Reprise du message précédent :
CR de dégustation du Radis Noir rapé (1mois) :
 
Très bon, plus du tout de piquant (mais alors plus du tout) , il reste croquant et avec son goût caractéristique
 
Par contre un peu trop salé (j'avais du faire 4,5% de saumure) pour manger seul, mais en salade sans rajouter de sel ça le fait bien

 
Je suis impatient (encore 1 semaine pour bien faire) de goûter MA choucroute réalisée avec MON choux fermenté

 
J'ai testé aussi les batonnets de Radis noir / Betteraves / Céleri rave, c'est bien sympa aussi.

Mon céleri rave en bâtonnets a moisi (me demande si c'est pas les bouchons que j'ai mis en haut, j'avais rien stérilisé... faudrait un peu plus de rigueur...
 
Me manque encore la betterave à tester...

À mon avis, ce n'est pas un problème de stérilisation, plutôt de choix de légume. Il doit y avoir des légumes qui s'y prêtent mieux que d'autres (d'où le fait que le chou fermenté est vraiment un classique à pas mal d'endroits), et pas forcément les autres légumes. Pour les tsukemono, j'imagine qu'il doit y avoir des techniques bien rodées selon les légumes...
 
Mon kimchi a été fait dans un truc pas du tout stérilisé, est peu salé, pourtant aucune trace de moisissure.

On attend toujours ta recette d'ailleurs.
 
Le mien est OK dans des salades ou des soupes, mais je suis qu'il y a bien mieux à faire.

Bah je l'ai postée non ?

C'est le haut du pot, il ne me restait plus assez de sauce, donc c'est assez clair. En goût, c'est bien acide, peu salé, pas assez piquant (voir plus bas dans le pot). À manger comme ça, c'est pas fantastique. Je vais voir comment ça évolue
 

Oulah, au temps pour moi, je m'en souviens maintenant  

Emission "On va Deguster" sur le choux sous toutes ses formes

https://www.franceinter.fr/emission [...] embre-2016

edit : ça parle choux fermenté aussi même si c'est pas noté sur la page

 
Carottes et panais aussi : rien, même pas de kahm yeast, et même en laissant le pot de panais à t°c ambiante depuis 1 mois en piochant dedans quasi tous les jours... je me dis qu'il doit y avoir qque chose quand même, mais quoi ?
 
Mélange céleri-rave et carotte : pas de moisissure.
 
Mon début de théorie c'était que carottes et panais sont très sucrés (et en râpés offrent plus de surface d'échange) et fermentent très vite et ont donc une bonne acidité de saumure, tandis que des oignons
ont plus d'eau et peut-être moins de sucres intéressants et moins accessibles (l'oignon est assez "étanche" ) par exemple...
 

Il y a différentes moisissures... je sais pas si c'est les mêmes qui attaquent mes pots mais c'est vrai qu'elles ont une bonne tolérance au pH...
 
Je me demande si pour certains légumes il ne serait pas judicieux de les blanchir légèrement...  
 
Il y a sans doute un autre facteur...
 
Après faut que je réessaye aussi avec d'autres pots...

Ça y est je viens de goûter l'ail + basilic au bout de 2 mois de fermentation :

Aspect : les caïeux ont légèrement bruni mais sont bien entiers et font "sains"

Odeur : odeur de l'ail cuit, comme quand on en met "en chemise" autour d'une pièce de viande au four + odeur de basilic type pesto

En bouche : croquant comme l'ail frais, léger piquant résiduel (rien à voir avec le frais, pour comparer : un caïeu pique autant qu'un bout d'ail frais de 2mm) et goût d'ail mi-cuit (restes d'ail frais + ail cuit) et basilic (assez fort, je suis content, c'est pas gaspillé et ça donne super bien)
J'ai placé le pot entamé au frigo, on verra si ça évolue (diminution du reste de piquant) d'ici 1 mois (s'il en reste   ) en tout cas il n'y a aucune moisissure (nature antifongique de l'ail ? ) ni trouble, c'est différent des autres fermentations.

P.s. : 1h après l'apéro + repas + lavage de dents ça reste ne bouche comme l'ail cuit.

Drapal
 
Lactofermentation, y a un quelconque risque pour femme enceinte ?
Question con hein mais bon

Il y a le risque de contamination à base de terre j'imagine.

Je pense que c'est le même risque que les crudités (enfin je dirai moins de risque même puisqu'en condition acide) qui ont un risque tout de même modéré pour la listériose,si immunisée contre la toxoplasmose c'est déjà bien, sinon, mêmes précautions que pour les crudités : bien laver avant de fermenter et cuire avant de consommer.
(ma femme a été contaminée par le toxoplasme pdt sa dernière grossesse, je te dis pas le stress jusqu'aux 7 mois de ma fille (dernière analyse pour confirmer l'absence de contamination de ma fille)  , si on peut éviter le risque ce n'est que mieux )

ok

Alé hop, mon précédent essai de chou blanc était pas top (coupé trop grossier, pas super agréable à manger) j'ai décider de lancer une choucroute :
 
Un chou blanc d'1Kg bien sain.
 

 
Cette fois au lieu de couper au couteau j'ai choisi le robot avec un réglage de coupe sur 4mm
 

 
L'avantage d'un gros robot : le demi-chou passe à l'aise
 

 
Au lieu de faire au sel j'ai choisi la facilité de la saumure à 3,5% avec une feuille de chou sur le dessus. (je n'ai pas mis d'épices, je les met à la cuisson...)
Et voilà, on peut noter un petit pot qui contient les rondelles de trogon que Gary avait oublié d'enlever avant la coupe    
 

 
Y a plus qu'à attendre février pour déguster ma première choucroute maison...

... la mienne est prête normalement... je vais me faire une choucroute de la mort qui tue   j'attends le bon jour  

En attendant que la choucroute cuise... on s'occupe des restes

Je pense que je n'achèterai plus jamais de choucroute... c'est juste excellent  

 
 
Tu as fait comment alors ?
 
Tu as essoré ?
Rincé ?
 
Cuit comment ?

Un rinçage léger.. Cuisson 2h au four à 180°C.
 
En gros j'ai marmitonné cette recette là (en faisant moins de cirque quand même )
 
https://youtu.be/qig4pF117uw
 

Oulah, j'avais oublié que j'en ai fait un pot y a deux mois, elle va être à point là.
 
 
Mais en ce moment même je viens de préparer une vingtaine de pickled eggs à la betterave, et là je vais faire un bocal de betterave et carottes râpées.
 
 
J'avais fait il y a quelque temps un test de grosses rondelles de concombres, à l'arrache, j'ai préféré jeter, mais la texture et le goût étaient prometteurs.

J'ai profité dun magnifique Romanesco pour faire un essai, me disant que suivant l'adage arverne "un chou est un chou", il n'y a pas de raison de s'en priver :

J'ai détaillé le chou en petits bouquets de la taille d'un gros pois chiche pour faire des pickles genre câpres (oui, c'est un tout petit pot)

Saumure à 3,5% et pot à joint + couvercle renversé pour maintenir tout ce monde à l'eau

Si ça reste bien croquant ça risque d'être intéressant, avec cette texture granuleuse à l'extérieur... par contre je pense que la coloration va disparaitre, comme avec le chou blanc qui de ... vert devient... blanc  

Pour conserver une belle couleur au romanesco/brocoli à la cuisson, j'ajoute du bicarbonate de soude à l'eau...
 
Mais là en plus du sel ça ferait une solution trop basique sans doute?

Y'a vraiment un topic pour tout sur HFR, c'est incroyable

Yen à qui ont déjà fait des tsukemono japonais?
C'est de trucs que j'achetais tout le temps quand j'habitais la bas, mais ça existe pas ici (à part le Gari, le gingembre).
 
Pour ceux qui conaissent Je tenterai bien de remplacer le  rakkyo  par des échalotes ou des oignons nouveaux. Pour faire un rakkyozuke ça passerai?
 
C'est le seul ingrédient que je peu trouver ici(enfin le remplacer par un truc pas trop,différent ).  
Le daikon c'est chaud, umeboshi aussi, et toutes les algues j'en parle pas.
 
Dans l'idéal j'aimerai faire du beni shouga : https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Beni_shōga
Mais les  Ingrédients aussi vont être dur à chopper.
 
Au pire je tente et je vous dit

Les tsukemono c'est les légumes au sel ? Si c'est ça j'en avais acheté sur un marché à Takayama qui étaient très bon (même si je sais pas quel légumes c'était à la base ... légumes des montagnes je crois )
 
edit : d'après google c'est tout les légumes saumurés, au vinaigre, etc. Large comme sujet !

Pas vraiment, c'est fermenté, ou maceré, dans des saumures, à base de vinaigre de riz ou autre saké.
C'est souvent des légumes ou des algues.
Le rakyozuke par exemple, c'est ce qu'on te sert avec les curry japonais, à part. Ça contrebalance les épices c'est super avec. Ça ressemble à des oignons nouveaux.

Ah oui, surtout que le principe de la lacto-fermenttion c'est d'acidifier le milieu, si on lui ajoute une base c'est totalement contre-productif... du coup la chlorophylle se dégrade en phéophytine (brune) avec les ions H+ de l'acide lactique.

C'est essentiellement le cas pour les coloration superficielles, ça change pas la couleur du poivron vert ( "teinté dans la masse" )

J'ai ouvert un pot de mes citrons confits : au gout c'est top, comme mes précédents mais pas pour la texture : là ils sont encore dur et pas fondant comme mon essai d'il y a plus d'un an.  
 
La saumure ne fait pas encore une gelée et est aussi très claire.
 
Pour que les quartiers de citrons ne soit pas trop dur lors de la dégustation, je les ai mixé pour les incorporer à une salade de légumes.
 
J'ai donc rangé mes autres pot dans mon petit cellier, les laissant fermenter tranquillement.
 
J'ai aussi ouvert un pot de carotte râpée, gout pas mal aussi.
 
Et j'ai aussi ouvert un pot de petit pois fait en juin 2015.  
En sentant le joint, je me suis dis que l'odeur était mauvaise, mais bon c'est juste le joint.  
A part que les joints de mes autres bocaux ne sentaient pas mauvais du tout.
 
Hélas à l'ouverture, une puanteur s'est dégagée du pot et c'est passé direct à la poubelle.
 
Y'avait pas de signes avant coureur sur ce pot, pas de moisissures dedans, les petits pois étaient restés bien vert.
Je ne les ai pas blanchis, il aurai peut-être fallu ?
 
 

 
Et les prunes, c'est une variété spéciale j'imagine?
 

Oui. Ce que les japonais appellent "ume",  (梅) je n'en ai jamais vu en France. D'apres wikipedia cela s'apelerai abricot du japon en francais, mais moi je trouve que cela ressemble a des prunes.
Mais de toute façon je suis pas fan des umeboshi,  donc je vais me concentrer sur les autres tsukumono.  
Et donc exit ceux ou ils fau du vinaigre d'abricot du japon.  
Je vais faire quelques tests et je vus tien au courant.

Ah moi j'adore les umeboshi    
 
Mais preneur de tes tests, bien entendu  

J'ai un prunus qui fait de petites prunes bien rondes dans le jardin, c'est sur ma liste de trucs à faire

Elles donnent envie vos choucroutes    
 
En octobre j'avais lancé du concombre et des betteraves/navets: le concombre est devenue tout mou et les betteraves j'ai jeté à cause de la pellicule marron sur le dessus de la saumure   .
Mais on ne va pas rester sur une défaite, je vais essayer de faire du choux   (hummmm choucroute ) et de l'ail... et d'autres légumes si je trouve des tests intéressants dans les dernières pages  

Là tu étais à 2 mois de fermentation, les précédents tu les avais consommés au bout de combien de temps de maturation ?

Il y a aussi la question de la variété : tu as des citrons avec un épicarpe épais, d'autres plus fins, ça joue forcément... (de même que le mésocarpe sur l'amertume)

C'est des "pickles" japonais, comme les achards en Inde - Extreme-Orient - îles etc.
En fait ça existe dans presque toutes les régions du monde, avec un nom local à chaque fois... et des denrées typiques évidement !
 

Tu as la liste des essais du topik en FP

J'ai vu. Je vais faire la semaine prochaine, je pense, choucroute, ail et carottes rapées  

 
les précédents c'était au bout d'un an.
 
sur mon pot de l'année dernière, c'était des petits citrons, acheté en magasin bio.
Sur celui que j'ai ouvert c'est ceux de lidl (bio)
J'en ai refait un avec des citrons acheté en magasin bio, plus petits. je n'ai pas fait attention a la variété pour ceux là mais ceux de lidl c'est les primofiori il me semble.

J'en ai un aussi, mais je pensais que les fruits n'étaient pas comestibles.