Reprise du message précédent :
résultat c'est quand même pas mal.
mais ce sont des gouts aux antipodes.

Oui c'est vrai c'est la saison, mais je suis mal équipé niveau sorbetière et niveau fournisseur de frais. Donc j'ai eu la flemme cette année. Mea culpa.
 

Vos sorbets, c'est style fruits + sirop + un peu de citron ?
Car une fois sortie du congel c'est quand même un peu béton (mais bon!)

> Sirop de glucose pour réduire / empêcher la crustalisation

Ou tu fais comme les industriels tu montes a 30% de glucide.
Ta glace\sorbet reste souple.

Je testerai avec la gomme de caroube ce soir, et des mûres

attention, c'est de la "farine de GRAINE de caroube" qu'il faut, pas de la caroube.

Merci pour la précision, c'est bien ce que j'ai, de la farine de graine de caroube

salut est ce que quelqu'un aurait une recette de frozen yogurt testé et aprouvé?
j'ai gouté ca se weekend et wowww c'est 'achement bon ( c'etait une decouverte pour moi)

Glace à la mûre en cours...

A y'est !!

Alors, t'envoie celui qui t'a demandé de lui faire une glace à la mûre, les cueillir... ensuite c'est fastoche,

Tu m'mets :
- 590 g de mûres (bah suis désolée mais c'est le cueilleur qui m'a ramené ce chiffre pas rond )
- 300 g de sucre semoule
- 400 g de crème liquide

tu m'mixes tout ce p'tit monde, hop à la sorbetière le temps qu'il faut et... tintintin  

Fais gaffe sa rend la langue toute noire  

Enfin un putain de win dans ma glace vanille.
Le stab 2000 c'est super pratique !
 
J'ai suivi la recette en FP mais c'est trop sucrée par contre. Je vais mettre  25g de sucre en moins la prochaine fois (j'ai fait la moitié de la recette)

J'avais congelé une petite purée de fraise maison en saison, et je voulais me refaire un sorbet fraise depuis quelques temps...

850g de purée de fraise maison (à 10% de sucre)
45g Jus de citron
240g (230+10) Sucre semoule
4g superneutrose
250g Eau de source

Petite pasteurisation de la purée de fraise congelée, réalisation d'un sirop avec l'eau et le sucre, ajout dans la purée de fraise avec le jus de citron. Mélange du stab avec les 10g de sucre restant, on ajoute dans le mix et on fait cuire 1 min à 85°C.

Puis on débarasse en bac, on fait passer la nuit au frigo au bazar. Le lendemain, turbinage:

Texture au top après 2h30 de congélo:

Petits cornets maison, mais je suis pas satisfait de la recette (trop sucrée) et du process (trop galère)

Et les cones !

J'avais peur que le parfum des fraises n'ait foutu le camp après quelques mois de congélo, mais non: c'était top ! Super, le sorbet. Ne fond pas trop vite non plus, ce qui est appréciable...

Pas mal !

T'as fait comment pour retirer les grains de ta purée ? J'ai aussi fait un sorbet fraise cet été, c'était top mais impossible de filtrer les grains tout en gardant une purée pulpeuse

De mémoire je les ai pas retirés, j'avais mixé les fraises entières et je crois pas avoir mis de coup de passette... En tout cas on ne sent pas de grains à la dégustation. Peut-être que la variété de fraise joue pour les akènes aussi...

Possible de mettre en fp comment utiliser le stab 2000

Filtre sur mon pseudo, j'ai expliqué les variantes d'utilisation.

Vanille + Céréale Quaker cruesli
 
Je pense que c'est la meilleure texture que j'ai jamais eu.
 

Je fais ça ce week-end avec les nouvelles recettes si j'ai le temps, zetes précoce cette année.

Recette ?

 
Elle a une bonne tête en tous cas  

 
Drap, en cherchant si le stab 2000, c'était le mal pour ma gelato chef 2200 pour améliorer encore la texture

Tu as trouvé?

Yep, en filtrant.
Ca confirme bien l'intérêt du stab que j'utilise depuis un moment. Mais en utilisant ce genre de produit, j'ai toujours un doute, donc merci Greg pour la confirmation.
Sinon, je n'avais pas en tête que le plongeur incorporait de l'air avant turbinage. Je m'en servais plus pour "lisser" le rendu, donc moins longtemps.
Sinon, ma dernière glace remonte à 15 jours, une tagada bien relevée pour une tablée d'enfant. Ils ont adoré !
Je ne me suis pas encore lancé sur une citron basilic, mais ça me tente bien. Mais j'ai encore des doutes sur la quantité de basilic à intégrer dans la glace. Si quelqu'un dispose d'une recette

vous auriez une adresse sur Paris où je peux récupérer de la farine de graine de caroube? je n'en trouve pas de chez pas du tout ici sur la Réunion...

Il y a de la gomme de caroube sur meszepices.com.

Detou rue tiquettonne.

Il me semblait en avoir vu sur amazon.com, nan ?

 
Je viens de le poster sur le topic patisserie mais on sait jamais:  
 

 
Quelqu'un ici à déjà tester de faire une vrai glace à "l'italienne" ? J'entend style "Grom" ? pas les trucs bizarre qu'on voit partout sur le bord de plage
 
kissouille!

Qu'entend tu par" grom"?
 
Pour ma part il y a 2 truc qui font de la glace italienne d'abord le fait qu'elles soit émulsionné, d'autre part il y a les gouts typique dont le fior de latte qui est cette crème incroyable.

 
c'est un glacier très connu en itaie et dans le reste du monde maintenant (produit dexcellente qualité et naturels, pas de colorant etc) sont les premiers à ma connaissance à avoir instauré le fait de spatolare la gelato dans le pozzetto au moment de servir, ils intégrent de l'air et ça permet aussi de la rendre plus crémeuse.  
Mais avoir cette texture à la maison c'est un calvaire :" )

 
Il faut que j'y passe, il a effectivement bonne réputation. Mais il n'y a pas besoin de spatolare dans le pozzetto pour faire de bonnes glaces italiennes.

Oui & dans le même genre tu as "pozzetto" aussi à Paris ! Effectivement tu as raison il n'y a pas besoin de spatolare pour faire une bonne glace italienne, par exemple chez Gelato del marchese (même artisan que Otaleg à Rome, constamment classé parmis les meilleurs glaciers d'italie) ils ne le font pas & c'est servit sous forme de boule ! C'est juste que pour le moment mes meilleurs expériences restent les glaciers où la glace est spatolata dans le pozzetto car c'est là ou la texture se rapproche le plus du "sortie" de turbine, pour moi ;D

Je note le nom, merci.
Du coup, ça me donne en ie de faire de la glace le we prochain et de booker des vacances dans les collines du chianti pour cet été

Mon modèle ça reste le glacier nannini a Sienne, ils remuent aussi mais la raison est plus prosaïque.  
 
Le bac refroidit alors que la partie à l'air fond.
 
Pour éviter que le dessus fonde ils remuent de temps à autre.
 
Un truc que j'ai remarqué il n'y a pas givre qui se forme sur la partie exposé e du bac.
 
Le bac n'est donc pas refroidit à une température en dessous de 0.
Elle doit être plutôt à 1° pour garder sa texture.

 
Celle en FP avec vanille et des céréales genre musli.

Kikoné, histoire de savoir si ça vaut le jus d'y aller ?
 
http://www.ilgelatodelmarchese.com/
 
Il Gelato del Marchese
3 Rue des Quatre Vents, 75006 Paris

 
Va chez Emmanuel Macron Ryon: Une glace à Paris, 15 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris

Je ne connaissais pas, merci.
Sur leur site, les gâteaux glacés sont très appétants, leur glace en cornet moins je trouve.