Reprise du message précédent :
Les pickles c'est pas plutôt au vinaigre ?

Tente le coup !  
Profite que t'as de la place à ta cave en ce moment...  

C'est vrai, les lupins... mais j'en ai jamais trouvé "frais" par contre...

c'est le meme procedé au final, ca fait trempette

je me demande, c'est quoi l'astuce qui fait que le legume reste croquant ??

Apparemment le mot vient du néerlandais "pekel" qui signifie... saumure.
Donc on est en plein dedans !
 
Les achards en sont également.
 
Vous voyez, on a plein de trucs super à essayer
 
Le fait d'utiliser du vinaigre blanc pour les pickles à la place de la lactofermentation est récent, et à mon avis c'est pour faciliter et accélérer le process industriel...

On en a parlé plus haut : ça dépend des légumes...
Et pour les produits industriels ils rajoutent du chlorure de calcium...  
On peut aussi augmenter le dosage de sel.
Certains ajoutent des tanins (feuilles de chêne etc.)

Mes premiers essais après le kimchi :

J'ai pris un chou blanc de 2kg ( + 2 pommes granny smith), qui m'a rempli 2 gros pots (un peu plus de 3L) .

Je l'ai débité en quartiers, viré le trognon et émincé grossièrement le tout à l'exception de 4 feuilles externes que j'ai conservé pour boucher les pots.
Ça me laisse des morceaux au max 1cm de large pour 5-10cm de long, plus gros qu'une choucroute de chou râpé donc.

J'ai suivi la méthode du salage du chou en saladier (20g/kg) + malaxage pour en exprimer le jus.
J'ai complété avec un peu d'eau salée.
Au bout de 48h il a commencé à bien buller, faut dire que ça monte encore à 25°c sur mon balcon (et descend pas en-dessous de 16°c la nuit)

J'ai fait trois fois du Kimchi maison, à chaque fois à partir de deux gros choux chinois, ça fait facile 6 ou 7 bocaux d'1L au final.
 
J'ai suivi les recettes trouvées via Youtube et c'était bien meilleur que les Kimchis qu'on trouve en épicerie asiatique en bocaux stérilisés (je les trouve très fades du coup).
En revanche c'est toujours à mon avis un cran en dessous du kimchi acheté au K-Mart en pochons d'un kilo.
 
@tarpan: il manquerait pas un ingrédient important à ton kimchi par hasard?

au fait le ketchup c'est à base de tomate fermentée ?

Non. Le ketchup c'est une purée de tomate sucrée avec du vinaigre pour le côté acide et agrémenté d'épices diverses.
Pas de fermentation dans le procédé.

 
D'après Ni Cru Ni Cuit, c'était bien fermenté à la base :
http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 53823.html

T'as vu hein, c'est là qu'on voit l'optimisation du rangement naturel des feuilles dans le chou !
 

En plus y a ce côté "frais" de la fermentation vivante, très légèrement pétillant...
 

Quoi donc  

je parlais pas de celui qu'on achète à Carrouf qui est autant fermenté que ses cornichons, mais de la recette originale, désolé

Encore un exemple de l'industrialisation qui remplace un processus naturel de fermentation par un simple ajout d'acide acétique...
 
Ça doit pas rendre pareil du tout :

 
 
J'aime bien aussi :

Faudrait ajouter ce podcast de On Va Déguster au FP, c'était plutôt sympa :
https://www.franceinter.fr/emission [...] -juin-2016
 
La nana donne une recette de Hoummous lacto-fermenté, ça doit être bien sympa.

Ouais, enfin les infos de ce blog sont à prendre entre pincettes... Elle parle quand même de détox -.-

Comme diraient les anglophones...
 
Oui, faut se contenter de s'inspirer des recettes et oublier tout le blabla autour (mettre dans la même phrase "favorisant les «bonnes» bactéries qui renforcent notre flore intestinale" et "fermentation alcoolique" ça fait sourire    
 
M'enfin c'est elle qui m'a fait essayer le kimchi la première fois (pour le côté culinaire bien entendu, pas les allégations)
 
Elle est pas complètement ésotérique non plus :  

 
Bref, tenons-nous-en à la technique et aux recettes  

Du Gochugaru bien sur!

C'est ce qui donne la couleur rouge vif au kimchi (et emporte un peu la gueule si tu en mets trop )

Clair elle brode souvent à mort.
Pour elle, tout ce qui n'est pas stérilisé et se conserve plusieurs semaines est FORCEMENT lacto-fermenté.
Elle oublie tous les autres procédés de conservation comme la salaison, l'utilisation du sucre à forte concentration (type miel, confitures etc.....)
Idem pour la conservation en saumure ou dans le vinaigre qui n'est pas forcément lacto-fermenté :rien que les cornichons et autres pickles sont fabriqués en versant à ébullition un mélange sucre/vinaigre sur des légumes en morceau.
On peut aussi les préparer par lacto-fermentation mais ce n'est pas du tout obligé.

Et pour le ketchup, le terme dérivé d'un condiment malais, contenant de la sauce soja et du vinaigre, du sucre etc... mais pas lacto-fermenté du tout (allez, on peut dire que le procédé de fabrication de la sauce soja implique une étape fermentative [mais pas lacto-fermentative il me semble] si on cherche à tout prix à rattacher la lacto-fermentation au ketchup)

J'ai déjà fait du ketchup maison et pas par lacto-fermentation, par cuisson de tomates et rajout de sucre, vinaigre, épices etc....

J'avais mis du piment, mais comme j'avais fait remarquer dans "Cuisine Asiatique" : y plus de 180 sortes de kimchi "officiels", depuis 2000 ans, et le piment y est utilisé depuis en gros 150 ans seulement (pour se substituer en partie au sel qui était cher en temps de guerre)
Il y a des kimchi sans piment.
 
Remplace "kimchi" par "potage" par exemple et tu verras qu'on peut y mettre bcp d'ingrédients divers et u'il y a pas UNE recette

C'est ton topic, t'en fais ce que tu veux, pas de souci.  
 
Le kimchi sans gochugaru?  "Oui, et y'a aussi des poissons volants mais qui ne constituent pas la majorité du genre."
 

J'ai un peu de mal à saisir ton propos mais bon...
 
Sinon pour le kimchi : https://fr.wikipedia.org/wiki/Kimchi

Mais du coup, quelle différence entre salaison et lacto-fermentation (qui n'a de lacto que le nom) ?
 
l'eau ?
 
#noob
 

Donc c'est pas l'eau.

Le salage de la viande a pour but de réduire la disponibilité de l'eau pour les micro-organismes (putréfacteurs*) , ainsi (et en anaérobie) il peut se produire une lacto-fermentation dans les salaisons : le saucisson est le meilleur exemple.
C'est la même chose en saurisserie (harengs, anchois).

En fait si tu veux la "salaison" est une technique permettant la "lacto-fermentation" dans la viande. C'est pas un synonyme ni 2 choses différentes, l'une découle de l'autre.

* ça tombe bien que les micro-organismes putréfacteurs ne supportent pas le sel tandis que ceux responsables de la lacto-fermentation le tolèrent bien.

Tu pense à lacto = lait c'est ça ?  

En fait ici "lacto" = "lactique" car c'est essentiellement l'acide lactique qui est produit dans cette fermentation. (il reste aussi de l'acide malique naturellement présent dans le végétal, comme la fermentation malo-lactique n'est certainement pas complète)

 
Tu as aussi les aliments conservés en saumure sans aucune fermentation. La viande de porc salée (petit salé, jarets, etc...), les olives, les citrons etc.... qui ne fermentent pas.
 
En salaison "à sec" tu as aussi l'exemple de la morue qui ne subit aucune fermentation. Les viandes ou poissons salés doivent être dessalés avant consommation sinon c'est immangeable.

Petits salés (palette) , olives et citrons ("confits en saumure) sont bel et bien des lacto-fermentations    
 

 
Apparemment il faudrait distinguer :
 
Salaison : ayant pour but d'obtenir un aliment transformé (par fermentation) comme les charcuteries
 
Salage : simple conservation (et séchage) de l'aliment, comme la morue
 
Mais les dictionnaires sont peu accordés...

Pas forcément, ils peuvent simplement être conservés en saumure (je pense à la charcuterie notamment)

Le blog "ni cru ni cuit" a plein de qualités (notamment de faire connaitre le procédé de lacto-fermentation) mais il est bourré de conneries.
L'auteure a trouvé une méthode de conservation qui la botte et essaie de mettre de la lacto-fermentation dans tous les aliments qui existent.

Elle appelle "lacto-fermentation" tous les types de fermentations. Elle oublie la fermentation alcoolique, acétique ou spontanée (qui n'est pas forcément due à des souches lacto-fermentatrices).

Au sujet de la charcuterie , la saumure sert à la fois à la conservation (par la teneur en sel) et à l'aromatisation des aliments par l'ajout d'aromates justement.
Fermentation dans les viandes salées? C'est justement ce qu'ils essaient d'éviter, parce que dans de la viande c'est plus du C.botulinum qui prolifère.

Tu as édité avant que j'ai fini de te répondre... mais comme les réponses peuvent apprendre des choses à d'autres, je les ai laissées

Dans le vinaigre oui, dans la saumure c'est plus difficile d'éviter la fermentation...

Ben ça serait cool si tu nous les épinglais, histoire qu'on les relaie pas ici du coup

Dans les commentaires elle parle aussi de fermentation alcoolique, par exemple qd un essai de fermentation lactique de fruit "tourne mal" .
Pour ce qui est de la fermentation acétique, ce n'est pas celle qui a lieu préférentiellement dans les légumes en saumure. Tout comme ce n'est pas celle qui a lieu préférentiellement dans le moût de raisin en fermentation (alcoolique) , c'est une histoire de substrat et d'inhibition (en plus de la présence ou pas des bactéries acétiques) .

Je ne pense pas que l'auteur de Nicrunicuit ait prétendu que la fermentation lactique soit la seule qui ait lieu dans la transformation des aliments...

En tout cas dans ce topic c'est de cette lacto-fermentation dont on parle  

Le tomato ketchup moderne industriel est au vinaigre. Personne n'a dit le contraire  
A l'origine il était lacto-fermenté et pas sucré (c'est pour l'industrialisation que le sucre (conservateur) a été ajouté) .
Du coup rien ne nous empêche d'essayer d'en faire à la maison avec la recette d'origine, ce n'est pas "mal" hein...

Les olives vertes sont lactofermentées, je suis désolé mais c'est bien le cas : https://fr.wikipedia.org/wiki/Olive_de_table
Et la norme du Codex Alimentarius (FAO) pour les "olives de table" : http://www.fao.org/fao-who-codexal [...] S_066f.pdf

Attention, personne n'a dit que c'était obligé , c'est ce qui se faisait avant, et ce qui se fait tjrs traditionnellement dans certains pays (slaves notamment)
Là aussi rien ne nous empêche de faire nos propres cornichons lacto-fermentés maison

Cherche un peu sur le net, y compris en anglais ( si tu suspectais que l'auteur de Nicrunicuit ait réécrit le Wikipedia FR) , tout le monde parle de "citron confit lacto-fermenté" : https://en.wikipedia.org/wiki/Preserved_lemon
Et que crois-tu qu'il se passe dans le citron frais mis en anaérobie dans du sel ? Il attend sagement sans que rien ne se passe ?

Le saucisson est le parfait exemple de viande lacto-fermentée, quoique tu en dise : https://fr.wikipedia.org/wiki/Écolo [...] _saucisson

Je ne sais pas d'où tu tiens tes certitudes, mais personellement je les tiens de mes souvenirs de cours de génie agroalimentaire (et du reste du net)... je doute que mes formateurs (des professionnels du milieu) m'aient raconté des bobards...  

Réponse bien documentée, sympa.

Tarpan, expert en fermentation sous toutes ses formes    
On apprend trop de choses sur HFR, ma culture générale est en hausse    
 

 
Ptain mais c'est clair. Je plains les non hfrien... Je me demande même comment ils font pour vivre au quotidien...  

Ben ils regardent NRJ12   et ils se préoccupent seulement de savoir où vont aller les Anges/Ch'tis/Marseillais l'année prochaine...  

J'avais édité mon message après avoir justement fait des vérifications dans mes manuels de technique de charcuterie/salaison.

Tant pis

Pour la charcuterie je parle de viande en saumure (du petit salé, la palette salée, quoi) qui n'est pas de la viande fermentée.
Si on laisse partir en fermentation spontanée du petit salé c'est du Clostridium qu'on cultive.
Le saucisson je n'ai jamais dit que ce n'était pas fermenté, ça l'est.

Sinon des cornichons/concombres lacto-fermentés j'ai fait cet été. Un seul conseil, mettez des aromates en petite dose parce que sinon vos légumes seront très très fortement aromatisés (trop pour certains).

 
Hmm... j'aurai eu tendance à dire que les produits saumurés subissent justement une lacto-fermentation et que ce sont les produits salés à sec (Magret, Filet Mignon, Filets de poisson...) qui n'en subissent pas (en dehors des saucissons pour qui la méthode est différente).
 

 
Sur http://www.papillesetpupilles.fr/, faudrait trouver une vraie doc scientifique sur le sujet.
 
Pour ajouter au moulin, la Lacto-fermentation se fait en Anaérobie ce qui accrédite la thèse Saumure => Lactofermentation.
 
Chez Tom Press, une page intéressante :
https://www.tompress.com/A-10002660 [...] ation.aspx

Juste pour pinailler, la "fermentation" acétique n'en est pas une, puisqu'il s'agit d'un processus aérobie
</my2cents>

Ah non, pas tant pis, tout le monde a bien le droit de ne pas savoir (moi le premier) , de douter, de questionner puis de chercher des réponses, c'est cool que tu l'ais fait

Le jambon sec est également fermenté (c'est une "viande salée" aussi, mais y a plusieurs degrés de "salage" et différentes définitions des divers termes)
http://www.ifip.asso.fr/sites/defa [...] rybul6.pdf
Les petits-salés sont séchés par salage, sans fermentation (pas une salaison donc) tu as raison

C'est pas moi qui le dit, c'est Louis : http://webext.pasteur.fr/biblio/re [...] etique.pdf  

Ca pourrait être pas mal que tu commence un glossaire en FP
 
Y'a pas mal de vocabulaire technique pour les néophytes
 

Pour le salage à sec, oui, ça ne bouge pas.  
 
Pour préparer de la palette ou autre petit-salé on injecte le plus souvent la saumure dans la viande pour être certain de bien l'imprégner.
On recherche le côté "inhibition de croissance de micro-organismes pathogènes" qu'apporte les milieux hyper salés + apport d'arômes par la saumure + la belle couleur rose par le sel nitrité. Le but c'est la conservation avec la préservation de la texture de la viande (les jambons fumés, salés n'ont plus la texture de la viande "fraiche" ) et la possibilité, en plus, d'apporter du goût par les aromates de la saumure.
Ils ne recherchent pas la fermentation des viandes, non.
 
Source: mon charcutier.
 

Sinon mes essais de LF :

Jalapeño en rondelles / Gingembre / Origan Mexicain / Poivre => Pas mal mais les piments se sont révélés plus fort que prévu, je suis le seul à en manger à la maison

Chou / Poivrons / Carottes / Gingembre / Genièvre / Piment / Combava / Sésame => Au top ! un peu piquant super dans les sandwichs, croques, salades, accompagnements.

Petites Carottes arc-en-ciel du jardin avec la peau / Carvi / Fenugrec / Poivre => La LF est à peine terminée, mais ça promet

J'ai encore quelques tomates dans le jardin, je vais me dépêcher de tester le Ketchup LF.

Oui, c'est bien ça, c'est la distinction entre salage (séchage) et salaison (transformation)
Y a aussi le "demi-sel" , c'est peut-être plus à ça que tu pense en terme de viande à texture préservée non ? https://gretagarbure.com/tag/porc-demi-sel/

Pour une recette de kimchi sympa: https://www.youtube.com/watch?v=9VuJQaXqehY
 
En revanche:
1/ La pâte de crevette est dispensable. Plus exactement ça file à toute la préparation, même en en mettant très peu, un goût de crevette fermentée. C'est TRES "particulier", j'ai tout un lot de kimchi qui est parti à la poubelle à cause de cette "particularité"
 
2/ Allez-y cool sur le Gochugaru. N'hésitez pas à diviser par deux les quantités qu'elle préconise. L'acidité de la fermentation + la force du piment peuvent aboutir à quelque chose d'assez fort.
 
3/ Gaffe au départ en fermentation à température ambiante, ça part très fort parfois.