Reprise du message précédent :

 
Il a pas perdu un max de poids dernièrement ?

 
En effet  

Au passage, merci à art_dupont pour les stabilisateurs, utilisés dans la glace vanille et le sorbet framboise ce weekend.  

Glace à la fraise :

 
500g de fraises, 250g de crème fraiche et 150g de sucre. Peut être le gout de crème un poil trop prononcé mais c'était très bon

 
Idem chez moi ce week end avec 200gr de crème pour 500gr de fruits. Par contre recette qui propose de faire rôtir lees fruits au four, ça n'apporte rien et ça donne un goût de confiture pas assez frais pour une glace. Je ne recommande pas.
 
Sinon 140 gr de sucre, 10 gr de glucose atomisé et 2gr de stab en + chez moi.

Je suis dans une phase de compotes sans sucre pour bébé.
Et donc glace maison compote sans sucre + fromage blanc 3%MG. À consommer sans modération. Testé avec abricots, fraises, cerises.

une idée du pourquoi du comment de ce passage au four ?

gros +1 sur toute la ligne, dés qu'on souhaite un gout frais si il y a cuisson c'est le minimum et si on peut éviter c'est mieux.
je le préconise aussi pour les glaces aux fruit la préparation lactée doit être au maximum pasteurisé.

 
J'espérait en fait pouvoir récupérer le jus et épépiner avec les fruits cuits plus facilement que après passage au mixer plongeant. C'est une erreur, ça s'enlève pas bien du tout et même le passage au chinois n'enlève pas tous les "pépins" des fraises.

pas mieux, par ailleurs si on fait des sirops, faut bien les laisser refroidir, sinon ça cuit les fruits.  
 
J'ai turbiné ce matin du sorbet à la mangue \o/

j'ai fait un vacherin glacé la semaine dernière : glace à la pistache, avec fraises et framboises fraiches, c'était pas mal

Une recette de sorbet citron basilic testée et approuvée par le topic ?  

Hier soir préparation d'une crème glacée vanille sans oeufs et avec du lait cru
 
Mix partit pour une maturation de 24H au frigo (je turbine ce soir)
 

 

 
Une recette d'après Heston Blumenthal, je l'ai pris comme base.
 
6 gousses de vanille d'Indonésie pour 420gr de crème fouettée et 180gr de lait cru, du Stab2000, du glucose atomisé, et un peu de sucre.
 
Résultat ce soir.

Tous ces petits points noirs, c'est pooshoo  
 
(ne pas sortir cette phrase de son contexte SVP )

 
Pas chez moi mais elle m'intéresse bien !

 
J'ai fait celle de Chef Simon ce WE.  
 
J'avais pas de stabilisant alors j'ai un peu marmitoné. Reste que le résultat est très agréable.
 
Enfin après 3 soir à bouffer de la glace citron/basilic j'avais quand même l'impression de bouffer de la vinaigrette au citron, disons que tu aurais mis une tomate en dés dans le bol de glace c'était raccord

aujourd'hui c’était bricolage, remise en état du kenwood et de la turbine magimix, la pauvre a passé un hiver dehors sous la pluie ... Et bien après quelques honteux bricolages
a base d'interrupteurs de lampe de chevet , j'ai pu turbiner a la va vite pour voir si elle était en état de marche
un sorbet fraise (fraises + canadou), et 2 sorbets cerise dont l'un ou je me suis fendu de blancs d'oeufs
elle marche, a part les interrupteurs, comme au premiers jours !!!

Alors Gsans, et cette glace ?
 
De mon côté, le vacherin est pour ce soir:
-le sorbet framboise est prêt
-la glace vanille aussi
-la meringue suisse a cuit hier soir
-la crème à 40% infuse depuis hier soir avec deux gousses de vanille de Tahiti de chez Guy & Odette
 
Ce soir je monte le bazar, j'y fous tous les fruits rouges qui me tombent sous la main, et c'est régalade !  
Quelques photales de la meringue en guise de teaser:
 




 

 
J'ai turbiné hier, un délice de légèreté et de saveur vanillée, avec ces chaleurs, je l'ai vite mise au congélo, donc je ferais une photo jeudi (où on doit la manger avec des amis).
 
Pour moi, pas photo en comparaison d'une crème glacée avec des œufs, c'est deux fois plus léger, c'est bien blanc visuellement, carrément moins chiant à faire (pas de crème anglaise) et on sent LA vanille.
 

 
Les quenelles de meringue à la douille à St Honoré ça rend super bien.
 
Tu écris que ta meringue suisse est cuite depuis hier, ça s'est pas gavé d'humidité depuis?  
Pour la faire c'est à la main ou tu finis au robot?

 
Ouais c'est rigolo à la douille St Ho, mais du coup à cause de la double rangée en hauteur, ça met trois plombes à cuire au four, et elles colorent un peu (Blanc> Ivoire)
Après mon four est pas non plus un outil d'une précision extrême Je monte au fouet jusqu'à 75°c au bain marie, ensuite le KA prend le relais jusqu'à refroidissement. Je fais direct dans la cuve du KA.
Pour les proportions, c'est le double de sucre par rapport au poids des blancs, et la cuisson c'est au four à 100°c jusqu'à ce que ça sonne creux. Soit mini 1h30 pour une meringue plate et plutôt 3h pour une grosse/haute comme celle-là.
 
La suisse résiste très bien à l'humidité, c'est pour ça qu'il vaut mieux faire celle là pour un vacherin, ou on va lui appliquer de la crème et de la glace qui fond.
Tu peux la garder deux/trois jours (peut-être pas dans ta salle de bain ) avant qu'elle ne commence à changer de texture.

 
J'ai testé ta recette de sorbet coco le week end dernier une tuerie!  

j'ai filtré le topic sur le mot stabilisant et je n'ai pas vraiment vu d'infos, quels avantages a t'on avec ce type de produits ? et pourquoi les utiliser ?

Un peu de lecture d'abord:
http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html

 
Filtre sur "Stab2000" "Stab" ou "super neutrose"/"superneutrose"
Le premier s'utilise pour les glaces et le second pour les sorbets.
Gsans avait fait un C/C de la description du fabricant, mais en gros, ça immobilise l'eau présente dans la glace ou le sorbet... Donc grosso modo ça permet une meilleure conservation dans le temps et ça évite de se retrouver avec un bloc de béton armé.

okay merci
donc pour une conso immédiate pas d’intérêt ?

 
Si quand même, la texture: c'est un anticristallisant.

je vais lire et voir si j'ai des questions

ça modifie également le point de congélation et ça favorise l'émulsion entre corps gras et eau. Une bonne émulsion epêche à l'eau seule de cristalliser d'avoir des paillettes de glace en bouche et donne une texture plus lisse.
 
D'un autre côté, ça permet aussi d'éviter les "grumeaux" de matière uniquement grasse.
 
Un peu comme le jaune d'oeuf stabilise l'émulsion d'huile et de vinaigre d'une mayonaise. le beurre de cacao stabilise la ganache, le savon de vaisselle nettoie la graisse de ta poêle (attention uniquement en inox, pas celle en acier )
 

Ca t'évite aussi d'avoir recours à d'autres stabilisants plus gras.

Avec du stab2000 ou toute autre gomme/mucilage/épaississant tu évites de blinder de jaunes d'oeufs.

Par contre c'est pas simple de trouver du stab2000 en conditionnement compatible avec une utilisation domestique. Une boite de 1kg durera 10 ans vu la faible quantité à ajouter.

merci, je fait surtout des sorbets
et je prend du savon noir bien sur pour mes poêles acier  

Perso j'ai une boîte de 100 ou 200g de super neutrose, je l'utilise pour glaces et sorbets, ça va bien. En complément avec du glucose/miel ou du sucre inverti, j'ai pas trop de souci de texture.

labo et gato à bordeaux vend le stab 2000 par pot de 100gr. Le plus rédhibitoire c'est les frais de port. Sinon ils ont aussi le glucose atomisé qui sert parfois.
 
J'ai pas checké pour le super neutrose pour les sorbets.
 
Par contre je faits les miens avec de la pectine et ça stabilise pas mal du tout. En quantité, le site donné donne des proportions sinon j'utilise du sucre spécial confiture.

 
Tu nous diras si ça ne fait pas un cube de béton armé à la sortie du congélo ?

 
Mais toutes les glaces que l'ont fait à la maison, et qui vont au congélo à -18°c, ressortent plus ou moins en béton...  
 
En GMS ou chez les glaciers, leur congélo sont à -10°c, donc la glace n'est pas dure.
 
J'ai mis du stab et du glucose atomisé pour améliorer la structure et la tenue, mais à -18°c, il n'y a pas trop de miracle. Il faut juste penser à la sortir 5-10 minutes avant, et ta glace est au top.

Mais le Stab2000 et le glucose atomisé préviennent justement le 'bétonage', nan?
edit: réponse entre temps

Petit CR de mon vacherin glacé:
 
C'était un peu un défi à réaliser, et ça me tentait bien de faire un vacherin pour aller avec les chaleurs qu'on a en ce moment: le léger et le craquant de la meringue, les glaces maison, plein de fruits rouges et une note de crème...    
 
J'ai choisi des parfums simples: glace vanille et sorbet framboise.  
Pour la glace vanille, c'est la recette de Skol, avec une gousse de vanille givrée de Nouvelle-Calédonie et une gousse de vanille de Papouasie, de chez Mohea.
Pour le sorbet framboise, j'ai passé les framboises (fraîches) pour ne pas avoir de pépins, et j'ai utilisé glucose atomisé + super neutrose (art_dupont )
 
J'ai moulé ma glace vanille dans un moule à manqué, et j'ai bloqué au congélo. Le lendemain j'ai réalisé le sorbet framboise et j'ai coulé par dessus la glace vanille, puis direction le congélo.
Voilà le résultat au sortir du grand froid, pour le moment il est dur comme de la pierre (le thermo IR indiquait -24°c en surface). Tant mieux, cela me donnera le temps nécessaire au montage du vacherin.
 

 
Un bon coup de chalumeau sur le fond et les bords du moule et on démoule:
 

 
J'avais préparé une meringue suisse, avec une cavité plus ou moins aux dimensions de ma glace: voilà le bazar, avec une armada de fruits rouges (fraises des bois, fraises, framboises, mûres, groseilles):
 

 
Et une petite chantilly gourmande à la vanille de Tahiti (Guy & Odette Tauatiti, toujours de chez Mohea)   Pas besoin de mascarpone, c'est de la 40%
 

 
On met une couche de chantilly sur le fond de meringue:
 

 
On dépose les glaces:
 

 
Et on masque avec de la crème en vue de retarder la fonte de la glace (là on voit que le pochage de crème sur le dessus):
 

 
Reste plus qu'à placer les fruits rouges:
 



 

 
Et une petite tranchitudinale ou on voit à peu près bien les couches:
meringue/crème/glace vanille/sorbet framboise/crème/fruits
 

 
Verdict: C'est l'un des gâteaux qui m'a pris le plus de temps à réaliser entre la glace vanille, le sorbet framboise (passer ces putains de framboises au tamis ), la meringue suisse qui cuit 3h, le montage... Faut être motivé !  
Mais c'est aussi l'un des meilleurs, sinon le meilleur que j'aie fait jusqu'ici, en tout cas à mon goût: on sent absolument tout, ça pète en bouche, la crème est onctueuse et délicieusement vanillée, la meringue craque comme il faut, les fruits sont bons (bon, ça j'y suis pour rien )... Une tuerie ! Tout le monde en a repris, et pourtant les parts étaient copieuses (le bouzin faisait qqch comme 10cm de haut tout de même ) Je craignais que la glace vanille soit pas très vanillée après l'avoir goûtée à la sortie de la sorbetière, mais ça a dû un peu s'arranger au froid, elle était bonne.
 
Sinon je craignais que ça ne fonde à la vitesse de l'éclair, mais pas du tout. Mes invités étaient à la bourre et ça n'a pas fondu, la glace était à une température parfaite à la découpe. On l'a laissé sur la table le temps de manger une part, et on s'est resservi ça allait toujours. Merci le stab et le climat belge aussi. Par 35°c en plein cagnard ça l'aurait moins bien fait je pense
 
Désolé pour la qualité de certaines photos, elles ont été prises à la nuit tombante/de nuit et j'ai pas le matos ni le savoir faire pour prendre des photos correctes de nuit. Et c'est pas facile de tenir une poche à douille et de faire des photos en même temps

Ça a l'air magnifique

Ce boulot de ouf...

Une petite photo de ma glace à la vanille (sans œufs) au lait cru et vanille D'Indonésie - Java
 

 
Une tuerie tout simplement...    
 
Sortie du congélo -18°c, dure.... mais après 10 minutes dehors, le délice, une véritable glace d'artisan-glacier, c'est léger, ça sent la vanille et pas autre chose, et tu bouffes les 1L en 5 minutes... (heureusement j'avais des gamins avec moi pour m'empêcher tout excès....).
 
Je rappelle la recette pour ceux qui voudraient tenter, recette basée sur celle d'Heston Blumenthal :
 
420 gr de crème fouettée
180 gr de Lait cru
65 gr de sucre
10 gr de glucose atomisé
2 gr de Stab2000
6 gousses de vanille (vous mettez l'origine que vous voulez)
 
Matos : 1 thermomètre (ou sonde thermomètre)
 
 
On mélange la matière sèche ensemble (sucre + stab + glucose atomisé)
Dans une casserole on met la crème fouettée + le lait cru + 6 gousses de vanilles, on fait monter le mélange à 40°c à feu doux, température atteinte, on ajoute d'un coup le mélange sec, et on amalgame l'ensemble au fouet, on fait monter le mélange à 84°c tout en remuant. Température atteinte on coupe tout et on fait refroidir l'ensemble très vite à l'aide de glaçons ou autre stratagème. Ensuite on couvre et au frigo pendant 24h (maturation).
 
Le lendemain, on passe la préparation au chinois, on turbine, pendant 20 à 30 minutes, et on congèle.
 
C'est tout simple, et c'est extra.