Reprise du message précédent :
  Je me suis lancé dans la lacto-fermentation récement
 
- Citrons mi aout (in progress    )
- Kimchi fin aout (j'ai bientôt tout bouffé déjà   )
- Piments début septembre (in progress   )
 

Tu as commencé à le manger au bout de 3 semaines c'est ça ?
Tu devrais essayer de garder un pot au moins 3 mois pour voir le développement aromatique que ça peut donner

Pour les citrons, c'est juste magique

oui 3 semaines
il m'en reste un pot (sur les 3). Je vais attendre un peu pour celui là    
 

je ne sais pas quand ça sera prêt, ça dégaze toujours un peu tous les jours mais de moins en moins.
 
apparemment à partir d'un mois mais certains les gardent des années.

J'en ai encore un pot qui ont 17 ans. C'est une tuerie

(je les avais oublié suite à déménagememt )

Oui voilà, la lacto c'est slow food, mieux vaut pas se précipiter et laisser les pots "mûrir"...

Je suis pas trop d'accord, j'ai plusieurs pots que j'ai liquidés car trop fermentés justement. Typiquement le kimchi je préfère avec un peu de tenue, et j'ai jeté les asperges que j'ai gardées quelques mois de trop. Pour une sauce (tomate ou piment par exemple) pas de soucis, mais c'est pas le cas de tout.

Oui je suis d'accord. Le choux en génèral je ne garde pas d'une année sur l'autre. Les pickles tomate verte ça tiens plus longtemps. Les citrons c'est éternel

Faut tester quoi

La saumure de mes jalapeño, mis en bocaux il y a 3 jours, commence à s'opacifier un tout petit peu. C'est attendu ?

Oui c'est sûr, certaines choses sont à consommer plus tôt selon la tenue et la texture qu'on veut.

c'est fou comme ça fermente doucement les citrons.
Après plus de 2 mois ça dégaze toujours

J'ai relancé la prod de choucroute de mon coté, ça dégaze sec

Je déteste la choucroute, pourtant j'aime le chou, j'aime les trucs fermentés. Bon celle que j'ai gouté c'était celle de la cantine
 
Donc je me suis dit que une vraie que je faisais ça devait être bon
 
J'ai fait le classique, raper le chou, mise au sel, malaxer, etc bref
La dose de sel j'ai trouvé sur le net plusieurs trucs j'ai un mix j'ai préféré saler un peu trop que pas assez, puis mise en bocal genre le parfait, avec des feuilles sur le dessus pour maintenir sous la saumure + poids pour maintenir
 
Là ça fait une semaine, mais j'ai des questions : vous parlez que ça doit gazer fort, perso ça le fait pas trop, et en surface j'ai des bulles (donc ça fermente un peu) mais comme une espèce de voile blanc translucide. A l'odeur ça sent un peu le chou, mais pas la choucroute encore. Mais ça me semble normal au bout de une semaine seulement
 
A priori ca vous semble ok pour que ça continue à fermenter encore 3 mois ? On est d'accord que au bout d'une semaine si j'avais complètement merdé, la ça sentirait la mort non ?
 
 

j'ai enfin mixé les piments. Pour en faire un sorte de pate liquide
Le pH est autour de 4.0 avec un test avec des bandelettes donc ça doit être bon niveau sanitaire.
 
Le goût est vraiment bien mais c'est beaucoup moins piquant qu'attendu. J'imagine que la fermentation bouffe une partie de la capsaïcine.

Heu bah normalement non  

après j'ai pas de moyen de comparer le gout avant fermentation donc si ça se trouve c'est juste que les piments étaient moins forts qu'attendus tout court.

A quelle température ?
Entre 15 et 30°c tu dois faire varier la vitesse de fermentation d'un facteur 10 (au doigt très mouillé)

 
température ambiante dans l'appart je dirais vers 20
 
mais a priori le fait que en une semaine en bocal ça sente pas mauvais c'est que c'est bon signe non ?

T'as mis combien de sel ?
 
Perso je sale a 2% du poids du choux et ça dégaze fort les 48 premières heures, après ça va.

 
j'étais vers 3% en gros, j'ai laissé les premiers jours juste avec un film sur l'ouverture du pot percé de quelques trous, c'était pas fermé avec le levier du bocal, c'est peut être pour ça

C'est marrant j'ai plutôt eu des surprises de maxi piquant après fermentation

Aujourd'hui, une salade frisée en lacto !
 
Une belle salade d'un kilo, un pour cent de sel, écrasée pour sortir le jus, ça tient dans un bocal d'un litre et demi.
 
J'en avait déjà fait, c'est un bon nettoyeur de papilles, entre deux parts de pizza.
 

 

 
En compagnie de deux litres de kéfir.
 

Ça me viendrait pas spontanément mais pourquoi pas, niveau texture c'est comme cuit, un peu gluant ?

Tu fais des lanières ?

Oui, les parties vertes, c'est très mou, mais pas gluant, plutôt comme cuit, en fait.
Les côtes, en revanche, conservent du croquant.
 
La couleur est bien pétante, et niveau goût, ça a un effet "gueule neuve" en accompagnement de plats gras.

Merci pour la découverte

J'aurai jamais pensé essayer, mais là ça me hype

Ça doit etre cool en accompagnement de raclette aussi.
Combien de temps pour avoir une fermentation correcte ? 2 semaines c'est suffisant ?

La fermentation du soir : une recette turque de serious eats.

https://www.seriouseats.com/mixed-v [...] pe-7976002

Sans piment, sans carotte. Ça sera prêt dans 2 semaines, pour une raclette et en side des plateaux de fromage/charcuterie.

Désolé pour le spam, mais c'est récent aussi : j'ai refait des pots de seer torshi, un condiment iranien d'ail en pickles. Les recettes qu'on trouve utilisent du vinaigre mais il y a moyen que ça a été fait avec de la lacto fermentation.
Bref, dans ma version c'est de l'ail frais, du vinaigre, du sel, du sucre.

Une recette : https://www.196flavors.com/iran-tor [...] IMr-vipb2u

A tester en lacto fermentation.

Les pots que j'avais fait, avec du vinaigre, je les ai passés avec des raclettes, mais aussi sur des flammenkuesche.

J'ai mis en choucroutage du choux rouge

On verra bien ce que ça donne mais je trouve que ça dégaze plus que le choux blanc déjà

Jai lancé des carottes et un bocal de chou (choucroute quoi ) pour tester
 
Des questions pour les pros :
 
- quand vous voulez manger un truc lacto fermenté qui peut se manger cru (mettons carottes), vous prenez et mangez direct comme ça ? vous rincez avant ?
 
- la choucroute, une fois la lacto finie, elle peut se manger crue non ? on mange bien du chou cru
 
- les fameux citrons confits au sel vous avez une recette hfr approved ?

Rincer ou pas, ça dépend, perso j'égoutte sinon trop salé.

Le chou fermenté cru c'est très bon, y compris dans un sandwich.

Pour les citrons c'est facile, coupes en 2 ou 4 selon la taille, dans la saumure...
La prochaine fois je prendrai un pot plus grand pour avoir plus de gelée qui s'utilise bien dans les sauces  

 
ok merci j'ai regardé avant de demander pour les citrons et j'ai vu que 2 méthodes existaient : coupés avec saumure ou fendus avec gros se, attendre que ça fasse du jus puis saumure
 
Je pense partir sur coupés + saumure au moins je controle le sel
Saumure à 5% c'est bon ?

Ça doit être assez rapide, en effet, mais pour obtenir de l'acidité, je pense prolonger au moins jusqu'à un mois.

Désolé du up je repose ma question : pour les citrons confits au sel je pense essayer avec citrons + saumure, j'utilise de la saumure 5% comme les autres lacto?

Fais la recette de serious eats

J’ai jamais fait que celle qui démarre juste au sel moi, désolée  

 
J'en ai déjà fait. C'est plus doux, mais c'est bon aussi .

Je viens de lancer de l'ail en lacto, mais épluché. Je vais tenter avec la peau tiens pour voir la différence

Alors c'est bon mais rien à voir avec la choucroute. Et oui ça dégaze plus car c'est plus sucré. Le pire étant les betteraves  

Je rince jamais quand c'est juste au sel (sans saumure quoi), 1% de sel ça passe très bien. Typiquement carottes, choucroute...etc

Quand c'est en saumure je rince rarement mais ça m'arrive si c'est trop salé.

Et oui je mange aussi la choucroute crue

Pour les citrons je fais la recette départ au sel. J'en ai qui ont plus de 15 ans maintenant, c'est une tuerie absolue

Pour les citrons j'avoue que je ne calcule rien non plus.  
 
Citrons fendus en 4, du gros sel de partout, tassé dans un bocal et j'oublie.
Le truc le plus facile du monde.
Maintenant ils sont pris dans une gangue gélifiée marron mais sont toujours comestibles.

De toute façon les citron deviennent un condiment, pas une garniture, on en met parcimonieusement, donc en effet, la quantité de sel : osef.

Drap
Et bonjour !
 
J’ai suivi cette recette pour faire des pickles de carottes et concombres mais ça ne rend absolument pas comme je veux.  
 
https://www.atelierdeschefs.fr/rece [...] e-legumes/
 
Pas mauvais en soi, mais pas ouf.  
 
Je cherche un rendu type « cornichon », vous auriez une recette/methodologie à me conseiller ?
 
Idéalement, j’aimerai tout mélanger en base dans un grand bocal (carottes, concombre, radis, …). Afin de picorer ça à l’apéro.  
 
Merci d’avance