Reprise du message précédent :
Bonjour,
 
L'un de vous aurait-il déjà acheté ou consulté le livre édité par la Confédération nationale des glaciers de France, "LA TECHNOLOGIE DES GLACES" ? Je pensais l'acheter mais j'aurais aimé avoir un avis avant.
 
Et parmi les livres suivants (en français), en conseillez-vous un en particulier ? Idéalement avec des recettes pas excessivement sucrée... (mais sans aller jusqu'à des glaces sans sucre ou avec édulcorants)
 
- Alain Chartier - Glaces toute l'année
- Christophe Felder - Les glaces qui rafraichissent et qu'on adore
- Eva Harlé - Glaces et Sorbets
- Hachette - Le grand livre des Glaces
 
Je cherche des recettes de glaces, notamment une glace vanille, qui ne sont pas démesurément sucrées. Je comprends bien que le sucre est important et abaisse le point de congélation (et qu'on peut jouer avec différents types de sucres pour baisser le pouvoir sucrant), mais nous avons testé une recette venant d'une école hôtelière et nous avons tous trouvé la glace très sucrée. Alors que le POD calculé n'était pas si élevé... (mais je sais ce n'est qu'une estimation et que l'interaction entre les ingrédients peut changer le résultat). La recette était celle-ci :
 
    686 g de lait entier
    334 g de crème 35%
    200 g de sucre
    138 g de jaunes d'oeuf
    3 Gousses de vanille
    Stabilisants bio (un peu adapté) :
    1.3 g farine de graine de caroube
    1.3 g gomme guar
    2.6 g lécithine de tournesol (ça, je pense que c'était inutile vu la quantité de jaunes d'oeufs. La texture semblait également trop "collée" ).
 
 
Merci d'avance pour vos avis !

Sur le papier c'est pas déconnant 20% de sucre. Pour les glaces, il est préconisé entre 15 et 22% (cf http://recette-glace-sorbet.fr/reussir-glace.html ).
Si tu peux t'en procurer, tente de remplacer par des produits qui sucrent moins et qui équilibrent aussi au niveau cristallisation ; par exemple, le glucose atomisé.
Voir aussi https://www.formation-glacier.fr/gu [...] tisanales/ et http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html

L'équilibre est pas toujours simple car il dépend des goûts (perso j'ai 20-22% de sucre sur ma glace vanille et tout le monde est content à la maison) et il faut se procurer des ingrédients qu'on va utiliser en petites quantités (ex : 50 g) alors qu'ils sont vendus au kilo Bref, pas évident.

J'ai le grand livre des glaces, celui de felder et celui de chartier
globalement, je dirais que y'a deux types de bouquins : les bouquins un peu pour la ménagère, 90% de recettes, un peu de blabla, mais ça reste léger
 
Et les bouquins qui flirtent avec le document pro, o les recettes sont finalement très secondaires, le gros du livre c'est pas ça
 
Le bouquin de angelo corvetti (secret of ice cream) est le must pour moi dans ce genre explicatif, celui de chartier est bien aussi
 
 
Pour ta recette, j'ai un truc pas si loin, j'ai recalculé pour que ça te donne comme toi :
 
760g lait entier
110g de crème
70g poudre de lait
138g jaune
70g  sucre
190g dextrose
 
( 20 g inverti )
 
Ca fonctionne très bien, c'est ma base sur anglaise que je fais pour pas mal de choses
 
En terme de sucre, dans ta recette y'a pas énormément, 200g de sucre pour 1300g et quelques c'est pas incroyablement élevé
 
Si tu veux réduire le sucra, tu vas tomber sur les problèmes de cristallisation. Tu peux contrebalancer ça avec un ajout de quelque chose qui a un très gros AFP (souvent alcool) et/ou avec du gras
 
Le souci du gras c'est que ça rend ta glace très dure
Le souci de l'alcool, c'est que si il est en plus grande quantité que "une lichette" et qu'il fait partie des ingrédients, il va falloir le contrebalancer avec un truc genre de la caséine
Un mix de glace c'est différents ingrédients, qui chacun font varier plusieurs paramètres (sucre, graos, afp, pod...) et le truc c'est de réussir à mettre le tout dans des fourchettes correspondantes au type de glace voulu (soft serve, gelato, etc). C'est une équation à plusieurs variables quoi
 
 
Le dextrose a un côté "frais" en terme de sucre c'est assez spécial, essaye peut être une fois avec ça pour voir si ça te va
 
Et souviens toi qu'une glace même mal équilibrée en sortie de turbine (à écourter ou allonger en cas de besoin) est toujours bien : si tu vas bouffer ta glace direct, que tu envisages pas de la garder, tu peux avoir un mix pas idéal et ça sera bien quand même. Faudra simplement quand même veiller à pas trop pousser loin la congélation, dans ces cas là type gelato ou soft serve fonctionne bien

Bon 1er retour la sorbetiere est maouse grosse et lourde.
Et cest pas simplement un petit electro fait lui trouver une place parce qu'avec  le liquide refigerant on peut pas la sortir au dernier moment.  
Elle fait un boucan en fonctionement.

Bienvenue dans le monde des sorbetières
 
Effectivement en général c'est massif, et mieux vaut avoir une cuisine fermée.

Merci pour vos réponses. Je pense que je vais tenter la recette de Hermé qui a été donnée sur le topic, mais en remplaçant une petite partie du saccharose par du dextrose.  
 
Niveau stabilisants "bio", vous utilisez quoi ? Je faisais un mélange guar et caroube (dosé à 0.2% au total), mais je ne suis pas convaincu du résultat...  
 
 
 

Pour moi les stabilisants :
 
- si tu fais une glace sur base d'anglaise, tu n'en a pas besoin, avec l'oeuf ça suffit
- si tu fais une base blanche, que tu vas la manger vite, pas besoin
 
Reste le cas d'une base blanche que tu vas garder un moment. Franchement, maintenant avec pas mal de recul, je dirais que même avec un mix bien et un stab, ça finira plus dur qu'un truc du commerce. Alors je trouve que l'utilité est discutable. En plus dans certains cas ça fout un peu la texture en l'air
 
Si tu veux pour éviter la cristallisation, je pense que le mieux, si tu peux, mets un truc avec un AFP très élevé. L'alcool est pas mal là-dedans

Il y a bien un livret caché dans le carton sous la machine.

J'ai testé une glace un peu plus "adulte", moins sucrée. J'avais déjà testé des glaces alcool, je dis pas qu'elles sont inintéressantes, mais plus complexes à équilibrer, et parfois le goût ressortait pas comme voulu selon les alcools
 
J'ai fait une glace Gin (plutôt côté dry) : sur base d'anglaise, avec environ 30g/L de baies de genièvre, pour donner de la complexité 10g/L de graines de coriandre, boutons de rose environ 10g/L (mais les miens étaient assez vieux, sur des plus récents il faudra peut-être baisser), et le zeste a la microplane d'un citron vert par litre et 2 feuilles de coriandre fraiche par litre
 
Le résultat est vraiment bien : coté très dry de la genièvre d'entrée, résineux, la coriandre (graines) arrive après pour donner plus de gout, et sur la fin de bouche on est très légèrement floral avec les boutons de rose (on sent pas la rose, juste une floralité). Le citron vert se sent en toute fin, très léger

 
Hello, malheureusement, rien d'autre dans le carton qu'une sorte de coupon pour dire que toutes les recettes sont disponibles sur l'application Magimix
 
PS: Et histoire de faire un feedback, après une année d'utilisation, j'adore l'engin
 
Je mange de la glace a la vanille tous les soirs. En me basant sur le topic j'ai trouvé la recette qui me convenait niveau effort/résultat. C'est pas original, mais vraiment celle que je préfère.
 
Ma femme elle se prépare du sorbet aux fruits.  
 
Quelques expériences a coté de glaces au parmesan et a la tomate, sympa pour la touche d'originalité que ça apporte.
 
Bref, c'est pas donné mais si on a les moyens et le temps, c'est agréable!

Economies économies sur le dos du consommateur

 
Honnêtement, je sais que ça dépend de l'endroit où on vit, mais à paris quand tu vois des pots de ben&jerry's vers 5 balles ou plus, des bacs 1L premier prix vers 2 euros (qualité horrible) ou des bacs un peu mieux que le eco+ à 3 balles, je trouve que les environ 200 euros de la turbine sont très très vite rentabilisés. Même en comptant le prix des ingrédients chiants
Surtout que dans ce prix, on te vend de l'air
 

 
Tiens, je vais faire le calcul pour voir!
 
Ma recette me coute:
1€ de lait (1L)
0.37€ de sucre (250g)
0.31€ dextrose (30g)
0.39€ stab2000 (5g)
0.46€ lait en poudre (50g)
0.92€ crème liquide (0.2L)
0.90€ la gousse de vanille Madagascar
 
Soit 4.35€ pour faire remplir deux barquettes de glace 900ml.
 
Si je regarde le pot de vanille Haagen-Dazs, c'est 460ml pour 4.69€. Pour avoir 1800ml (chiffre arrond) d'Haagen-Dazs, ça me couterais 18.76€, soit 14.41€ d'économie par batch préparé.
 
Je me prépare un nouveau batch tous les 20 jours environs. En un an ça a fait 18 préparations. Soit 259.38€ d'économies par rapport a si j'avais acheté de l'Haagen-Dazs effectivement.
 
J'avais jamais fait le calcul, ton message m'a motivé a essayer et je m'attendais pas a un chiffre aussi important! (sauf si j'ai fait une erreur de calcul)
 
Après faudrait voir aussi l'énergie consommée, et si on rajoute le temps de travail ça pourrait passer dans le négatif, mais la préparation m'amuse donc on considère que le temps vaut 0

Le calcul est probablement encore plus en ta faveur, car tu ccomptes sur les mL, or faudrait comparer sur le poids, car nul doute que l'industriel parvient à mettre plus d'air dans la glace que toi (foisonnement)
 

 
Ben & Jerrys et Haagen Dazs sont connues pour être les plus "réglos" pour l'ajout d'air dans la glace, il y avait eu un test de 60 millions de consommateurs sur le sujet.
Carte d'or, c'était la cata.
Dans tous les cas, c'est plus ou moins rentable selon les ingrédients, et le nombre de convives.

Oui bah le test pour le coup tu peux le voir toi même avec la différence entre le poids et le volume
Mais effectivement là c'est du chipotage, simplement le calcul du dessus montre que tu fais des économies avec en plus le côté positif que tu sais ce que tu mets dedans, de la qualité que tu veux, sans ajouts bizarres (si tant est que des marques rajoutent), et surtout les goûts que tu veux et comme tu aimes
 
Des fois t'as des choses comme ça où tu peux tout faire toi même, à ta convenance mais tu payes plus cher à la fin. Ici c'est mieux ET tu fais des économies, que demande le peuple

Plus d'une gousse de vanille par litre de lait.

Face aux chaleurs extrêmes, j'ai fait une tournée supplémentaire de glace hier soir avec une recette chopé au hasard d'internet.
 
500g fromage blanc 7%
200mL crème liquide 30%
200g sucre
1 CàC d'extrait de vanille
1/2 jus de citron
 
C'est simple, c'est rafraichissant, peut être trop sucré juste. Loin d'être aussi bon que la glace vanille dont je parlais plus tôt, mais ça soulage.
 
Des idées de recettes simples et rapides (si possible sans cuisson) pour remplir le congélateur? Parce que là le batch vas pas tenir 2 jours et les températures semblent pas retomber tout de suite.

Même plus le courage de cuisiner perso

Les bases crèmes glacées sont super rapides, simples, sans cuisson. Enfin, dans la théorie, il faudrait monter en température pour pasteuriser, mais on est des particuliers, on a pas ces normes à avoir
Le plus long sera la maturation du mix selon l'arôme qu'on veut y mettre, pour certains cas faudra laisser une bonne nuit
 
Dans tous les cas, oubliez pas si possible et si tolérable d'ajouter une goutte (à votre convenance la goutte) d'alcool dans le mix : évite la cristallisation, et surtout complète la trinité d'extraction des molécules (liposoluble, hydrosoluble, et euh alcool-soluble )
 
Base de crème blanche :  
lait entier 283g
creme entière fleurette 85g
poudre de lait ecreme 20g
dextrose 70g
miel/inverti  15g
sucre 25g
(stab)
 
en cas de stab, à suivre selon la notice de votre stab, mais il faudra souvent faire en deux étapes : mélanger le stab dans le mix, attendre un peu qu'il gonfle (15/20mn) et chauffer vers les 70 à 80 degrés pour qu'il gonfle
Si vous voulez faire cette étape en rapide, y'a moyen de faire avec moitier du mix, et une fois chauffé refroidir avec la moitié froide du mix
 
En arôme, c'est une base simple, tout va bien dedans : vanille, tonka (à chauffer), cannelle, mix d'épices, zestes d'agrumes, main de boudha...elle est assez permissive, on peut même y incorporer des fruits, ça sera pas le même rendu qu'un sorbet mais c'est bien
(si tu veux avec des fruits j'ai une  recette plus adaptée)
 
 

Drapal

Drapal

 
 
Reçu la Magimix Gelato Expert (avec son book de recettes sur le dessus), ce sera mon 1er appareil de ce type. J'ai hâte de tester   .

Je viens d'en commander un là
Glace vanille et granite !

J'ai vu les posts sur les musso mais ça vaut 1000e les bestioles pro la

 
Je vais commencer a croire que je me suis fait arnaquer en achetant la mienne
 
Pour avoir fait l'acquisition de la machine l'année dernière, je conseille vivement de commander un pot de stab + dextrose. La différence de texture est impressionnante.  
 
Mes premières glaces étaient très bonne sorties de la machine, mais après passage au congélateur j'avais des bloc solides.
 
Une fois les bons ingrédients achetés et que j'ai commencé a suivre les recettes de ce topic plutôt que celles de l'appli Magimix, ça a donné des trucs beaucoup plus agréables a manger!
 
 
 
Ha et j'ai tenté semaine dernière une glace au fromage de chèvre en partant d'un post du topic. Pas mal du tout, même si je trouve que le ratio 1/3 fromage de chèvre frais 2/3 crème liquide entière ne fait pas ressortir suffisamment le gout du fromage. Mais servi sur sa purée de tomate, c'est top pour faire un repas bien frais
 
 

Par contre, impossible de saisir le numéro de série sur le site Magimix (zone de saisie bloquée) pour bénéficier du mini hachoir ! Testé sur 3 navigateurs. J'ai laissé un message via contact.
 
edit : ça fonctionne aujourd'hui

auriez vous une recommandation pour une glace vanille ?  
j'ai à dispo lait végétal, oeuf, gousse de vanille
j'ai également pris du dextrose, sirop de glucose et stabilisateur

T'as des dizaines de possibilités, plein de choses sont possibles tant que tu restes dans les fourchettes pour le type de glace que tu veux faire. Je te mets deux versions tirées de corvitto, en estimant que ton congel est vers -18°C (ça joue pas mal sur les ratios)

Base anglaise :
567g lait entier
172g crème liquide
42g poudre lait écrémé
137g dextrose
26g sucre inverti
50g saccharose
6g stab

Méthode classique : liquides à chauffer, avec la poudre de lait et le dextrose, sucre inverti, graines de vanilles, très bien mixer. Arrivé vers 40°C, ajouter stab+sucre (pour éviter grumeaux) et chauffer a 85°C
Refroidir, frigo la nuit, le lendemain mixer bien fort et turbiner

Base anglaise
547g lait entier
86g creme liquide
49g poudre lait écrémé
148g dextrose
100g jaunes
50g saccharose
20g sucre inverti

Moi comme je fais ici, c'est une anglaise à 80/82°C, puis j'ajoute le dextrose, la pouidre de lait etc, bien mixer, maturer au froid la nuit, remixer puis turbiner

PLUSIEURS CHOSES :
- à toi de voir si tu veux mettre graines de vanille + gousses fendues dedans. Perso je recommande, tu mixes avec ou sans la gousse, et tu filtres avant turbinage. Ce qui passera par le tamis (des bouts de gousse mixée) ça se sentira pas, ça donne un gout plus profond mais chacun son truc

- il FAUT (si tu peux pas pour quelque raison que ce soit ne le fais pas nénamoins) mettre une petite quantité d'alcool dans un mix avec vanille si tu utilises une vraie gousse (un arome alimentaire, pas besoin). L'alcool extrait des saveurs que le gras ou l'eau n'arrivent pas à attraper. Ca se met dans le mix quand la température est vers 50 degrés (ou moins) et a maturer la nuit

- dans une base anglaise, pas besoin de stab, les lécithines de l'oeuf suffisent

- si ton mix est pas parfaitement équilibré (par exemple tu as remplacé le sucre inverti par du sucre normal) y'aura aucun souci en sortie de turbine (et quelques heures après) mais ça peut devenir plus dur, moins souple queques jours après dans le congel

- tu peux déséquilibrer ton mix (par exemple avec plus de crème) pour rendre la glace bien plus onctueuse, douce, plus ronde. Pareil, quelques heures après aucun souci, mais après quelques jours la glace sera bien plus dure

excellent, je complète ce que je n'ai pas et je me lance
merci beaucoup

Hello

J'ai fait ma première tentative hier et j'avais imprimé cette page
https://www.iceicedaddy.com/fr/rece [...] -glace.php

Rien de difficile à faire la préparation, j'avais toutes les poudres
J'ai peut être pas été précis au gramme près

La texture en sortie de casserole était très bien, j'ai refroidi avec de la glace dans l'évier puis frigo plusieurs heures
Mixage au blender, belle texture

Turbine, quand c'était fini texture exceptionnelle

Alors le goût, ok mais mitigé !
Fort en vanille, on sent les oeufs, le froid est bien, pas assez sucré mais pourquoi pas

Le souci, c'est un genre d'après goût
Ça laisse une texture un peu sur le palais
Et un arrière goût comme de l'aspartame ou dans le genre

Une idée de ce que j'ai raté ?
Je vois que la recette du site diffère quand même des tiennes donc je vais tenter les tiennes très précisément et ferait un retour
Je vais sans doute aussi faire du sorbet, plus simple
J'ai déjà fait un granite avec le reste de la cafetière, c'était top, j'ai pas mis assez de sucre par contre, faut vraiment les doses reco

Par contre tu es sur pour les 400 grs de jaune ?

C'est vrai que les 400 g de jaunes ont l'air pétés (ça ferait 20-25 jaunes à vue de nez ).

my bad c'est bien évidemment une erreur, j'ai corrigé (c'est 100g pour mettre la correction ici aussi)
 
Sa recette me semble ok en terme de fourchette, par rapport a celle que j'utilise il est peut être un peu plus fort en gras mais ça rend plus crémeux (mais peut endormir le gout)
 
Son mix de sucre est ptet un  peu bizarre, après chacun ses trucs, je trouve que avec seulement saccharose et dextrose tu peux équilibrer mais why not
 
Pour tout arrière gout, essaye de gouter chaque sucre séparément et seul, une petite cuillère, et vois si tu retrouves pas ça dans le glucose, le dextrose etc. C'est des sucres pas habituels, le dextrose quand tu le goutes a un coté "froid", un peu qui reste, c'est ptet ton souci
 
De ce que j'avais lu dans pas mal de ressources pros et livres, le dextrose dans la pratique serait le sucre parfait car il permet d'abaisser le point de congélation. Seulement, certaines personnes ont une drole de sensation avec. Et il est conseillé de mettre le plus de dextrose possible en tenant compte de la sensibilité de chacun. Donc si toi tu es sensible au dextrose, tu peux faire quelques tests voir a partir de quel point tu le repères dans le mix
 
Une fois que t'as fait ça, tu peux équlibrer ton mix avec des calculs, et utiliser différents ingrédients pour répondre à chaque souci (saccharose pour le sucre, alcool pour l'afp, etc)
 
Ah, et je le remets à la fin du message : erreur de ma part oui, c'est 100g de jaunes (j'ai édité)

Ah bon conseil concernant la dextrose, je vais les tester tous et voir
Je pense sur la prochaine batch faire beaucoup plus simple en terme de sucre pour être sûr de mon coup

J'ai oublié les photos mais j'ai fait une crème glacée cerise
 
250g de cerises
70g de lait
50g de crème
18g saccharose
65g dextrose
20g poudre lait
(pas de stab, elle a été mangée direct et le lendemain)
pointe d'alcool
trait de balsamique
1 ou 2 noyaux
 
 
D'abord mix fort du lait + crème + pointe d'alcool + noyaux, pour les briser, le but étant de donner au lait de parfum de noyau, d'amande amère
Filtration, puis mix avec les cerises fraiches et trait de balsamique (ça complexifie sans vraiment se sentir), maturation, turbinage
 
Franchement pas mal pour un truc "simplement" cerise, les noyaux et le balsamique ça apporte pas mal

Test des glaces à la Martinière sur l'île de Ré, c'est pas vilain du tout. Juste le parfum caramel beurre salé qui avait un peu de glaçons dedans. Du coup, ça me fera relativiser si cela m'arrive quand je me lancerai sur la Magimix de retour à la maison.

 
Astuce pour cette glace. Bien faire chauffer la crème fraiche avant de l'incorporer dans le caramel à sec, sinon tu vas avoir formation de caramel durci et c'est très compliqué de s'en débarrasser. A part ça c'est une des glace les plus facile à réussir au niveau de la texture et très bon marché.

1ere glace réalisée,un classique vanille du livre de recettes magimix sans ingrédients type dextrose ou stabilisateur. C'est bon et onctueux, un peu tendance à fondre assez rapidement et un goût légèrement vers la crème pâtissière mais pour une 1ere c'est très correct. Next sera glace au yaourt.

j'ai revendu ma turbine magimix, et j'ai testé les glaces via le thermomix. Vu comment la menthe pousse en ce moment, ca a été l'occasion, 7gr de menthe, 500ml de lait entier, 4 jaune d'oeuf, 30gr de miel d'acacia, 70gr de sucre. On mixe tout ca, on fait cuire un moment à 90°, en bac a glacon 1 nuit, et le lendemain, on mix les glacons avec un blanc d'oeuf, et du chocolat noir (j'ai mis du noir 85% de Madagascar)... Bilan, c'est super, mais super bon. Ca devient dur au congélateur, mais pas en béton, donc ca reste éxploitable. Je vais explorer plus cette manière "simple" de faire des glaces

La turbine reste le meilleur instrument, par contre faut la place c'est sur  

Glace au yaourt, recette validée de par le résultat et la simplicité http://glace-sorbet.fr/glace-au-yaourt/