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Sujet(s) à lire :
    - Le topic des glaces et sorbets
 

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Auteur Sujet :

Le topic de la fabrication de glace maison

n°46706675
viniw
geek repenti
Posté le 12-08-2016 à 14:37:42  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
résultat c'est quand même pas mal.[:cerveau huit]
mais ce sont des gouts aux antipodes. :o

mood
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Posté le 12-08-2016 à 14:37:42  profilanswer
 

n°46713196
fredjke
Posté le 12-08-2016 à 21:30:03  profilanswer
 

Oui c'est vrai c'est la saison, mais je suis mal équipé niveau sorbetière et niveau fournisseur de frais. Donc j'ai eu la flemme cette année. Mea culpa.
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°46723477
esculape
Posté le 13-08-2016 à 18:33:11  profilanswer
 

Vos sorbets, c'est style fruits + sirop + un peu de citron ?
Car une fois sortie du congel c'est quand même un peu béton :) (mais bon!)

n°46724258
Groody
Utilisez MES smileys §
Posté le 13-08-2016 à 20:24:07  profilanswer
 

> Sirop de glucose pour réduire / empêcher la crustalisation


---------------
Vidéo Concorde Air France | www.vttattitude.net | www.kiva.org | Emploi Webmarketing
n°46725451
viniw
geek repenti
Posté le 13-08-2016 à 22:17:01  profilanswer
 

Ou tu fais comme les industriels tu montes a 30% de glucide.
Ta glace\sorbet reste souple.

n°46835585
dj0e
Posté le 22-08-2016 à 11:25:48  profilanswer
 

esculape a écrit :

Vos sorbets, c'est style fruits + sirop + un peu de citron ?
Car une fois sortie du congel c'est quand même un peu béton :) (mais bon!)


Je testerai avec la gomme de caroube ce soir, et des mûres :miam:


---------------
Site | Blog | Facebook | Galerie HFR
n°46836719
Groody
Utilisez MES smileys §
Posté le 22-08-2016 à 13:13:22  profilanswer
 

attention, c'est de la "farine de GRAINE de caroube" qu'il faut, pas de la caroube.


---------------
Vidéo Concorde Air France | www.vttattitude.net | www.kiva.org | Emploi Webmarketing
n°46837510
dj0e
Posté le 22-08-2016 à 14:13:24  profilanswer
 

Groody a écrit :

attention, c'est de la "farine de GRAINE de caroube" qu'il faut, pas de la caroube.


Merci pour la précision, c'est bien ce que j'ai, de la farine de graine de caroube :jap:


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n°46910103
souf461
Posté le 29-08-2016 à 14:47:08  profilanswer
 

salut est ce que quelqu'un aurait une recette de frozen yogurt testé et aprouvé?
j'ai gouté ca se weekend et wowww c'est 'achement bon ( c'etait une decouverte pour moi)

n°46964815
la chouque​tterie
Posté le 03-09-2016 à 15:56:02  profilanswer
 

Glace à la mûre en cours...


---------------
https://vimeo.com/user64267795,  www.veroniqueetlachouquetterie.fr, ou par là, flickr,  
mood
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Posté le 03-09-2016 à 15:56:02  profilanswer
 

n°46965349
la chouque​tterie
Posté le 03-09-2016 à 17:41:53  profilanswer
 

A y'est !!

 

Alors, t'envoie celui qui t'a demandé de lui faire une glace à la mûre, les cueillir... ensuite c'est fastoche,

 

Tu m'mets :
- 590 g de mûres (bah suis désolée mais c'est le cueilleur qui m'a ramené ce chiffre pas rond :/)
- 300 g de sucre semoule
- 400 g de crème liquide

 

tu m'mixes tout ce p'tit monde, hop à la sorbetière le temps qu'il faut et... tintintin  [:kors'r:3]

 

Fais gaffe sa rend la langue toute noire  :p

 

http://veroniqueetlachouquetterie.fr/Photos/IMG_4535.jpg

 


Message édité par la chouquetterie le 03-09-2016 à 17:44:16

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https://vimeo.com/user64267795,  www.veroniqueetlachouquetterie.fr, ou par là, flickr,  
n°46977266
headquaker
Semper Pugnanti
Posté le 05-09-2016 à 12:30:58  profilanswer
 

Enfin un putain de win dans ma glace vanille.
Le stab 2000 c'est super pratique !
 
J'ai suivi la recette en FP mais c'est trop sucrée par contre. Je vais mettre  25g de sucre en moins la prochaine fois (j'ai fait la moitié de la recette)


---------------
Tu es en train de lire cette signature... oui tu continues car tu aimes ça, tu es curieux de voir la fin, donc tu lis, encore et encore, d'accord d'accord...
n°47490138
Johnjohn7
Posté le 24-10-2016 à 11:36:39  profilanswer
 

J'avais congelé une petite purée de fraise maison en saison, et je voulais me refaire un sorbet fraise depuis quelques temps...

 

850g de purée de fraise maison (à 10% de sucre)
45g Jus de citron
240g (230+10) Sucre semoule
4g superneutrose
250g Eau de source

 

Petite pasteurisation de la purée de fraise congelée, réalisation d'un sirop avec l'eau et le sucre, ajout dans la purée de fraise avec le jus de citron. Mélange du stab avec les 10g de sucre restant, on ajoute dans le mix et on fait cuire 1 min à 85°C.

 

Puis on débarasse en bac, on fait passer la nuit au frigo au bazar. Le lendemain, turbinage:

 

http://reho.st/self/0bacfacb6145e7a9ccdb74b4a050ee8bda2eaaa7.jpg

 

Texture au top après 2h30 de congélo:

 

http://reho.st/self/40fc34161db555269449b98312aad66fe2c5b472.jpg

 

Petits cornets maison, mais je suis pas satisfait de la recette (trop sucrée) et du process (trop galère) :o

 

http://reho.st/self/08615fbd7310ab2cad2a5681121cc7078d2745f8.jpg

 

Et les cones !

 

http://reho.st/self/cf4bd6a6dca42c5c97903c06385f96a441f3ea69.jpg

 

http://reho.st/self/715b3f76b8879f1d713936542a03b3e8b8b45c34.jpg

 

J'avais peur que le parfum des fraises n'ait foutu le camp après quelques mois de congélo, mais non: c'était top ! Super, le sorbet. Ne fond pas trop vite non plus, ce qui est appréciable...


Message édité par Johnjohn7 le 24-10-2016 à 11:57:07

---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°47496016
sharkybill​y
Posté le 24-10-2016 à 18:52:36  profilanswer
 

Pas mal ! :love: :miam:


---------------
Faites du sport en groupe ! www.sporty-app.com
n°47496849
Twiddy
Posté le 24-10-2016 à 20:23:30  profilanswer
 

T'as fait comment pour retirer les grains de ta purée ? J'ai aussi fait un sorbet fraise cet été, c'était top mais impossible de filtrer les grains tout en gardant une purée pulpeuse :(


---------------
Vends Jeux 3DS/DS/Wii/PC/GBA ! Aidez-moi à faire de la place !
n°47498365
Johnjohn7
Posté le 24-10-2016 à 22:19:39  profilanswer
 

De mémoire je les ai pas retirés, j'avais mixé les fraises entières et je crois pas avoir mis de coup de passette... En tout cas on ne sent pas de grains à la dégustation. Peut-être que la variété de fraise joue pour les akènes aussi...


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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°48723925
headquaker
Semper Pugnanti
Posté le 17-02-2017 à 17:58:46  profilanswer
 

Possible de mettre en fp comment utiliser le stab 2000


---------------
Tu es en train de lire cette signature... oui tu continues car tu aimes ça, tu es curieux de voir la fin, donc tu lis, encore et encore, d'accord d'accord...
n°48726625
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-02-2017 à 22:44:29  profilanswer
 

Filtre sur mon pseudo, j'ai expliqué les variantes d'utilisation.


---------------
Ma galerie photos au Fuji S5 PRO
n°48755281
headquaker
Semper Pugnanti
Posté le 21-02-2017 à 10:51:57  profilanswer
 

Vanille + Céréale Quaker cruesli
 
Je pense que c'est la meilleure texture que j'ai jamais eu.
 
http://reho.st/medium/self/d864303caa13959b27d2c918687c5167189cf5a1.jpg
http://reho.st/medium/self/37916eb3fdad16462b0b664136fe233f2b453123.jpg

Message cité 2 fois
Message édité par headquaker le 21-02-2017 à 10:52:43

---------------
Tu es en train de lire cette signature... oui tu continues car tu aimes ça, tu es curieux de voir la fin, donc tu lis, encore et encore, d'accord d'accord...
n°48867319
viniw
geek repenti
Posté le 02-03-2017 à 18:56:39  profilanswer
 

Je fais ça ce week-end avec les nouvelles recettes si j'ai le temps, zetes précoce cette année.

n°48867754
ezzz
23
Posté le 02-03-2017 à 19:32:12  profilanswer
 

headquaker a écrit :

Vanille + Céréale Quaker cruesli
 
Je pense que c'est la meilleure texture que j'ai jamais eu.
 
http://reho.st/medium/self/d864303 [...] 9cf5a1.jpg
http://reho.st/medium/self/37916eb [...] 453123.jpg


Recette ?


---------------
mon flick r
n°48869531
sharkybill​y
Posté le 02-03-2017 à 21:55:29  profilanswer
 

headquaker a écrit :

Vanille + Céréale Quaker cruesli
 
Je pense que c'est la meilleure texture que j'ai jamais eu.
 
http://reho.st/medium/self/d864303 [...] 9cf5a1.jpg
http://reho.st/medium/self/37916eb [...] 453123.jpg


 
Elle a une bonne tête en tous cas  [:sharky-billy:3]


Message édité par sharkybilly le 02-03-2017 à 21:55:49

---------------
Faites du sport en groupe ! www.sporty-app.com
n°48969980
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 11-03-2017 à 08:40:46  profilanswer
 

gsans a écrit :

Filtre sur mon pseudo, j'ai expliqué les variantes d'utilisation.


 
Drap, en cherchant si le stab 2000, c'était le mal pour ma gelato chef 2200 pour améliorer encore la texture

n°48972129
gsans
Slow food... slow....
Posté le 11-03-2017 à 15:30:04  profilanswer
 

Tu as trouvé?


---------------
Ma galerie photos au Fuji S5 PRO
n°48972261
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 11-03-2017 à 15:57:16  profilanswer
 

Yep, en filtrant.
Ca confirme bien l'intérêt du stab que j'utilise depuis un moment. Mais en utilisant ce genre de produit, j'ai toujours un doute, donc merci Greg pour la confirmation.
Sinon, je n'avais pas en tête que le plongeur incorporait de l'air avant turbinage. Je m'en servais plus pour "lisser" le rendu, donc moins longtemps.
Sinon, ma dernière glace remonte à 15 jours, une tagada bien relevée pour une tablée d'enfant. Ils ont adoré !
Je ne me suis pas encore lancé sur une citron basilic, mais ça me tente bien. Mais j'ai encore des doutes sur la quantité de basilic à intégrer dans la glace. Si quelqu'un dispose d'une recette :jap:

n°49033352
KaneZe
Posté le 17-03-2017 à 06:57:29  profilanswer
 

vous auriez une adresse sur Paris où je peux récupérer de la farine de graine de caroube? je n'en trouve pas de chez pas du tout ici sur la Réunion...

n°49033583
TZDZ
Posté le 17-03-2017 à 08:10:49  profilanswer
 

Il y a de la gomme de caroube sur meszepices.com.

n°49290676
viniw
geek repenti
Posté le 08-04-2017 à 21:26:52  profilanswer
 

Detou rue tiquettonne.

n°49296525
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 09-04-2017 à 15:22:14  profilanswer
 

Il me semblait en avoir vu sur amazon.com, nan ?

n°49351544
bromain_
Posté le 13-04-2017 à 21:39:23  profilanswer
 

viniw a écrit :

Detou rue tiquettonne.


 
Je viens de le poster sur le topic patisserie mais on sait jamais:  
 

bromain_ a écrit :

pour parisiens je viens de créer un groupe facebook afin qu'on puisse grouper des commandes chez gdetou.. ça à été créer il y a 5 minutes, car je me rend bien compte que à chaque fois que j'y vais, le gros problème c'est que personne ne veut acheter certains produit en grosse quantité ( ou presque personne, JohnJohn7 il compte pas, il achète la vanille au kg haha ) mais pour les autres si ça peut vous intéresser.. ( https://www.facebook.com/groups/1162032470585399/ )


 
Quelqu'un ici à déjà tester de faire une vrai glace à "l'italienne" ? J'entend style "Grom" ? pas les trucs bizarre qu'on voit partout sur le bord de plage
 
kissouille!

n°49352219
viniw
geek repenti
Posté le 13-04-2017 à 22:23:27  profilanswer
 

Qu'entend tu par" grom"?
 
Pour ma part il y a 2 truc qui font de la glace italienne d'abord le fait qu'elles soit émulsionné, d'autre part il y a les gouts typique dont le fior de latte qui est cette crème incroyable. :o

n°49352439
bromain_
Posté le 13-04-2017 à 22:43:24  profilanswer
 

viniw a écrit :

Qu'entend tu par" grom"?
 
Pour ma part il y a 2 truc qui font de la glace italienne d'abord le fait qu'elles soit émulsionné, d'autre part il y a les gouts typique dont le fior de latte qui est cette crème incroyable. :o


 
c'est un glacier très connu en itaie et dans le reste du monde maintenant (produit dexcellente qualité et naturels, pas de colorant etc) sont les premiers à ma connaissance à avoir instauré le fait de spatolare la gelato dans le pozzetto au moment de servir, ils intégrent de l'air et ça permet aussi de la rendre plus crémeuse.  
Mais avoir cette texture à la maison c'est un calvaire :" )

n°49352467
Skol
Posté le 13-04-2017 à 22:46:23  profilanswer
 

bromain_ a écrit :


spatolare la gelato dans le pozzetto


 [:apges:5]

n°49355499
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 14-04-2017 à 10:25:45  profilanswer
 

bromain_ a écrit :


 
c'est un glacier très connu en itaie et dans le reste du monde maintenant (produit dexcellente qualité et naturels, pas de colorant etc) sont les premiers à ma connaissance à avoir instauré le fait de spatolare la gelato dans le pozzetto au moment de servir, ils intégrent de l'air et ça permet aussi de la rendre plus crémeuse.  
Mais avoir cette texture à la maison c'est un calvaire :" )


 
Il faut que j'y passe, il a effectivement bonne réputation. Mais il n'y a pas besoin de spatolare dans le pozzetto pour faire de bonnes glaces italiennes.

n°49355660
bromain_
Posté le 14-04-2017 à 10:37:05  profilanswer
 

Dustb a écrit :

 

Il faut que j'y passe, il a effectivement bonne réputation. Mais il n'y a pas besoin de spatolare dans le pozzetto pour faire de bonnes glaces italiennes.

 

Oui & dans le même genre tu as "pozzetto" aussi à Paris ! Effectivement tu as raison il n'y a pas besoin de spatolare pour faire une bonne glace italienne, par exemple chez Gelato del marchese (même artisan que Otaleg à Rome, constamment classé parmis les meilleurs glaciers d'italie) ils ne le font pas & c'est servit sous forme de boule ! C'est juste que pour le moment mes meilleurs expériences restent les glaciers où la glace est spatolata dans le pozzetto car c'est là ou la texture se rapproche le plus du "sortie" de turbine, pour moi ;D


Message édité par bromain_ le 14-04-2017 à 10:38:56
n°49357922
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 14-04-2017 à 13:36:32  profilanswer
 

Je note le nom, merci.
Du coup, ça me donne en ie de faire de la glace le we prochain et de booker des vacances dans les collines du chianti pour cet été :)

n°49362128
viniw
geek repenti
Posté le 14-04-2017 à 18:39:58  profilanswer
 

Mon modèle ça reste le glacier nannini a Sienne, ils remuent aussi mais la raison est plus prosaïque.  
 
Le bac refroidit alors que la partie à l'air fond.
 
Pour éviter que le dessus fonde ils remuent de temps à autre.
 
Un truc que j'ai remarqué il n'y a pas givre qui se forme sur la partie exposé e du bac.
 
Le bac n'est donc pas refroidit à une température en dessous de 0.
Elle doit être plutôt à 1° pour garder sa texture.

n°49603536
headquaker
Semper Pugnanti
Posté le 03-05-2017 à 17:43:21  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Recette ?


 
Celle en FP avec vanille et des céréales genre musli.


---------------
Tu es en train de lire cette signature... oui tu continues car tu aimes ça, tu es curieux de voir la fin, donc tu lis, encore et encore, d'accord d'accord...
n°49633226
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 05-05-2017 à 15:57:46  profilanswer
 

Kikoné, histoire de savoir si ça vaut le jus d'y aller ?
 
http://www.ilgelatodelmarchese.com/
 
Il Gelato del Marchese
3 Rue des Quatre Vents, 75006 Paris

n°49837532
Johnjohn7
Posté le 23-05-2017 à 17:54:47  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Kikoné, histoire de savoir si ça vaut le jus d'y aller ?
 
http://www.ilgelatodelmarchese.com/
 
Il Gelato del Marchese
3 Rue des Quatre Vents, 75006 Paris


 
Va chez Emmanuel Macron Ryon: Une glace à Paris, 15 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris


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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°49840668
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 24-05-2017 à 00:18:12  profilanswer
 

Je ne connaissais pas, merci.
Sur leur site, les gâteaux glacés sont très appétants, leur glace en cornet moins je trouve.
 
http://www.une-glace-a-paris.fr/images/uneglaceaparis-photo-cornet.jpg

mood
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