Reprise du message précédent :
Ah, c'est parfaitement normal donc (mais peu engageant quand même )
 
J'ouvrirai certainement le petit bocal ce week-end pour tester et en faire d'autres avec les derniers haricots de la saison si ça me plait !

Oui, mais faut essayer d'autres trucs aussi, ce qui peut plaire ou pas sur un aliment peut donner différemment avec un autre... les pickles c'est le plus "facile" à tester car on va pas en manger un plat entier, juste en picorer qques-uns à l'apéro, donc même si c'est un peu "étrange" ça passe mieux

Voui, quand tu es dans l'optique d'expériences culinaires ^^ Moi je cherche juste à conserver un peu d'été autrement que congelé !

Mais justement ça permet de tester plusieurs légumes sur de plus petites quantités et voir lesquels gagnent ou pas à être conservés de cette manière
Du coup l'été d'après tu sais lesquels choisir et lesquels consommer de suite ou conserver en conserve cuite ou congelés...

J'ai refait des citrons, 2 petits pots, bon par contre j'ai réussi a en caser 4 un peu en forçant. Il va falloir que je trouve un gros pot pour en refaire plus tard.
C'est quand la période du citron ? La je trouve le kilo à 4€ minimum (bio).

J'ai aussi refait des carottes râpées.

Et j'ai aussi beaucoup de tête d'ail donc je vais refaire des pots, en y mettant du thym sur certains. Et aussi en confire à l'huile.

Vous avez des astuces pour éplucher l'ail facilement ? j'ai remarqué que ça commence à me faire des brûlures sur certains doigts (eczema). je vais mettre des gants pour l'éviter.

Pour la saumure qui reste, j'ai trouvé celle du citron très très salée comparé de celle de carotte et d'ail.

Je sais pas si le prix descend bien plus bas en bio... sinon, il n'y as pas vraiment de saison pour les citronniers "4 saisons" , pour les autres c'est plutôt l'hiver mais ça dépend des provenances...
 

Pareil, pour les oignons grelots ça m'a même fait un panari sous l'ongle... avec les gants c'est quasi impossible je trouve.
 

Peut-être que les carottes absorbent une partie du sel, et que le "parfum" de l'ail te masque une partie de la saveur salée, alors que l'acidité du citron la renforce ?

Céleri, Betterave, Radis noir et oignons nouveaux.

Céleri rave ?
 
Tu pense en faire quoi, l'employer dans quelle préparation ?

Céleri rave oui, à manger comme ça tout simplement ou dans des salades.

Ok

Sinon je viens de voir qu'il y a un nouveau tout petit pot Korken (vendu par 3) qui devrait être jute bien pour les petites quantités de pickles, d'ail et pour les tests : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/40323654/

J'ai fait mon marché ce matin, les betteraves crues étaient pas chères et bien fermes, j'en ai pris pour lactofermentation.

J'ai aussi pris une blinde de carottes pour tenter carottes râpées lactofermentées, et pour en faire en bâtonnets version pickle avec du cumin  

Cool, c'est vrai que carotte et cumin vont bien ensemble (et avec le gingembre également) , en même temps c'est la même famille    
 
A y repenser je crois que j'ai jamais goûté de betterave crue... lacune à réparer !
En revanche j'ai déjà dégusté la longue de Gardanne : http://www.lamarseillaise.fr/marse [...] stribution  

Ohlala je connaissais pas il m'en faut !
La betterave crue c'est excellent, tranché très fin avec un peu de sel et un trait d'une bonne huile  
Cuit au four en papillote avec de l'ail aussi...

Sinon la dernière foi j'avais fait plusieurs bocaux, on avait préféré carotte cumin que carotte gingembre, peut être question de dosage  

Dites, je sais pas trop sur quel(s) topic(s) poser cette question alors j'essaie ici.
Vous avez une recette de chutney sympa avec des tomates vertes ? Mon voisin vient de m'en apporter 5 kilos et tout en LF ça fait beaucoup...

Je sais plus qui en a fait, je ne sais pas si c'était ici ou sur le topac cuisine. Remonte quelques pages tu devrais trouver.

Ah oui, Theartemis en as fait.
 
Donc pour l’intéressé, tu l'as goûté ? Quelles sont tes proportions ? Merci d'avance.

J'ai trouvé de tout petits citrons verts bio, pas plus gros que des noix : idéal pour mon premier essai de citron vert confit !
 
Citrons coupée en 4, farci de sels et mis "à sec" dans le pot, il paraît que le jus va sortir et remplir le pot, je doute... mais d'ici qques jours je vais remplir à la saumure à 5% de toute manière.
 

 
Pour donner une idée de leur petite taille : les pots contenaient de la rouille et des câpres...
 

 
Ça devrait être très bon sur du poisson en papillote...

L'idée c'est pas plutôt de réserver au frigo pour faire sortir un peu d'eau, puis de tasser dans le pot ?

Je pense pas, le jus acide fait partie du tout... et aide à la conservation.
Peut-être que ce dont tu parles c'est pour la recette à l'huile non ? (ça semblerait logique de virer le max "d'eau" dans ce cas)

Non, ce n'est pas ce que je veux dire.
1) tu mets dans un saladier pour que le jus s'écoule sous l'action du sel, pendant 1/2 journée
2) les citrons étant plus souples, tu peux les placer avec le jus dans un pot en tassant pour que tout soit immergé.

Comment veux-tu que tes pots se remplissent spontanément de jus ??

 
Pas encore goûté froid non, je me suis basé sur cette recette :
http://tousaupotager.fr/chutney-de-tomates-vertes/

Merci. Je vais adapter ça avec mes placards côté épices.  

https://vimeo.com/53073345
 
je suis étonné du volume de gaz produit en 2 jours !

C'est vrai que "ça pousse" !
 
En même temps c'est des prunes, donc bcp de sucres pour alimenter la machine à prout de la flore lactique...
 
Je suis curieux du rendu que peuvent avoir des fruits crus-salés-acides... y a intérêt à avoir un goût marqué au départ !

Concrètement, dans le cas de prunes, pourquoi n'y a-t-il pas de fermentation alcoolique ?

Je pense qu'on est en limite de tolérance à la salinité pour Saccharomyces cerevisiae et donc les lactiques l'emportent (se développent plus vite car dans leurs conditions optimales)  
 
Sinon j'ai lu que l'acide lactique réduit le nombre de S. cerevisiae (mais que les survivantes, sous l'effet du stress, produisent plus d'ethanol) mais ça se joue surtout au niveau d'une compétition sur des éléments nutritifs à l'état de trace, certaines souches étant plus performantes pour les "capter" , affamant les S. cerevisiae...
 
Dans les fruits il y a bcp d'acide malique que les lactobacilles métabolisent en acide lactique et également des citrates dont les Saccaromyces ne peuvent rien tirer, bref les lactiques ont abondance de nourriture !
 
Donc les Saccharomyces perdent à tous les coups la compétition.
 
En gros dans une fermentation de fruits tu auras souvent un risque d'avoir une "piqûre" lactique (le gros problème de l'industrie vin/bière) , alors que l'inverse est moins vrai, et surtout moins gênant, la fermentation alcoolique ne l'emportant pas de tout manière (et d'autant en saumure) .
 
Pour finir : il y a très certainement une petite fermentation alcoolique qui se produit à chaque fois, mais tellement faible qu'elle passe inaperçue...

Bientôt 4 semaines  

CR Dégustation du chou blanc (5 semaines) :
 
J'ai viré 5cm de chou devenu un peu grisâtre (pour rappel j'avais pas mis de saumure, juste le sel et le jus du chou, le haut était "à l'air" du bocal donc) , le chou reste croquant, le goût s'est modifié mais on n'est pas encore dans de la "choucroute" à mon goût, ça doit encore travailler... je goûterai le second pot dans un mois pour voir.
Peut-être aussi que le fait d'avoir taillé en gros morceaux et non râpé finement ralentit le processus..?

 
en utilisant cette méthode là :  
 
http://www.recettesmaroc.com/2009/ [...] on-confit/
 
j'ai refait du citron confit ce matin, et je n'ai pas eu a rajouter d'eau vu que le jus de citron est arrivé presque à hauteur, je vérifierais d’ici quelques jours si je rajoute de l'eau au besoin.

J'ai goûté le choux fleur mis en fermentation il y a 1 mois. post
 
Le processus s'est bien passé, le contrat est rempli; Le légume a gardé sa couleur et son croquant.
Après côté goût, c'est pas ma tasse de thé. Il faudra que j'essaie avec un autre aliment.
 
Il me reste un pot de choux fleur, je le laisse encore 1 mois pour la science
 
 

Tu veux dire qu'il n'a plus du tout le goût de chou-fleur cru ?
Est-ce que tu le trouve acide ?
Tu arriverais à décrire un peu le ressenti ?

 
Non, il n'a plus le goût de choux fleur cru, on s'approche de la choucroute (mais la choucroute crue en apéro, bof, bof )

Ok je vois, disons alors que le chou-fleur n'est peut-être pas un bon candidat dans le sens où il n'a pas un goût "fort" à la base (pas comme le poivron par exemple) , du coup il peut être intégré à un mélange de pickles pour sa texture bien croquante, les autres apportant le goût (oignons et épices surtout) ... à tester !

Fais les sauter ?

Oui, là c'est coupé en quartiers, jus pressé et morceaux tassés etc., c'est moins étonnant que citrons fendus
 
Par contre dans le lien que tu donnes la quantité de sel c'est vraiment "à la louche"...
Mieux vaut peser ses citrons et y ajouter 5% de sel (c'est plus que pour les autres préparations) si on veut pas la mauvaise surprise d'un truc bcp trop salé à la fin... à mon avis.
(pour le "remuer tous les quelques jours pour répartir le sel" -> , ils craignent la formation d'un halocline dans le bocal ?)
 
Selon le résultat de mon 1er essai je ferai aussi en tranches tassées avec jus...

Drap' j'ai les bocaux en stock, il me reste plus qu'à m'y mettre

Ça doit être TF1, le replay sera visible mercredi...

Un mois au frigo pour l'ail... Ca suffit pas !  

Tu viens de goûter au petit-dèj' ?  
 
C'est comment, encore croquant et piquant ?

Croquant aucun problème.

Les petits sont bien.

Les gros sont quasi "cru"