Reprise du message précédent :
Là c'est beaucoup, genre 60ml pour 350g fruits et 130g sirop de sucre, car le but de la recette
 
Sinon dans les préparations classiques je mets un alcool neutre style vodka, 30ml pour un litre pour garder moelleux et ça suffit largement

Merci  

Bonjour à tous. J'adore ce topic  
 
J'ai trouvé le pdf des recettes des crèmes glacées de Ponthier. Mais c'est au Pacojet. Est ce que la recette serait la même avec une turbine à glace ?

Je me réponds à moi même : c'est pas les mêmes dosages. C'est Christophe Loeffel himself qui me l'a expliqué ce matin. Je lui avais acheté un bouquin sur les sorbets et il a eu la gentillesse de répondre à ma question.
 
Je suis parti aujourd'hui d'une recette de l'école Lenôtre pour faire un sorbet framboise. Ils donnent leurs formules pour équilibrer une recette de sorbet. Ils n'utilisent, pour les sorbets, que le glucose atomisé et le saccharose. Ainsi qu'un stabilisant.
 
Mais ils disent que le sucre inverti peut aussi intervenir.
 
En me basant sur leurs formules donc, avec pour base une purée de framboises brix 12, un taux de fruits à 50%, un pouvoir sucrant à 33%, un extrait sec à 30%, j'arrive aux proportions suivantes :
 
-1000g de purée de framboises à 12%
- 225g de saccharose
- 43,85g de glucose atomisé
- 43,85g de sucre inverti (en réalité, eux mettent 2x43,85 de glucose atomisé)
- 7g de stab2000
-434g d'eau.
 
J'ai mélangé les éléments secs. J'ai fait chauffer à 40° eau+sucre inverti. J'ai ajouté les éléments secs et fait chauffer à 85°.
 
Je refroidis ensuite le sirop à 20°. Je mélange ma purée de fruits au sirop. Je laisse maturer au frais jusqu'à demain.  
 
Je poste ma réalisation dans la foulée.

Recette testée et pas adoptée.
 
Dans le bac à glace, le mix est devenu brillant signe d'une cristallisation. Manifestement il y'a quelque chose qui ne fonctionne pas dans la recette.
 

 
Je suis allé sur iceicedaddy.com pour tester ma recette et effectivement elle semble complètement déséquilibrée. Pas assez sucrée, point de congélation incorrect.
 
Au goût elle est effectivement forte en fruits. Trop dure à la sortie du congélateur. Légèrement cristallisée.
 
Je continue mes recherches.

Celles de iceicedaddy ont toujours bien marché pour moi sauf le melon.

Je vais retravailler en ce sens avec iceicedaddy.

Alors j'arrive après la guerre, niveau recette avec framboises, dans le bouquin de Angelo Corvitto :
 
- 353 g d'eau
- 150g dextrose
- 93g saccharose
- 4g de stab
- 400g de framboises
 
Bon alors y'a plein de calculs et rapport avec le pourcentage utilisable dans les framboises etc, mais clairement les proportions sont pas les mêmes sur les receettes

 
C'est étonnant autant de dextrose par rapport au saccharose. C'est deux fois la proportion recommandée.

 
 
Méthode italienne
 
Ceci dit il y a toujours deux recettes, une pour service à -11°C et une à -18°C, j'ai mis celle pour -18°c
 
Après dans ton cas, si ton sorbet est cristallisé et pas assez sucré, cette recette de corvitto va gérer ces soucis avec le plus grand pouvoir antigel./anticristallisation du dextrose + abaissement du point de congélation

Merci pour ton retour.
 
j'ai commandé le bouquin de Corvitto.
 
Il ne me reste plus que de la purée de mangue. J'essaie ce soir un nouveau mix.

Sinon, j'ai repensé à tes sorbets, va voir sur le site de ponthier (qui fait des purées, entre autres) ils donnent en téléchargement gratuit plein de recette de mix avec purées, de plein de fruits etc

Oui mais justement j'en ai parlé un peu plus haut, sauf erreur, Ponthier donne des recettes pour Pacojet exclusivement, non ?

A priori non :  
 
https://www.ponthier.net/pdf/fiches [...] 520-fr.pdf

Magnifique, merci !

Vide grenier ce matin, je ramène une Nemox 2200 pour 30€.
Testé vite fait, elle fonctionne.
Dommage aucun ingrédient sous la main aujourd'hui...
 
Je vais avoir besoin de recettes, et si possible qui utilisent du glucose atomisé, j'en ai 1kg en stock...

Drap, je suis hypé par la Ninja CREAMi étant un ancien gros mangeur de glace (dans les 2L par semaine), tout au long de l'année sans temp morts (ancien car passé par la case pré-diabète avancé mais totalement revenu dans les clous 18 mois plus tard, et avec 14 kg de moins aussi )...

L'été approche et l'envie de glace commence à se faire sentir et j'ai envie de tester des recettes avec un IG bas (si c'est possible) voire des recettes salées (roquefort/mâche, tomate/basilic, avocat/ail des ours, concombre, etc.)

Quelqu'un me revendrait son exemplaire du livre Glaces toutes l'année d'Alain Chartier ?

Drap

 
Si j'ai bien compris c'est tout de même un bol à congeler    et les differents programmes sont juste des differences de timing  
Une vulgaire sorbetiere a 30 balles avec un beau design a 200 balles quoi.

J’aurai + comparé ça à un mixeur assez performant : tu congèles ta préparation (pas le bol vide) et ensuite tu la mixes. Me semble que c’est le principe des pacojet d’ailleurs.

 
C'est exactement ça, c'est une version moins chère (et moins quali) d'un pacojet : la préparation est congelée, puis lorsqu'on la veut on la met à mixer dans l'appareil. C'est une sorte de râpe/rasoir/mixeur très haute vitesse et fort couple dont le but est de réduire en très fine purée légère qui évitera l'impression de paillettes due aux gouttes d'eau congeklées
 
La texture d'un glace passée au pacojet est différente d'un sorbet ou d'une glace usuelle, qu'elle soit maison ou artisanale. Lors du pacossage (oui c'estle terme ) dans un vrai pacojet, il y a une surpression + une expansion du produit (c'est à dire que après pacossage, le volume pris par la préparation est supérieur à celui de la préparation congelée), ça rend la préparation très onctueuse et légère
 
Je n'ai aucune idée de si un ninja creami provoque une surpression. J'ai regardé énormément de vidéos de comparatifs (sérieux, dont des gens qui ont un pacojet) et le résultat n'est pas le même, mais la ninja creami fait très bien le taff. Pour des milliers d'euros en moins
 
Ce qui m'a refroidi ( ) de l'acheter : sur un pacojet tout est métal, sérieux et solide ça existe depuis pas mal d'années. Sur le ninja creami, beaucoup de plastique et SURTOUT tu vas trouver sur le net énormément de personnes qui parlent d'un problème récurrent : la lame frotte les parois du bol donc tu te retrouves à bouffer du plastique. Je trouve qu'on en mange déjà bien assez ailleurs
A priori, ninja aurait résolu le souci sur les versions les plus récentes, à voir
 

Après avoir parcouru tout le topic je me suis également lancé et après avoir testé une quinzaine de recette woaw la claque que j'ai pris en testant avec du lait cru + crème de la ferme
 
Rien à voir au niveau de la texture et du goût, ces bons ingrédients ont suffi à poutrer toutes les glaces industrielles ou artisanales que j'ai pu gouter  
 
Ma recette préférée étant désormais la fior di latte: lait pasteurisé, ajout de crème, 15g de sucre, un peu de lait en poudre... Un goût absolument incroyable

balance la recette exacte lô  

40cl de lait cru (vache)
300g de crème fraiche de la ferme (brebis)
100 g de sucre (pas 15, je me suis complètement loupé)
2 cuillères à soupe de lait en poudre
3g de stab mais j'en met par habitude je sais même pas si ça change quoi que ce soit vu le gras du lait et de la crème

Tu chauffes juste le lait pour le pasteuriser, une fois refroidi tu balances tout le reste et tu mixes tu mixes

Frigo une nuit -> turbineuse

La recette la plus simple à réaliser pour moi et de loin la plus incroyable

Tu m'as intrigué. Il faut que j'essaie

Edit : et c'est une turbine, pas une turbineuse

ça me parait plus crédible avec 100g de sucre oui
A essayer (crème fraiche liquide ou épaisse ? épaisse j'imagine ?)

Maintenant que je suis posé post travaux dans la maison, j'ai ressortit ma vieille turbine maxgimix, et elle fonctionne toujours, ca c'est la bonne nouvelle^^
J'ai trouvé de la farine de graine de caroube, ca ira je crois comme stabilisant, non?

Crème épaisse effectivement, c'est la seule recette ou j'en utilise sinon en général c'est de la liquide fleurette, bah franchement c'est la meilleure
 
 

 
 
Je te répond en me basant sur mes xp perso, je met que du stab 2000 dans mes préparations, par habitude, mais les fois où j'en ai pas mis j'ai vu zéro différence honnêtement. Donc j'ai envie de te dire oui ça ira large
 
La grosse différence (niveau texture) je la sens surtout entre le lait entier de grande surface et le lait cru, idem pour la crème et les oeufs (bon pour ces derniers logique vu qu'il y a une bonne différence de poids entre un jaune de mes poules et un jaune du magasin).
 

Si tu ne mets pas le même poids au final, normal que ça n'ait rien à voir, mais rien ne t'empêche de mettre le même poids.
 
Sinon, l'été dernier j'avais fait un essai avec uniquement des produits fermiers, mais j'avais ajouté la crème crue après avoir fait ma crème anglaise et l'avoir refroidie, lors du sorbetage (pas du turbinage) ça avait tranché. Vous l'ajoutez en fin de cuisson votre crème crue ou comme moi une fois la crème anglaise refroidie ?

 
Alors perso, dans la plupart des recettes qu'on va trouver sur le net ou dans des bouquins, ça va parler d'une pasteurisation du mélange
Les glaces on les fait pas pour vendre, donc on a pas cette obligation de la loi, mais simplement on choisit de le faire ou pas, en fonction de ce qu'on pense, la sécurité alimentaire, si y'a une femme enceinte, etc
 
La crème, je l'ajoute selon la recette à deux moments, soit une fois la base liquide (anglaise ou au liat dans le cas d'une crème blanche) qui a commencé a bien refroidir, soit juste préturbinage quand je redonne une forte agitation au mixeur. Je la fais jamais pasteuriser

 
 
J’ai ressorti mon bol réfrigérant Kenwood, il a fuit, ça m’a saoulée, j’ai flip-table et acheté une ninja creami dans la foulée.
 
Ma première glace vanille New version est partie au congel ce matin, je vous raconte bientôt  

Et donc    
 
Ben ça fonctionne rudement bien    
 
J’ai fait un premier essai avec ma recette habituel de glace vanille. La texture est à peine différente (à l’aveugle je sais pas si j’aurai détecté ça). Un premier coup de lame et le mix ressort « granuleux » (texture sablée), ce que j’avais effectivement lu. Un coup de fonction « respin », et là ça ressort impeccable, presque à déguster.
 
Avec mon bol réfrigéré je pouvais avoir des résultats plus ou moins bien (en fonction de la température ambiante). Là je pense que ça ne jouera pas du tout (ça prend littéralement 2 ou 3 minutes de mixer après qu’on ait sorti le pot du frigo).
 
Je m’étais préparée au bruit parce que j’avais lu partout que c’était infernal, et du coup j’ai trouvé que ça allait (par rapport aux outils de bricolage de mon compagnon c’est peanuts).
Et j’ai pas retrouvé de filament de plastique dans la glace.
 
Du coup j’ai fait deux bols supplémentaires : un sur base de yaourt grec + lait + crème + miel, l’autre fraises fraîches + crème + lait + à peine de sucre.
Si ces deux là fonctionnent aussi (donc sans avoir besoin de faire une base de crème anglaise, 10min de préparation à tout casser en prenant son temps parce qu’il fait chaud), on va exploser notre consommation de glace.

J'ai du mal à voir comment ça peut faire cet effet de foisonnement qu'on a avec une turbine qui permet d'aérer la glace.
Là j'avais l'impression que ça donnait plus un truc du style granité.

Pareil, mais curieux de tester un jour.

 
Ça le fait pas. Ça foisonne pas. Mais AMHA l’aspect soyeux vient + du gras que du foisonnement (après j’ai jamais eu de vraie turbine - et là la texture est pas la même qu’en sortie de bol réfrigérant, elle ressemble plutôt à la glace que t’as sorti 10min du congèle avant dégustation - donc souple mais dense).

Bonjour à tous. J'ai enfin rebranché, après 5 ans de pause (rénovation de maison...) ma turbine à glace magimix (le premier modèle).
A defaut de vermouth, j'ai mis de la marie brizzard dans la cuve, ca bien marché.
Par contre, c'est pas toute toute première utilisation de farine de graine de caroube.
j'ai testé la préparation de la glace à la vanille du site historique glace-sorbets.fr , avec du lait entier, de la crème semi liquide entière, et une gousse de vanille. j'ai mis 30gr de farine de graine de caroube, dans la préparation froide, j'ai monté presque à ébullition, et j'ai laissé infusé.
Mais je me suis retrouvé avec des grumeaux agglomérés de ce qui est je pense la farine. C'est une erreur de préparation de ma part?

 
Ca peut pas sur un ninja creami, sur un pacojet y'a une promesse de surpression qui aère la glace en même temps. J'ai pas de ninja creami, ni testé car personne que je connais n'en a, et en pus je pense que faudrait comparer avec un pacojet l'un après l'autre pour voir, sur même préparation. J'ai goûté pas mal de pacojet (classique des resto étoilés) et y'a cette espèce de texture soyeuse, très douce, qui est propre à ce mode de préparation. Mais on est d'accord que c'est pas pareil qu'une glace faite en turbine, qui elle même est différente d'une glace industrielle
 
Toutes ces méthodes sont différentes, donc le résultat est différent (et en plus, les recettes pour une même glace vanille par exemple ne sont pas les mêmes car les process différents)
 

 
 
Quand tu mets des additifs de ce genre, farine de caroube, gommes (xantham, guar...) ou des stab2000 ou équivalent (qui sont souvent des assemblages de farines, fécules, etc) il faut vraiment faire une grosse agitation/mixage. Et les mettre dans ton mix qui contient de l'eau (par le lait etc) et du gras (par le lait, crème, etc), car dans le cas des assemblages, certains composants sont surtout hydrosolubles (des fécules) et d'autres liposolubles (xanthame par exemple)
Angelo Corvitto dans son bouquin conseille de faire le mix avec très forte agitation, puis après maturation au frigo (12 à 24h) refaire une forte agitation avant la turbine

Merci!!!  
comme il me reste du lait entier, demain je voudrais tenter une glace au café, avec ton conseil ca devrait être mieux.
En tout cas en terme de texture et de gout, c'était à se taper la tête par terre tellement c'était bon. Un peu gras bien sur, mais pfiou... ca fait relativiser les goûts des glaces du commerce, à part celle faite pas loin de chez moi, chez Terradélice (mais le prix est au diapason)

Je suis preneur des techniques pour le café, enfin autre que l'extrait de café, l'arôme caramel et le café soluble.

perso je vais utiliser les capacités de la machine que j'ai depuis 5 ans, qui a couté cher à l'achat, mais amortie depuis : Sage. Je vais mettre 4 ristretto, vu les parfums que ca a en tasse, ca devrait le faire dans la glace ^^