Reprise du message précédent :
Ah ok, je pensais que c'était au niveau de la mise en bocal que tu les préparais d'une manière particulière ^^

Quand tu dis que ça marche plutôt bien c'est que ça fermente bien ou que tu as déjà goûté et que le résultat est bon ?
 

Oui, c'est bon signe
A noter que si l'ail devient bleu c'est normal aussi...
 

Non, c'est pas exactement ça, les bactéries ne se "mangent" pas, en revanche certaine (celles qui nous intéressent) produisent au cours de leur métabolisme des déchets (acide lactique ici) qui rendent la vie compliquée voire impossible aux autres.
 
Il y a aussi une succession de bactéries : celles qui seront présentes au bout d'un mois ne seront pas les mêmes que celles qui prospèrent les premières dizaines d'heures, chacune préparant le terrain à l'autre (si on peut dire...)

Et du coup, ça empêche de consommer avant les 3/4 semaines ? Quels sont les risques ? Intérêts ? Comment savoir a quel stade on est ?

C'est assez bon et frais.
D'ailleurs je me dis que des topinambours fermentés devraient pouvoir remplacer des ingrédients recherchés surtout pour leur texture croquante, mais difficilement trouvables en France  

Tant que ça pétille faut continuer à patienter. Et dégazer régulièrement histoire de purger le CO2 du milieu. Parce que si le bocal reste sous pression, le CO2 reste dans les légumes.
Là par exemple j'ai des corni-concombres qui fermentent depuis 2-3 mois et qu'il me faut encore laisser dégazer.

J'ai intérêt à les laisser ouverts ? avec genre un film perforé ? (pour éviter l'entrée de matière fécale étrangère )

Bon, ici, ça bulle, le liquide se voile un peu. Pas d'odeur, ça a l'air bien !

si je comprends bien, les premiers jours/semaines, faut surtout pas gouter, c'est dangereux tant que fait des bulles et ça devient comestible une fois que ça se calme ?

Dangereux, j'irais pas jusque là, dans la mesure ou c'est des legumes et de l'eau salée.

Après, la courbe de dangerosité doit ressembler à ça (en rouge) :

/broscience

Faudrait que je retrouve le passage dans Modernist Cuisine où il explique qu'il n'y a pas de raison de penser que les légumes sont plus dangereux que les viandes.

Je crois que c'est justement ce qu'il sous-entendait...

Pardon, je me suis mal exprimé, il fallait lire le contraire (les légumes ne sont pas moins dangereux). Mais il faut que je retrouve la source.

Non, d'ailleurs les japonais consomment leurs tsukemono soit "à terme" soit après qques jours voire seulement qques heures de fermentation, c'est une histoire de goût. Et de température...
 
On parle bien de consommation.
 
Pour la conservation en revanche, avant de "fixer" en mettant au frais par exemple, il faut avoir attendu la "fin" de la fermentation. Je mets "fin" mais en fait ça s'arrête pas vraiment, c'est juste que passé la grosse période d'activité, ensuite c'est qques % qui s'étirent sur des mois...
 
Genre la période de fin de courbe :

 

Certains laissent un genre de gaze... je sais pas... ouverts c'est certain que c'est la meilleure méthode pour développer un film de levures en surface, ou des moisissures.
 

T'as tout faux, cf. ci-dessus
 
Le truc c'est que si tu goûtes au bout de 10jours ça implique que tu ouvres le bocal, donc de l'oxygène rentre et favorise les levures/moisissures en surface... idem en plongeant un ustensile pas forcément clean...
 
C'est pour ça qu'on dit qu'une fois qu'on a ouvert le bocal pour commencer à consommer, il faut mettre au frigo et on sort du shéma de conservation longue durée pour entrer dans le shéma de consommation sous qques semaines.

Tu avais fait comment ? Tranches, râpé ?
 

Ça m'intéresse bien...
 
Ma femme me souffle que les ASR (dont les Clostridium) sont un problème des végétaux, ainsi que le mycotoxines...

Bon j'attends quelques semaines le temps que les premières maladies se déclarent parmi les participants du topic, après on verra si je tente  
Si vous tombez tous comme des mouches je peux lancer une AQ ou vous pensez que c'est encore trop tôt ?

En tranches.
 

J'ai regardé tout à l'heure, je n'ai pas retrouvé. À peu près sûr que c'était dans le Modernist Cuisine. Mais il n'y avait pas d'information précise : c'était juste la constatation que les légumes étaient souvent considérés comme sûrs face aux produits laitiers ou à la viande, alors qu'ils peuvent être aussi dangereux. Typiquement ça rappelle l'affaire de l'intoxication de 2011 (je découvre d'ailleurs en la recherchant que les coupables n'étaient pas les graines germées allemandes, mais du fenugrec).

C'est dit et répété sur Ni cru ni cuit qu'il n'y a eu aucune intoxication avec la lacto-fermentation à sa connaissance et qu'une LF ratée n'est pas consommable.

Ben justement, l'etat "raté" n'est pas binaire...

Je pense que ce n'est pas la dangerosité ou l'aspect sanitaire qui fait que la lacto-fermentation est aujourd'hui si peu répandue. Plutôt le fait que les aliments issus de la LF sont très marqués en goût. Pour ceux qui ont mis en route une choucroute vous verrez à quel point sa saveur et sa texture sont différentes une fois cuite    
Pourtant, issu du terroir lorrain , j'ai été élevé à la choucroute : mais à la choucroute rincée hélas, telle que préparée par nos parents et grands parents...

Ni cru ni cuit est un blog et l'auteur n'engage pas sa responsabilité. La LF est reconnue pour diminuer les risques par rapport aux légumes crus, mais le fait que l'auteur ne connaisse pas d'intoxication avec la LF ne prouve pas grand chose. Ceci dit, en général, les risques sont dus à des contaminations postérieures, mais si le légume est trop contaminé avant la LF, ça peut ne pas suffire, etc.
Exemple :

Source : Food fermentation: a safety and nutritional assessment*
La conclusion de l'article est quand même largement en faveur de la LF.
De là à parler de détox, d'élimination les métaux lourds (je me demande d'où ça vient ça...)

Ou les concombres espagnols, mais c'est pas à prendre en compte spécifiquement dans notre problématique : c'est commun à tous les modes de préparation/consommation de produits crus.
 

Les ASR (Anaérobie Sulfito Réducteurs) sont des bactéries qui produisent des sulfures qui sont franchement nauséabonds (oeuf pourri) , on peut pas vraiment les rater (attention aux personnes souffrant d'anosmie, mais en général ils sont au courant du danger)
 

Tout à fait, une hygiène parfaite est nécessaire, comme ça devrait l'être pour tout préparation culinaire.
Il  en reste que ce mode de préparation est plus sûr que celui des conserves pasteurisées où les accidents de conservation sont connus et nombreux (même en milieu industriel contrôlé)
 

J'ai trouvé ça

Et la FAO l'autorise en tant qu'additif (c'est le E270) sans limite de dosage (les 3 formes) .
 
Concernant les lectines je ne trouves que des éléments disant au contraire que la fermentation diminue le taux de lectines présent naturellement dans certains végétaux... ainsiq que les phytates (acide phytique (qui inhibe l'absorption des minéraux) : https://www.researchgate.net/profil [...] ion_detail
 
Mais ça rejoint le fait que lectines et inhibiteurs de protéases sont naturellement présents dans les végétaux, la fermentation ne rajoute pas d'antinutriments à ceux naturellement présents, c'est l'essentiel...  
A noter que ces éléments sont surtout présents dans les graines (pois, lentilles, blé etc.) plus que dans les légumes
 

Houlà, stop !!
Ça vient de la crédulité des gens et de la propension naturelle de certains à en tirer partie jusqu'à la moelle...
 
 
Petit apparté, j'ai lu qu'à partir d'acide lactique polymérisé on fait des sacs plastiques biodégradables et des fils pour imprimante 3D... la lactofermentation : un produit du futur !  

J'ai fait un pot de piments turcs nature.  
 
 

C'est sur son blog, l'article bien putaclic-santé 10 raisons de manger des trucs LF.

Oui on va pas épiloguer dessus, mais c'est pas ce que l'on entend habituellement par "détox" dans les magasines féminins etc. (élimination des "toxiques" de notre organisme) , elle a mal choisi son terme et ça fait bien putaclic comme tu dis...
Ceci dit ce qui est (mal)dit est vrai : ça diminue certains éléments anti-nutritifs présents dans les végétaux.  
Après est-ce que c'est perceptible, efficace et même nécessaire ? On n'en discutera pas ici

Je pense que c'est pas faux, mon grand-père me parlait justement des yaourts ce w-e : il a connu l'arrivée des yaourts en pots dans les années 50 (avant ça si on n'habitait pas près d'une ferme avec des vaches on n'en consommait pas) et c'était franchement acide/piquant, la moitié des gens n'aimaient pas ça (d'où l'adoucissement + sucre au fil des décennies pour en arriver à des "produits laitiers" sans saveur aujourd'hui)
 
Rien n'empêche de rincer la choucroute maison, même si d'un point de vue strictement nutritionnel c'est dommage de perdre des minéraux et vitamines...
 
C'est en même temps un peu paradoxal, vu le succès de la bouffe "exotique" , de la recherche de "saveurs d'ailleurs" etc.

Faut que je me trouve des disques céramiques pour faire pression dans mes korkens, ça me permettra de remplir moins, et d'éviter que ça dégueule sous pression...
 
Des idées apacher ?

Houlà, avec les graines & membranes ça va bien arracher (mais tu es habitué) !!

Génial l'idée du panier de cornichons  

Des... paniers à cornichon (je viens d'voir cette idée géniale ) ?

Je suis dans la même recherche... les bouchons de pots à confiture percés ne me vont pas car le métal est exposé (pas inox) , faudrait se faire faire des poids percés sur mesure par des potiers...

Toi dans ta région de mangeurs de choucroute tu dois pouvoir trouver des pots à choucroute dans les vides-greniers / Emmaüs...

Ca peut faire le job pour un pot quasi plein, mais sinon ça flotte je pense.
 
Après, faut viser du petit pot, pour que ça rentre dans les korken, qui sont quand même franchement étroit.

 
Michael Pollan l'explique bien dans cette vidéo.
 
https://youtu.be/lVyo712BBRk?t=42m5s
 
 

 
 
Non il ne sont pas piquants (ptêt 1 sur Échelle de Scoville)
 
 

 
N'est ce pas !    
 
Il est plus étroit que le goulot du bocal, donc les piments ne remontent pas.  
 
Le couvercle d'un autre bocal retourné fait office de poids, il n'y pas pas d'air dans le pot.  
 

Pas tout saisi notamment sur la mentalité de la fromagère d'abbaye, mais c'est bien ça... ça me rappelle aussi quand la fromagère où je me servais sur le Larzac est passée aux normes européennes... passant de murs en pierre de 50cm naturellement respirants et à température de cave naturelle à du placo+carrelage, les fromages avaient moins de goût et moisissaient (galère à gérer l'humidité dans une chambre froide devenue étanche) ...
 

Ah ça c'est cool...
 

Certains utilisent des galets pour lester une plaque percée ou un grillage...

Essai de panais :
 
J'adore ce légume sucré et goûtu, j'en ai fait en ragoût l'autre jour, ça avait donné une texture fondante comme de la pomme de terre, avec un super goût... , on verra ce que ça donne lacto-fermenté...

Mandoline avec lame ondulée pour limiter le placage de tranches (4-5mm) les unes contre les autres et favoriser la répartition de la saumure    

 
4 grains de poivre vert...

 
Une fermentation qui est partie au quart de tour (riche en glucides) !

Le con  

honnis soit qui mal y pense  

Edit : n'empêche, si je les fermente entiers, une fois mis dans un beau pot je peux tjrs les vendre à la prochaine fête médiévale en tant que "Vits de moines" , ça risque d'avoir un succès certain

Pas mal de Tsukemono se consomment, en effet, juste après dégorgeage au gros sel, quasiment pas fermentés. On a des légumes croquants (qui ont conservé leur structure) mais pas (encore) acides.

 
C'est à relativiser. Mon pot de kimchi est ouvert depuis un mois ou deux, je pioche dedans et parfois mange directement depuis le pot avant de le refermer et rien ne bouge.
Et il ne nage pas dans le liquide, une bonne partie est au contact de l'air sans qu'il y ait moisissure ni rien.
Le pot n'était d'ailleurs pas rempli jusqu'au couvercle dès le départ de la fermentation.
 

+1 Mme ni cru ni cuit écrit un paquet de conneries sur les vertus supposées de la lacto-fermentation.  
Elle devrait rester dans le domaine culinaire et argumenter sur le goût, la texture, la conservation des aliment.  

Les accidents dus à des conserves mal pasteurisées, par rapport au nombre de conserves produites dans le monde (et surtout depuis le temps qu'on en fait!) c'est quand même extrêmement rare.  
Surtout au niveau industriel.
C'est globalement une méthode de conservation très sure.
Dire que la LF est "plus sure" que la pasteurisation c'est aller, à mon avis, un peu vite en besogne. Que représente la production de produits lacto-fermentés dans le monde? Dans l'industrie?
On manque de recul sur ça.  

On parle de préparations maison là (une pasteurisation dans les règles, avec un thermomètre précis, une chauffe uniforme dans l'enceinte de pasteurisation etc. c'est pas pratiqué par tout le monde et c'est plus technique et avec bcp plus de points critiques qu'une LF)

Et même dans l'industrie ça arrive encore, plus par accident que par défaut de maîtrise (sauf qd "on" tente le diable en essayant de rogner sur les délais)
 (c'était le boulot de ma femme de contrôler les produits une fois sur le marché, et le mien de contrôler en cours de production, d'ailleurs ça a pas changé : elle regarde tjrs mes productions maison d'un oeil suspect   )

 
C'est vrai que je faisais pareil avec mon kimchi, mais je me demande si le kimchi est pas plus salé que les autres LF non ? Perso j'y avais mis nuoc mam et sauce soja en plus...
 
Il n'en reste pas moins qu'il faut mettre au frigo une fois ouvert, le développement des levures/moisissure y sera nettement ralentie voire stoppé pour certaines.
 

J'essaye de lire des études scientifiques sur le sujet depuis qques jours, si tu pouvais pointer 2-3 de ces "conneries" ça serait bien, je pourrai les vérifier comme ça

Oh ben tu prends l'onglet santé et tu fais ton choix

Detoxifient, apport de choline et dont utile contre Alzheimer (merci le raccourci) , antiseptiques (ben vas-y mets du kimchi sur tes bobos ou lave ton appartement avec, tiens ) etc....
Je m'étonne qu'elle ne mentionne pas qu'en plus les aliments lacto-fermentés font grossir le pénis, revenir l'être aimé et vous font hériter d'un tonton kényan millionnaire.

Rajoute à ça qu'elle présente la lacto-fermentation plus sure que les conserves, avec l'argument que "ben si ça rate, aucun humain normalement constitué n'en mangerait puisque l'odeur serait désagréable".
Oui si ça pourrit, moins vrai en cas de contamination par botulisme, salmonelles etc....

Pareil pour la congélation: c'est moins sur que la lacto-fermentation parce que s'il y a coupure de courant, les aliments vont dégeler et pourrir.

Alors vous me direz que si on suit ses conseils à la lettre, qu'on maintient un taux de sel suffisant ces bactéries ne prolifèrent pas.

Dans le même genre si on stérilise correctement ses bocaux il n'y a pas de souci non plus.

Mais si on dilue trop la saumure, par exemple on rajoute de l'eau pour compléter le niveau de liquide, l'inhibition de croissance sera levée et on aura un bon cocktail nocif.
Peut être pas super nocif, mais une bonne chiasse on peut pas considérer ça comme une "amélioration du transit",  si ?

De la même manière je peux affirmer que c'est dangereux la lacto-fermentation parce que bon, si on met pas de sel ça pourrit.

Bref, tant qu'on reste sur le côté culinaire, ça me va.
Je ne fais pas fermenter de choux parce que je veux le conserver, pour ça j'ai un congélo.
J'en fais fermenter parce que le goût obtenu me plait, ainsi que la texture.

Mais dire que c'est la meilleure méthode de conservation du monde (une méthode qui modifie tout de même fortement le goût des aliments), que ça prévient des maladies, etc.... c'est un peu pousser le bouchon.

EDIT: Si des personnes ont des expériences malheureuses avec les aliments lacto-fermentés, genre des trucs qui ne gagnent pas à être fermentés, faites tourner, qu'on évite de faire les mêmes conneries

J'ai du chercher pour trouver cet onglet... (elle base pas non plus l'essentiel de son propos dessus, contrairement à bon nombre de sites/blogs de naturopathes amateurs)
 

La je pense que tu fais un peu d'extrapolation, c'est pas comme si elle disait "la choucroute guérit Alzheimer ! " elle ne fait pas d'allégation mais donne des infos qui lues dans la foulée avec une certaine tournure d'esprit pourraient être interprétées comme tu l'entends
 

Non, là désolé mais tu es de mauvaise foi. Rien de tel n'est prétendu, tu fais une lecture avec une mauvaise grille je pense... ces raccourcis c'est toi qui les fait tout seul.
 

Salmonelle avec des légumes... faut qu'ils aient été arrosés avec des fientes de poule alors   !
Je reconnais que ses raisonnements sont assez simplistes...
 

C'est pareil : simpliste et partisan (mais pas faux en soi remarque) , marketing on dirait si elle vendait des produits LF...
 
 
 

C'est ce que je dis depuis le début (je l'ai écrit le premier jour dans la FP) mais tu reviens souvent dessus...
 

Elle prêche pour sa paroisse mais il ne faut pas interpréter ses propos ni les boire à 100% sans trier.
Faut chercher d'autres sources, si possibles scientifiques (ce que j'essaye)
 
 

+1

J'avais de l'ail qui allait germer donc j'ai fait un pot de 500ml bien rempli, saumure à 30g /l, pot de gauche.
il commence à bien buller.
Celui de droite a été fait l'année dernière fin mai. Je l'ai ouvert en juin a peu près et vu que j'avais de l'ail frais je l'ai oublié, non mis au frigo.
Il est bien croquant je l'ai gouté avant hier.
 

 
Ca c'est l'ail prélevé du pot de droite auquel j'ai rajouté de l'huile d'olive + vanille "boisé". l'ail a bu l'huile et là il est bien fondant, ça doit faire depuis juin qu'il est dedans. Je vais faire pareil avec le reste du pot.
 

 
Ici c'est du piment de cayenne, au début j'aimais bien et finalement je me suis lassé, c'est ce qu'il reste et il doit être au frigo depuis mai environ. Je trouve que le piment perd de son piquant qu'il transmet à la saumure.
Il me reste un petit pot avec les piment en entier dedans.
 

 
Et là carottes râpées, le goût est différent des fraîches, avec un petit goût sympa :  
 

 
 
J'en ai d'autre, fait aussi il y a plus d'un an.
 
 

Mais alors 100% d'accord avec tout ça !!        
 
Et pendant ce temps là ma nana en est à son 3ème jour de nourrissage de son ginger bug