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Sujet(s) à lire :
    - Le topic des glaces et sorbets
 

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Auteur Sujet :

Le topic de la fabrication de glace maison

n°40340478
art_dupond
je suis neuneu... oui oui !!
Posté le 09-12-2014 à 09:00:51  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
sur cette vid c'est en 2 parties
 
https://www.youtube.com/watch?v=BQWoLUiHYF8


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oui oui
mood
Publicité
Posté le 09-12-2014 à 09:00:51  profilanswer
 

n°40340496
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-12-2014 à 09:02:04  profilanswer
 

Je confirme, la partie aluminium qui fait office de bol refroidissant se détache du bol en plastique. J'ai la même chose avec le Kenwood cooking chef.
 
Petite vidéo ;)
 
https://www.youtube.com/watch?v=rQZANpAmWSY


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40340706
titouns
Posté le 09-12-2014 à 09:28:13  profilanswer
 


Ah oui bien sûr, ça c'est clair que y'a le support blanc qui est séparé du bol en métal qui va au froid...enfin moi j'appelle ça un bol même si ça n'a pas vraiment la forme.
Quand Sharky-billy parlait d'un "petit accumulateur de froid" j'imaginais pas que c'était le "machin" en métal dont il parlait - un machin qui prend quand même un peu de place dans le congel - mais d'un élément plus petit.
Comme quoi une photo/vidéo permet de clarifier et peut-être que notre ami Shadow cherche à mettre l'ensemble bol blanc + "bol" en métal au congel, mais ça m'étonnerait quand même :)

Message cité 1 fois
Message édité par titouns le 09-12-2014 à 09:30:05
n°40341647
falaenthor
Long Long Man
Posté le 09-12-2014 à 10:54:47  profilanswer
 

Y a t-il une différence de résultat entre les turbines dans lesquelles la palette est montée sur un axe fixé au fond du bol et celles pour lesquelles la palette est montée sur un axe plongeant?


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Col Do Ma Ma Daqua
n°40341722
sharkybill​y
Posté le 09-12-2014 à 11:00:30  profilanswer
 

titouns a écrit :


Ah oui bien sûr, ça c'est clair que y'a le support blanc qui est séparé du bol en métal qui va au froid...enfin moi j'appelle ça un bol même si ça n'a pas vraiment la forme.
Quand Sharky-billy parlait d'un "petit accumulateur de froid" j'imaginais pas que c'était le "machin" en métal dont il parlait - un machin qui prend quand même un peu de place dans le congel - mais d'un élément plus petit.
Comme quoi une photo/vidéo permet de clarifier et peut-être que notre ami Shadow cherche à mettre l'ensemble bol blanc + "bol" en métal au congel, mais ça m'étonnerait quand même :)


 
 
On ne sait jamais...  [:nedurb]

n°40341756
gsans
Slow food... slow....
Posté le 09-12-2014 à 11:02:22  profilanswer
 

D'ailleurs c'est le mieux à faire, moi je mets tout au congelo, même la pale, et même le couvercle du bol, froid MAXIMUM [:bakk52]


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40341812
_Makaveli_
Posté le 09-12-2014 à 11:06:10  profilanswer
 

+1 je mets aussi tout au congel (sauf le moteur) et je met aussi le contenant au congel :o :d


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Humanity is overrated
n°40343485
shadow lor​d
Posté le 09-12-2014 à 13:40:14  profilanswer
 

_Makaveli_ a écrit :

+1 je mets aussi tout au congel (sauf le moteur) et je met aussi le contenant au congel :o :d


 

Spoiler :

Le contenant c'est le bol :o


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Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°40344484
_Makaveli_
Posté le 09-12-2014 à 14:54:23  profilanswer
 

shadow lord a écrit :


 

Spoiler :

Le contenant c'est le bol :o



 
Le tupperware  [:doc petrus]


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Humanity is overrated
n°40344600
shadow lor​d
Posté le 09-12-2014 à 15:03:29  profilanswer
 

_Makaveli_ a écrit :


 
Le tupperware  [:doc petrus]


 
Ha bah oui, en plus je fais pareil... [:disturbed angel:3]


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Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
mood
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Posté le 09-12-2014 à 15:03:29  profilanswer
 

n°40350097
Shadow aok
Moitié de demi en 3/4 d'entier
Posté le 09-12-2014 à 23:25:53  profilanswer
 

C'est bon, le bol rentre finalement dans mon congélateur :jap: [:bakk38]

n°40373185
Skol
Posté le 11-12-2014 à 22:37:52  profilanswer
 

[:hurle]  
Oyez, oyez, ce soir à partir de minuit sur Amazon, offre éclair sur la sorbetière Krups GSV241 !
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] =564409547
 [:wotdim]  [:wotdim]  [:wotdim]

n°40401136
SkippyleGr​andGourou
Posté le 15-12-2014 à 11:32:07  profilanswer
 

MUZ4EB1 (pour MUM4405) reçu, au congèl illico. ;)
 
Déçu par la contenance, 500 g de glace seulement (inconsciemment j'étais naïvement parti du principe que la contenance était la même que celle des sorbetières classiques et que c'était plus ou moins standardisé).
 
La feuille ne donne pas une apparence de grande robustesse et dénote avec le reste des éléments et du robot, mais c'est du POM, qui d'après WP a au contraire « de très bonnes caractèristiques physiques ».
 
On verra à l'usage, premier essai demain. :bounce:


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Éditions du Chat-MinouGalerie la ChrysomèleQANplatform, la blockchain quantum-proof du futur (conseil invest. : achetez QANX !)
n°40401542
fredjke
Posté le 15-12-2014 à 11:57:43  profilanswer
 

Ah oui, 500gr c'est peu, j'arrive à faire 700 avec mon truc apacher et je trouve cela peu aussi surtout avec la maturation 24h et l'impossibilité d'enchaîner.
 
Enfin, l'intérêt c'est le gain de place par rapport à une autre avec un autre moteur en plus ...


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°40408970
SkippyleGr​andGourou
Posté le 15-12-2014 à 21:48:37  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Ah oui, 500gr c'est peu, j'arrive à faire 700 avec mon truc apacher et je trouve cela peu aussi surtout avec la maturation 24h et l'impossibilité d'enchaîner.
 
Enfin, l'intérêt c'est le gain de place par rapport à une autre avec un autre moteur en plus ...


Ah, je pensais que les trucs àpacher c'était 1.5 L ? En même temps sur une boîte de glace Carte d'Or c'est 1 L pour 500 g, si je peux faire l'équivalent d'une boîte je serai déjà content. À voir selon le volume…
 
Sinon, vous avez un retour sur l'ajout de blancs en neige ? Sur le ouaibe je n'ai rien trouvé de très probant, il semble que chez les cuistots amateur beaucoup ne jurent que par ça et trouvent que ça apporte beaucoup d'onctuosité, mais les pros semblent dédaigner cette astuce et d'un autre côté c'est supposer rendre la glace moins goûtue… Cette discussion est la plus élaborée que j'aie trouvé.


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n°40413744
art_dupond
je suis neuneu... oui oui !!
Posté le 16-12-2014 à 12:59:14  profilanswer
 

Sorbetière boules :)
 
http://ecx.images-amazon.com/images/I/616kg3yRk7L.jpg


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oui oui
n°40414772
SkippyleGr​andGourou
Posté le 16-12-2014 à 14:09:09  profilanswer
 

Bon, premier essai effectué et goûté. Je suis parti sur cette base élaborée à partir de plusieurs recettes trouvées sur ce topic et sur quelques blogs d'apparence respectable :
- 210 g de lait ;
- 100 g de crème entière liquide ;
- 42 g de sucre ;
- 2 jaunes d'œuf ;
- 1/3 de gousse de vanille ;
préparés en crème anglaise hier soir, turbinée ce matin avec les deux blancs d'œuf montés en neige assez ferme.

 

En fait j'ai l'impression que les blancs montés en neige donnent à la glace une texture de sorbet (au passage, astuce : ne pas mettre les blancs directement dans le fond du bol, mélanger avec le reste avant… :whistle: ). Sur la dureté je ne peux pas encore dire grand-chose, la glace n'était qu'à -12 °C quand on l'a goûtée (et en tout cas à -12 °C c'était le pied pour bouler).

 

D'autre part, je suis assez déçu par cette recette, ça n'est pas vraiment une glace à la vanille mais plutôt une glace goût crème anglaise. La crème anglaise je pourrais en boire des litres, mais en glace j'aurais aimé une bonne vieille glace vanille…

Message cité 1 fois
Message édité par SkippyleGrandGourou le 16-12-2014 à 14:10:41

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n°40415782
shadow lor​d
Posté le 16-12-2014 à 15:09:26  profilanswer
 

Bah une glace vanille, c'est à peu près une crème anglaise turbinée...
Par contre, pour cette quantité, j'aurai mis au moins une gousse entière perso.


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Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°40416682
SkippyleGr​andGourou
Posté le 16-12-2014 à 16:09:14  profilanswer
 

Je viens de regarder sur trois vieilles boîtes de marques différentes (Auchan, Picard, Carte d'Or) plus une Häagen-Dazs, seule la Häagen-Dazs contient du jaune d'œuf (bon, les deux premières contiennent l'eau comme ingrédient principal…). J'essaierai de n'en mettre qu'un la prochaine fois.

 

Pour ce qui concerne la quantité de vanille, 1/3 de gousse était bien suffisant, ça avait bien le goût de vanille. ;)

 

Enfin, niveau quantités avec les deux blancs montés en neige ça correspondait parfaitement à la taille de la cuve du MUZ4EB1. Ça fait pas énorme, on a fait 5 boules et il reste probablement de quoi en faire entre 3 et 5.


Message édité par SkippyleGrandGourou le 16-12-2014 à 16:11:04

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n°40417065
Kingus 430​0
D'oh! Nut
Posté le 16-12-2014 à 16:33:08  profilanswer
 


 
C'est loin d'être con pour peu que tu habites dans une région froide :d
 
:hello:


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n°40417408
titouns
Posté le 16-12-2014 à 16:55:54  profilanswer
 

SkippyleGrandGourou a écrit :

Sinon, vous avez un retour sur l'ajout de blancs en neige ? Sur le ouaibe je n'ai rien trouvé de très probant, il semble que chez les cuistots amateur beaucoup ne jurent que par ça et trouvent que ça apporte beaucoup d'onctuosité, mais les pros semblent dédaigner cette astuce et d'un autre côté c'est supposer rendre la glace moins goûtue… Cette discussion est la plus élaborée que j'aie trouvé.


J'ai essayé le blanc d'oeuf battu en neige....à l'origine je voulais plutôt tester ça pour l'effet soi-disant stabilisant.
Testé dans un sorbet à l'abricot ainsi que dans un sorbet aux myrtilles.
C'es vrai que la glace est plus "onctueuse" et d'ailleurs attention à diminuer la quantité de l'appareil parce qu'au foisonnement ça augmente sérieusement de volume (c'est pas pour rien que les industriels mettent de l'air, encore plus économique que lee blanc d'oeuf :))
Par contre au gout, ça permet de casser un peu de l'acidité sur des abricots par exemple, mais j'ai été un peu déçu car je trouve que ça "adoucit" un peu trop le gout et finalement je préfère retrouver le "vrai" gout des fruits et je ne mets plus de blanc d'oeuf.
Pour ce qui est de l'effet "stabilisant", aucun changement réellement constaté.

n°40426195
SkippyleGr​andGourou
Posté le 17-12-2014 à 13:39:41  profilanswer
 

Je ne sais pas si c'est dû aux blancs en neige, mais à -21 °C la glace est vraiment un plaisir à bouler. :love:

 

Sinon expérience culinaire en cours :
- 237 g de lait (un reste à finir) ;
- 70 g de sucre ;
- 200 g de crème liquide montée en chantilly avec le sucre ;
- le jus d'un citron (idem, pas spécialement fan de glace au citron mais il était zesté et temps de l'utiliser).
Lait puis jus de citron filtré ajoutés dans la chantilly en train de battre. Repos 1/2 heure au frigo, turbinage d'abord vitesse 2 puis vitesse 1.

 

Je me suis fait une frayeur, le robot (en vitesse 1) a commencé à « claquer » (au sens de « faire des clacs »), la feuille ne tournait plus… Pourtant j'ai l'impression que la glace n'avait pas encore pris. Heureusement, rien de cassé.

 

Niveau quantité c'était probablement le max que le bol puisse supporter. Ça remplit pile poil une boîte de glace d'un litre, et ça fait bien 500 g. :)

 

Gustativement c'est pas mal, le citron est assez léger. Le goût de crème est un peu trop prononcé à mon goût mais je suis sûr que pour beaucoup c'est un point positif. ;)

 

On verra demain ce que ça donne sous forme de glace.

Message cité 1 fois
Message édité par SkippyleGrandGourou le 17-12-2014 à 13:41:06

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n°40426280
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-12-2014 à 13:45:50  profilanswer
 

Ma Gaggia est arrivée..... coincée au bureau de poste qui ferme à 17h....... [:sirguda]   [:zho:2]
 
 
Obligé d'attendre jusqu'à samedi....... [:minipinguin]


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40426419
_Makaveli_
Posté le 17-12-2014 à 13:57:42  profilanswer
 

titouns a écrit :


J'ai essayé le blanc d'oeuf battu en neige....à l'origine je voulais plutôt tester ça pour l'effet soi-disant stabilisant.
Testé dans un sorbet à l'abricot ainsi que dans un sorbet aux myrtilles.
C'es vrai que la glace est plus "onctueuse" et d'ailleurs attention à diminuer la quantité de l'appareil parce qu'au foisonnement ça augmente sérieusement de volume (c'est pas pour rien que les industriels mettent de l'air, encore plus économique que lee blanc d'oeuf :))
Par contre au gout, ça permet de casser un peu de l'acidité sur des abricots par exemple, mais j'ai été un peu déçu car je trouve que ça "adoucit" un peu trop le gout et finalement je préfère retrouver le "vrai" gout des fruits et je ne mets plus de blanc d'oeuf.
Pour ce qui est de l'effet "stabilisant", aucun changement réellement constaté.


 
Sur le sorbet menthe / chocolat, on avait des blancs en neige montés en meringue avec du sirop de menthe, puis mélanger à une chantilly avant de turbiner.
 
Résultat extrêmement bon.


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Humanity is overrated
n°40426550
shadow lor​d
Posté le 17-12-2014 à 14:06:54  profilanswer
 

Z'auriez une recette de sorbet granny smith approuvée ?
C'est pour le trou normand du réveillon...


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Il ne faut pas chourrer la batte de la voisine / Les populations du Cap mettent les échecs en valeur
n°40438450
SkippyleGr​andGourou
Posté le 18-12-2014 à 13:39:19  profilanswer
 

SkippyleGrandGourou a écrit :

Je ne sais pas si c'est dû aux blancs en neige, mais à -21 °C la glace est vraiment un plaisir à bouler. :love:  
 
Sinon expérience culinaire en cours :
- 237 g de lait (un reste à finir) ;
- 70 g de sucre ;
- 200 g de crème liquide montée en chantilly avec le sucre ;
- le jus d'un citron (idem, pas spécialement fan de glace au citron mais il était zesté et temps de l'utiliser).
Lait puis jus de citron filtré ajoutés dans la chantilly en train de battre. Repos 1/2 heure au frigo, turbinage d'abord vitesse 2 puis vitesse 1.
 
Je me suis fait une frayeur, le robot (en vitesse 1) a commencé à « claquer » (au sens de « faire des clacs »), la feuille ne tournait plus… Pourtant j'ai l'impression que la glace n'avait pas encore pris. Heureusement, rien de cassé.
 
Niveau quantité c'était probablement le max que le bol puisse supporter. Ça remplit pile poil une boîte de glace d'un litre, et ça fait bien 500 g. :)
 
Gustativement c'est pas mal, le citron est assez léger. Le goût de crème est un peu trop prononcé à mon goût mais je suis sûr que pour beaucoup c'est un point positif. ;)
 
On verra demain ce que ça donne sous forme de glace.


Testée ce midi. Effectivement goût de crème trop prononcé, comment on peut corriger ça ? Est-ce que ça peut venir du montage en chantilly ?
 
Texture un peu trop friable, ça je pense que ça vient de la chantilly. Par contre facile à bouler, comme pour la vanille.


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Éditions du Chat-MinouGalerie la ChrysomèleQANplatform, la blockchain quantum-proof du futur (conseil invest. : achetez QANX !)
n°40453393
Skol
Posté le 19-12-2014 à 20:13:59  profilanswer
 

A votre avis 36 heures de maturation au frigo c'est pas trop pour une glace à la vanille ? Le mix est au frigo depuis hier soir et pour des questions d'organisation j'attendrais bien demain matin pour turbiner.

n°40453540
_Makaveli_
Posté le 19-12-2014 à 20:36:44  profilanswer
 

Skol a écrit :

A votre avis 36 heures de maturation au frigo c'est pas trop pour une glace à la vanille ? Le mix est au frigo depuis hier soir et pour des questions d'organisation j'attendrais bien demain matin pour turbiner.


 
Bah c'est long quand même :d
 
48H max non ?


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Humanity is overrated
n°40453577
Skol
Posté le 19-12-2014 à 20:42:06  profilanswer
 

Donc 36 ça passe ? :D

n°40453682
_Makaveli_
Posté le 19-12-2014 à 20:56:19  profilanswer
 

Ah oui j'ai forcé sur l'apéro :d
 
Ca devrait passer oui :o


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Humanity is overrated
n°40495621
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-12-2014 à 17:01:36  profilanswer
 

J'ai fais tourner la Gaggia Gelatiera !  :jap:  
 
Sorbet mangue maison (photo au portable), recette ici :http://cuisinerpourmesamis.com/le-sorbet-a-la-mangue/
 
http://img11.hostingpics.net/pics/285793IMG20141225162433.png
 
Vidéo à venir, pour la glace vanille (recette Skol) et le sorbet Mangue (juste pour le plaisir de voir tourner la turbine)


Message édité par gsans le 25-12-2014 à 17:02:01

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40496760
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-12-2014 à 21:28:35  profilanswer
 

Voilà, une petite vidéo de la Gaggia Gelatiera en action, avec structure de la glace et du sorbet ;)
 
https://www.youtube.com/watch?v=TIMQOkjNFV4
 
Pour 100€ rien à dire  :love:


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40499609
gsans
Slow food... slow....
Posté le 26-12-2014 à 14:44:21  profilanswer
 

Les 45 meilleurs glaciers de France :  
 
http://www.bamas.fr/ul_files/37/Ga [...] aciers.pdf
 
Je vais refaire de la glace à la vanille (il ont déjà tout bouffé...  :cry: ), je vais doubler les gousses de vanille, genre 5-6 pour 1/2L de Lait. J'utiliserai de la vanille bourbon de Madagascar...


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40501237
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 26-12-2014 à 19:06:45  profilanswer
 

Bonjour, je suis un newb de la glace maison et j'aimerais m'équiper en ingrédients [:dawao]
 
De ce que j'ai compris, il me faudra du stab 2000 et du glucose atomisé ; c'est vraiment pas top de remplacer le glucose par du sucre inverti (que je trouve assez simple à faire et à conserver) dans une glace type vanille ? Le truc étant que les boîtes de 1 kg de glucose, bon... fait chier à stocker :/ A moins que le glucose se trouve facilement en paquet de 500 g ?


---------------
Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
n°40503470
titouns
Posté le 27-12-2014 à 08:27:31  profilanswer
 

Taiche a écrit :

Bonjour, je suis un newb de la glace maison et j'aimerais m'équiper en ingrédients [:dawao]
 
De ce que j'ai compris, il me faudra du stab 2000 et du glucose atomisé ; c'est vraiment pas top de remplacer le glucose par du sucre inverti (que je trouve assez simple à faire et à conserver) dans une glace type vanille ? Le truc étant que les boîtes de 1 kg de glucose, bon... fait chier à stocker :/ A moins que le glucose se trouve facilement en paquet de 500 g ?


 
Je suis un peu pareil que toi, pas encore décidé d'acheter le stab2000 et glucose atomisé.
J'ai mis dans mes dernières glaces à la vanille du sucre inverti, ça marche plutôt pas mal. Elles sont peut-être encore un peu dures en sortant du congel, mais en attendant 5/10mn avant de les nmanger (c'est difficile!) la texture est parfaite.

n°40505114
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 27-12-2014 à 15:26:10  profilanswer
 

Ba stab 2000 je pense que c'est indispensable, je vais juste essayer d'en acheter 100g ou 250g, pas 1 kg :D C'est plutôt le glucose atomisé où je vois pas de conditionnement autre et ça m'ennuie.

 

EDIT : merci de ton retour pour le sucre inverti :jap: Bon, je testerai ainsi dans un premier temps, je verrai bien.


Message édité par Taiche le 27-12-2014 à 15:28:12

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Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
n°40509887
gsans
Slow food... slow....
Posté le 28-12-2014 à 14:45:32  profilanswer
 

J'ai refais tourner la Gaggia ce matin, de nouveau une glace vanille, recette de François (Skol) mais j'ai modifié les quantités de certains ingrédients, et c'est plus à mon goût.
 
http://img11.hostingpics.net/pics/650377DSCF9603.png
 
Très grosse amélioration de goût je trouve, un peu plus sucrée, moins de gras en bouche, et un parfum de vanille encore plus présent !
 
 :hello:
 
Je met les modifs que j'ai fait par rapport à la recette de François :
 
1/2 litre de lait entier : ok
215 g de crème fleurette : 200 gr
5 jaunes d’œufs : ok
40 g de poudre de lait entier : ok
100 g de sucre 80 g suffiront. : 100gr (j'ai trouvé qu'avec 80gr c'était un peu fade, mais c'est selon ses goûts)
50 g de glucose atomisé
3 g de Stab 2000
2 gousses de vanille Mohea Madagascar A1 18-22 cm : 5 gousses de vanille (j'ai lu qu'un maître glacier mettait 6 gousses de vanilles pour 500gr de lait, et effectivement, quel parfum  :love: )
 
Le processus est le même sauf qu'après les 24h de maturation et avant de turbiner, j'ai tout mixé au mixeur plongeur pour bien lisser la préparation et incorporer un peu d'air (ça donnera plus de souplesse à votre glace).


Message édité par gsans le 29-12-2014 à 14:28:53

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40561054
Shadow aok
Moitié de demi en 3/4 d'entier
Posté le 04-01-2015 à 18:32:03  profilanswer
 

Quelqu'un aurait une recette de glace au citron ?
 
J'ai trouvé celle-ci mais je m'étonne qu'il n'y ai pas de stab2000

n°40561585
gsans
Slow food... slow....
Posté le 04-01-2015 à 19:27:08  profilanswer
 

Glace ou sorbet ?

 

Si glace du stab, si sorbet du superneutrose.


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°40561803
Shadow aok
Moitié de demi en 3/4 d'entier
Posté le 04-01-2015 à 19:55:35  profilanswer
 

Glace :)

n°40651743
Shadow aok
Moitié de demi en 3/4 d'entier
Posté le 10-01-2015 à 19:59:05  profilanswer
 

Un outil pour calculer ses pourcentages :
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Message édité par fdaniel le 18-01-2015 à 16:13:29
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