Reprise du message précédent :

 
Mais ça c'est normal, nos congélos sont réglés à -18°c, donc quand la glace sort, c'est dur... Chez le glacier, généralement les congélos sont à -10°c.

Faudrait un congélo spécial crème glacée !
 
c'est la même température les bacs de présentation pour la vente en boutique ?

 
Ca a surtout / aussi un rôle de stérilisation de la préparation. Et les agents de texture doivent être chauffés pour "prendre".  
Donc ouais, ça change carrément la texture

Très bien. Vous chauffez combien de temps en général?
 
Par vous voulez stériliser quoi ? Ce sont que des produits déjà pasteurisés non ?

 
Tu peux vouloir faire une glace avec du lait cru, à base de jus de fruit pressé, de fruits frais, de compote/purée de fruit faite maison etc....

 
 
oui en effet, dans mon cas c'était que lait UHT et crème liquide
 
donc ça veut dire que mes agents n'ont pas pris alors vu que je n'ai pas chauffé! ce qui implique qu'en chauffant la glace aura une meilleure texture en sortie du congélateur? ^^
 

Si j'en crois ce que j'ai lu sur les forums faut chauffer autour de 40-45°C minimum.

oui faut ajouter les additifs à 45°C et faire pasteuriser à 80/85°C
 
j'ai regarder des recettes de glace à pistache, par contre puis-je remplacer les jaunes d'oeufs? faut que je modifie le rapport gras j'imagine

Quelques pages de l’ouvrage de Chartier, je me tâte pour l’acheter, il a l’air tres bien.
La seconde parle de l’intérêt de chauffer
 

90€ le bouquin quand même

Un gros bouquin quoi, avec de la technique et des recettes. Ça change des bouquins avec la moitié des pages remplies de photos et l’autre moitié avec des recettes déjà vues

quand je lis chauffer à 85° et refroidir rapidement à 4° c'est congelo?
 
ça abîme pas de mettre une prépa chaude dedans?

Ça abime surtout les autres aliments qui décongèlent    
 
Faut une cellule pour bien faire comme dans le meilleur pâtissier sur M6

Rebord de fenêtre (si tu peux) puis congelo , pour mettre un produit à température ambiante l'extérieur est plus efficace beaucoup plus rapide qu'on croit.
 
Voir même dans un plan rempludeau pour accélérer le refroidissement.

 
Il ne faut pas mettre de préparation chaude directement dans le congélateur......
 
Transvaser le mélange déjà, dans un bol ou un cul de poule inox (ça conduit/évacue bien la chaleur) éventuellement placé à l'extérieur, oui.
Et quand c'est bien refroidi, placer au frigo.

J'ai trouvé du stab 2000 en format 350g pour 15,26€ chez Déco relief à côté des halles pas loin de Mora  
 
Demain c'est session glace pistache haha.  
 

Question recette: le stab 2000 contient du E471 qui joue le rôle d'émulsifiant donc pas besoin de rajouter des oeufs non?

 
Ou un grand plat qui supporte les chocs thermique placé au congelo à l'avance pour qu'il soit bien foid dans lequel on coule la préparation à refroidir.

pour ma recette glace Pistache je pensais tenter
 
500ml lait frais demi écrémé
50g lait poudre entier
140g crème liquide 30%
125g saccharose
50g glucose atomisé
60g pâte pistache
2g stab2000 (d'ailleurs quand ils disent 2 à 4g de stab par L c'est pas litre de prépa ou litre de lait?)
 
ça vous parait bon?
 
9.98% MG (matières grasses)
9.65% ESDL (extrait sec dégraissé du lait)
16.39% MG+ESDL
41.97% EST (extrait sec total)
16.81% PS (pouvoir sucrant)
 

 
Nan, je n’oserais pas moi  

je viens de finir le chauffage de la préparation! c'est en train de refroidir dans un bol d'eau très frais avec glaçons

et voilà ^^
 
https://ibb.co/mKkKAH
 
https://ibb.co/fJV2VH
 
c'est délicieux  

Il ne neige pas chez toi ? Trop froid pour moi en tout cas  

la glace n'a pas de saison pour moi

Bon. En sortie de congélateur la glace était un véritable bloc de béton... Je n'avais jamais vu ça de toute ma vie !!
 
Qu'est-ce qui s'est passé ?

en fp  

je sais pas si ça mérite d'être en FP! en terme de goût, indéniablement!
 
la texture de sortie de turbinage était très bien mais par contre en sortie de congelo, c'était un vrai bloc de glace...
 
finalement ma première glace fait sans chauffer à l'arrache était bien plus manipulable! là impossible d'y planter une cuillère sans attendre 10 min au moins (j'ai passé au four quelques secondes pour accélérer la fonte )

Le principe, c'est de la manger sortie de la turbine. Sinon, congelo, mail il faut attendre vu que nos congelo sont très froids. Normal donc

Avec la dose de sucre ça gel pas
Sinon il y a 3 critères indispensables pour figurer en FP.
1- poster la recette
2-poster une tof
3-objectivement avouer que c'était bon.
Tu aurais dit que ta glace avait le goût de vomi de canard qui avait bu trop de RedBull je ne l'aurais pas posté la maison à des principes.

 
 
je vois plein de gens dirent "super tenue en sortie de congelo"
 
comment font-il?  
 
à quoi ça sert de mettre du stab 2000 du coup? c'est bon qu'à la sortie de turbinage?

Ça veut dire que ta glace ne cristalise pas et qu'elle ne ressemble pas à un glaçon aromatisé en sortie de congelo.

pourquoi ma glace pistache était si dur alors que ma base blanche était beaucoup moins dure? ^^

le mix de prépa c'est mieux de le laisser 24h ou alors 48h au frigo?

Jamais fait plus de 24h, aucune idée

https://ibb.co/e60b77
 
C'est tellement meilleur avec des pistaches fraîchement torréfiées !!
370g lait frais demi écrémé  
130g lait entier  
50g lait poudre entier  
115g crème liquide 30%  
95g saccharose
20g fructose  
40g glucose atomisé  
70g pâte pistache  
2g stab2000  

c'est totalement dans les normes MG et cie
le lait entier c'est rien en MG
 
897g de préparation quand même  
 
ça fait que 7% de pate à pistache
 
crème liquide y en a beaucoup mais je ne mets pas de jaune d'oeuf très gras (30% de MG) donc c'est équivalent

Je comprend pas vraiment ta recette...

Lait demi écrémé, lait entier, poudre de lait, crème liquide.....

fructose ? Saccharose ?

C'est quoi le but là ?

Le fructose c'est moi qui l'ai conseillé en sucres c'est un voir le meilleur anti-critalisant, le lait en poudre est dans une de mes recettes de la base blanche.
 
Pis de toute façon faut expérimenter.  
 
Moi même n'étant pas satisfait des recettes de glaçage j'experimente de nouvelles techniques.

 
 
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] tache.html
 
ouais vraiment c'est une recette que j'ai sortie de l'espace
 
pour le mix entier/demi ça change rien, c'est juste une histoire de stock chez moi
pareil pour le sucre, j'avais plus assez de sucre blanc donc j'ai mis du complément fructose
 
t'as vraiment pas manqué une carrière en diplomatie, t'es d'une maladresse confondante