Reprise du message précédent :
Ben je t'ai dit, le glacier pro chez qui j'ai bossé était à -10°C.
Et le tout était facilement boulable, tenait quand même bien sur les cornets, dans les coupes.
 
Sauf la ruhmrhum raisins dû à la présence de vrai ruhmrhum pâtissier à 50% d'alcool au lieu d'extrait sans alcool. L'alcool est un antigel et donc trop mou à -10°C en plein été.
 
Edit, faut que j'arrête le ruhm et que j'attaque le rhum au boulot moi ... ça va plus du tout!

Le soucis ça va être de conserver tout le bac de glace à -10° sans régler le congélo à -10°C pendant au moins une nuit et donc flinguer la conservation de tout le reste sauf à avoir un congélateur spécialisé.  
 
Si tu veux laisser dégeler à TA, ça va fondre à l'extérieur et rester dur au centre ...  
 
Tu peux tenter la remontée en T° dans un frigo ça devrait être plus homogène que à TA.
 

Ok, merci. En fait en général mes glaces sont déjà correctement travaillables autour de -15 °C, même en laissant à TA, pas besoin de congélo spécial. C'était surtout pour avoir une base pour faire des essais sur les textures. Du coup je vais partir sur -15 °C.

Ah y est j'ai fait ma première glace vanille de l'année 2015 !!
 
- 6 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 750 de crème liquide 30%
- 1 gousse de vanille de Madagascar  
 
La vanille est ultra parfumée j'en avais parlé sur le topic vanille d'ailleurs.  
 
J'adore la glace â la vanille surtout lorsqu'elle est  finie de turbiner on la mange tout de suite apres en fait.

Le topic était en 2ème page, je ne le retrouvais pas !
 
 
Glace vanille :
 
- 4 jaunes d’œufs
- 500 g de crème liquide
- 100 g de sucre semoule
 
Blanchir les jaunes avec le sucre, faire bouillir sa crème, verser la crème sur les jaunes blanchis, puis refeu à 89 °C en ce qui me concerne mais vous pouvez vous arrêter à 84 °C, elle sera moins épaisse :
 
 

 

 
Il ne manque pas la gousse de vanille ?

Je la laisse même quand je tourbine, t'as vu elle pendouille

Je parlais de la liste des ingrédients et de la recette, même si je suppose que tu la mets avant de monter à 89°C
Donc pas besoin de sucre dans cette seconde recette finalement ?

Ah ouep j'ai oublié de la notifier !

Sympa tes glaces à la vanille. Moi d'habitude je les fait avec lait+crème. Jamais testé avec que de la crème. ça doit être sympa, la prochaine je la fait comme ça Ca tombe bien, je viens de recevoir deux gousses gratuites de test de cap d'ambre vanille, je vais pouvoir m'amuser

Qu'à la crème c'est ultra onctueux, ultra crémeux, ultra plusse gras, ultra miam-miam... c'est pour ça que ma crème anglaise est super épaisse
Mais je comprends que certains n'aiment pas, hein !

Moi ça devrait me plaire Pour les jaunes d'oeufs, j'avais lu qu'ils coagulaient à 85°. Toi tu montes à 89° sans pb ??

Et ça ne manque pas de sucre au final ? Moi qui n'aime pas le thé sans sucre, je crains que ça ne soit fade à mon goût.

Oui sans problème... je vanne énormément de 86° jusqu'à 89 °C, ça va vite et ils ne coagulent pas :

Regarde sur ma photo comme elle tient bien sur les bords ma crème anglaise. Elle est vraiment mais vraiment épaisse. D'ailleurs si j'en fais pour l'accompagner avec un fondant châtaigne par exemple, le gâteau ne sera pas mouillé par la crème !

PS : on est au moins 2 sur le topic à l'aimer épaisse, Eviltyler et moi (et je n'ai pourtant aucune origine anglaise )

On est 3 alors Mais j'ai pas de thermomètre, à chaque fois j'arrive à l'ébullition, et ça devient granuleux Mais c'est le genre de trucs où je peux m'envoyer un demi litre au ptit déj sans soucis

On va recenser les amoureux de la crème anglaise épaisse

Non, non, moi aussi je la fais épaisse. Avec un cake à la vanille c'est top, top.
Tiens, d'ailleurs je vais faire ça pour ce week-end, je suis invité et c'est moi qui apporte le dessert.

 
+ 10000  

Perso je suis amoureux de la crème anglaise qu'elle soit liquide ou épaisse, mais en givrée je lui préfère la glace vanille sans œufs.

Crème anglaise au frais pour une glace à la vanille avec 3 gousses de vanille de Comores  
Vivement ce soir  

Bonjour a tous  
 
d'ici quelques jours je vais avoir quelques kilo (6kg) de citrons jaune dont j'aurai utilisé les zestes (pour faire du limoncello)
comme je n'ai pas envi de gacher le jus, et avec 6kg il risque d'y en avoir un peu,  je me demandais si j'allais pas faire du sorbet citron (c'est bon avec de la vodka )
 
est ce que l'un d'entre vous aurait une bonne recette pour faire ca  
 
(j'ai une sorbetiére a la maison donc pas de soucis)
 
Par avance merci

 
C'est une excellente idée qui aura beaucoup de succès sur la terrasse en été
 
Une recette qui semble très bien d'après les commentaires ;-)
 
http://glace-sorbet.fr/sorbet-citron/

Pendant mon adolescence j'ai bossé chez un glacier, tous ses sorbets c'était 1/3 pulpe de fruits + jus de 2 citrons, 1/3 eau et 1/3 de sirop de sucre à 66%.
 
J'avais tenté et adoré sur le sorbet au citron. Et oui ça a un intérêt de faire son sirop de sucre avant plutôt que de tout mélanger en 1 fois, la couleur passe du gris avec un mélange de tout à bien blanc avec le sirop de sucre. Pourquoi je n'en sais rien mais ça m'avait marqué.
 
Les 2 citrons en plus c'est pour "réveiller" les sorbets de melon / fraises / framboises / ...
 

Sinon au lieu du sorbet, tu peux tenter la glace au citron, mais attention à incorporer le jus de citron à ta base blanche (lait / crème / sucre / additifs) quand elle frise le 0° juste avant le point de congélation. sinon elle va cailler. Apparement c'est entre 0 et 2° qu'on empêche de faire cailler la caséine (protéine du lait / crème) et d'en faire du fromage.
 
source :  
http://recette-glace-sorbet.fr/glace-citron.html
 

Suis une récidiviste, j'avoue !

Elle turbine ma glace à la vanille ... je fais toujours la même en fait ! ou parfois je rajoute mon praliné, c'est succulent

Je pose mon drapeau!
 
Je viens de dénicher une Nemox Gelato 2200 pour moins de 70€ en parfait état de marche, à moi les sorbets qui tuent!

 
Féloche    
 
La bienvenue chez les givrés  

Questions de base par quelqu'un qui n'a jamais fait de glace
Je veux partir sur une glace vanille ; je vais utiliser la recette de vanillalover : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t41065616
En termes de stabilisants, je n'ai que du super-neutrose ; pas de stab 2000 ou autre glucose atomisé. Ca marche aussi ou c'est déconseillé ? J'ai aussi de la pectine NH.
Pour le sucre en poudre, je peux remplacer par du sucre inverti dans quelles proportions ? Spour éviter d'avoir une glace trop dure aussi.
 
Merci d'avance pour les infos

Ingrédients pour 6p :
Glace
- 500 ml de lait frais entier microfiltré
- 2 gousses de vanille de Madagascar 20cm http://www.mohea.fr/1-vanille-madagascar.html
- 180 grammes de sucre cristallisé
- 6 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème entière 30%
 
Moi je ne vois rien de bizarre dans la glace ...  ni stabilisant, ni sucres spéciaux ni ...  
 
Et sur l'équilibre de la glace :  
Matière grasse : 11,62% comparé à 5 à 10% conseillé
Extrait sec du lait (qui cristalise à la congélation) dans les clous
MG + ESDL dans les clous
EST (qui donne une idée de la texture de la glace, plus c'est élevé plus c'est sablonneux) : Limite basse pour une glace: 37%
Pouvoir sucrant : 18,5% (limites glaces en france : entre 15 et 22%
 
C'est vachement proche d'un équilibre parfait (*) sans besoin de changer quoi que ce soit.
 
* toutes les valeurs sont compilées à partir du site
www.recette-glace-sorbet.fr
 
Je trouve ces conseils trop éparpillés sur son site et mon tableau excel me donne le graphique en direct maintenant.

Moi je ne mets ni stabilisateur, ni neutrose, glucose, psychose... lorsque j'ai fini de la turbiner, elle reste onctueuse, et souple et on la mange à ce moment-là, mais si on ne la finit pas et qu'on la met au congélateur, il est vrai qu'elle durcit par la suite.

Les stabilisateurs abaissent le point de congélation sachant qu'une glace est froide, mais pas congélée (idéalement vers les -10°C) donc un congélo de cuisine classique à -18°C garantis soit -20 à -25°C dans les faits réels est toujours beaucoup trop froid.
 
pour l'avoir à température idéale, il faut la sortir un peu avant et mettre en forme avant de congeler genre bac à glaçons assez petits pour faire une part, une demi sphère comme je fais en inox (démoulée au chalumeau ou sur mes mains) ou surgeler une quenelle à la fois.

Oui mais justement, ayant lu les conseils du site que tu cites () et sur ce topic, j'ai cru comprendre qu'il était bien d'avoir un stabilisant et/ou un sucre fondant plus vite (typiquement le sucre inverti dans mon cas). D'où ma question pour en ajouter.

Oui, j'en chie à chaque fois pour me référer à la bonne page Faudrait soit MAJ la première page de ce topic, soit que tu distribues ton tableau Excel par exemple  

Ba c'est là tout mon problème ; je vais faire une petite quantité, moins d'un litre, mais aucune chance qu'on la termine direct ni même en 3 jours. Donc je voulais éviter d'avoir ce durcissement.

Ouais vala, mon congélo est à -18°C et les techniques à la main j'en connais 2-3 mais c'est chiant
 
Enfin bon, en attendant, je vais aller faire la recette telle quelle en changeant un peu le sucre, on verra bien. Merci pour vos réponses

Au final, la crème anglaise repose au frais et j'ai juste remplacé un peu de sucre en poudre par du miel d'acacia. Pour la vanille, j'ai fait un mix Tahiti/Madagascar/Tonga, ça devrait bien donner

Je radote, mais glace à la crème anglaise ≠ glace à la vanille.

Perso je ne mets pas de cochonneries stabilisants non plus dans mes glaces, quand je la sors j'attends qu'elle remonte autour de -15 °C pour bouler, et en général ça le fait. Après j'ai pas encore beaucoup d'expérience et comme ma sorbetière fait moins d'un demi litre on fait rarement plus de deux sessions avec une boîte.

Au passage, glaces (pas sorbets) mangue + coco :

Ba c'est ce que tu dis oui, mais pas forcément ce que disent les autres. Le site http://recette-glace-sorbet.fr par exemple donne 2-3 recettes de glace vanille et la plupart se font avec une crème anglaise. J'ai vu ta recette avec 1/2 litre de mélange lait/crème pour 50g de sucre et 1/3 de gousse de vanille et euh... ça m'a pas convaincu 1/3 de gousse, vraiment ? T'aimes peut-être pas la glace crème anglaise mais perso la glace goût lait ça me tente pas des masses
Je goûterai la version crème anglaise demain, si on sent trop les jaunes d'oeuf j'en mettrai moins et on verra bien.

Pour aller dans le sens de Skippy, la véritable glace vanille ne se fait pas forcément avec pour base une crème anglaise...
 
Je suis en ce moment du côté de Saint Jean de Luz (vacances !) je connais bien l'endroit pour y poser mes valoches souvent...
 
Je passe du côté de la maison Pariès, 8 bacs à glaces devant la boutique, fabrication artisanale par le chef pâtissier Alexandre Seynaeve, je suis obligé de goûter....
 
Et quand je teste un truc, je prend généralement un truc de base, là ça sera 2 boules de vanille... Et quelle vanille... Le chef utilise de la vanille bio de Madagascar (Nosy Komba) et surtout sa glace est blanche et pas jaune crème...
 
C'est juste divin... Je rentre dans la boutique, et je me renseigne, je ne compte pas y trouver le chef vu que les ateliers de fabrication sont à l'extérieur de la ville, mais la femme du patron est présente, je lui demande quels ingrédients font de cette glace vanille un truc surréaliste, forcément je n'aurai pas les secrets de fabrication... Mais sa réponse me conforte dans l'idée que je me fait d'une glace vanille qui doit être la plus légère possible...
 
"Du lait cru et de la crème entre autre, 8 gousses de vanille au litre et jamais d'œufs, ça alourdi !"
 
Tout ça pour dire que la glace vanille n'a pas besoin d'une crème anglaise

Bah tiens, justement : les meilleures glaces à la vanille de Paris.

Oui voilà, 8 gousses au litre, pas 1...
Perso je fais comme je vois pour l'instant ; ce qui est le plus répandu c'est à base de crème anglaise, je vais pas tenter des trucs alors que j'ai jamais fait. Pareil quand tu fais ton premier éclair au chocolat, tu vas tenter une crème pâtissière au chocolat, même si Christophe Adam fait autrement

Berthillon, j'ai jamais été fan de leurs pratiques : fermeture du 15 juillet au 31 août (l'excuse d'être ouverts 7j/7 ne tient plus, ça fait des années qu'ils sont fermés le lundi et le mardi), pas de CB en boutique même si on prend 2 litres de glace, 1 seule boutique en plein centre de Paris (les revendeurs c'est bien joli mais y a pas autant de parfums et surtout on sait jamais lesquels y sont dispos et je parle même pas de la liste qui se résume à 6 adresses sur Paris sur le site de Berthillon)... mais une qualité au top et surtout un rapport qualité/prix imbattable. Ca se voit dans le comparatif d'ailleurs, ils sont 30% moins chers que les autres tout en ayant la meilleure qualité.
Bref, Berthillon c'est un paradoxe ; s'ils faisaient un peu plus d'efforts au niveau accessibilité, ce serait top. Faudra que je teste les autres adresses

Je donne juste mon avis, j'ai été très déçu par ma première glace soit-disant vanille qui en fait avait juste un goût de crème anglaise. Le 1/3 de gousse c'était mon premier essai, et je peux t'assurer qu'un tiers de gousse bouilli et macéré pendant 24 h ça ne donne pas un goût de lait (ou alors peut-être avec de la Vahiné ?). Quoiqu'il en soit depuis je suis passé à une gousse pour 400 ml de crème (pour toutes mes glaces je pars sur une base chantilly, donc juste crème + sucre + fruit, avec macération 24 h si besoin). Après rien ne t'empêche d'en gaspiller mettre plus.

Non ça ne sent pas les œufs, la glace crème anglaise turbinée, ça sent la glace !!
Moi pour 500 g de crème liquide, car je ne la fais qu'à la crème et non au lait, je mets une gousse de vanille, et je peux t'assurer que ça sent énormément la vanille !!! bon mais parce que j'ai des bonnes gousses aussi, hein !