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    - Le topic des glaces et sorbets
 

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Auteur Sujet :

Le topic de la fabrication de glace maison

n°39441369
fredjke
Posté le 11-09-2014 à 09:17:38  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Pain d'épice mais alors il lui faudrait être encore un peu plus miel et un peu moins pain que dans la recette utilisée. Là ça fait quand même fort pain, caraméliser des croutons au beurre,  dans du miel ... faudrait tenter.


Message édité par fredjke le 11-09-2014 à 16:51:26

---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
mood
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Posté le 11-09-2014 à 09:17:38  profilanswer
 

n°39447274
fredjke
Posté le 11-09-2014 à 16:43:13  profilanswer
 

L'add on firefox pour HFR rehost ne marche que pour les photos déjà sur le net, pas pour uploader les photos du pc :/
 
Pas grave, la voici:
http://reho.st/preview/self/fb4bbf49a21160fcea76244dc0fe20698a0826e8.jpg


Message édité par fredjke le 11-09-2014 à 16:49:33

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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39479560
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 15-09-2014 à 09:44:31  profilanswer
 

Glace au beurre de cacahuète dans le congel :love:


---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
n°39479687
gsans
Slow food... slow....
Posté le 15-09-2014 à 09:59:10  profilanswer
 
n°39479701
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 15-09-2014 à 10:00:27  profilanswer
 

Tout a l'heure :o


---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
n°39492274
fredjke
Posté le 16-09-2014 à 11:10:28  profilanswer
 

Shinseiki a écrit :

Tout a l'heure :o


 
On attend la photo, tu nous as donné faim/envie/teasé  :hello:  


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39492393
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 16-09-2014 à 11:19:44  profilanswer
 

Bon, pas encore de photo mais on a goûté.
 
La base était une crème anglaise au beurre de cacahuète et au final ça donne un truc très compacte qui fait pas du tout glace :/
 
C'est bon au gout mais ça fait pas glace :(


Message édité par Shinseiki le 16-09-2014 à 11:19:53

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Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
n°39492783
fredjke
Posté le 16-09-2014 à 11:47:43  profilanswer
 

J'ai un peu le même soucis avec ma glace pain d'épice, trop dure et en comparaison à celle orange en dessous, elle fond beaucoup moins vite.
 
Je dois avoir beaucoup trop d'extrait secs dans la glace à cause du pain d'épice mixé dedans.  
 
Tu as mis quoi comme proportions crème anglaise / cacahuetes ?


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39492945
gsans
Slow food... slow....
Posté le 16-09-2014 à 11:59:14  profilanswer
 

Il faut savoir aussi que nos congélos refroidissent trop pour de la glace (à-18°c). Les congélos des glaciers sont à -10°c maximum. C'est pour cela que la glace est souvent très dure à la maison....


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39493102
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 16-09-2014 à 12:11:50  profilanswer
 

fredjke a écrit :

J'ai un peu le même soucis avec ma glace pain d'épice, trop dure et en comparaison à celle orange en dessous, elle fond beaucoup moins vite.
 
Je dois avoir beaucoup trop d'extrait secs dans la glace à cause du pain d'épice mixé dedans.  
 
Tu as mis quoi comme proportions crème anglaise / cacahuètes ?


 
Crème anglaise :
30 cL de lait entier
20 cL de crème
85 g de sucre
3 jaunes d’œufs
 
et 180g de beurre de cacahuète.
 


---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
mood
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Posté le 16-09-2014 à 12:11:50  profilanswer
 

n°39495953
Kaffeine
Noisette
Posté le 16-09-2014 à 15:55:16  profilanswer
 

Glace à la pistache incoming
Recette de Bernard, on verra

n°39496135
fredjke
Posté le 16-09-2014 à 16:07:33  profilanswer
 

en effet, j'ai plus ou moins la même chose pour celle au pain d'épice :  
 
600 ml lait et 150 gr de pain (les épices comptent pour rien, le pain c'est de l'extrait sec)
 
Les cahouètes, c'est gras, mais le gras durcit au froid, de l'extrait sec. et tu as "seulement" 50 cl de liquide dont 35% de gras (qui durcit) dans la crème.  
 
Faudrait tenter avec moins de MG et plus de liquide, faire la crème anglaise avec uniquement du lait par exemple. Ou ajouter les blancs d'oeufs, 13% de protéines et 87% d'eau.
 
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39496209
fredjke
Posté le 16-09-2014 à 16:12:06  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Glace à la pistache incoming
Recette de Bernard, on verra


 
M'en vais vérifier la proportion Pistaches / lait - crème anglaise


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39496321
fredjke
Posté le 16-09-2014 à 16:19:24  profilanswer
 

675ml lait / crème et
90 gr pistaches + 25 gr poudre de lait + = 115 gr
 
on arrive à un % moindre quand même, ça devrait être moins dur à la surgélation.
 


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39496359
Kaffeine
Noisette
Posté le 16-09-2014 à 16:21:48  profilanswer
 

On verra, je te dirai samedi, c'est Mr qui va la passer dans la sorbétière
 
Le lait en poudre rend la préparation moelleuse, je sais pas comment ça se fait mais c'est le cas  :o J'ai déjà faite une recette du genre (d'un livre), recette sur ce topic normalement, et la glace était pas mal niveau texture

n°39524488
elno10
Posté le 18-09-2014 à 22:08:57  profilanswer
 

Ce soir j'ai fait une glace Nutella / Smarties.
En sortie de sorbetière la texture est sympa, on verra Samedi lors de la dégustation des enfants, je tenterais de prendre une photo. Totalement régressif cette glace :)

n°39558545
fredjke
Posté le 22-09-2014 à 15:17:17  profilanswer
 

On veut des photos et la recette ...  


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39559822
sharkybill​y
Posté le 22-09-2014 à 16:28:13  profilanswer
 

Ouais, sinon ça compte pas  [:cerveau makokotte]

n°39560146
Kaffeine
Noisette
Posté le 22-09-2014 à 16:52:13  profilanswer
 

Sinon j'ai fait la glace de Bernard à la pistache, même gout que la recette postée ici précédemment, pourtant des ingrédients différents et proportions, utilisation du lait demi-écremé, de la crème fraîche, toussa toussa
 
Bref, seul le gout de la pâte à la pistache compte à une vache près  :o

n°39566330
elno10
Posté le 23-09-2014 à 11:06:36  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

Ouais, sinon ça compte pas  [:cerveau makokotte]


 

fredjke a écrit :

On veut des photos et la recette ...  


 
Ok ok promis, mais finalement j'avais fait trop de gateaux que j'ai oublié de sortir la glace :)
Ce week-end on la test, je ferais une photo. si la dégustation est concluante, je poste la recette.

n°39566379
elno10
Posté le 23-09-2014 à 11:09:37  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Sinon j'ai fait la glace de Bernard à la pistache, même gout que la recette postée ici précédemment, pourtant des ingrédients différents et proportions, utilisation du lait demi-écremé, de la crème fraîche, toussa toussa
 
Bref, seul le gout de la pâte à la pistache compte à une vache près  :o


 
Bon alors c'est laquelle la plus simple, du coup ? Même quantité de pistache, en pâte, en poudre ?
En fait, j'avais commandé un sachet de 500g de pistaches émondées pour faire des glace, mais j'ai fait tellement de financier pistache que je pense qu'il m'en juste assez pour une glace :) Faut vraiment que je la fasse...

n°39566404
Kaffeine
Noisette
Posté le 23-09-2014 à 11:12:04  profilanswer
 

Je préfère la première par sa simplicité, et j'étais plus convaincue par la texture (j'utilise aucun stabilisateur). Même proportion de pâte à pistache je dirai, environ 80g pour une préparation avec 500ml de lait et des oeufs/sucre/toussa
Pour la pâte par contre je l'ai acheté toute prête à GDetou  :D Bernard a une recette de la pâte sur son site également, si tu veux la fabriquer la pâte

n°39566447
elno10
Posté le 23-09-2014 à 11:16:08  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Je préfère la première par sa simplicité, et j'étais plus convaincue par la texture (j'utilise aucun stabilisateur). Même proportion de pâte à pistache je dirai, environ 80g pour une préparation avec 500ml de lait et des oeufs/sucre/toussa
Pour la pâte par contre je l'ai acheté toute prête à GDetou  :D Bernard a une recette de la pâte sur son site également, si tu veux la fabriquer la pâte


 
Ok merci, oui j'ai fait de la pâte de pistache avec la recette de P. Hermé. Finalement c'est assez simple à faire, le plus dur est d’arrêter d'en manger et de la rempoter :)

n°39568024
_Makaveli_
Posté le 23-09-2014 à 13:45:33  profilanswer
 

Drap :o
 
Quelles sont les machines conseillées / à éviter en ce moment ? :o


---------------
Humanity is overrated
n°39569617
shadow lor​d
Posté le 23-09-2014 à 15:34:39  profilanswer
 

Si tu es abonné, sur quechoisir.org ils ont fait un comparo en juin.
Sinon, en gros, la meilleure turbine est la "Magimix - 11194B" (500€), et la meilleur de la catégorie "à accumulation" est la "Brandt - SOR15EP" (45€).
« Source UFC-Que Choisir, http://www.quechoisir.org »

 

Après les bols à accumulation pour KitchenAid ou Kenwood ont l'air pas mal aussi (non testé par quechoisir)

Message cité 1 fois
Message édité par shadow lord le 26-09-2014 à 15:09:42
n°39569652
Kaffeine
Noisette
Posté le 23-09-2014 à 15:38:03  profilanswer
 

J'ai une Krups et j'en suis contente également

n°39569724
shadow lor​d
Posté le 23-09-2014 à 15:44:11  profilanswer
 

Sinon, perso j'ai la Lagrange:
http://www.lagrange.fr/produits.ph [...] roduit=141
 
La glace à la vanille est très bien, mais après moins de 10 glaces je trouve qu'elle fait déjà plus de bruit que quand elle était neuve. Du coup je suis pas hyper confiant sur la fiabilité. Et puis le bruit est chiant...

n°39570010
gsans
Slow food... slow....
Posté le 23-09-2014 à 16:11:27  profilanswer
 

Perso j'ai le combo bol à accumulation de mon Kenwood Cooking Chef, c'est nickel.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39570126
elno10
Posté le 23-09-2014 à 16:20:53  profilanswer
 

Pour ma part, j'ai la turbine Magimix depuis 8 ans, elle est toujours au top.
A l'époque je l'avais pas payé cher à la camif avec un bon reduc.com... du coup, z'ont fait faillite ;) .
Par contre elle est lourde (17kg), faut lui trouver une place et plus la bouger.

n°39573007
_Makaveli_
Posté le 23-09-2014 à 20:48:37  profilanswer
 

Merci pour les infos, j'avais vu la brandt, elle me semble pas trop mal si on passe la couleur moche :o :d


---------------
Humanity is overrated
n°39600979
Hoiniel
Posté le 26-09-2014 à 14:51:00  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

Si tu es abonné, sur quechoisir.org ils ont fait un comparo en juin.
Sinon, en gros, la meilleure turbine est la "Magimix - 11194B" (500€), et la meilleur de la catégorie "à accumulation" est la "Brandt - SOR15EP" (45€).
 ;)


 
A mettre en première page, non ?
 
 
 
 

n°39601147
shadow lor​d
Posté le 26-09-2014 à 15:03:10  profilanswer
 

Hoiniel a écrit :


A mettre en première page, non ?

 

La citation que j'ai faite est peut être limite au niveau du respect de la propriété intelectuelle de quechoisir. Je viens de regarder leur page à ce propos:
http://www.quechoisir.org/que-choi [...] s-contenus

 

En gros seule une citation est autorisée:

Citation :

La citation est une reproduction d'un extrait de la publication, respectant le droit moral de l'UFC-Que Choisir par la mention systématique du texte suivant en signature du document : « Source UFC-Que Choisir, http://www.quechoisir.org ».

 

La citation est nécessairement courte pour éviter le plagiat, toutefois elle ne doit pas dénaturer le respect de l'intégrité de l'oeuvre dans son esprit et dans sa forme (notamment dans le cas d'un test comparatif). Le qualificatif « courte » s'apprécie tant par rapport à la publication dont elle est extraite que par rapport à celle dans laquelle elle est introduite. La citation illustre un propos et ne doit pas concurrencer la publication à laquelle elle est empruntée. La multiplication des citations ou leur exploitation systématique aboutit à la création d'une anthologie, considérée comme oeuvre dérivée, et donc soumise à l'accord préalable de l'UFC-Que Choisir.

 

Je laisse aux modos l'appréciation du caractère de citation de mon précédent message.

 


En revanche, on peut probablement les citer en FP.

 

numéro d'août 2014 avec le test des sorbetières et turbines à glaces:
http://kiosque.quechoisir.org/maga [...] aout-2014/

 

page du test pour les abonnés au site:
http://test-comparatif.quechoisir. [...] re-167810/


Message édité par shadow lord le 26-09-2014 à 15:13:54
n°39787048
shadow lor​d
Posté le 15-10-2014 à 11:32:00  profilanswer
 

Pour reparler crème glacée, j'ai fait une petite découverte (à mon niveau).

 

Je fais plein de glace à la vanille ces temps ci...
J'avais lu qu'il ne fallait pas mettre de crème fraîche épaisse, mais de le fleurette de préférence.
Après quelques tests j'ai obtenu le meilleur résultat avec de la crème fraîche du fromager, qui est pourtant (me semble-t-il) de la crème épaisse, elle a à peu près la consistance du fromage blanc. Le résultat est bien meilleur qu'avec de la crème fleurette ("Elle & Vire" je crois).
Par contre, n'en ayant plus, j'ai essayé avec de la crème fraîche épaisse d'Isigny (AOC marque Auchan).
 -> La glace est dégueu. Le goût est correct mais la texture est vraiment désagréable en bouche, pâteuse/collante avec des petits bouts dedans. La glace part à la poubelle !

 


Message édité par shadow lord le 15-10-2014 à 11:33:05

---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°39787325
Shadow aok
Moitié de demi en 3/4 d'entier
Posté le 15-10-2014 à 11:50:31  profilanswer
 

Elle change quoi ta crème de fromager ?

n°39787400
shadow lor​d
Posté le 15-10-2014 à 11:56:05  profilanswer
 

Shadow aok a écrit :

Elle change quoi ta crème de fromager ?


 
C'est surtout au niveau du goût. Ca apporte un petit goût de crème fraîche dans la crème et une toute petite pointe d'acidité. Ca équilibre vraiment bien la glace je trouve.
Pour la texture, je ne suis pas certains qu'il y aune différence avec une crème fleurette.


---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°39918664
fredjke
Posté le 28-10-2014 à 13:46:34  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

 

C'est surtout au niveau du goût. Ca apporte un petit goût de crème fraîche dans la crème et une toute petite pointe d'acidité. Ca équilibre vraiment bien la glace je trouve.
Pour la texture, je ne suis pas certains qu'il y aune différence avec une crème fleurette.


Ben je viens d'en faire a la crème liquide. Je verrai après turbinage.
 La crème épaisse tu l'avais bien délayée complètement ? Ça ressemble a des grumeaux de gras surgelés. Sur que c'est pas super bon.


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39919624
shadow lor​d
Posté le 28-10-2014 à 14:45:48  profilanswer
 

fredjke a écrit :


Ben je viens d'en faire a la crème liquide. Je verrai après turbinage.
 La crème épaisse tu l'avais bien délayée complètement ? Ça ressemble a des grumeaux de gras surgelés. Sur que c'est pas super bon.


 
Je l'avais délayé dans la crème anglaise. C'est vrai que c'était pas très facile, j'avais du le faire au fouet. Mais au final ça avait l'air correct.


---------------
Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°39932327
fredjke
Posté le 29-10-2014 à 16:05:50  profilanswer
 

Voilà donc le résultat dans la turbine :  
 
http://reho.st/preview/self/e5eadbc3d966727147283b8754ccd974fcb90064.jpg
   ---   Vanille Bio des Comores - Mohéa   ---
 
2 gousses.
356 gr lait demi écrémé
44 gr de lait en poudre écrémé
153 gr de crème liquide à 30% avec carraghénanes (j'en trouve pas d'autre ici)
46 gr de jaune d'oeuf
70 gr de saccharose (sucre classique)
32 gr de glucose atomisé
2.2 gr de stab 2000
 
C'est juste sublime! Rien à changer. Les proportions sont tip top celles de Hermé sauf le remplacement du lait entier par du demi écrémé.
 
Process : chauffer le lait+ crème+vanille à 45°C.
Blanchir les jaunes avec 80% du saccharose au batteur
à 45° ajouter lait en poudre en battant au fouet
puis le reste de saccharose
puis le glucose atomisé et le stab2000 mélangé intimmement.
 
à 50°C verser sur les jaunes blanchis en fouettant, une fois bien incorporé, remettre à cuire jusqu'à 82°C pendant 2 à 3 minutes, refroidir au congélo directement. et laisser maturer 36h.
 
Fouetter au mixer à soupe pendant 3 minutes avant de turbiner.
 
Pour les soucis, ça vient sans doute du matériel : glace qui colle au bord du pot/refroidisseur de la sorbetière donc quasi 1/3 à manger de suite et beaucoup trop dur. Ca se passe mieux avec une turbine ?  
 
PS pour Shadow Lord, sans doute une émulsion qui n'a pas été faite entièrement. C'est quand même un mélange d'eau (le lait c'est que 10% d'extrait sec + de l'eau) et de la graisse. Le jaune d'oeuf est censé assuré l'émulsion de par la xxx ine (une protéine qui justement possède un côté hydrophile et un autre côté lipophile) et qui assure l'émulsion. (l'albumine de mémoire ? un pro pour m'aider :hello: )
 
Essaie de dissoudre ta crème dans le lait à 40°C avant d'en faire de la crème anglaise.
Si tu délayes la crème après coagulation du jaune (soit quand la crème anglaise est prise), l'albumine ne peut plus faire les associations eau/graisse.
 
C'est le même principe que la béarnaise : vinaigre+épices on ajoute un jaune d'oeuf et de l'huile ... ça fait une émulsion.
 
Sinon la lécithine de soja a les mêmes propriétés ainsi que le savon de vaisselle ... (mon prof de chimie faisait la blague de la semaine avec la béarnaise au savon de vaisselle :??: )
Ca m'a marqué, j'ai retenu la leçon! :lol:  
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39932440
gsans
Slow food... slow....
Posté le 29-10-2014 à 16:11:11  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Voilà donc le résultat dans la turbine :  
 
http://reho.st/preview/self/e5eadb [...] b90064.jpg
   ---   Vanille Bio des Comores - Mohéa   ---
 
2 gousses.
356 gr lait demi écrémé
44 gr de lait en poudre écrémé
153 gr de crème liquide à 30% avec carraghénanes (j'en trouve pas d'autre ici)
46 gr de jaune d'oeuf
70 gr de saccharose (sucre classique)
32 gr de glucose atomisé
2.2 gr de stab 2000
 
C'est juste sublime! Rien à changer. Les proportions sont tip top celles de Hermé sauf le remplacement du lait entier par du demi écrémé.
 
Process : chauffer le lait+ crème+vanille à 45°C.
Blanchir les jaunes avec 80% du saccharose au batteur
à 45° ajouter lait en poudre en battant au fouet
puis le reste de saccharose
puis le glucose atomisé et le stab2000 mélangé intimmement.
 
à 50°C verser sur les jaunes blanchis en fouettant, une fois bien incorporé, remettre à cuire jusqu'à 82°C pendant 2 à 3 minutes, refroidir au congélo directement. et laisser maturer 36h au frigo.
 
Fouetter au mixer à soupe pendant 3 minutes avant de turbiner.
 
Pour les soucis, ça vient sans doute du matériel : glace qui colle au bord du pot/refroidisseur de la sorbetière donc quasi 1/3 à manger de suite et beaucoup trop dur. Ca se passe mieux avec une turbine ?  
 
PS pour Shadow Lord, sans doute une émulsion qui n'a pas été faite entièrement. C'est quand même un mélange d'eau (le lait c'est que 10% d'extrait sec + de l'eau) et de la graisse. Le jaune d'oeuf est censé assuré l'émulsion de par la xxx ine (une protéine qui justement possède un côté hydrophile et un autre côté lipophile) et qui assure l'émulsion. (l'albumine de mémoire ? un pro pour m'aider :hello: )
 
Essaie de dissoudre ta crème dans le lait à 40°C avant d'en faire de la crème anglaise.
Si tu délayes la crème après coagulation du jaune (soit quand la crème anglaise est prise), l'albumine ne peut plus faire les associations eau/graisse.
 
C'est le même principe que la béarnaise : vinaigre+épices on ajoute un jaune d'oeuf et de l'huile ... ça fait une émulsion.
 
Sinon la lécithine de soja a les mêmes propriétés ainsi que le savon de vaisselle ... (mon prof de chimie faisait la blague de la semaine avec la béarnaise au savon de vaisselle :??: )
Ca m'a marqué, j'ai retenu la leçon! :lol:  
 


 
 :jap:  je bookmark cette recette Fred, merci.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39932550
fredjke
Posté le 29-10-2014 à 16:16:33  profilanswer
 

euh oui bien sur maturation au frigo ... la TA c'est pas pour ici :lol:


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39932772
gsans
Slow food... slow....
Posté le 29-10-2014 à 16:27:37  profilanswer
 

fredjke a écrit :

euh oui bien sur maturation au frigo ... la TA c'est pas pour ici :lol:


 
Non mais vu la tournure de ta phrase, on aurait pu confusionner avec le congelo... ;)


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
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