Reprise du message précédent :
Croquant aucun problème.

Les petits sont bien.

Les gros sont quasi "cru"  

 
J'ai laissé mes pots a température ambiante et non au frigo.

Je voulais aussi, mais pots un peu trop pleins, donc ils coulaient en permanence...

Je les ai sortie de la saumure et légèrement huilé pour le service. Je peux reprendre un fermentation a zéro ? Ou poubelle ?

Mes pots aussi ont perdu beaucoup d'eau, je les mets dans une boite pour ne pas qu'ils inondent tout.  
C'est normal.
J'en ai fait un avec des aubergines (recette de chez ni crut ni cuit), celui là j'ai oublié de mettre un contenant dessous ben il a bien fuit.
 
Pour reprendre une fermentation je ne sais pas du tout.

Je sais pas si l'huile va vraiment gêner du moment que le tout reste en anaérobie.
 
Ta fermentation a déjà commencé, ton ail est acidifié, c'est pas comme si tu mettais de l'ail cru dans l'huile... plutôt que "poubelle" tu peux essayer... au pire si tu remets en saumure l'huile va se détacher, flotter (isoler la surface de l'air) ... en revanche ta nouvelle saumure aura un pH ±7 et pas sûr qu'elle redescende à pH4 s'il n'y a plus grand chose à fermenter...
 
Plutôt que poubelle, tu fous tes caïeux dans un gigot ou tout autre plat à cuire (congèle-les au pire)

Yep, pas con
 
Ca bullait méchant quand j'ai ouvert, donc je pense que la fermentation peut reprendre ...

Sinon tu fais un greffon de saumure avec celle des pickles...

il reste toujours le topic des produits perimés si l'experience tourne mal

CR dégustation des carottes râpées (5 semaines) :
 
Alors c'est ... surprenant !
Les carottes ont l'air d'avoir passé la nuit dans du jus de citron !
 
C'est acide. Acide et citronné, c'est l'effet que ça donne.
 
Une légère note de fermentation (faible) , une petite amertume et pas tellement salé.
 
Le croquant est tjrs là.
A manger "pur" : bof, par contre avec un filet d'huile d'olive et des endives ou du céleri-rave râpé (non fermenté) c'est très bien.
Essayé également dans une soupe de pâtes minute chinoise (y a jamais les légumes) : super.
 
Après bon, je suis pas certain que l'apport de la fermentation au niveau gustatif rende l'opération intéressante, reste l'aspect nutritif...

Ces carottes doivent être parfaites pour le banh mi alors  
 
 
Ma mère m'a ramené un demi-chou que mon oncle fait pousser au dessus de Lyon... Ne sachant qu'en faire, zou, choucroute depuis dix jours dans deux bocaux. Pour maintenir en immersion, demi-feuille de chou sur le dessus, et un galet nettoyé par-dessus - ça fonctionne super bien.
 
Sinon légèrement HS, j'ai fait des pickles il y a quelques jours, mais vinaigre/sucre (+ graines de moutarde, curcuma, piment, sel, épices diverses, ail, feuille de laurier...)
 
J'ai fait des concombres, ok ça doit se faire en saumure sans problème, mais aussi des oeufs (je préfère avec de la betterave pour la coloration, mais j'en avais pas) :
 

 
Il m'a semblé lire quelque part que traditionnellement les pickled eggs se préparaient aussi bien au vinaigre/eau/sucre en proportions égales qu'en saumure. Qu'est-ce que vous en pensez? Peut-être était-ce préparé avec des betteraves pour activer la fermentation?

Si c'est du sandwich vietnamien dont tu parles, oui ça doit super bien le faire !
 

N'hésite pas à laisser fermenter longtemps pour plus de goût
 

C'est des oeufs durs écalés ?
Oui, tu as raison je pense que le végétal est indispensable pour initier la fermentation, ou alors partir du jus d'un autre pot déjà ensemencé (et déjà acide du coup) ...

 
Tout à fait.
 

 
Je vais probablement (involontairement) oublier les bocaux dans un coin    
 

 
Oui (tip : quelques cuillères de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson aide beaucoup à écaler proprement).
 
Il doit falloir un pot avec légumes déjà avancé, parce que les oeufs ne doivent pas avoir le temps d'attendre. Une fois j'avais testé une diminution des doses de sucre et de vinaigre, et c'était devenu gluant rapidement.
 
Faudrait que je teste sur une petite quantité. Bocal de pickles de betteraves à moitié rempli, et quand la fermentation est bien partie, ajouter les oeufs.
 
Sucre ou pas sucre? Sert-il simplement à atténuer l'aigreur du vinaigre, ou joue-t-il un rôle dans la conservation?    

Merci pour le lien
Du coup il me tarde de découvrir si mon céleri rave est de la catégorie "coco" ou "champignon"...  

Le sucre joue un rôle de conservation mais avec une grande concentration (pour l'équivalent de 5% de sel il faudrait presque 30% de sucre ! ) , sinon il nourrit la flore... reste à savoir laquelle !

Hop, un petit pot de Radis Noir râpé pour tester...

(pas de commentaire sur la photo )

Avec encore la technique des bouchons coupés...

Drap

J'ai choppé un chou chinois donc j'ai marmitonné du Kimchi.

Gingembre, ail, poireau, Nuoc Mam, sucre. il me restait une Betterave donc j'en ai fait des petits bâtonnets. J'avais pas de Piment Coréen donc j'y ai mis du Facing Heaven.

Ça m'a l'air bien bon ça, j'aurai pas pensé au poireau et c'est vrai que ça se marrie bien avec l'acidité (salade de poireau au vinaigre)

Je reviens sur les carottes râpées, en fait le pot d'1L est parti assez vite, on en met facilement dans les salades, même avec les pâtes ou avec des rondelles de courgette poêlées etc.
 
En fait l'avantage c'est que c'est "tout prêt" : y a qu'à piocher dans le pot et utiliser, pas besoin de prendre le temps de peler les carottes, les râper, nettoyer l'ustensile de râpage etc. , donc au final on en met plus souvent qu'on ne ferait avec du frais... (feignasses que nous sommes )
 
Donc c'est au moins ça l'intérêt d'en avoir en pot lacto-fermentées

CR dégustation des Panais en rondelles (5 semaines) :

Pas glop.

Les rondelles sont coriaces/fibreuses, faut mâcher pas mal et c'est pas franchement agréable comme texture, par contre la saveur est bien là.

Conclusion : la prochaine fois les panais seront râpés

Mon pot de mix fait des nuages au fond du pot... ça sens mauvais

Un voile trouble ? C'est pas grave du tout et ça va se clarifier d'ici quelques jours.

Espérons

Je pense qu'il parle du dépôt, qui lui reste et est normal (cellules mortes) .
 
Par contre mon gros pot d'oignons grelots durement pelés a le dessus moisi et des dépôts jaune vif sur les oignons... l'odeur de l'oignon couvre tout autre potentielle odeur...

Pot de carottes fini, la nature ayant horreur du vide...
... donnons une nouvelle chance au panais : panais + carottes + navet boule d'or + celeri rave , le tout râpé.
 

Bon, quelle recette de kimchi niveau élite ?
Il se trouve que j'ai de la pâte de gochujang et sûrement des crevettes séchées... Et 5 choux chinois.

edit : hum visiblement pas de gochujang pour les kimchi.

Et pourquoi pas ?
Qui t'en empêche  

En fait je ne trouve pas de recettes l'incluant, et un blog précise justement que ça ne s'emploie pas dans le kimchi ( http://www.koreanbapsang.com/2012/ [...] imchi.html ).

1,5 kg de choux blanc en route
 

En même temps elle parle "d'authentique kimchi" , comme mon ancienne voisine qui parlait "DU" couscous...
Dans un autre site j'ai lu que le gochuang était pâteux alors que l'autre est poudreux, mais que la différence au final passe inaperçu au niveau texture (t'façon t'en mets pas 3kg non plus j'imagine) , donc oui, certains l'utilisent... (puis c'est pas comme si tu mettais du sirop de menthe à la place, ça va pas dénaturer ton kimchi)

Je pense que c'est comme quand dans une recette on te dit de mettre une échalote et que tu la remplace par un oignon car t'en a pas sous la main...

Tout dépend de si tu veux absolument suivre de manière orthodoxe une recette donnée par un tiers ou si tu veux faire "ta" cuisine...

 
Tu l'as débité grossièrement au couteau ?

Avant de faire "ma" recette, j'apprends à faire des versions de référence c'est tout. Évidemment, on peut tout marmitonner, au risque de ne jamais progresser, et de ne faire que des variations autour de ce qu'on croit savoir faire.

Je comprend, je comprend    
Meme si cette "version de référence" restera celle de la personne qui l'a écrite (cf "LE" couscous de ma voisine" )
Quand je vois qu'il y a plus de 200 versions, je me dis qu'en fait il y a autant de recette/variation que de cuisinière... mais je comprends ton cheminement

Au couteau oui, mais pas grossièrement  

 
Oui mais ça ça vaut pour une recette clairement définie, salade Caesar, poulet Gaston Gérard, etc... recettes élaborées par une seule personne, avec liste d'ingrédients (y compris leur qualité et provenance) codifiée, soit par le hasard d'une création, soit par expérimentations successives.
 
Ou par une contrainte climatique, géographique, religieuse, voire légale (genre les cabanons à huîtres du Bassin, qui depuis Napoléon III peuvent servir en tout et pour tout huîtres, chipos, pain, beurre, vin blanc).
 
 
Donc par exemple les pâtes à la carbonara, on sait qu'on ne peut pas trop marmitonner sous peine de changer complètement le résultat. Pareil si tu fais un poulet de Bresse au vin jaune avec poulet aux hormones, champignons de Paris, crème allégée et gros plant.
 
Mais par exemple dans ma belle-famille viet, ma belle-mère et sa mère ont chacune leur recette de nems et de porc au caramel, il y a une infinité de variations, même s'il y a des processus et des ingrédients obligatoires. Le riz, en revanche, impossible de déroger ou de tenter des variations, riz long thaï rincé obligatoire.
 
 
 
 
 
 
 
Bref je ne sais pas où on se situe avec le kimchi. Est-ce du chou/légumes pimenté et fermenté, ou faut-il des ingrédients absolument obligatoires, style piment coréen à la saveur spécifique?
 
J'en ai fait un samedi, chou chinois, carotte, gingembre, ail, poireau, piment d'Espelette frais (j'avais que ça), et comme il était trop doux j'en ai ajouté un sec broyé au mortier.
 
 
Alors est-ce qu'un Coréen serait en terrain familier ou se demanderait-il quel est ce condiment européen?

 
Le Kochukaru probablement, il est mentionné dans cette vidéo: Uncertain Trade Path for South Korea’s Kimchi

Oui, c'est à celui-ci que je pensais  
 
Est-ce qu'il apporte une saveur spécifique? Est-ce qu'il y a des versions tradi sans? (Je pense à la cuisine des temples bouddhistes coréens qui, si j'ai bien suivi, proscrit les fruits et légumes "chauds", piment, ail, poireau...).

Voilà, c'est ce que je pense aussi : en dehors d'une recette ultra précise, unique et cadrée, le reste varie énormément.

Surtout pour un plat "principal" traditionnel à l'échelle d'une région assez vaste (Kimchi en Corée, au Japon, en Chine...) et déjà très varié (plus de 200 répertoriés) ce serait un peu comme faire un hamburger pour un américain... chaque foyer aura SA recette, mais si on veut un modèle unique à suivre il faudra essayer de copier le McBurger original ou autre recette déposée et standardisée... voilà, c'est ça : y a pas 1 standard de kimchi, comme il n'y a pas 1 standard de couscous ou 1 standard de soupe de poisson ... (sauf à dire "je veux faire LE couscous du village de Mekhasous (partie ouest, parce qu'à l'est ils le font différemment ) ..." ) d'ailleurs souvent dans les blogs on peut lire "voici comme le faisait ma mère..." et non pas "comme il est gravé dans le grès du temple xyz" ...

S'il y a une telle diversité de ces plats traditionnels c'est bien aussi parce qu'il n'y avait pas une unique recette à la base et que chacun faisait avec les denrées qu'il avait à disposition et selon ses goûts personnels... (tout en restant dans le cadre d'une définition globale du plat : un cassoulet avec du riz en place des haricots devrait être nommé différemment, par contre qu'on mette une saucisse ou seulement du confit de canard ne change rien)

Par contre il y a une belle distinction à faire entre "marmitoner" (s'inspirer de xx recettes et créer la sienne semblable) et ré-interpréter "à la française" genre remplacer le nuoc mam par un fond de veau, le gingembre par des cornichons etc. .
Dans le premier cas on aura simplement un autre kimchi, dans le second, on aura une nouveauté pas forcément heureuse (ou pas) ...

 
D'accord avec cette distinction.
 
Carbo avec pancetta à la place du guanciale, c'est pas pareil que Panzani trop cuites/oignons/lardons saumurés/crème.

 
c'est un piment de très bonne qualité, bien rouge, un peu fumé,  pur je peux facilement le distinguer de mes autres piments maintenant dans un kimchi je ne sais pas, cela doit dépendre de la quantité utilisée, sur un kimchi légèrement épicé je crois que la différence ne doit pas être notable.
 
il y a des versions sans, par ex le Dongchimi