Reprise du message précédent :
Non non je m’occupe déjà d'un topic donc je vous le laisse

Ouais, c'est sympa de proposer mais je pense pas trop faire mieux
En plus je fais pas tant de glaces que ça, même si j'aime bien.
 
Lord_Walatorman avait l'air de s'y connaitre en sorbets aussi ?

yo
pour revenir aux stabilisants, j'ai quelques question
 
je ne fait quasiment que des sorbets, c'est donc le superneutrose que je dois prendre ? (on peut l'utiliser aussi pour les glaces ?)
je dois refaire le plein de sirop de glucose, je peux le remplacer sans problèmes par le glucose atomisé (en confiserie principalement), ou je dois avoir les deux ?
 
vous avez des adresses interessantes pour commander par internet ?
 
merci

dans mes sorbets je mets superneutrose et glucose atomisé, en consistance c'est top
 
pour le site j'avais commandé sur laboetgato, les fdp sont un peu cher mais j'avais commandé pas mal de matos donc j'avais amorti tout ça

Le problème aussi, c'est que ces additifs sont vendus au kilo la plupart du temps (sauf chez Labo&gato, entre autres), donc c'est coûteux et pas très pratique (1kg de stab, tu peux ouvrir une boutique avant de le finir )
Sinon tu en as chez Meilleurduchef, Cuisineaddict et d'autres comme Cook-shop, qui a aussi la bonne idée de reconditionner en petites quantités, et leurs FDP pour la France métropolitaine sont raisonnables. Ou alors, tu vas en boutique physique et parfois il y a de plus petits conditionnements:

à Toulouse et Bordeaux pour Labo & Gato, à Lyon et Paris pour GDetou, par exemple.

merci pour vos réponse, j'ai trouvé le superneutrose par 100g, sinon pour mes autres questions ?

je ne fait quasiment que des sorbets, c'est donc le superneutrose que je dois prendre ? (on peut l'utiliser aussi pour les glaces ?)
je dois refaire le plein de sirop de glucose, je peux le remplacer sans problèmes par le glucose atomisé (en confiserie principalement), ou je dois avoir les deux ?

gdetou jetais abonné (avez izrael pas trop loin en vélo), mais je ne suis plus sur Paris et les déplacements me coûtent beaucoup physiquement

1) yes, superneutrose suffit. Perso j'utilise aussi le superneutrose pour les glaces (vanille, chocolat) et RAS. C'est d'ailleurs écrit sur la boîte : "pour glaces et sorbets". Ca évite d'avoir 1 kg de superneutrose + 1 kg de stab 2000...
 
2) pas de glucose atomisé ici (pour les mêmes raisons, 1 kg c'est chiant à stocker). L'avantage c'est que c'est une petite quantité de matière sèche alors que le sirop de glucose ou le miel changent l'équilibre de ta glace : voir http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html pour calculer des proportions correctes.

merci
ma question sur le glucose atomisé est surtout de savoir si je peux l'utiliser en confiserie ou pas en remplacement du sirop de glucose.

Là pour le coup je peux pas te dire

j'ai turbiné hier du sorbet Ananas et du sorbet Bananes
j'ai utilisé le sirop que je récupère de mes fruits confits pour sucrer, (il contient un peu de sirop de glucose )
résultat un sorbet qui ne fait absolument pas bloc de glace (comme si j'y avais mis 2 blancs d’œufs ) bien foisonné,  
onctueux et un gout sublimé pour les deux sorbets (c’était un sirop pour du confit d'ananas), mangeable dés la sortie du congelo.
pour l'instant c'est mon meilleur sorbet ananas de ma vie.
Il reste quand même une petite impression de cristaux, ca devrait passer avec un stabilisant si j'ai bien compris ?
(pour les sirop, je dois en avoir au bas mot 15l en réserve , j'ai de quoi voir venir)

 
Selon cette page, le glucose atomisé est juste du sirop de glucose atomisé.
 
Suite à une erreur de commande, j'ai du glucose atomisé, et pas du sirop de glucose.
Du coup j'ai remplacé le sirop de glucose par 1/3 du poids de glucose atomisé et 2/3 d'eau. (je n'arrive pas à retrouver d'où vient cette proportion, peut être sur le paquet de glucose atomisé)
 
Je ne suis pas spécialiste et je ne peux pas comparer à la version avec du vrai sirop de glucose.
Mais perso, j'avais trouvé ça bien

Glace à la fraise incoming.
 
600g de fraises
250g de crème fleurette
140g de sucre
10g de glucose atomisé
3g de stab 2000
jus d'1/2 citron
 
J'ai goûté le mix, c'est prometteur.

oui c'est du "sirop déshydraté" on déconseille le sirop pour les glaces parce que ça fausse tout au niveau du "mouillage", des quantités, mais ca revient au même.
par contre, pour trouver des infos sur l'atomisé a utiliser en confiserie, je trouve tout et son contraire
et partout l'atomisé est décrit : utilisation pour les glaces, mais on ne dit nulle part qu'on peut l'utiliser pour la cuisson du sucre

Entre autres recettes, j'avais fait du nougat en remplacant le sirop de glucose par de l'atomisé (1/3 glucose atomisé, 2/3 eau).
C'était bon, mais le nougat était un peu coulant...
Comme c'était mon premier nougat, je ne serait pas affirmatif, mais je pense que le glucose atomisé n'a pas posé de problème.
Mes problèmes étaient une cuisson trop poussé du sucre, et surtout une panne de chalumeau et donc un appareil pas assez desséché.

edit: et aussi des blancs qui ont commencés à grainer...

merci pour ta réponse que j'avais zappée
 
sinon, j'ai reçu le super neutrose, mais ils disent de faire comme d'hab et de chauffer. Chauffer ?  
a part pour faire un sirop je vois pas ou ?

http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html
 
Typiquement, pour une glace, tu fais chauffer ton lait/ta crème avant d'incorporer le sucre, donc ba tu mélanges ton neutrose avec ton sucre et hop.
Idem pour un sorbet où tu fais un sirop.

Merci  
j'ai passé une heure a ne pas trouver sur le net ... mes sirops étant déjà faits je les réchaufferais
(tu ne m'avais pas déjà donné ce lien ?)

C'est un lien qui tourne pas mal sur ce topic, possible que ce ne soit pas moi qui l'ai posté

je me ragle quand même en pensant a toua  sorbet Ananas et sorbet Fraise
heureusement que tu es la pour tenir le topic

C'est gentil mais j'ai fait ma première glace y a genre 1 ou 2 mois, c'est pas tellement moi qui tiens le topic

Ce week-end, reconstitution du stock de glaces qui s'est fait défoncer par les copains, la famille et les voisins depuis début juillet.
 
Fraise (600g de fraises fraîches, 250g de crème fleurette, 150g de sucre, jus d'1/2 citron)

 
Chocolat (180g de Valrhona Guanaja 70%, 660g de lait entier, 50g de crème, 70g de sucre, 60g de miel, 30g de lait en poudre, ajout de 85g de chunks de chocolat au lait Barry en fin de turbinage pour ajouter du croquang dans la glace)

 
Pistache (600g de lait entier, 200g de crème, 90g de pâte de pistache, 50g de lait en poudre, 5 jaunes d’œufs, 140g de sucre, 50g de glucose atomisé, 3g de stab 2000, ajout de 60g de pistaches vertes d'Iran en fin de turbinage pour la texture)

 
Vanille (600g de lait entier, 215g de crème, 100g de sucre, 5 jaunes d’œufs, 50g de poudre de lait, 50g de glucose atomisé, 3g de stab 2000, 5 gousses de vanille de Madagascar Mohea A1 20/22cm)

d'habitude je ne suis pas fan de la glace au chocolat d'ailleurs je n'en prends jamais mais la tienne j'avoue que je la boulotterais volontiers  
 
Euh les autres aussi hein !

Cette qualitance !
Cool la turbine, tu peux démultiplier les glaces sur un weekend...

 
Clair, la turbine c'est le pied ! D'ailleurs j'ai aussi passé un kilo de purée de fruits exotiques Capfruit qui approchait de la DLUO et dont je savais pas trop quoi faire.
J'en ai fait un sorbet et c'est vraiment excellent et très rafraîchissant, j'ai juste fait un sirop avec 75g de sucre et 150g d'eau, j'ai ajouté ça à la purée avec un trait de citron, puis 1 nuit au frigo et turbinage.

T'ain comment ça donne envie

Ces petits points de vanille  

Au passage, une remarque : j'ai testé récemment la glace à la vanille de Tahiti, ben contre toute attente je préfère de loin la vanille de Madagascar.
Malgré une incorporation des grains à froid et une maturation de plus de 24 heures, la vanille de Tahiti paraissait beaucoup plus fade que celle de Madagascar.  
D'ailleurs plusieurs personnes m'ont confirmé que le goût était moins présent qu'avec la vanille de Mada.
Donc, retour à la bonne vieille A1 Mada de Mohea.  
Reste que 5 gousses, ça commence à bien faire grimper le prix de revient de la glace.

La vanille de Mada est plus forte en goût que celle de Tahiti, qui elle se conserve par contre beaucoup plus longtemps
 

Ah oui, ça fait vraiment envie la turbine ... Et merci pour les recettes !

@ viniw
 
tu peux mettre un lien en FP vers le post de Skol ?

 
  tu as quoi comme turbine déjà ?

Nemox Gelatissimo

Elle ont l'air terrible tes glaces
 
Pas comme tes pains

fait  

Drapal  

Quelqu'un fait ses cornets maison ici ?
J'en ai marre des cornets dégueu du commerce et je sens qu'il y a moyen de faire des trucs meilleurs pour moins cher à la maison. Une machine à conseiller, une recette validée ?

je le faisais a une époque, tu dois trouver quelques recettes de gaufrettes pour le faire, a rouler bien chaud

J'ai noté whatmilles recettes et je comptais en faire.   S'il pleut un de ces weekend j'aurais le temps d'essayer

Sinon j'ai fait du sorbet à la mure   C'est assez marrant comme gout, comme la mure fraiche. je l'ai mangé avec du sorbet de cassis, faudrait que j'essaie sans, le sorbet de cassis concentre vraiment le gout du cassis  

 
Un gaufrier avec une plaque à gaufrettes (Lagrange en fait) prépare toi à te bruler les doigts