je mets dans un contenant adapté: Déjà le bol de la turbine est très grand (2L je crois) et tiendrait beaucoup de place au congelo. Quand je fais de la glace je ne fais pas 2l en general. Pas de couvercle non plus... et oui je fais plusieurs parfums en général.

Petite coupe du jour: sorbet cassis, glace aux oeufs à la pistache de Bronte DOP et glace au lait à la vanille "vendanges tardives" des Comores

Polololo mec t'envoies du rêve là

Merci pour la réponse, effectivement.
 
 
Sinon, ce soit à 20H sur M6, une émission sur la fabrication avec Raphael Haumont qui devient petit à petit le cuisinier chimiste de la TV.
Les rappels de base, le pourquoi il faut laisser maturer, une technique intéressante pour faire une glace sans sorbetière, etc... C'est de la vulgarisation, mais ça se regarde quand on s'intéresse à la fabrication de la glace.

je vais voir ça en replay! merci

Ptzits cornets 100% maison:

Sorbet cassis:

Glace vanille, glace pistache:

Effectivement la texture a l’air top  

J'ai commandé la turbine et reçue ce matin.
 
Je voudrais tester une glace praliné mais j'ai pas d'idée de la quantité de praliné a mettre pour 1Litre de glace. Quelqu'un aurait une bonne recette ?

 
Porn food !

 
Je dirais 100g/ litre mais à la réflexion ça ne fait pas beaucoup de sucre.
Il faudra rajouter au moins 50g de sucre par litre de base alors.
 

 
Merci

Pour le praliné noisette,  il y a un tableau qui est passé sur le forum,  j'en extrait la ligne praliné:
Poids total 2014
Lait entier 1035
Crème liquide 280
Poudre de lait 60
Sucre saccharose 180
Glucose atomisé 45
Dextrose 45
Stab glace 9
Jaune d'œuf 60
+ 250 gr praliné
+ 50 pâte de noisettes

Je n'ai pas testé.

 
Tiens je n'étais pas passé par ici depuis longtemps, merci. Complètement hors de prix en revanche effectivement
 
Sinon j'ai refais mes pages de retard et puisque je vois que tu as posé pas mal de question, je vais essayer de répondre à quelques unes au passage. Ce que je dirai n'aura pas valeur de vérité mais de retour d'expériences personnelles.
 
Sinon, j'ai fait une récemment une glace à la fleur de romarin, une réussite   Si quelqu'un veut la recette pas de problème je la mets. Il faut juste savoir que pour récupérer des fleurs de romarin, ce n'est pas forcément facile. Moi j'en ai sur ma terrasse et j'ai profité de la floraison.

Avant de répondre point par point, je vais faire quelques précisions personnelles.
 
Pour moi, un sorbet c'est une base de sirop amélioré que tu turbines et que tu congèles.
Une crème glacée c'est une base de crème anglaise sans vanille et avec de la crème fleurette 30%, aromatisée que tu turbines et que tu congèles.
 
Donc dans les deux cas, je fais chauffer. Dans les deux cas je chauffe jusqu'à arriver juste avant ébullition et je remue en même temps. Pour un sorbet, il faut qu ele sirop soit... sirupeux! Pour une crème glacée il faut que la préparation accroche un peu une cuillère en métal. Au total, ça prend environ 5 à 10 minutes. A noter pour la crème anglaise que lait de ferme > lait frais entier > à tout le reste.  Pour la crème fraîche, je prends toujours de la crème fleurette à 30%.
 
Dans les deux cas également, je refroidis la préparation (1 heure à température ambiante, 12h au frigidaire) avant de turbiner. Enfin personnellement je n'ai jamais tenté avec des blancs d'oeufs pas cuits, ça ne me dit rien et d'une au niveau du goût et de deux au niveau de la période de conservation. Ca a beau être au congélo, moi des oeufs pas cuits, je sais pas ça me tente pas de les garder trop longtemps.  
 
Pour la turbine, en général ça prend 30 à 45 minutes. Je regarde de temps en temps, j'arrête, je goûte et c'est la texture qui m'indique si c'est bon ou pas. Quandl ça ressemble à une glace bien tendre, j'arrête et je mets au congélo.
 
Pour ce qui est du sucre et des stabilisateurs, je me suis posé comme toi beaucoup de question, j'ai épluché les sites internet et forum. j'en suis arrivé à la conclusion que si tu manges directement, tu t'en passes, et si tu veux conserver quelques jours/semaines, il vaut mieux mettre quelque chose. J'ai regardé dans tous les sens et finalement, je ne fais qu'ajouter 2g de super neutrose pour 700g de préparation totale et ça marche bien. J'ai vu qu'il y avait plein de combinaison possible et optimale en fonction des différents parfums entre les différents types de sucres et stabilisateurs possibles. Moi je crois qu'à part être très perfectionniste, le mélange sucre en poudre / super neutrose m'a toujours donné entière satisfaction. Au diable les stab2000, les glucose atomisé et autre glucose en sirop ou je ne sais quoi ça fait beaucoup de noeuds au cerveau pour pas grand chose à mon avis. Mais bon, chacun son degré d'exigeance.
 
Voilà en gros de ce que j'ai retenu de mes différentes productions. En gros c'est plus simple qu'il n'y paraît, à part à être un ayatollah.
 
 

Comme indiqué plus haut, quand la consistance me plaît (glace assez tendre) j'arrête. En général pour 750g ça prend entre 30' et 45' et  
 

Comme indiqué plus haut, il est indispensable selon moi de chauffer sa préparation, que ce soit pour un sorbet (base de sirop) ou pour une crème glacée (base de crème anglaise)/  

Comme dit plus haut. Pour ce qui est des températures exactes, je ne me fais pas chier. Mais quand je chauffe, mon repère est que ça doit être juste en dessous de l'ébullition (environ 85° vraisemblablement). Pour refroidir: 1h à températue ambiante puis 12h au frigidaire. Effectivement, mettre des aliments chaud directement au frigidaire ce n'est pas mon truc (d'ailleurs je le fais par ce qu'on me l'a dit, mais si quelqu'un à une explication rationnelle, je prends).
 

Perso j'ai toujours fait de 12h à 24h et je pense que c'est suffisant.
 

Je n'ai jamais essayé, et ça ne me tente pas trop, mais si tu le fais je veux bien ton retour.

Pour l'instant j'ai utilisé que glucose atomisé et stab 2000.
 
Vous laissez chauffer 2 min à 82/85 ou plus longtemps ?
 
Perso je refroidis dans un cul de poulet en inox refroidi dans un bac d'eau froide à 3° avec des glaçons. C'est important ou inutile ? Et je met au frigo après 10 min car assez froid

- le problème avec la chauffe c'est que ça modifie le goût les sucre caramelise, le sorbet tombé vite dans des goût de confiture.
 
À titre personnel je prend des mesures d'hygiène en lavant les fruits et bien mes mains.
Mais mon but c'est d'avoir toute la fraîcheur  du produit.
 
Concernant les base lactées, celle qui ont pour base les crèmes anglaises avec ou sans vanille marchent très bien la vanille, Chocolat, pistache, café.
Mais je les déconseille en ce qui concerne les glaces fruit.
Pour ce cas ci je conseille ma base blanche en FP du topic.
 
-concernant l'ajout d'eau, j'ai beaucoup de recette  sur le net qui partent de sirops néanmoins je préfère ne pas procéder ainsi le ne dilué pas le fruit.
 
J'ai deux exceptions néanmoins, la cassis parce-que c'est un fruit très puissant, et quand je passe  ma purée de fruit au chinois j'ajoute pour faciliter l'extraction un chouia  genre 10cl max.
 
Après chacun fait comme il veut et s'accommode à son plaisir.

Il faudrait que j’essaye le sorbet, jamais tenté mais vous me tentez !  

La pâte de pistache de bronte a 84eur/kg ça ne me choque pas trop,  les pistaches sont déjà à 60 eur le kilo,  on ne parle pas de pistaches basiques non plus.

57 eurals le kilal pour la pâte  quand on sait où chercher Ou là à 52€/kilal.

Ils ont de la pâte pure (non DOP Bronte) à 35 je crois.

pour la fraise avec morceaux,c est mieux de faire en glace ou en sorbet?