Reprise du message précédent :

Mais alors 100% d'accord avec tout ça !!        
 
Et pendant ce temps là ma nana en est à son 3ème jour de nourrissage de son ginger bug  

Sans rire, j'interprète de cette manière parce que c'est cela qui est sous entendu   On ne glisse pas que ce "serait protecteur contre la maladie d'Alzheimer" quand on ne veut pas prêter cette vertu à l'aliment, ce n'est pas innocent.
Elle aurait pu écrire "contient de la choline", truc utile à l'organisme dont on manque souvent, tout court.

Les lactobacilles sont en concurrence avec les bactéries nocives telles que Shigella, Salmonella, E. coli etc. L'acide lactique empêche ces pathogènes de survivre. La consommation de légumes fermentés à un rythme régulier protège contre ces agents pathogènes. La FAO (Organisme  des Nations Unies pour l'Agriculture) recommande aux mères de pays en voie de développement, où l'hygiène absolue n'est pas possible, de faire fermenter les bouillies des bébés afin de leur éviter les diarrhées et les dysenteries qui atteignent les bébés nourris avec des bouillies non fermentées.

De mauvaise foi ou pas j'ai fait un C/C du contenu du blog.

Dans la première phrase elle fait une grosse extrapolation entre ce qu'on peut observer in vitro et in vivo.
Quelle concentration d'acide lactique empêche Shigelles, Salmonelles, Escherichia de survivre in vitro?
Cette concentration est-elle même atteignable dans un organisme humain? Est-elle toxique pour l'être humain?
Il y a des tas de substances qui tuent ces bactéries mais ne fonctionnent qu'in vitro, ou bien sont tellement toxiques que tu tues le bonhomme avant de tuer la bactérie.
Là, sans discernement elle affirme qu'en mangeant des aliments lacto-fermentés ça va te protéger contre ces pathogènes. Gros niveau de preuve  
On peut faire un test: frometon bourré de salmonelles + un cornichon fermenté et on voit ce qui se passe. Amha c'est direction la réa

Dans le document de la FAO qu'elle cite (http://www.fao.org/docrep/007/y5740e/y5740e0a.htm je pense), les porridges fermentés arrivent loin dans la liste des aliments conseillés aux enfants, derrière les aliments stérilisés notamment, les fruits et les légumes "normaux" et le lait maternel.
Alors oui, peut être qu'en dernière extrémité, faute de mieux, si vraiment il n'y a rien d'autre, il faut préférer un porridge fermenté à un porridge lambda où des micro-organismes pourraient proliférer.
De la même manière que boire son urine, quand on n'a pas d'eau, pour des raisons de survie, est une alternative possible.

Mais traduit sur ce blog ça pourrait être "Bear Grill recommande de boire son urine pour éviter la deshydratation"   en oubliant de citer l'eau en bouteille, l'eau de pluie, la condensation etc.....

Comme tu dis c'est de l'ordre du sous-entendu, rien à voir avec tous les sites qui balancent direct sans honte : "La choucroute protège du cancer et d'Alzheimer, c'est prouvé par le Dr Sauerkrot™ Vu-a-la-télé" tout en vendant des gélules de choucroute séchée à 600€/kg...
 

Je comprenais cette phrase comme ça : en mangeant une bonne part de LF tu es sûr de pas consommer d'E. coli, Salmonelles etc. pas présents dans l'aliment) , tandis qu'en mangeant à la place les mêmes aliments crus tu y es exposé (m'enfin sous nos latitudes c'est un souci (et donc un argument) très mineur)
 
Faut que je cherche, me semble avoir vu une étude là dessus...
 
C'est ton extrapolation sur la désinfection des plaies qui est pure mauvaise foi

Ah ben non, j'ai fait comme elle    
Si c'est antiseptique dans l'organisme ça doit bien marcher sur les plaies, non?  

L’art de la fermentation
 
Quelqu'un l'a acheté?

Il a l'air intéressant ce site. Je ne connaissais pas.
 
J'ai pas le bouquin, perso je m'étais noté celui là dans un coin :
https://www.amazon.fr/dp/1607744767 [...] TLOSOROL5M

Pas lu mais c'est grâce à sa présentation dans ce numéro de Sat'info page 44 (magasine de Satoriz) que je m'étais lancé dans le kimchi... (attention aux allégations)

Ah... un pot de pickles que j'avais ouvert pour goûter au bout de 6 jours a pas aimé : développement de la fameuse pellicule blanche en surface.  
C'est typiquement l'aspect attendu pour le kahm yeast (film de levures) : aspect sec, vaguelettes et "spaghetti".  
Pas d'odeur, ni de goût dans les morceaux du dessous (non touchés) , on verra demain si je me tords de douleur ou pas...
 


 
Je l'ai sorti du pot avec une fourchette (passée 5s à la flamme) c'est venu d'un bloc, j'ai essuyé les traces sur le bords du bot avec du sopalin et refermé...
Ça confirme qu'il vaut mieux pas ouvrir au début...

Tu m'avais filé le lien vers un bouquin de Karen Solomon, sub.
 
"Asian Pickles, Japan" où on trouve des recettes de base.
 
J'ai l'epub sur mon DD mais on doit trouver le truc en ligne encore je pense

Quand tu dis "rajouté de l'huile d'olive" c'est en plus de la saumure ou tu as vidé la saumure d'abord ?
La vanille c'est en gousse ou en extrait ?
 

Et le piment qui a "perdu" de son piquant a conservé son goût ou bien ça c'est "dilué" aussi ?
 
 

Me tarde de goûter les miennes pour me faire une idée, j'ai du mal à imaginer le résultat...
 
Vu que tu as l'air d'en avoir fait plein, tu as eu des "accidents" avec des levures ou des moisissures toi aussi ?
Tu as conservé à température ambiante ou bien au frigo les pots non encore ouverts ?

 
Oui, on a déjà linké un article du site sur le topic cuisine asiatique il me semble.  
 
 

 
Oui j'en ai pas mal sur le HDD en anglais, mais la c'est pas pour moi.  

 
oui j'ai enlevé les gousses du pot et mis dans un autre et rajouté de l'huile.
C'est de la vanille en poudre, qui était dans un lot d'épice (donc de mauvaise qualité).
 

 
oui il a toujours son piquant et son gout.
 

 
Le seul c'est celui du citron confit, je l'ai pas rempli a ras bord : j'avais pas assez de citron et un pot trop grand. Il était mauvais au gout mais pas de moisissures apparentes. Je vais le ressortir demain pour voir ou ça en est.
 
Pour les pots je les ai jamais mis au frigo, tant pendant la fermentation que après, sauf si je sais que je ne vais pas le finir de suite comme pour le piment.
 
J'utilise toujours les pots le parfait/le pratique avec joint en caoutchouc et je n'ai plus jamais ouvert les pots sauf pour les consommer.

Bon, le dites pas à ma femme (oui, j'ai atteint le WAF Critical Point avec les panais...) mais j'ai récidivé :
 
Ail-Basilic, comme mon pot de basilic ne veut pas péricliter mais qu'il commence à faire frais, faut bien l'aider à finir...
 

 
Petit pot d'une tête d'ail et demi, avec pas mal de basilic puisque j'ai lu que ça perd pas mal au fil des semaines de fermentation, tandis que l'ail a besoin de temps pour "se faire" ... on verra bien, je leur laisse 2 mois minimum pour s'arranger entre-eux
 
Je sais pas si vous voyez bien mais sous le couvercle il y a un second couvercle vert foncé (de petit pot) posé à l'envers, qui est juste assez étroit pour entrer dans le col mais trop gros pour plonger dans le pot, j'ai rempli de saumure à ras, il en est débordé un peu, puis le pot est placé sur une feuille de sopalin pliée en 4 car je pense que qques gouttes vont couler...

 
D’après un de mes bouquins la pomme de terre est a éviter.
 

Oui, j'avais bien en tête que les patates fallait éviter

On évitera aussi les amandes amères (6 suffisent à tuer un homme) et le manioc...

Hier on a ouvert notre pot de choucroute millésime décembre 2015
P*tain c'est bon et ça fait plaisir de cuisiner son propre chou fermenté    
 

 

 

 

 
Préparée dans les règles de lard dans les proportions suivantes :
- 1kg de choucroute crue égouttée
- 1 oignon jaune
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- une càc de carvi
- une càc de poivre sauvage de Mada
- 6 baies de genièvre
- 75cl de vin blanc sec
- 1/2 verre d'eau
- 1 càs de graisse de canard pour faire revenir l'oignon émincé, puis la choucroute et les aromates/épices avant mouillage et salage (5 càc)
 
J'ai pris soin de remettre la saumure égouttée dans le pot pour couvrir le chou restant.
 

 

 
C'était bon

C maling, j'ai faim maintenant    
 

 
 
Ça donne franchement envie, ton chou est vachement beau, belle couleur bien conservée, bel aspect    
 
J'aime bien :

le 1/2 verre d'eau histoire de dire qu'il y a pas que du pinard    
 
Recette ajoutée en FP.

Petites Tomates allongées (type San Marzano) et Origan frais :
 

 
Tomates piquées de 2 trous traversants pour aider la saumure à pénétrer
 

 
Pour leur maintenir "la tête sous l'eau" j'ai utilisé un matériau commun et prévu pour l'alimentaire (même si ici c'est la version synthétique) , la forme complémentaire des tomates en travers aide à obtenir l'effet voulu...
 

 
Et voilà, y a plus qu'à... sachant qu'il parait que les tomates fermentées deviennent acides au bout de qques mois, je compte pas les laisser plus de 2 mois.
 

J'ai fait une salade coleslaw classique (chou blanc + carottes + oignon (doux des Cévennes vu qu'il reste cru) ) et comme j'en ai obtenu 2 bons kg, j'en ai... mis à fermenter bien sûr !
Les carottes ont été râpées au robot et le chou avec la double lame visible sur la photo (ça fait des copeaux de 1,5cm x 0,5cm à peu près)  
 

 
Bien tassé dans le pot (bon, le pot a pas aimé et s'est fendillé, j'ai donc fait 4 pots de confiture à la place, toujours avec le couvercle de petit-pot à l'envers sous le couvercle du pot) puis aumure à 40g/l
 

 
J'en suis actuellement à 15 pots en cours de fermentation... j'ai acheté des navets boule d'or, je me tâte, je sais pas s'il y aura un grand intérêt... sinon je crois que je vais faire une petite pause et attendre de goûter les premiers essais, sauf si d'ici-là je trouve des citrons verts bio...

Fais une pause, histoire d'ajuster les choses.
 
Ce serait con de se retrouver avec 15 pots dégueulasses pour des raisons diverses (trop d'assaisonnement, mauvais choix de légume, etc....)
 

DRAPAL
 
Je lis Wild Fermentation en ce moment !

Ouaip, d'autant que le WAF est à son paroxysme et que j'ai plus de pots... (bon, elle a vu que j'avais achetté un céleri-rave et m'a dit "laisse moi deviner, tu vas en faire fermenter une partie ?" ... suis-je donc si prévisible ?   )
 
J'ai fermenté tout azimut justement pour tester quels légumes (ou fruits) valent le coup ou pas...
 
Je pense commencer à goûter d'ici 10 jours, mes premiers essais auront alors 4-5 semaines...

J'ai encore pas mal de tomates cerises vertes sous serre mais avec la météo actuelle je doute qu'elles murissent. Ça se tente selon vous en lacto ?

Des tomates pas mûres ?
Oui, bien sûr que ça se tente, après est-ce que ce sera bon..?
Ça sera à consommer comme des câpres ou des cornichons quoi...

C'est en bocal avec saumure à 30%, de l'ail, du poivre de Jamaïque et de la Coriandre.
 

 
J'avais aussi un bon kilo de tomates vertes dans mon potager donc j'ai tenté le Chutney de Tomates vertes (Gingembre, Oignons, Piments Ancho, Piment Chipotle, Vinaigre de Cidre, Sucre, Sel, Poivre Noir et Clous de Girofle :
 

Il m'a l'air prometteur ce chutney...
 
Pour tes tomates en lacto, je vois que tes épices sont remontées (c'est normal) , j'ai lu une astuce : les tremper une nuit pour qu'elles s'imbibent et ne flottent plus autant dès la mise en saumure...

Boah elles retomberont vite.

Pas sûr, j'ai des grains de poivre vert qui sont remontés lorsque j'ai versé la saumure et sont restés coincés en haut pas les morceaux de légume...  
J'ai du les "insérer" en profondeur à l'aide d'un ustensile    pour éviter qu'ils restent exposés à l'air (le poivre est un réservoir à bactéries)

Celeri-Rave au naturel en bâtonnets avec 2 bouchons en liège sous le couvercle...
 

 
Sinon, en les nouant dans un petit sachet de gaze?
 

Ah ça c'est pas bête, comme certains font pour les bouquets-garnis...
 
Après c'est mieux si c'est une gaze végétale (coton) plutôt que synthétique pas forcément alimentaire...

Oui bien sûr, celle des sacs à jambon.

je viens de voir ça dans les pubs  
 

 
c'est intéressant comme mode de conservation, j'ai déjà essayé de congeler le poivre frais et il noircit.  

Oui, c'est vrai que ça a l'air intéressant, car la conservation par dessiccation doit laisser perdre une certaine quantité de composés aromatiques, là tout reste et même le "jus" peut être utilisé

Premier CR de dégustation des Pickles au bout de 22 jours (soit 3 semaines) :

Dégusté en famille, ils ont été trouvés acides mais bons, on m'a dit "mais c'est toi qui les a fait ? Tu les as mis dans du vinaigre bouillant c'est ça ? "

En effet après seulement 3 semaines c'est bel et bien acide, mais une acidité moins "agressive" que le vinaigre blanc, plus... "veloutée" ? Difficile à décrire, mais je préfère cette sensation à celle du vinaigre.

Tous les légumes étaient bien croquants, même le brocoli et le poivron.
C'était le pot sans épices, donc faudra que je teste un autre pour juger du pouvoir épiçant...
Par contre ce n'est pas franchement salé, moi qui ne sale pas ça m'a pas choqué (je n'ai pas rinçé, juste égoutté les légumes)

Je suis content du rendu de ce premier essai, après je mettrai sûrement plus de 4 sorte de légumes, ça fera plus varié pour l'apéro... (à noter qu'une personne craignant le poivron m'a assuré que la carotte avait le goût du poivron... j'ignore la part psycho de la chose, sachant qu'elle a déjà apprécié un gaspacho contenant du poivron   )

Le poivron a un goût quand même très marqué et qui prend rapidement le dessus sur le reste. Perso, je déteste ça et même en triant, je trouve que le goût du poivron imprègne un peu le reste.
 
Sinon, 3 semaines aujourd'hui aussi pour mes haricots verts. Le liquide est encore un peu trouble, c'est peu engageant !

Oui, c'est vrai que le goût est prononcé, mais dans mon mélange c'est encore l'oignon nouveau qui domine (au nez, et en goûtant la saumure) .
 
Pour le trouble, je crois que ça dure tout le long non ?
Y a des pots pour lesquels ça se voit plus que d'autres : mes pickles ne sont plus du tout comme sur la photo, y a du dépôt sur les légumes etc., par contre pour les carottes râpées on voit rien...

Ah, c'est parfaitement normal donc (mais peu engageant quand même )
 
J'ouvrirai certainement le petit bocal ce week-end pour tester et en faire d'autres avec les derniers haricots de la saison si ça me plait !