Reprise du message précédent :
Drap
Et bonjour !
 
J’ai suivi cette recette pour faire des pickles de carottes et concombres mais ça ne rend absolument pas comme je veux.  
 
https://www.atelierdeschefs.fr/rece [...] e-legumes/
 
Pas mauvais en soi, mais pas ouf.  
 
Je cherche un rendu type « cornichon », vous auriez une recette/methodologie à me conseiller ?
 
Idéalement, j’aimerai tout mélanger en base dans un grand bocal (carottes, concombre, radis, …). Afin de picorer ça à l’apéro.  
 
Merci d’avance

Sur le replay d'Arte tu as un doc sur les cueilleurs urbains, l'une met des feuilles de chêne pour justement conserver le croquant.

Cette semaine, filtration et mise en bouteille d'un Cheong.
 
https://nicrunicuit.com/le-savez-vo [...] de-fruits/
 
Lancé fin août, 6.5 kilos de rhubarbe épluchée, même poids de sucre, remué quotidiennement jusqu'à dissolution du sucre.
 

 
Trois mois plus tard, filtration, et mise en bouteille.
J'ai obtenu 5 litres de sirop.
 

Ici un contenant de 4.5 litres.
Les 0.5 restants, ensemencés au kéfir.
 

 
Et les fruits égouttés, j'y ai ajouté deux litres d'alcool pour fruits...
 

 
 

 
 

Bel intérêt pour l'article...

A voir si et comment la fermentation continuera.
Et l'année prochaine, j'essaierai avec des pommes tombées non mûres.
 
PS Et ça fait beaucoup de sirop, c'est clair, mais j'ai l'espoir d'en faire du sorbet

Salut, j'ai donc fini par faire les citrons au sel, coupés en 4 (mais pas jusque au bout) puis blindés de sel, et ensuite tassés en bocal. Jai réussi à en mettre 7/8, et le fond du bocal a commencé a se remplir de jus, ce qui semble normal. Par contre le jjus ne remonte pas jusqu'en haut, ça ne recouvre pas les citrons, du coup je rajoute à hauteur une saumure 5% ? Je suppose qu'il faut éviter de laisser les citrons à l'air libre dans le bocal

Perso j’ai suivi la recette du site ni cru ni cuit - elle propose de remplacer le liquide « manquant » soit avec du jus du citron, soit avec de l’eau bouillie (une fois refroidie).
Et j’ai donc complété avec de l’eau (mais manquait pas grand grand chose).

Effectivement tu peux rajouter un peu de flotte mais la majorité de la saumure viendra des citrons

merci à vous deux, j'ai rajouté, il y a eu très peu à compléter
on verra dans 3/4 mois maintenant

Up

 
C'est quoi qui n'allait pas ?
 
 
Pour ma part j'ai lancé une lacto de framboises on verra le résultat

En partant de fruits bien mûrs où encore limites durs ?
Tu prévois de les manger comment ?
Pour des salades ?

Pas assez « vinaigré », piquant.

 
ok en regardant la recette alors tu peux monter à tant pour tant eau/vinaigre, et si c'est toujours pas assez tu montes encore en vinaigre, si le souci c'est juste l'acidité ben rajoute du vinaigre

question conne,
le choux fermenté, il faut le conserver au frigo une fois la première phase de fermentation passée ou ça peut se stocker à la cave (~12C l'hiver ici ) ? si oui pendant combien de temps ? quel est le mieux pour le gout ?

Dans son bocal de fermentation fermé, tu peux le conserver "indéfiniment" a température ambiante...
Le goût se transforme et s'enrichit au fil des mois.
On va dire qu'une choucroute est au top entre 6 et 12 mois (mais reste consommable au bout de 3 ans)

bon j'ai des emmerdes avec mon chou fermenté
je l'avais lancé mi octobre, environ 3% de sel, ça avait été un peu long à démarrer la fermentation, en tout cas en rapport de ce que lisais ici ou ça parlait de bullage assez intense, mais ça avait fini par commencer
 
J'ai regardé y'a une semaine, couleur normale, mais en regardant de plus près le bocal était plus rempli que à la moitié d'eau, en fait ça avait beaucoup dégazé et viré l'eau
J'ai ouvert et j'ai décidé de rajouter de l'eau bouillie refroidie + un peu de sel, la fermentation est repartie
 
Néanmmoins, on est d'accord que comme j'ai ouvert le bocal, je vais pas pouvoir prolonger beaucoup plus la fermentation et que c'est plus prudent de mettre au frigo et consommer dans pas trop longtemps ?

C'est pas grave si une partie de l'eau est partie, l'atmosphère reste saturée de CO₂ et le pH acide.
 
Tant que le bocal reste fermé, aucun souci, de toute façon la "croûte" superficielle est jetée (souvent un peu brunie et/ou développement de levure)
 
Y aurait bien moyen d'éviter ça : un couvercle percé avec un tuyau vertical terminé par un bulleur, ainsi l'eau retomberait dans le bocal une fois le gaz échappé… mais bon.

ok donc j'ai bien été teubé à ouvrir
 
du coup là en ayant ouvert, remis eau et sel mieux vaut vite manger et au frigo?

Bah, disons que tu as appris…

Oui, mange dans la semaine et au froid.

J'ai pas mesuré (faudra la prochaine fois, pour le fun) mais j'ai l'impression que mon dernier bocal de carottes m'a quasi rendu tout ce que j'y ai mis comme saumure en seulement 3 jours…
D'expérience je sais que si je n'ouvre pas, dans 3 mois c'est tjrs nickel. (je sais aussi que ça sera mangé d'ici là )

Mon grand père faisait sa choucroute dans un tonneau de récupération dehors, en couvrant avec des feuilles de chou et des pavés. Je pense que ta choucroute survivra  

Depuis on a pris l'habitude de manger plus léger...

J'ai pas la réf  

On mange moins de pavés ?

Ah tiens, tant qu'on est sur la choucroute. J'ai retrouvé un bocal qui a plusieurs années. Y'a plus de liquide dedans, le bocal est crado à l'extérieur mais autant que je puisse voir l'intérieur ça va.

Vous y mangeriez ? Le truc à probablement pas loin de 4 ans.

C'était du chou rouge, je crois. D'où la couleur gris/rosatre.

Je crois que je me fierai + à l’odeur après ouverture qu’à l’aspect  

Je te cache pas que j'ai pas osé ouvrir encore .

Je me pose la question: si ça sent pas mauvais, on peut le manger ? Ou y'a des risques inodores ?

A priori pas de risque inodore s'il y a bien eu fermentation, et il semble bien que oui.
La couleur grise, ça m'étonne pas trop, les pigments sont pas éternels…

Tiens sinon, j'ai le cercle en métal d'un de mes bocaux Korken qui a cassé, déçu
Bon, en même temps je trouvais plus de joints parfaitement adaptés…
 
Je vais repartir sur LeParfait…

 
Je crois qu’en lacto y’a pas (peu ?) de risque. De choper la courante quoi, mais ça doit être le pire. Avec le sel tu peux pas avoir de botulisme genre.

J'ai fait un pot de choucroute, et j'ai aussi mis très longtemps avant de l'ouvrir (oui plusieurs années), il était bon et mangeable, c'est la première fois que j'en avait fais et ici ils ont pas du tout l'habitude d'en manger.
 
Pour le pot korken, on m'en a donné un et pareil le cercle c'est cassé, j'ai remplacé le couvercle par un autre.
J'ai vu sur insta pareil, une lacto dans ce pot et le cercle a été attaqué par la lacto et il s'est cassé, et le pot c'était ouvert.
 
Dans les le parfait et le pratique ou sans marque, y'a pas ce soucis, ils rouillent mais ne se cassent pas.

C'est ce que je fais, jamais eu de soucis, y compris avec des trucs très vieux (choux 3 ans, citrons 15 ans...)

Merci

Je vous raconterai évidemment

Ça marche d’autres agrumes que le citron ?
 
J’aimerais bien essayer oranges et clementines  
 
Quelqu’un ici a déjà essayé ?

Pad comme on ferait le citron mais en mélange, quartier d'orange avec carotte. Bof.
Par contre au sel je me demande comment utiliser une clémentine
Canard à l'orange, pourquoi pas...

Au sel oui,
Bah comme le citron, plats épicés comme les tajines, poulet et canard oui
 
Le truc c’est que c’est beaucoup plus sucré que lencitron, du coup je me demande si ça ne risque pas de partir en fermentation alcoolique ?

 
 
en agrumes je saurais pas dire, mais je vais tester dans pas longtemps bergamote ou cédrat
 
j'ai testé framboises, c'est vraiment bien

 
oui c'est pas mal,  j'ai testé et ça passe bien dans une salade.  
J'avais utilisé des mandarines, vu que mon pot est bientôt vide, je vais en refaire quelques un.