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Auteur Sujet :

[Topik Unik] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lacto •

n°47231775
falaenthor
Long Long Man
Posté le 29-09-2016 à 11:08:43  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Pour une recette de kimchi sympa: https://www.youtube.com/watch?v=9VuJQaXqehY
 
En revanche:
1/ La pâte de crevette est dispensable. Plus exactement ça file à toute la préparation, même en en mettant très peu, un goût de crevette fermentée. C'est TRES "particulier", j'ai tout un lot de kimchi qui est parti à la poubelle à cause de cette "particularité"
 
2/ Allez-y cool sur le Gochugaru. N'hésitez pas à diviser par deux les quantités qu'elle préconise. L'acidité de la fermentation + la force du piment peuvent aboutir à quelque chose d'assez fort.
 
3/ Gaffe au départ en fermentation à température ambiante, ça part très fort parfois.


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Col Do Ma Ma Daqua
mood
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Posté le 29-09-2016 à 11:08:43  profilanswer
 

n°47231785
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 11:09:23  profilanswer
 

Jay Kay a écrit :

Ca pourrait être pas mal que tu commence un glossaire en FP :jap:
 
Y'a pas mal de vocabulaire technique pour les néophytes :jap:


Peut-être... je sais pas trop ce qui est trop "technique" en fait, mais je vais voir ça, je mets au programme de la refonte (de sel) de la FP ;)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47231796
darkpengui​n
Posté le 29-09-2016 à 11:10:12  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

Pour le salage à sec, oui, ça ne bouge pas.

 

Pour préparer de la palette ou autre petit-salé on injecte le plus souvent la saumure dans la viande pour être certain de bien l'imprégner.
On recherche le côté "inhibition de croissance de micro-organismes pathogènes" qu'apporte les milieux hyper salés + apport d'arômes par la saumure + la belle couleur rose par le sel nitrité. Le but c'est la conservation avec la préservation de la texture de la viande (les jambons fumés, salés n'ont plus la texture de la viande "fraiche" ) et la possibilité, en plus, d'apporter du goût par les aromates de la saumure.
Ils ne recherchent pas la fermentation des viandes, non.

 

Source: mon charcutier.


Un morceau de viande en saumure ne fermentera pas car il n'y a pas de bactéries lactiques au coeur du muscle et, a priori, la saumure qu'on y injecte est quasi-stérile... au pire ça pourrait se produire dans le liquide environnant et en surface.
Puis il y a peu de glucides (substrat de croissance pour les bactéries).

 

Pour le sauciflard c'est autre chose, la viande est hachée/découpée en petits morceaux, malaxée avec des épices et autres produits qui portent potentiellement ces bactéries, ce qui fait qu'elles sont incorporées dans la masse.
Et on y ajoute du sucre pour favoriser la fermentation...

Message cité 1 fois
Message édité par darkpenguin le 29-09-2016 à 11:16:27

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Counting all the assh*les in the room, well I'm definitely not alone...
n°47231851
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 11:14:21  profilanswer
 

Theartemis a écrit :

Sinon mes essais de LF :
 
Jalapeño en rondelles / Gingembre / Origan Mexicain / Poivre => Pas mal mais les piments se sont révélés plus fort que prévu, je suis le seul à en manger à la maison
 
Chou / Poivrons / Carottes / Gingembre / Genièvre / Piment / Combava / Sésame => Au top ! un peu piquant super dans les sandwichs, croques, salades, accompagnements.
 
Petites Carottes arc-en-ciel du jardin avec la peau / Carvi / Fenugrec / Poivre => La LF est à peine terminée, mais ça promet
 
http://tof.canardpc.com/preview/d2 [...] 59906d.jpg
 
J'ai encore quelques tomates dans le jardin, je vais me dépêcher de tester le Ketchup LF.


Super !
Tu m'tonne que le premier ça doit être à utiliser en condiment comme de la pâte de piment quoi !  
Ça me rapelle que j'ai un petit pot de purée maison de piment vert+sel+huile (qui a du lactofermenter tiens au fait [:haha klemton] ) que je conserve depuis une quinzaine d'année, j'utilise ça à raison de "pointes de couteau" ...
 
Ton second a l'air très très intéressant !!! Le combava c'est en quartiers que tu l'as mis ?
 
Le troisième est pas mal non plus, tu comptes le consommer comment, en pickles ou intégré à d'autres plats ?
 
Hâte de voir ce que donnera ton ketchup ! :)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47231902
falaenthor
Long Long Man
Posté le 29-09-2016 à 11:18:16  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Oui, c'est bien ça, c'est la distinction entre salage (séchage) et salaison (transformation) ;)
Y a aussi le "demi-sel" , c'est peut-être plus à ça que tu pense en terme de viande à texture préservée non ? https://gretagarbure.com/tag/porc-demi-sel/


Oui c'est des viandes demi-sel que je parle (jarret, palette, petit salé).  
 
Pour les curieux, tous les détails sur les techniques de salaison à sec ou en saumure
 
https://www.google.fr/url?sa=t&rct= [...] 2s&cad=rja
 
Sinon une recette qui tue, qui implique une étape fermentative mais qui est un poil plus complexe que: découper, rajouter du sel et attendre.
 
Les Makdous: Petites aubergines confites dans l'huile.
 
http://zeituna.over-blog.com/2013/ [...] huile.html
https://parisalep.com/2011/10/31/ma [...] -aux-noix/
 
Le plus compliqué étant de trouver des mini aubergines en France.
J'ai testé une fois, c'était moins bon que ceux achetés chez le traiteur ou en conserve à l'épicerie orientale :/
 
Je ré-essaierai l'été prochain.....

Message cité 1 fois
Message édité par falaenthor le 29-09-2016 à 11:23:12

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Col Do Ma Ma Daqua
n°47232003
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 11:24:43  profilanswer
 

darkpenguin a écrit :


Un morceau de viande en saumure ne fermentera pas car il n'y a pas de bactéries lactiques au coeur du muscle et, a priori, la saumure qu'on y injecte est quasi-stérile... au pire ça pourrait se produire dans le liquide environnant et en surface.
Puis il y a peu de glucides (substrat de croissance pour les bactéries).

 

Pour le sauciflard c'est autre chose, la viande est hachée/découpée en petits morceaux, malaxée avec des épices et autres produits qui portent potentiellement ces bactéries, ce qui fait qu'elles sont incorporées dans la masse.
Et on y ajoute du sucre pour favoriser la fermentation...

 

Dans le document que falaenthor nous met en lien ci-dessus :

 
Citation :

L'action de la saumure artificielle sur la coloration de la viande se fait en deux temps - Il y a tout d'abord transformation chimique du nitrate de potassium en nitrite de potassium grâce aux ferments que doit contenir la saumure (bactéries réductrices).
Page 4 sur 8
-Il y a ensuite action du nitrite sur les pigments rouges contenus dans les fibres musculaires de la viande ; cette action se traduit par une fixation de la couleur de la viande (nitrosomyoglobine).
On ne peut obtenir ce résultat que lorsque la saumure contient des ferments ; une viande salée avec une saumure au nitrate vierge devient grise.
Pour donner les ferments nécessaires à la saumure vierge, deux procédés peuvent être employés
– Si l'on possède une saumure en service, il suffit d'ajouter à la saumure vierge une quantité de cette saumure (celle-ci contient des ferments) ;
– Où immerger pendant plusieurs jours dans de la saumure vierge des morceaux de viande, tels que poitrine, plats de côtes, pieds, queues, qui par leur présence, permettent la formation des ferments nécessaires (AMORÇAGE DE LA SAUMURE).

 

Mais le lieu pour en parler c'est plutôt le fumoir ;)

 

Ici on va rester sur les végétaux  :jap:


Message édité par tarpan66 le 29-09-2016 à 11:25:44

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47232052
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 11:28:21  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

Pour une recette de kimchi sympa: https://www.youtube.com/watch?v=9VuJQaXqehY
 
En revanche:
1/ La pâte de crevette est dispensable. Plus exactement ça file à toute la préparation, même en en mettant très peu, un goût de crevette fermentée. C'est TRES "particulier", j'ai tout un lot de kimchi qui est parti à la poubelle à cause de cette "particularité"


Ça oui, c'est très fort et vraiment particulier, en occident faut vraiment aimer (ou avoir des sinusites chroniques :o )
 

falaenthor a écrit :

Les Makdous: Petites aubergines confites dans l'huile.
 
http://zeituna.over-blog.com/2013/ [...] huile.html
https://parisalep.com/2011/10/31/ma [...] -aux-noix/
 
Le plus compliqué étant de trouver des mini aubergines en France.


 [:sir_knumskull]  
Comme tu dis : j'ai jamais trouvé ces mini-aubergines... :/


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47232124
kley
Miaou !
Posté le 29-09-2016 à 11:32:52  profilanswer
 

drapal
 
J'avais fait de l'ail frais en lacto-fermentation pour quelqu'un qui aime l'ail.
Ben, il aime pas trop... par contre moi qui n'aime pas l'ail, l'ail en LF, j'adore :love: Surtout dans les plats asiatiques et le houmous, c'est très bon :)

n°47232151
Jay Kay
Posté le 29-09-2016 à 11:34:48  profilanswer
 

C'est ce que tu trouves sur les marchés chez le vendeurs d'olive ?
 
Ptain ste tuerie  [:sir_knumskull]

n°47232790
Sciezka
Posté le 29-09-2016 à 12:19:12  profilanswer
 

Merci pour vos échanges en tout cas, c'est vraiment très intéressant !
 
Question subsidiaire : les bocaux vous les achetez en GSM ou sur le net ? (subtile demande de bon plan :o) Et exclusivement bocaux à caoutchouc ou vous avez testé d'autres types ?


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mood
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Posté le 29-09-2016 à 12:19:12  profilanswer
 

n°47232858
falaenthor
Long Long Man
Posté le 29-09-2016 à 12:24:02  profilanswer
 

Recycle des bocaux de miel, confiture etc....
 
Sinon les "Le Parfait" en grande surface ou sur le net.
 
Pas besoin d'utiliser obligatoirement les bocaux avec languette de caoutchouc non plus.
Le contenu n'est pas stérile et il est nécessaire de dégazer de temps à autre donc te prends pas la tête.


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Col Do Ma Ma Daqua
n°47232911
Black_Jack
Bo_Jack
Posté le 29-09-2016 à 12:27:05  profilanswer
 

J'ai une question aux cadors du topic.
On dit que le miel ne se périme pas. Pourtant c'est bourré de sucres (simples). Je me dis que ça devrait fermenter. Et pourtant non. Que manque-t-il ? Des bactéries ? De l'eau (d'où l'hydromel ok c'est plutôt de l'alcool et pas de la lacto-fermentation)


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Horse_man
n°47233923
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 13:55:17  profilanswer
 

kley a écrit :

J'avais fait de l'ail frais en lacto-fermentation pour quelqu'un qui aime l'ail.
Ben, il aime pas trop... par contre moi qui n'aime pas l'ail, l'ail en LF, j'adore :love: Surtout dans les plats asiatiques et le houmous, c'est très bon :)


Et du coup ça rendait comment ?
Y a plus trop le goût d'ail, c'est moins piquant voire plus du tout ?
Tu avais ajouté de l'huile après la fermentation ou laissé dans sa saumure ?


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47233999
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 13:59:28  profilanswer
 

Sciezka a écrit :

Question subsidiaire : les bocaux vous les achetez en GSM ou sur le net ? (subtile demande de bon plan :o) Et exclusivement bocaux à caoutchouc ou vous avez testé d'autres types ?


Le Parfait ou Korken (IKEA) pour les joints à caoutchouc, mais perso j'utilise des bocaux de récup (mon voisin achète tout en gros, donc j'avais récupéré des bocaux de cornichons d'1,7L...)

 

Un truc qui m'est arrivé aujourd'hui avec un pot de récup (pot de sauce tomate) avec une fermentation de 48h : je voyais pas de bulles, je dévisse le bouchon et  [:atalanto:2]

 

Donc pour les bocaux à bouchon à vis : faut visser le bouchon puis le dévisser d'1/4 tour ;)


Message édité par tarpan66 le 29-09-2016 à 14:09:14

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47234164
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 14:08:42  profilanswer
 

Black_Jack a écrit :

J'ai une question aux cadors du topic.
On dit que le miel ne se périme pas. Pourtant c'est bourré de sucres (simples). Je me dis que ça devrait fermenter. Et pourtant non. Que manque-t-il ? Des bactéries ? De l'eau (d'où l'hydromel ok c'est plutôt de l'alcool et pas de la lacto-fermentation)


Il faut expliquer ici la notion d' Aw ou Activité de l'eau : ça représente la disponibilité de l'eau pour les microorganismes (qui en ont besoin pour se développer) .

 

Dans un milieu sucré ou salé, l'eau bien que présente, est bcp moins, voire plus du tout disponible biochimiquement (selon la concentration en soluté) .
Je ne me souviens plus si c'est en rapport direct avec l'osmose ou pas...

 

Une analogie pas forcément très juste mais qui illustre un peu : du sable avec 30% d'eau paraîtra encore sec au toucher, alors qu'une argile avec 30% d'eau sera déjà bien mouillée.

 

L'hydromel nécessite (comme son nom l'indique) une dilution du miel dans l'eau pour justement amener l'aw à une valeur permettant aux levures de se développer et transformer le sucre en alcool + CO2.

Message cité 1 fois
Message édité par tarpan66 le 29-09-2016 à 14:10:15

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47234184
Jay Kay
Posté le 29-09-2016 à 14:09:40  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Et du coup ça rendait comment ?
Y a plus trop le goût d'ail, c'est moins piquant voire plus du tout ?
Tu avais ajouté de l'huile après la fermentation ou laissé dans sa saumure ?


 
Si c'est ce que je pense, gout d'ail à donf, piquant quasi inexistant. Haleine préservée.

n°47234226
Theartemis
Posté le 29-09-2016 à 14:12:24  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Ton second a l'air très très intéressant !!! Le combava c'est en quartiers que tu l'as mis ?


 
J'ai refait une purée de piment / Combava que j'avais choppé à la Réunion. J'ai utilisé des piments Thaï réduits en purée et j'ai ajouté du jus et des zests de Combava.
 

tarpan66 a écrit :


Le troisième est pas mal non plus, tu comptes le consommer comment, en pickles ou intégré à d'autres plats ?
Hâte de voir ce que donnera ton ketchup ! :)


 
En pickles, coupées en rondelles dans des salades, en dips avec du Hoummous ou autres, dans des Sandwichs...
 


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°47234232
falaenthor
Long Long Man
Posté le 29-09-2016 à 14:12:45  profilanswer
 

Black_Jack a écrit :

J'ai une question aux cadors du topic.
On dit que le miel ne se périme pas. Pourtant c'est bourré de sucres (simples). Je me dis que ça devrait fermenter. Et pourtant non. Que manque-t-il ? Des bactéries ? De l'eau (d'où l'hydromel ok c'est plutôt de l'alcool et pas de la lacto-fermentation)


Il y a trop de sucre pour permettre le développement bactérien.
En plus de cela ,les bactéries qui s'y déposent se font assécher en un rien de temps par un effet d'osmose (le sucre "attire" l'eau des cellules hors de leur paroi).

 

Si tu dilues du miel avec de l'eau la concentration en sucre diminuera et à un moment elle ne sera plus suffisante pour inhiber le développement bactérien/fongique et il y aura fermentation, croissance de champignons etc....

Message cité 1 fois
Message édité par falaenthor le 29-09-2016 à 14:13:33

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Col Do Ma Ma Daqua
n°47234327
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 14:19:38  profilanswer
 

J'ai fait un pot de carottes rapées (grosse râpe) nature.
La fermentation a commencé dès les premières 24h (carotte plus sucrée que le chou je présume) , depuis ça poursuit "mollement" ...
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Chou/Carottes1.jpg
 
Voilà où on sont mes FL en cours :
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Chou/Pots1.jpg


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47234445
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 14:26:34  profilanswer
 

Theartemis a écrit :


 
J'ai refait une purée de piment / Combava que j'avais choppé à la Réunion. J'ai utilisé des piments Thaï réduits en purée et j'ai ajouté du jus et des zests de Combava.


Ça me donne envie de faire des agrumes, genre citron vert (dommage que j'ai plus mon lime "La Valette" pour ça...) ... faudra que j'en choppe des bio...
 

Theartemis a écrit :

En pickles, coupées en rondelles dans des salades, en dips avec du Hoummous ou autres, dans des Sandwichs...


Ok, j'essayerai :)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47234512
Jay Kay
Posté le 29-09-2016 à 14:30:44  profilanswer
 

La pression ne monte pas trop ?
 
J'ai des Korken vide en stock :jap:

n°47234636
Black_Jack
Bo_Jack
Posté le 29-09-2016 à 14:40:42  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Il faut expliquer ici la notion d' Aw ou Activité de l'eau : ça représente la disponibilité de l'eau pour les microorganismes (qui en ont besoin pour se développer) .
 
Dans un milieu sucré ou salé, l'eau bien que présente, est bcp moins, voire plus du tout disponible biochimiquement (selon la concentration en soluté) .
Je ne me souviens plus si c'est en rapport direct avec l'osmose ou pas...  
 
Une analogie pas forcément très juste mais qui illustre un peu : du sable avec 30% d'eau paraîtra encore sec au toucher, alors qu'une argile avec 30% d'eau sera déjà bien mouillée.
 
L'hydromel nécessite (comme son nom l'indique) une dilution du miel dans l'eau pour justement amener l'aw à une valeur permettant aux levures de se développer et transformer le sucre en alcool + CO2.


 

falaenthor a écrit :


Il y a trop de sucre pour permettre le développement bactérien.  
En plus de cela ,les bactéries qui s'y déposent se font assécher en un rien de temps par un effet d'osmose (le sucre "attire" l'eau des cellules hors de leur paroi).
 
Si tu dilues du miel avec de l'eau la concentration en sucre diminuera et à un moment elle ne sera plus suffisante pour inhiber le développement bactérien/fongique et il y aura fermentation, croissance de champignons etc....


 
Merci pour vos réponses  :jap:  


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Horse_man
n°47235803
falaenthor
Long Long Man
Posté le 29-09-2016 à 16:05:04  profilanswer
 

http://reho.st/medium/self/67e7bec27c267315547297f358c35b4bff70b088.jpg
 
Des Corni-concombres (mis à fermenter depuis 6 ou 7 semaines)
 
http://reho.st/medium/self/8826cb090c434921afd7bf39775830dd83e8ed84.jpg
 
Un autre pot de Corni-concombres (les aromates diffèrent)
 
http://reho.st/medium/self/d5ef6f190f1cfb8589c9387a0f65826890a1cfe9.jpg
 
Un bocal de kimchi qui doit avoir 1 mois je dirais.


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Col Do Ma Ma Daqua
n°47236421
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 16:46:08  profilanswer
 

Jay Kay a écrit :

La pression ne monte pas trop ?


J'ai ouvert 2-3 fois le bocal pour sentir l'odeur avant tout, il parait qu'avec ceux à joint, la pression intérieure suffit à laisser sortir ce qu'il faut... à la limite tu tire la languette pour soulager le truc (je viens de me lever pour aller le faire pour toi : ça a fait "pfffft" ! )
 

Jay Kay a écrit :

J'ai des Korken vide en stock :jap:


Lance toi ! C'est bcp plus facile et rapide que le fumoir :o


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47236426
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 16:46:18  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

http://reho.st/medium/self/d5ef6f190f1cfb8589c9387a0f65826890a1cfe9.jpg
 
Un bocal de kimchi qui doit avoir 1 mois je dirais.


Tu n'as pas de développement blanc sur les parties en haut exposées à l'air ?


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47237785
falaenthor
Long Long Man
Posté le 29-09-2016 à 18:44:01  profilanswer
 

Non, du tout.


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Col Do Ma Ma Daqua
n°47237816
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 18:46:56  profilanswer
 
n°47239449
Banky
Mais que vous en est nénni !
Posté le 29-09-2016 à 21:40:55  profilanswer
 

[:cerveau drapal]

 

J'ai lancé mes 2 premières LF il y a 20 jours avec ce que j'avais dans le frigo: concombre d'un côté et betteraves\navets de l'autre.
J'ai une sorte de dépôt mousseu à la surface des betteraves, pas bon signe hein  [:aokiji] ?!


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Cherche emploi fictif - Vente Blu-ray
n°47239867
tarpan66
Posté le 29-09-2016 à 22:18:20  profilanswer
 
n°47240231
kley
Miaou !
Posté le 29-09-2016 à 22:42:13  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Et du coup ça rendait comment ?
Y a plus trop le goût d'ail, c'est moins piquant voire plus du tout ?
Tu avais ajouté de l'huile après la fermentation ou laissé dans sa saumure ?


L'ail n'est plus piquant, ça pue beaucoup moins pour l'haleine aussi, je trouve que son goût est sublimé.
Juste de la saumure comme indiqué sur ni cru ni cuit, gardé à la cave pendant la fermentation, conservé au frigo dans sa saumure après ouverture, c'est toujours bon plus d'un an après.
 
J'ai fait ça dans des bocaux style parfait avec rondelle de caoutchouc. En fait, l'intérêt de la rondelle de caoutchouc, c'est que les gaz de fermentation peuvent sortir s'il y a de la pression, mais que l'air ne rentre pas. Ca peut même déborder pendant la fermentation, du jus était sorti des bocaux et ça sentait fort l'ail dans la cave.
 
Une fois le bocal vide, la rondelle est bonne à jeter tellement elle pue l'ail :D
 
Faut attendre juin pour avoir de l'ail frais, je sais pas ce que ça donnerait avec de l'ail sec.

n°47240441
falaenthor
Long Long Man
Posté le 29-09-2016 à 22:55:29  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Ton pot est au frigo non ?


 
Là oui. Mais les deux ou trois premiers jours je l'ai laissé à température ambiante en dégazant quotidiennement.


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Col Do Ma Ma Daqua
n°47241377
SirAnneau
Posté le 30-09-2016 à 02:52:28  profilanswer
 

intéressant tout ça

n°47244405
Banky
Mais que vous en est nénni !
Posté le 30-09-2016 à 11:39:15  profilanswer
 


 
http://tof.canardpc.com/preview2/a1b627d0-605d-494d-81f3-ca21468c33cd.jpg
 
J'ai ouvert le pot ce matin, ça sent la betterave je pense que ça doit aller finalement.
 
 

kley a écrit :


L'ail n'est plus piquant, ça pue beaucoup moins pour l'haleine aussi, je trouve que son goût est sublimé.
Juste de la saumure comme indiqué sur ni cru ni cuit, gardé à la cave pendant la fermentation, conservé au frigo dans sa saumure après ouverture, c'est toujours bon plus d'un an après.
 
J'ai fait ça dans des bocaux style parfait avec rondelle de caoutchouc. En fait, l'intérêt de la rondelle de caoutchouc, c'est que les gaz de fermentation peuvent sortir s'il y a de la pression, mais que l'air ne rentre pas. Ca peut même déborder pendant la fermentation, du jus était sorti des bocaux et ça sentait fort l'ail dans la cave.
 
Une fois le bocal vide, la rondelle est bonne à jeter tellement elle pue l'ail :D
 
Faut attendre juin pour avoir de l'ail frais, je sais pas ce que ça donnerait avec de l'ail sec.


 
L'ail je note, je vais essayer  :jap:  


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Cherche emploi fictif - Vente Blu-ray
n°47245144
tarpan66
Posté le 30-09-2016 à 12:38:36  profilanswer
 

Ya qd même des drôles de trucs dans ton bocal... c'est un poids en plastique qu'un voit  ou alors le navet ?
Sinon, si t'as ça qu'en surface et pas d'odeur nauséabonde ça devrait aller...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47246162
arnyek
Mixologue amateur
Posté le 30-09-2016 à 14:12:44  profilanswer
 

Drap.
 
Je fais mes pots de tsukemonos depuis quelques années.
En général, je fais ça avec du gingembre et du daikon (que je fais pousser dans mon jardin :o). Après, je ne suis super pro dans le domaine, j'écoute juste les conseils de ma belle-mère japonaise qui fait ça depuis des lustres.  
J'utilise des bocaux à joint et un bocal à fermentation japonais non étanche tout à fait basique. C'est parfait pour empester le frigo juste ce qu'il faut :o
Le prochain sur ma liste est un tsukemono de concombre.
 
J'ai des pots de daikons que j'ai oublié et qui ont plus d'un an mais j'hésite à les manger. Vous pensez que c'est encore bon si ça ne pue pas ? La couleur à juste un peu ternie mais rien ne flotte du tout dans le bocal, même pas de dépôt.

n°47246214
tarpan66
Posté le 30-09-2016 à 14:17:34  profilanswer
 

arnyek a écrit :

j'écoute juste les conseils de ma belle-mère japonaise qui fait ça depuis des lustres.

Cool...
 

arnyek a écrit :

J'utilise des bocaux à joint et un bocal à fermentation japonais non étanche tout à fait basique. C'est parfait pour empester le frigo juste ce qu'il faut :o


Tu nous ferais une petite photo de ton pot pour qu'on se fasse une idée ?
 

arnyek a écrit :

J'ai des pots de daikons que j'ai oublié et qui ont plus d'un an mais j'hésite à les manger. Vous pensez que c'est encore bon si ça ne pue pas ? La couleur à juste un peu ternie mais rien ne flotte du tout dans le bocal, même pas de dépôt.

Théoriquement ça devrait tenir plusieurs années, après la couleur ternit comme tu dis et les saveurs s'estompent, puis les qualités nutritives décroisent... Qu'en dit ta belle-mère ?


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47246244
Banky
Mais que vous en est nénni !
Posté le 30-09-2016 à 14:19:09  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Ya qd même des drôles de trucs dans ton bocal... c'est un poids en plastique qu'un voit  ou alors le navet ?
Sinon, si t'as ça qu'en surface et pas d'odeur nauséabonde ça devrait aller...


 
 :D Oui c'est des poids, j'ai lu qu'il fallait que rien ne soit hors de l'eau.


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Cherche emploi fictif - Vente Blu-ray
n°47247801
arnyek
Mixologue amateur
Posté le 30-09-2016 à 16:15:35  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


 
 
Tu nous ferais une petite photo de ton pot pour qu'on se fasse une idée ?
 
Théoriquement ça devrait tenir plusieurs années, après la couleur ternit comme tu dis et les saveurs s'estompent, puis les qualités nutritives décroisent... Qu'en dit ta belle-mère ?


 
http://reho.st/self/c793333ede93901b19e3506dffa5998d036981fd.jpg
C'est un modèle basique mais ça fait le boulot. Le couvercle est suffisamment lourd pour maintenir les aliments submergés.
 
Pour la durée de vie des pots, elle n'a pas su me répondre. Comme ils sont le plus souvent 4 à la maison, en général, ça ne fait pas long feu  :D

n°47247838
Jay Kay
Posté le 30-09-2016 à 16:18:46  profilanswer
 

arnyek a écrit :

Vous pensez que c'est encore bon


 
Essaye :)
 
Et fait nous un retour :)
 
Ou là-bas au pire : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0


---------------
MERCI DE PUBLIER VOTRE BILAN CARBONE ICI : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t67174217
n°47247849
morb
Posté le 30-09-2016 à 16:19:54  profilanswer
 

arnyek a écrit :

Drap.

 

Je fais mes pots de tsukemonos depuis quelques années.
En général, je fais ça avec du gingembre et du daikon (que je fais pousser dans mon jardin :o). Après, je ne suis super pro dans le domaine, j'écoute juste les conseils de ma belle-mère japonaise qui fait ça depuis des lustres.
J'utilise des bocaux à joint et un bocal à fermentation japonais non étanche tout à fait basique. C'est parfait pour empester le frigo juste ce qu'il faut :o
Le prochain sur ma liste est un tsukemono de concombre.

 

J'ai des pots de daikons que j'ai oublié et qui ont plus d'un an mais j'hésite à les manger. Vous pensez que c'est encore bon si ça ne pue pas ? La couleur à juste un peu ternie mais rien ne flotte du tout dans le bocal, même pas de dépôt.

 

Pour desempester le frigo, un récipient dans lequel tu fais une pâte de bicarbonate de sodium

n°47249176
tarpan66
Posté le 30-09-2016 à 18:27:10  profilanswer
 

arnyek a écrit :


http://reho.st/self/c793333ede9390 [...] 6981fd.jpg
C'est un modèle basique mais ça fait le boulot. Le couvercle est suffisamment lourd pour maintenir les aliments submergés.


 :jap:  
Si je comprend bien le couvercle se pose dans le pot et laisse un peu de saumure le recouvrir c'est ça ?
C'est vrai qu'on a pas l'équivalent ici...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
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