Reprise du message précédent :
Salut,
 
J'ai quelques questions pour les experts que vous êtes.
 
Je souhaite me mettre à la fabrication de glace en petites quantités (genre des batchs de 500mL), mais je n'ai pas de machine, ni l'envie d'en acheter une ou la place de la stocker (mon congèlo est trop petit de toutes façons).
 
Je ne pense pas que ce soit rédhibitoire, car on faisait des glaces bien avant d'avoir l'électricité.
 
Mon idée serait de prendre une recette assez onctueuse de base, avec du jaune d'oeuf et de la crème, pour éviter trop d'eau et une cristalisation de cette dernière lors du refroidisssement.
 
Pour la méthode, je pensais utiliser un grand saladier rempli d'une solution de refroidissement - mélange eau / glace / sel.
Normalement, avec cette méthode, on doit pouvoir atteindre une température de -20 degrés pour la solution et en prenant un conteneur interne en un matériau conducteur de chaleur (genre en métal, porcelaine ou verre), cela devrait être suffisant pour refroidir correctement la préparation.
 
Pour ce qui est d'obtenir l'emulsion, je pensais soit à l'huile de coude ou au batteur électrique, suivant la vitesse requise (je vous avoue que je n'en ai encore aucune idée).
 
Vous en pensez quoi ?  
Faisable ? Echec assuré ?
 
Est-ce qu'il faut que je fasse attention à des points particuliers ?
 
Merci d'avance !

Bienvenue Rouge2 (t'es pas un M&M's quand même ???)

Pour ta question, j'ai lu çà :

"Vous n’avez pas de sorbetière? Pas de panique, vous ne serez pas privé de glace pour autant.
Ce sera juste un petit peu plus contraignant.
Réalisez la recette normalement, et placer votre préparation au congélateur.
Ensuite, toute les heures pendant 4 heures (donc 4 fois en tout, ressortez la préparation et fouettez-la.
Cela évite la formation de cristaux désagréables en bouche et aère la glace comme le ferait une sorbetière.
A vos fouets"

là : http://glace-sorbet.fr/glace-sans-sorbetiere/

Tu nous diras ce que tu en pense ?

D'après certains commentaires sur le site cité, ça fonctionne

 
Malheureusement je ne vis pas en France, et SEB est inconnue ici.
 

 
Il faut 4h pour que la préparation se forme correctement ?  
J'ai lu sur d'autres sites des durées de 15 minutes à 1h.
 
Je pensais en fait faire la même chose qu'une sorbetière, à savoir, mélanger en continu la préparation dans mon bricolage en dehors du congèlo, en attendant que ça prenne forme.
 
PS: nope, mon pseudo vient de Star Wars (Wedge Antilles)  

 
  Aucune idée... je n'ai jamais essayé de faire de la glace sans sorbetière. Mais en effet, ta technique "sonne bien", je ne sais juste pas si tu auras "assez de froid". à essayer, au pire, tu auras un crême anglaise frappée    

pour moins de 20€ tu trouves une sorbetière
encore moins sur des vides grenier & cie
 
amha, le confort que ça apporte vaut l'investissement
 
personnellement dans ma sorbetière je met 400-500gr de fruit donc ( 650-750gr de sorbet) et on doit pouvoir encore descendre la quantité si on veut pas stocker au congél

J'ai une bonne recette de glace sans sorbetière.
L'idée c'est de mélanger de la crème liquide avec de l'alcool genre 2/3 cuillères + sucre + l'ingrédient qui va apporter le gout (vanille, citron...). On monte ça en chantilly et hop direct au congel sans mélanger.
J'en ai gouté une fois, c'est bluffant et la texture est vraiment bonne. Et niveau préparation ça prend 10 minutes.
 
J'ai le détail sur un post-it griffonné en hollandais donc pas mettable ici mais ça doit se trouver sur internet.

Hello, un peu de temps dispo ce weekend, donc j'ai fait les stocks.  
- Sorbet à la framboise,
J'ai trouvé des framboises pas chères, avec un kilos ça me donne deux boites de ce type
J'adore la couleur
Pour la recette, j'ai marmitoné un peu, j'ai récupéré la pulpe sur 1kg de fruits, j'ai fait un sirop avec 200g sucre et 100ml eau et rajouté un peu de limoncello

 
- SOrbet fraises/rhubarbe
Gout top, mais ça le gout de la rhubarbe pas très prononcé
Recette de David Lebovitz du livre Perfect Scoop http://www.beantownbaker.com/2013/ [...] orbet.html

Putain la framboise, je kiff

J'ai déjà planifié de retourner la semaine prochaine et acheter encore deux kilos   J'ai un tiroir rempli des sorbets fraise/framboise    
 
Sinon j'ai vu qu'il y avait de la groseille, à essayer également

 
J'ai envie d'essayer un mélange cassis-groseille... Il y en a en pagaille par ici en ce moment.

 
Sinon il y a aussi ce genre de recette, la texture reste bien onctueuse malgré la congélation.  
 
http://www.750g.com/parfait-glace-a-la-biere-r8898.htm
 
La recette ne me semblait pas super claire quand à savoir s'il fallait mettre les oeufs entiers ou juste les blancs. J'ai tenté les 2 et j'ai préféré avec juste les blancs montés un peu comme une meringue italienne à la bière/sucre.
 
Et à mon avis n'importe quel liquide sans trop d'alcool (qui est un antigel) va passer.
 
 
 

Faut voir ce que je trouve  
 
Envie d'une bonne glace également   Mais pas le temps de tout préparer  

 
Sinon en glace sans sorbetière je fais ça  http://www.nigella.com/recipes/vie [...] e-cream-32 Meilleure glace que j'ai fait jusqu'à maintenant   Tu peux remplacer la tequilla par du cointreau ou autre alcool et on rajoute du jus de citron (remplaçable par de l'orange) pour le gout
 
T'as d'autres comme ça ici:
http://www.nigella.com/recipes/top_five

Bon, compte rendu de ma première glace, et sans sorbetière : réussite et échec en même temps.
 
Alors dans l'ordre, j'ai suivi la recette du New York Times, en remplacant quelques trucs : http://www.nytimes.com/interactive [...] .html?_r=0
 
-200mL de crème 4%
-250mL de lait écrèmé
-80mL de Equal
-une pincée de sel
-4 jaunes d'oeuf
-50g de feuilles de thé vert
 
J'ai fait chauffer la crème et le lait dans une casserolle, puis j'ai ajouté les feuilles de thé.  
J'ai laissé infuser pendant que je fouettais les jaunes.
J'ai versé 1/3 du mélange (en filtrant au passage, pour les feuilles) en continuant à fouetter les jaunes puis j'ai réincorpéré le tout dans ce qui restait dans la casserolle.
Puis j'ai filtré le tout pour enlever tout ce qui restait de thé.
C'est en remesurant que je me suis rendu compte que j'avais déjà perdu une bonne partie du liquide dans les feuilles de thé.
 
Ensuite, la partie vraiment technique.
J'ai versé dans un grand saladier, beaucoup de glaçons, 1/3 de leur masse en sel (ca fait pas mal de sel), et un peu d'eau.
En prenant garde à ne pas en mettre partout (et ratant), j'ai mis mon mélange dans un bol de porcelaine que j'ai immergé "au bain marie" inversé dans le saladier.
 
Puis j'ai commencé à remuer doucement le mélange en attendant que ça refroidisse.
Vu qu'il faisait chaud, ca a pris une bonne demi-heure avant que la glace commence à geler sur les bords du bol.
 
Là, je sais pas si j'ai fait la bonne chose, mais j'ai commencé à essayer de la casser pour la réincorporer au mélange encore liquide, en répétant le process pendant une bonne heure.
Après j'en ai eu marre et je l'ai collée au congèl, dans un conteneur à glace fermé, et la sortant et la remuant toute les demi-heure.
 
C'est après 2-3h que je me suis rendu compte que ma glace complètement gelée était devenue un bloc de béton armé.
 
On est deux à l'avoir essayé le soir même.
 
Remarque numéro 1: il faut de la force pour en casser un bout
Remarque numéro 2: malgré ça, elle a pas une contenance de vieux fond de glace qui a cristalisé
Remarque numéro 3: elle est hyper onctueuse et lourde. Ca m'a complètement dégouté.
Remarque numéro 4: l'arrière goût de thé vert est bien là, mais ça vaut pas une glace au matcha
Remarque numéro 5: la phase à la main c'est super chiant, et relativement long pour la glace prenne.
 
Verdict moi : principe en gros ok, échec total sur le produit final. Il me faudra trouver une autre méthode / recette.
Verdict autre personne : potable. Pas extraordinnaire, mais consommable.
 
Erreur à ne pas recommettre :  
-Faire tomber des glacons dans la préparation
-Laisser la crème cailler sur le feu car trop occupé avec autre chose
-Ne pas laisser flash-freeze la glace, je suis convaincu que c'est ça qui l'a transformé en bloc d'adamantium.
-Peut-être tenter quelque chose de plus simple que le thé pour le parfum
-Ajuster la méthode avec le bol pour que ça ne prenne pas 10 ans en en foutant partout.

Déjà la méthode du bol peut marcher si tu pars d'un mix qui est bien bien froid. Genre 2deg après une nuit au frigo. La ça va prendre en 30 min comme avec sorbetière.

Bon framboises fraîches trouvée à 12EUR / kg j'ai donc fait une glace inspirée de cuisinerpourdesamis mais marmitonnée vu que j'avais pas lu la recette avant de faire les courses.
 
500gr de framboises
1 citron (50gr de jus)
150 gr de sucre dont 10 de glucose atomisé et 2gr de stab 2000
200 gr de crème légère :
j'ai mis  
100 gr de crème épaisse 40% MG
100 ml d'eau
50 gr de lait en poudre écrémé
 
Le tout passé à très grand froid, j'ai eu peur que ça ne prenne pas et mis le congélo au max, erreur. C'est dur comme du béton. A laisser réchauffer avant de consommer.
 
Sinon goût super, pas de cristaux.  
 
Et oui il faut absolument épépiner/passer au chinois.
 

Des photos fredjke, des photos ! on veut baver même à 10h du mat !

Impossible avec mon téléphone pourri et le niveau que tu as mis ...
Je tenterai la photo de retour chez moi lundi.

 
Avec cette base, il faut quelle quantité de fruits ? (mixés et passés au chinois)

Bon, après le fail de la semaine passée, j'a

Bon, après le fail de la semaine passée, j'ai retenté la glace à la framboise. c'est toujours la saison ...  
 
Purée de fruits bien passée au chinois ça devrait être meilleur.
 
Crème à 30% au lieu de marmitonnage par contre, impossible d'en trouver sans carraghénanes.

Salut la compagnie !
 
Grâce à art_dupond j'ai pu tester le superneutrose dans une glace à la vanille de Tahiti, pourtant je suis resté sur ma faim.
 
J'ai suivi le lien de gsans (cuisinepourmesamis ou un truc du genre), avec du lait entier qu'on laisse réduire, de la crème, du glucose anhydre, du superneutrose et pas mal de jaunes d'oeuf. J'ai laissé maturer 12h, je pouvais pas plus. Turbiné environ 26 minutes, bien souple, magnifique. 2h de congélo plus tard, c'était un peu plus ferme mais j'ai pu faire de belles quenelles sans problème, quoique la glace fonde très vite.
 
Le lendemain, j'avais une belle brique, dure comme de la pierre. Impossible évidemment d'en faire une boule, et encore moins une quenelle. Il y a un moyen d'obtenir une glace relativement souple à la sortie du congélo ? Je sais que les glaciers utilisent des congélos à -10°c et qu'idéalement il faut mettre les glaces au frigo 30 à 45 minutes avant de s'en servir mais dans la vie de tous les jours c'est pas bien pratique et c'est un coup à oublier la glace au frigo...
 
Vous arrivez à obtenir une glace souple en sortie de congélo ?

En mettant de l'alcool
L'alcool empêche la congélation, ma glace au rhum raisins secs a été jamais dure. Of course pour la vanille si tu veux pas dénaturer le gout..

Sinon une LU parle de lait en poudre, j'ai testé une glace à la pistache ce weekend avec. Crème anglaise à base de crème liquide+ lait entier + lait en poudre + pâte de pistache+ oeufs/sucre.
Par contre je n'ai pas gouté après la congélation, je peux te dire ça demain ou ce soir quand je rentrerai à Lyon.

 
Intéressant ça, j'adore la glace rhum raisins et plombières ! Je pourrais essayer vanille - rhum la prochaine fois, pourquoi pas !
J'avais chartreuse verte en projet aussi.
 
Tu utilises du stab ou du superneutrose toi ?

Rien de tout ça   Sucre en poudre et alcool à coté si je peux  
Je suis pas encore passée à GDetou, je suis un peu débordée on va dire  

Pour les glaces, David Lebovitz envoie du pâté, son livre Perfect Scoop est tip top moumoute, pour la glace aux rhum - raisins, je pense que j'ai utilisé son recette

 
Le superneutrose c'est surtout conseillé pour les sorbets....
 
Super Neutrose est un stabilisateur principalement utilisé pour les sorbets. Sa propriété anticristallisante (absorbe l'eau résiduelle) corrige la viscosité des mixes, améliore le velouté et la finesse gustative, donne de l'onctuosité, apporte un gain appréciable de foisonnement et retarde la fonte des bâtonnets glacés.
 
Pour les crèmes glacées, c'est du Stab2000 qu'il faut mettre de préférence.
 
Stab 2000 est un stabilisateur principalement utilisé pour les crèmes glacées. Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant), améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis, donne de l'onctuosité, favorise le foisonnement, améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes, et retarde la fusion des bâtonnets glacés.

 

 
On notera donc que le site cuisinerpourmesamis dit des conneries alors.
 

Personne n'est parfait ! et dans la définition il y a marqué "principalement" qui est différent de "uniquement"

Mouais jouer sur les mots j'y crois pas trop surtout que toutes les recettes du bonhomme utilisent du superneutrose, glace ou sorbet. La faute doit venir de lui, j'imagine que si les deux produits existent, c'est qu'il doit y avoir une raison... Pour les prochains tentés par ce site, que ça serve de leçon : le superneutrose donne une glace tout à fait aussi dure que sans celle sans additifs. J'ajouterais qu'elle ne fond pas moins vite non plus.

Je tenterai un prochain essai de glace au stab2000, on verra ce que ça donne.
Quelqu'un a déjà essayé de faire de la glace "plombières" d'ailleurs ?

C'est toxique le plomb.
Quoi qu'il y a du lait dans la glace  

Pour le stab 2000, je n'ai que ça ici et franchement c'est pas la panacée, je viens de retenter le coup avec le sorbet framboises. la dernière était vraiment une brique. les additifs vont empêcher la cristallisation de l'eau ou du lactose ... mais pas abaisser le point de congélation de -3 à -20 ou -25°C.
Maxi à -6 ...  
 
Donc si ton congélo est à -20° ou _25°C parce que imprécis, point de salut.

enfin, mon humble avis

sinon turbinée il y a 1h ...  
 

 

Oui mais Stab2000 = crème glacée
Superneutrose = sorbet

Mais oui si ton congélo est à -25°, a part mettre de l'huile de vidange dans la glace, la texture sera dure....

Y a un resto artisanal dans mon coin et le gars fait sa glace lui même... d'ailleurs il n'y a qu'un goût dispo.
 
Je lui ai demandé à quelle t° est son congel car il sert une glace moelleuse, le bac à peine sorti... il parlait de -18°
 
Mais, je lui aussi demandé quel pourcentage de lait il met dans sa recette... Il m'a dit texto :" Du lait ??? pour quoi faire ???"
 
Il ne met QUE de la crême... et  le connaissant, si ça existe, c'est de la 100% qu'il utilise :-D
 
 
 

Ben là, 2h après turbinage, c'est juste sublime ...
 

 
Testé sur deuxième fournée, la glace est à -5,4°C au thermo laser -50°C --> 500°C.

Ben oui après quelques heures c'est toujours nickel... je voudrais qu'il en soit autant après 1 semaine

ramène la lentement à -10°C ...  
Je crois que tout surgèle si c'est suffisamment froid. Et donc le but c'est de l'avoir molle pour en faire des boules à -18°C. faut donc amener le point de congélation à -15°C ... un peu d'alcool dedans. Mais attention à pas en mettre trop sinon c'est la cata pour faire prendre en sorbetière à pas cher, en plus avec les 30° actuels ...
 

 
Bonjour,
Pour la glace à la vanille, j'ai testé pas mal de truc pour arriver à une consistance à la sortie du congélo. Une solution qui a bien fonctionné c'est d'incorporer la crème fleurette fouettée et de rajouter un blanc d’œuf battu en neige.  Sinon, je rajoute également un peu d'agar agar quand je fais chauffer le lait avec la gousse de vanille. (je n'ai plus de stab2000 en stock).
Je viens de tester une recette ou l'on met tous les œufs entiers et un peu de maïzena :
http://pucebleue-jenreprendraibien [...] nille.html
 
 Texture correcte, mais pour le goût je peux rien dire, ma gousse de vanille n'était pas bonne (arrière goût amère qui gâche tout).