LÉGUMES FERMENTÉS
 
 

• Coupez vos légumes, placez-les dans un bocal et recouvrez-les d'eau salée, refermez.  
• Attendez 3-4 semaines.  
• Dégustez !  

           
 
 
Ça vous parait trop simple ?
 
Et bien, si on allait un peu plus dans les détails...
 
 
Lacto-fermentation ou fermentation lactique :
 
 
C'est le principe de transformation du lait en yaourt.
 
A l'oeuvre, de nombreuses souches de bactéries et levures qui vont modifier le milieu pour se le rendre plus favorable (en l'acidifiant), le rendant moins propice au développement de souches concurrentes responsables du pourrissement des légumes.
 
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum et nombre de leurs consoeurs vont commencer à boulotter les sucres présents dans les légumes et les transformer en acide lactique, abaissant le pH jusqu'aux environs de 4
 
Afin d'aider à la sélection des micro-organismes, nous créerons un milieu qui leur est préférentiellement favorable (et défavorables aux autres) en augmentant la salinité de la préparation par ajout de sel.
 
Lors de la fermentation nous observerons un dégagement de CO2 sous la forme de petites bulles uniformément réparties, pouvant s'agréger en grosses poches gazeuses selon les cas. Les curieux reniflant sous le couvercle découvriront une belle odeur de fermentation, pouvant rappeler une cave où de jeunes fromages s'égouttent...    
 
Cette fermentation se fait en condition d'anaérobie stricte (privation d'air) , d'où l'importance d'avoir un récipient adapté, fermé, et que les aliments soient immergés.
 
L'intérêt premier est la conservation de l'aliment, et surtout de ses qualités nutritionnelles, les vitamines B3, B12 et K2 voient leur taux augmenter avec la fermentation, tandis que la vitamine C retrouve quasiment la valeur initiale du légume frais cueilli (alors qu'elle chute entre le ramassage et la consommation du légume non-fermenté, après plusieurs jours de conservation, sans parler de la cuisson) .
La digestibilité en est améliorée, le croquant est conservé et surtout un goût nouveau est créé, ce qui peut être l'intérêt premier de nos jours où la problématique de conservation des aliments n'est plus aussi cruciale.
Le rôle de probiotique est souvent mentionné, mais comme je considère que nous n'en sommes qu'au tout début d'un nouveau pan de la Science concernant le microbiote, on s'abstiendra de toutes ces considérations ici.
 
 
Ceux qui prennent leur légumes en paniers (AMAPs et autres) et qui ne savent jamais quoi faire de telles quantités (ou ceux qui osaient pas ce système à cause de ça) : ça devient un excellent moyen de lisser la consommation de certains légumes sur le reste de l'année -> vous n'êtes plus obligés de consommer dans le mois vos 4kg de céleri rave !    
 
 
Sécurité :  
 
Il y a très peu de risque de "foirer" une lactofermentation, si ça arrivait, l'odeur vous alerterait certainement (le chou pourri ça vous parle ? ) ainsi que la couleur (marron-verdâtre) et la consistance gluante. Vous n'auriez aucun doute sur l'échec !!
Une flore blanchâtre et filamenteuse peut se développer en surface mais n'est pas pathogène (c'est celle de la croûte de camembert et brie qui forme ici un voile en surface) , il suffit d'enlever les 2-3 premiers cm de préparation et le reste peut être consommé.
Le botulisme est dû à Clostridium botulinum qui ne se développe pas en milieu acide, il n'est donc pas à craindre dans notre cadre du moment que la fermentation a bien démarré dans les délais raisonnables de 48-72h.
Difficile de se rendre malade avec un produit de lacto-fermentation... à moins d'en abuser !    
 
 
Types de végétaux fermentables :
 
Légumes : choux, carottes, betteraves, cornichons, chou-fleur, radis, navet, panais, concombres, oignons, olives, câpres, courgettes, poivrons, tomates, céleri etc.  
 
Mais aussi des fruits : cerises, prunes, melon, pommes ou poires... et les fameux citrons vendus sous l'appellation "citrons confits"  
 
On peut les fermenter sous diverses formes : entiers (pour les plus petits) , en quartiers, en tranche, en bâtonnets, en rondelles, râpés...
 
(nous ne traiterons pas ici des charcuteries lacto-fermentées, saucissons, fromages, œnogarum/nuoc mam, oeuf de 100 ans et autres saurisseries)
 
 
Préparations traditionnelles :
 
Choucroute   (bourdaÿl y a même un smiley pour ça   )
 
Kimchi (plat de base coréen) à base de divers légumes + épices et aromates
 
Cornichons malossols (Europe de l'Est)
 
Les Pickles, nom venant du néerlandais "pekel" signifiant... saumure !
 
Les tsukemono japonais
 
 
Mode opératoire et préparation :
 
Hygiène :
Plan de travail, ustensiles, bocaux et surtout les mains seront très bien lavés (y compris sous les ongles) sans utiliser de produit actif anti-bactérien : du simple savon non parfumé sera parfait !
 
Eau :
Si possible de l'eau en bouteille pour éviter d'amener les dérivés chlorés de l'eau de réseau, qui risquent de pas faire plaisir à notre flore lactique.
 
Sel :
Le sel le plus simple sera aussi bien, certains avancent que le sel blanc traité aux anti-mottants serait néfaste, voire produirait du cyanure... mouais... ce serait aussi le cas en cuisine "normale" donc bon, pas de prise de tête...
 
On utilisera du sel pour les aliments rendant pas mal de jus, et on mettra directement en saumure ceux plus secs ou qu'on gardera entiers (petits légumes, tomates cerises, piments, cornichons etc.)
 
A quel dosage ?
 
Sel : 1-3% , soit 10-30g/Kg d'aliment
 
Saumure : 3-5% soit 30-50g/L d'eau
 
On place nos légumes (épluchés/coupé/râpés selon l'envie) dans un saladier, on ajoute le sel et on les mélange à pleines mains, on laisse poser 5mn le temps qu'ils rendent un peu de jus puis on les met dans leur contenant propre en les tassant bien couche par couche en finissant par le jus récupéré du saladier.
Au besoin on complètera en saumure le lendemain si le jus rendu entre-temps n'est pas suffisant pour recouvrir l'ensemble.
 
Dans le cas où l'on utilisera la saumure c'est encore plus simple : on place les aliments dans leur contenant et on recouvre de saumure, pas besoin d'en mettre bcp plus puisque si on en met trop l'ensemble va se mettre à flotter... mieux vaut un "poids" sur le dessus.
 
 
Températures :
Autant être clair dès le début : le frigo est apparu y a 60 ans, la lactofermentation y a qques miliers d'années.
 
Pour la phase de démarrage de notre fermentation, une température >25°c va juste accélérer le processus, faisant apparaitre les bulles dès les premières 24h (selon l'aliment) ; à l'inverse, une température <18°c va seulement ralentir le processus qui pourra mettre 4-6 jours à s'enclencher.
 
Pour la conservation, 15-20°c est le mieux, mais si c'est plus ça sera prêt plus tôt et si on conserve longtemps ça sera plus acidulé, si c'est moins ça mettra plus longtemps à arriver à "maturité" , idem si placé au frigo, mais ça continuera à fermenter quoi qu'il arrive !
 
Bref : pas de stress à avoir avec la température.
Faut juste s'adapter : les habitants des DOM-TOMs auront moins à attendre pour déguster que ceux des "Hauts de France"...
 
 
Contenants :
 
Pot à choucroute (ou à fermentation lactique) traditionnel en grès, disposant d'un "poids" composé de 2 demi-lunes servant à presser l'aliment et le maintenir "la tête sous l'eau" .  
Le bouchon repose également sur un joint d'eau assurant l'étanchéité à l'air extérieur tout en laissant librement s'échapper les gaz de fermentation.
 
Bocaux de récup ou style "Le Parfait" ou "Korken" conviennent également très bien, la surpression faisant qd même s'échapper les gaz... comme il n'y a pas de système de poids pour maintenir l'aliment sous la surface, on peut boucher le dessus avec une feuille de chou, ou mettre une soucoupe/ramequin voire un sachet congélation gonflé d'eau qui fera office de poids etc.
 
Seaux (l'oncle de ma femme, charcutier, préparait sa choucroute dans des seaux en plastique alimentaire)
 
 
L'ensemencement peut être fait à partir d'un peu de jus de la préparation précédente mais ce n'est pas obligatoire, juste plus rapide.
Personnellement j'aurai tendance à penser que l'on risquerait d'épuiser la "souche" en repiquant toujours la même d'une fois sur l'autre, vu qu'on est pas pressés, autant laisser faire la flore endogène à chaque nouvelle préparation .
 
A noter que l'apparition d'un trouble laiteux est normale et ne dois pas vous alerter.
 
Il se peut que sous l'activité effrénée de votre flore lactique un peu de jus déborde du contenant, c'est normal et juste salissant, on peut prévoir une soucoupe sous le bocal pour le récupérer (notez que cette recommandation ne concerne que la partie avant ingestion )
 
 
Conservation :
 
Un bocal lactofermenté peut se conserver des mois voire des années sans souci sanitaire.
Après comme en général d'une année sur l'autre les saisons des légumes reviennent (en général, même si ma pov' Lucette ne retrouve plus ses saisons) et qu'on est gourmand, ça arrivera rarement d'avoir des restes à la fin de l'année !
 
Une fois entamés, si vous ne prévoyez pas de les finir dans les quelques jours/semaine qui suivent, préférez la solution du frigo où ils sauront attendre encore plusieurs semaines.
sinon, le voile blanc de levures filmogènes apparaîtra...
 
Ne perdez pas de vue que le contenu de vos bocaux est vivant, votre pot de carottes lacto-fermentées n'est donc pas une conserve de carottes apertisée.
Ainsi vous pouvez l'ouvrir, y puiser et le refermer sans dommage (tant que le jus recouvre toujours la surface) alors que votre conserve aurait du être placée au réfrigérateur et terminée dans les 3 jours.
 
Evitez les trop forte chaleurs et la lumière directe sur les pots, mais ça reste du bon sens.
 
 
 
Divers :
 
 
Petite histoire : Cook a mis à profit l'excellente conservation des qualités nutritives et surtout des vitamines dans le chou fermenté pour surpasser le scorbut et découvrir l'Australie...
 
 
  Ici pas de superstition, pas d'allégations magiques ou autres charlatanismes merci  
On n'évoquera donc pas la LU comme quoi "il ne faudrait pas utiliser d'ustensiles en métal qui feraient bcp de mal à nos pauvres petites bactéries" : sottises d'ignares !
 
 
 
Liens pour aller plus loin :
 
NicruNiCuit : http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 35087.html
 
Conserves-maison.com : http://www.conserves-maison.com/viewforum.php?f=58
 
FAO (en anglais) : http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm
 
Pdcast France Inter + recettes : https://www.franceinter.fr/emission [...] -juin-2016
 
Merci de me faire remonter toute erreur, coquille ou info à modifier/ajouter  

Expériences et recettes perso des membres du topal / CR de Dégustation
 
N'hésitez pas à raconter vos expériences (CR), détailler votre matériel, vos préparations, voire vos recettes réalisées à partir des aliments fermentés !
 
tarpan66 : kimchi • Pickles (3 semaines) • Chou blanc (1) • Carottes râpées (5 semaines) • Panais en rondelles • Salade composée Chou Blanc/Fayots • Ail + Basilic (2 mois) • Topinambours (raté)
Theartemis : Pickles , (très) épicés - carottes
The_Ecologist : Choucroute-qu'elle-a-l'air-bonne
sharky-billy : Choucroute
TZDZ : Haricots verts (3 mois)
 
 
En cours de fermentation chez
 
tarpan66 : Chou Blanc lancé le 20/09/16 • Pickles (27/09/16) • Oignons grelots (01/10/16) • Panais (01/10/16) • Ail+Basilic (7/10/16) • Petites Tomates+Origan (10/10/16) • Coleslaw (11/10/16) • Céleri-rave (16/10/16) • Citrons verts (20/10/16) • Radis Noir râpé (3/11/16) • Choucroute (16/12/16) • Chou Romanesco (20/12/16)  
sharky-billy : Chou-fleur (25/09/16) • Chou blanc (13/11/16)
Astravia : Haricots verts
jay_kay06 : Pickles de chou rave, petits pois etc. • Ail (2/10/16)
TZDZ : Haricots • aubergines (4/10/16)
sմb : Piments turcs (5/10/16) • Boutons d'Ail des ours (06/04/17)
ys38 : Ail (6/10/16) • Carottes râpées • Citrons
Theartemis : Céleri, Betterave, Radis noir et oignons nouveaux (22/10/16) • Kimchi (5/11/16) • Pâtisson (courge) (28/02/17)
DarkPenguin : Chou Blanc pour choucroute (13/11/16)
Banky : Ail, Choucroute, Kimchi (9/01/17)
Jorael : Radis noir, carottes, ail-basilic (20/01/17)

Réservé

de curiosité, monde totalement inconnu pour moi

Ca promet...
 
Bon, je viens voir ce qu'il se passe ici, mais pas dit que je tente / plante ma tente
 
On aura vraiment un topic sur tout ici
 
(pense à balancer des photos de tes prépas, de ton matos, des états que tu décris, voir même des cr gustatifs )

 
https://youtu.be/mRKizMaq28k?t=9m31s
https://youtu.be/qhhXOXfufFc?t=3m59s

Sujet qui m’intéresse.    
Je viens d'ailleurs d'acheter un bouquin pour me lancer (par l'auteure du blog Ni cru ni cuit.

de lurkeur curieux

Drap  

La belle mère qui fait ses cornichons, j'imagine que ça compte

Tout à fait, c'est en plein dedans

En début d'année j'avais entrepris la préparation d'un kimchi (suite à une lecture dans le magazine de Satoriz) en demandant conseil sur le topal Cuisine Asiatique.
 
Je relate ici les choses :
 
J'ai pris comme ingrédient de base un chou chinois découpé en lamelles de 5mm agrémenté de : oignon (émincé), carotte (tranchettes), pomme (cubes), gingembre, ail (tranché), piment, nuoc mam et sauce soja.
 
La préparation avait consisté à mélanger le chou à du gros sel, laisser poser pour dégorger puis le rincer.
 
Je m'étais inquiété de ne pas observer de bulles au bout de 48h... ah quel impatient car dès le lendemain :
 

 
Par contre mes légumes comme on peut le voir, ne trempaient pas tous bien car d'une part le récipient était pas du tout adapté (plus large que haut, c'est un "bac" et non un "pot" ) et de deux j'avais pas ajouté le jus de dégorgeage du chou, de peur que ça soit trop salé (avec le nuoc mam et la sauce soja en plus...) .
 
Du coup, comme TZDZ me l'avait fait remarquer, j'avais transféré le tout dans un bocal 1,7L et complété le niveau avec de l'eau de cuisson de pâtes.
 
L'intensité de fermentation était faible (il faisait 20°c) et je goûtais un peu tous les jours dès le 4ième.  
On sentait un micro-pétillement en bouche, et une odeur me rappelant le moût de raisin en fermentation   (couplée au nuoc mam   )
 
Une fois "mûr" (au bout d'un mois) j'ai fait la "dégustation finale" : au niveau du goût de fermentation, c'était bien présent sans être dérangeant, juste agréable, par contre le reste (notamment nuoc mam et gingembre) était trop prépondérant, ce qui fait qu'on ne pouvait pas en manger de quantités importantes.
Je l'ai donc utilisé en tant que condiment, par exemple pour confectionner une soupe aux nouilles chinoises, ça apportait le sel et le goût et le rendu était meilleur que les YumYum &co.
 
Au bout de 2 mois et demi les légumes étaient toujours bien croquants, et je ne pouvais pas déceler de modification supplémentaireapportée par la poursuite de la fermentation... il dormait au frigo.
 
Je l'ai terminé au bout de 4 mois (quand ma femme m'a ordonné de jeter ce "truc" encombrant au moment où notre frigo nous a lâché ) et il était toujours aussi croquant, frais et agréable.
On n'avait absolument pas l'impression de manger un légume cru préparé depuis des mois !
 
Bonne expérience, qui m'a donné envie de poursuivre dans la lactofermentation en variant les produits (bien que j'avais déjà préparé des olives y a qques années) .
 
J'ai actuellement 2 "trucs" en cours, dont je parlerai ensuite...

J'ai j'aimais pratiqué, mais j'ai vu faire en corée, dans les restos notament, et ils font le kimchi dans des grandes jarres, genre amphore, j'imagine que cela a une importance.
Peut etre en effet ton plat etait trop plat...

Plantage de drapeau

Tout pareil avant que j'y plonge   , m'enfin tu connais quand même déjà la choucroute hein, c'est pas l'inconnu total non plus
 

Comme pour un Make, le plus dur c'est de se lancer, là quand tu vois qu'en 20mn tu peux avoir rempli 3L de chou pour choucroute et que la suite c'est principalement de l'attente, ça coûte rien de se lancer (1 chou = 2€, 2 bocaux de récup et hop ! )
J'ai essayé de faire en sorte que ce soit simple à suivre comme mise en oeuvre, mais je pense qu'il me faudra re-rédiger la partie "préparation"...
 

Bon blog hein, elle axe tout sur la levée de l'appréhension que les gens peuvent à voir à "manipuler" un aliment vivant... tout en chassant tout charlatanisme.
 
Tu pourras nous faire part de tes réalisations alors !
 

De la bière de chou...  

Oui, en fait dans une jarre/pot, tu peux avoir 1, 5 ou 10L de produit avec tjrs seulement un petit disque exposé à la surface, tandis que dans mon plat j'avais un rapport surface/volume désastreux    
 
Le secret c'est l'anaérobie (privation d'air) pour les micro-organismes.

Drapeau

On peut aussi rajouter les charcuteries maisons ²

On a goûté de la choucroute maison chez mes BP.
 
C'était bien bon

Ça fera une bonne raison de planter des choux dans le jardin  

Plantage de drapeau plus par curiosité qu'autre chose pour l'instant !

J'm'incruste aussi.. J'aime bien faire des conserves mais je n'ai jamais tenté la lacto-fermentation. Ça me fait, pour je ne sais quelle raison idiote, "peur" (bon vu les explications, y'a 0 risques et c'est simplissime) et parce que j'ai peur que ça modifie beaucoup le goût des aliments (j'ai beau adorer le chou, je déteste profondément le chou fermenté).
 
Question que je me posais : Les légumes gardent un peu de croquant ? J'aimerai bien faire des conserves de haricots, courgettes et asperges mais ce sont des légumes que j'aime croquant. Ça pourrait le faire ?

Courgettes, c'est uniquement pour des toutes petites et entières, je pense. Les asperges, je n'y avais jamais pensé. Par contre, haricots, sans problème. Mais évidemment, le goût est modifié (mais ça reste croquant).

Je testerai si j'arrive à récupérer des haricots frais cette semaine. J'ai du mal à imaginer à quel point le goût peut être modifié.. Salé j'imagine, un peu acide ?

Dès qu'il s'agit de bouffe, ce sont toujours les mêmes qui rappliquent    

Le goût est modifié car il se crée de l'acide lactique.
il te faut voir si tu apprécie ou non l'acide lactique... tu dis détester profondément le chou fermenté (la choucroute donc) , ça risque donc te pas trop te plaire, je te propose d'essayer sur un petit pot (genre pot à cornichon) avec 500g de carottes par ex. Tu les râpes, tu couvre de saumure et au bout d'1 mois tu goutte. Ça t'aura pas coûté grand chose (<1€ de carottes) et tu seras fixée

Bonne question.

De ce que j'ai lu (pas encore tout testé, loin de là) les légumes aqueux comme les courgettes mollissent au bout de qques semaines, on n'y peut pas grand chose. Apparemment faire des cornichons croquants est pas évident non plus, mais c'est possible.

Par contre le chou par exemple reste croquant au fil des mois, de même la carotte et la plupart des autres (céleri, rave etc.) .

Les haricots demandent à être blanchis 1-2min avant la lactofermentation sinon ils ressortiront durs (pas évident de manger des haricots crus ) et si on n'a pas trop blanchi (bien refroidir en passant sous l'eau) ils peuvent être croquants.
Apparemment plus besoin de les cuire une fois lactofermentés (ça les "cuit" ) et l'acidité ressort à la cuisson, donc ils seront certainement meilleurs en salade composée...

Drap'

Ayé ! c'est parti..
 
J'ai commencé par curiosité avec du choux-fleur. J'ai fais une saumure à 4%
 
Yapluka patienter et laisser la nature opérer  

 
Déjà goûté du radis noir lacto fermenté acheté en magasin bio, c'était bien bon.
Pourquoi pas faire les siens ,bonne idée    

   
 
Tu as préparé comment ?
 
En morceaux ?
 
Quelle quantité ?
 
Quel type de contenant ?
 

C'est ça le plus dur en fait, comme dans le topal Rhum arrangé...  

Oui l'attente est longue, je donne déjà en brassage armateur  

J'ai fais 2 pots de 500ml LeParfait,  remplis au max et j'ai comblé le vide avec une saumure à 4%  

Drap, ça m'intéresse

Les tsukemono  
 
Ce sont effectivement des légumes conservés par macération/saumurage/fermentation... mais c'est un terme générique et ça ne se limite pas aux produits lactofermentés (y'a des tsukemono au vinaigre, au miso, au sake...)
Sauf erreur, les umeboshi (petites prunes macérées, hyper salées) sont lactofermentées.

Les "légumes des montagnes" (terme générique aussi ) qu'ils vendent dans des marchés dans les petits bleds des alpes japonaises sont aussi lactofermentés je pense.  
Je me souviens avoir goûté un peu de tout, surtout des légumes racines (daikons, ...)

tout betement, en anglais, pickles
 

 
les turcs aussi sont des specialists
 

 
et puis n'oublions pas nos amis portugais    
 
les lupins
 

Les pickles c'est pas plutôt au vinaigre ?