Reprise du message précédent :

 
- Certes j'ai réutilisé les termes des site pour êtres précis, mais contrairement à toi je n'ai pas affirmé de façon absolu que la gomme de caroube n'avait aucun rapport avec la cristallisation.
En conséquence ta compétence en la matière me parait très limité d'autant plus tu te limites à la technique traditionnelle.
 Explique moi oh génie pourquoi si le jaune d'œuf est la seule méthode, pourquoi nombre de glaces que l'on trouve dans le commerce n'en contiennent pas.
 Il est évident que tu discrimines les techniques d'additifs alimentaires, qui pourtant sont les légions dans la gastronomie.
 En conséquence je ne laisserai pas une personne qui souhaite réduire à la méthode traditionnelle la fabrication de glace reprendre le topic.
 Pour moi la cuisine C'est aussi des expériences, c'est pas seulement une recette immuable, et je tiens à ce que ce topic reste ouvert.

comment on peux se prendre la tete sur un topic glace ????  

Nan nan nan on se prend pas la tête je relance le topic avec mon coté relou qui fait couler de l'encre

On discute, ya pas de soucis si j'ai l'air d'un vieux con.

Et j'admets qu'ajouter de la poudre de lait pour réussir un truc ne peut pas être critiqué.
Ça fait partie de la cuisine de trouver des astuces.

Je m'excuse, c'est juste que j'aime bien comprendre ce qui se passe dans les réactions.

Les cochonneries super bonnes à manger on souvent été inventés par hasard, donc je ne peux pas attaquer l'inspiration culinaire

Je m'excuse si tu t'es senti attaqué, mais ca doit être mon problème d'alcool

Je discrimine absolument pas les additifs au contraire, je démarche pour comprendre pourquoi ils sont là,  et quel sont leurs rôles; mon but c'est de reproduire du ben an jerry et compagnie donc bon

Et dans mon plan, maitriser la méthode traditionnelle pour remplacer par des agent est une bonne voie pour débuter.

De toute façon j'ai que des œufs sous la main.

Sinon j'ai mis ma préparation dans le bol à froid.

Ça a pris instantanément sur les parois, et d coup la pale est bloquée

Fait ièche

EDIT : brassage au pétrin puis retour dans le bol froid avec la pâle sur la perceuse

Les oéros son broyés, et donnent une belle couleur à la glace

ça coute un bras la gomme de caroube en fait 60 balles le kilos, bon tu peux en faire des glaces après mais c'est pas donné.
je compte m'équiper bientôt, une sorbetière en carton gifi à 20€, un paquet de caroube, et à côté de chez moi y'a une ferme qui fait du super lait/crème </mylife>. ça marche le lait entier ou faut acheter de la poudre de lait à 100 dolls ?

Le lait bien gras

Le mieux c'est la crème liquide, c'est la fleur du gras, ca s'émulsionne mieux.

Fait gaffe si c'est du lait/crème frais, faut bien le passer à la casserole pour le pasteuriser un peu.

Plus c'est entier et frais, moins t'auras besoin de caroube pour la cohésion de l'ensemble, sauf si c'est pour remplacer des jaunes d'œufs, dans ce cas ca fait plus de cohésion, mais moins de gout, moins d'onctuosité en bouche, et ca change la capacité de fusion

 
 
C'est toi qui me suit  

 
ca tombe bien je comptais faire un essai sans la caroube pour voir ce que ça donne.
 

ah y'a un truc que j'ai pas pigé. apparemment (je m'y met tout juste hein) faut lait + crème, dans la recette et tu me proposes de remplacer le lait par de la crème liquide ? j'en étais resté à lait + crème + sucre + arome  
 
 

pas besoin d'appareil pour faire de la super glace

 
 
On s'est pas compris.
 
Là je viens de faire 50/50 crème/lai entier.
 
Faut tester quoi...
 

Besoin de brasser quand même, c'est la clé de la volupté

 
Nawak, je suis venu sur ce topic bien avant toi.  
 

 
Tu fais comment sans sorbetière ou turbine?
 
 
Sinon, un autre truc que je me disais: c'est possible de faire une glace avec uniquement de la crème fraiche?
 
Je m'explique: une fois, j'ai acheté une crème liquide Isigny St Mère pour faire de la crème fraiche, et ça avait un gout de glace qui m'est très famillier...
 
Donc, est ce qu'on peut faire une glace uniquement avec cette crème liquide + sucre + vanille (donc, sans oeuf ni cuisson)?
 
Vu que la crème est déjà UHT, est ce qu'on peut la conserver longtemps cette glace?

Ba avec un robot qui pétrie, mais bon le mieux c'est quand même de brasser tout en refroidissant.

Sinon ba oui, mais du moment que c'est pas de la épaisse.

La crème est UHT, mais une fois la brique ouverte....enfin bon, à l'odeur en la sortant du congèle tu te fais une idée

Comment tu veux faire de la glace avec un pétrin????
 
Pour faire une glace, faut que ça refroidis la préparation en même temps pour que ça fasse pas de cristaux de glace...
 
Donc, le coup du pétrin, je vois pas comment ça peut marcher.

pâle de brassage, ca aide beaucoup, surtout en accélérant un peu pour faire re-émulsionner un peu.

Après j'ai vu que la sorbetière fonctionnait, elle s'était juste mise en sécurité car elle avait pris un coup de chaud, donc j'ai continué à brasser avec dans le congélateur.

Résultat c'est super bon!, on sent plus la vanille, on sent bien les oréos, mais surtout, ca congèle pas!, j'ai attendu toute une nuit pour voir le lendemain mais ya rien à faire, à la sortie du congèl, la glace est onctueuse directe, jamais dure

Par contre les oréo sont broyés à 80%, (quelque morceaux surprise ont survécu, ce qui rend la dégustation plus amusante), mais du coup la glace à une texture granulo-biscuitée, assez intéressante

Avez vous une recette pour de la glace vanille ?
 
Car je tourne avec fraise, banane, noisette, straciatella ... celles de mon livre de delhonghi
 
Par contre comment conserver la glace ? Car dès que je la mets au congel, elle devient trop dur et ne me donne plus envie de la manger ... Elle est si onctueuse quand elle sort de la machine
Merci

conserve là avec une boite hermétique pardi, voir mieux qui fait le vide , sinon baisse un peu le thermostat de ton congèle

Un recette  pour glace vanille ? :

-Mettre de la vanille

De rien

http://www.glaces.org/glace-vanille.php
 
Je vais tenter celle la.
 
Je n'ai jamais fait de glace avec des oeufs encore

T'as jamais fait de glace , cqfd

evite la crème fraiche épaisse, c'est quoi cette recette, enfin bon ca peut se marier avec le vanille...  

Attention, à l'étape 5, ne dépasse jamais 85°c

c'est ma mère qui la fait et elle est top tip, surtout celle aux spéculos

Trop complexe cette recette surtout niveau cl,ml ...
 
Tu n'a pas une bonne recette à me conseiller ?
 
http://revedegourmandises.unblog.f [...] n-lenotre/
 
celle-ci est mieux ?
 
J'ai l'impression qu'il y a beaucoup de recette pour la même chose ...

AMAH si ta brassé convenablement avec les bon ingrédients, t'a juste à congeler pour figer tout ca..
 
Donc ca revient au même.

En générale je congèle pas, je mange directement en sortie de turbine
 
Bon je tente la deuxième recette ...

 
 
Trop complexe ?  
 
Et l'autre c'est la même

Il parle de laisser refroidir toute la nuit Je veux la manger ce soir
 
 
Tu veux pas me donner ta recette sa sera plus facile hein

Ma recette c'est la même

Une crème anglaise, un arôme au choix.

Reposer la nuit avant de turbiner c'est pour avoir plus de gout.

Humm ok ... Je vais essayer la recette du reve de gourmandises alors !
(avec creme fleurette)

Ben oui, mais brasser, ça congèle pas pour en faire de la glace, c'est ça que je comprend pas dans ton explication.

Tout est dans le brassage pour l'onctuosité finale.

Le froid c'est pour le gout, pour figer.

C'est comme si tu me disais qu'il fallait se mettre dans une pièces à 5° pour faire monter une mayonnaise , c'est sur ca fonctionnerait mieux, mais la faire et la mettre au frigo après suffit.

J'ai pas testé sinon hein, ya surement un truc magique qui se passe pendant le brassage à froid

V'la la tronche de notre sorbet à la framboise, un pur délice, franchement, niveau gout, texture, couleur... c'était top, impossible de le différencier avec un sorbet qu'on trouve dans le commerce.
 

   
 
Là, on attaque une glace à la vanille avec petits bouts d'oreo et chocolat liquide...  

putain ca donne envie ta connerie...

L'homo sapiens est bien fait

Fallait le prendre en photo avant de se servir, ca serait mieux pour l'artiste

need des tests de sorbetieres

yep;
 
quelqu'un a un comparatif de sorbetieres / turbine à glace ?

j'en ai pas sous la main. Mon avis personnel est que pour ce qu'ils appèlent des turbines à glace, sont à mes yeux de simple sorbetière réfrigérée.
La vitesse de rotation ne justifiant pas le terme turbine.
Une vraie turbine à glace pro bat le mélange, et l'émulsifie à la manière d'une crème fouettée, ou d'une crème chantilly.
 Pour obtenir cette consistance j'ai essayé de faire une glace en y encorporant de la crème fouettée.
 
J'ai obtenu une belle onctuosité je vous conseil donc ce truc pour améliorer la consistance de vos glaces.
Sinon je vais faire l'acquisition d'un robot à pâtisserie avec bol réfrigéré car on peut régler la vitesse de rotation.

Nan

Tu fais chier a venir troller sur le topic.
je viens pas sur le topic expresso juste pour le plaisir de contredire.

Ba essaye toujours, tu seras le bienvenue

Mais argumente, on fait pas de sorcellerie là- bas.

Le topic à 1 an bon aniv le topic, je vais essayé de faire des efforts pour le faire vivre un peu plus.
j'ai ajouté des tofs d'un certains nombre de gouts possible en glace italiennes dans la section recette.
C'est juste pour apporter de la motivation.

J'avoue ne pas êtres aussi technique que vous, j'ai pas de moulin. J'achète mon café en  brique ca me suffit.
Mis à part le fait que j'ai une pavoni je ne pousse pas à fond le désir d'avoir le meilleur café.

il va falloir ressortir la turbine acheté l'année dernière bientôt
 
Presse de voir tes recettes, en espérant qu'on sente pas trop le gout du lait

 
 
Vous avez déjà fait des glaces salées ?
J'ai fait une guacamole l'été dernier, mais le froid à trop détruit le gout ... la prochaine fois je doublerais les doses, ou alors je ferais une glace au chèvre  
 
   
Et pis les granités ? c'est faisable avec une sorbetière ?
J’aimerai me faire un pti cocktail à base de café/bailey's ou rhum/citron !!