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Auteur Sujet :

[Topik Unik] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lacto -

n°49249003
Sgt-D
Posté le 05-04-2017 à 09:24:54  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
7 kg  [:vave:3]  
 
 
 
Normal  [:el burro travo:1]

mood
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Posté le 05-04-2017 à 09:24:54  profilanswer
 

n°49249090
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 05-04-2017 à 09:31:50  profilanswer
 

C'est vrai que ça fait pas mal, mais j'imagine qu'il compte dessus pour passer l'été jusqu'à la prochaine saison des choux...


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°49249417
TZDZ
Posté le 05-04-2017 à 09:59:36  profilanswer
 

La fois dernière, j'avais pas rempli mon pot, cette fois il est bien plein. Quitte à en faire, autant en faire en quantités suffisantes. Depuis que j'ai découvert le kimchi jiggae, notre consommation a significativement augmenté. Puis ça va vite à préparer, tu commences en rentrant du boulot, et tu te couches à minuit...

n°49252598
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 05-04-2017 à 13:36:26  profilanswer
 

La vache, ils rajoutent encore du piment au kimchi...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°49256533
harrrrg
Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!
Posté le 05-04-2017 à 18:23:50  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

La vache, ils rajoutent encore du piment au kimchi...


 
On est un homme........
 
 
..... ou pas....... :lol:  :lol:  :lol:

n°49279955
sմb
Posté le 07-04-2017 à 15:41:34  profilanswer
 

J'ai lancé deux bocaux de boutons d'ail des ours pour tester.  
 
http://img4.hostingpics.net/pics/5121291401200810926.jpg

n°49280539
Jemibo
Posté le 07-04-2017 à 16:21:31  profilanswer
 

ça se trouve dans le commerce ou t'es allé le cueillir ? :)

n°49281792
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 07-04-2017 à 18:09:13  profilanswer
 

Cool ça, c'est bien des boutons floraux c'est ça ?
Ça pousse pas chez moi, je connais que broyé dans du gouda...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°49282080
sմb
Posté le 07-04-2017 à 18:54:23  profilanswer
 

Jemibo a écrit :

ça se trouve dans le commerce ou t'es allé le cueillir ? :)


 
Cueillis au bois.  
 

tarpan66 a écrit :

Cool ça, c'est bien des boutons floraux c'est ça ?


 
Oui c'est bien ça.

n°49284751
sharkybill​y
Posté le 07-04-2017 à 22:51:08  profilanswer
 

J'ai lancé une lacto de choux rouge... Ça donne bien ? Une choucroute rouge ça peut-être sympa... Revisite toussa :o


---------------
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mood
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Posté le 07-04-2017 à 22:51:08  profilanswer
 

n°49284789
TZDZ
Posté le 07-04-2017 à 22:54:31  profilanswer
 

J'en ai une en cours aussi. A priori ça marche bien.

n°49286861
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 08-04-2017 à 11:19:00  profilanswer
 

Et la couleur donne quoi une fois fermenté et cuit ?


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°49287855
TZDZ
Posté le 08-04-2017 à 14:03:29  profilanswer
 

Avant cuisson, ça ressemble fort au chou rouge cuit avec du vinaigre.

n°49318881
Hemix
GT : Hemix360
Posté le 11-04-2017 à 13:19:31  profilanswer
 

[:learn]  
Je lis ce topic depuis qques temps mais vu que vous parlez Chou-Rouge je sors de mon trou.
J'ai un bocal de chou-rouge en cours depuis 1 mois (ma première tentative).
 
Vous conseillez de le préparer comment ? Une recette spécifique ?


---------------
Gamertag : Hemix360
n°49563314
TZDZ
Posté le 29-04-2017 à 23:06:13  profilanswer
 

 
TZDZ a écrit :

Le pot mystère c'est du kimchi de céleri rave ensemencé avec le jus de kimchi (+ gochujang + piment fort + ail + saumure) pour faciliter le démarrage.

 

Bon, j'ai ouvert le pot de céleri rave, j'aime pas trop ça de base (j'adore le branche ceci dit). Bah ça a fort le goût de céleri rave, et bien aigre avec l'acide lactique, et c'est plutôt parfumé (en fait j'avais mis de la badiane en plus). À manger comme ça, c'est pas révolutionnaire. Par contre, l'idée c'était de l'utiliser comme des légumes fermentés à la sichuanaise (cuits, donc), et là c'est plutôt très bien.

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 29-04-2017 à 23:06:49
n°49563458
sմb
Posté le 29-04-2017 à 23:19:43  profilanswer
 

En parlant de legumes à la sichuanaise, voici un article: http://themalaproject.com/paocai-t [...] an-porter/

n°49563599
Sgt-D
Posté le 29-04-2017 à 23:34:28  profilanswer
 

Je viens de goûter  (dans un cocktail) un pickle de chou romanesco au jus de chou rouge et thé, c'était top.

n°49564485
sharkybill​y
Posté le 30-04-2017 à 08:28:34  profilanswer
 

Hemix a écrit :

[:learn]
Je lis ce topic depuis qques temps mais vu que vous parlez Chou-Rouge je sors de mon trou.
J'ai un bocal de chou-rouge en cours depuis 1 mois (ma première tentative).

 

Vous conseillez de le préparer comment ? Une recette spécifique ?

 

Je n'avais pas vu ton post.
J'ai un choux rouge en fermentation depuis presque 1 mois :miam:
C'est la première fois...  Je compte faire un essai de choucroute au choux rouge :D

 

Je ferai un retour œuf Corse. :jap:


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n°49566512
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 30-04-2017 à 14:02:17  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

céleri rave....  
À manger comme ça, c'est pas révolutionnaire. Par contre, l'idée c'était de l'utiliser comme des légumes fermentés à la sichuanaise (cuits, donc), et là c'est plutôt très bien.


C'est vrai que cru ça casse pas trois pattes à un canard (laqué [:charlest:2] )
Je pense pas assez à cuire les lactos...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°49566525
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 30-04-2017 à 14:03:18  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

Je viens de goûter  (dans un cocktail) un pickle de chou romanesco au jus de chou rouge et thé, c'était top.


C'était de quelle couleur ?
Tu sais si le thé a été fermenté lui aussi en même temps, ou c'était une infusion qui a servi de base à la saumure ?


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n°49568810
Sgt-D
Posté le 30-04-2017 à 17:45:56  profilanswer
 

C'était violet, et aucune idée pour le processus exact.

 

http://reho.st/preview/self/94f544a6c4bb9ac3f841ef91493696f5101d93d7.jpg


Message édité par Sgt-D le 30-04-2017 à 17:48:42
n°50184661
fredjke
Posté le 27-06-2017 à 21:21:18  profilanswer
 

Je remonte le topic, j'avais envie de céleri rémoulade donc j'achète un céleri rave, je prends un jaune d'oeuf, moutarde, huile et je passe au mixeur girafe, ... ça reste liquide de chez liquide. Le morceau de boeuf ibérique super persillé était en train de cuire, pas le temps de tergiverser, j'ajoute un peu d'huile au jaune d'oeuf sur un peu de céleri, j'assaisonne.
C'est vraiment pas top mais c'est pas l'objet du post, ave un céleri il y en a évidemment beaucoup trop donc je rape le tout puisque le robot est sorti. J'ai des grands pots inutilisés donc ...  
 
Saumure à 40gr/L et je recouvre le tout. j'ajoute un poids sur le dessus. Un sopalin le temps que la fermentation démarre, je n'ai pas de "souche" disponible. On verra dans 24h si ça glougloute (ah non, pas de barboteur, si ça bubulle)
 
Des retours sur la chouchroute rouge ? Ca a donné quoi ?

Message cité 3 fois
Message édité par fredjke le 27-06-2017 à 21:25:13

---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°50184922
TZDZ
Posté le 27-06-2017 à 21:41:14  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Des retours sur la chouchroute rouge ? Ca a donné quoi ?


Complètement oubliée : faut que je la fasse :D

n°50185359
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 27-06-2017 à 22:21:03  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Saumure à 40gr/L et je recouvre le tout. j'ajoute un poids sur le dessus. Un sopalin le temps que la fermentation démarre, je n'ai pas de "souche" disponible. On verra dans 24h si ça glougloute (ah non, pas de barboteur, si ça bubulle)


Sur les lacto que je maîtrise à 100% (carotte et chou blanc) je suis descendu à 25g/L sans souci, bien moins salé, plus agréable :)


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n°50185476
fredjke
Posté le 27-06-2017 à 22:29:10  profilanswer
 

C'était une première, le céleri était râpé ... j'ai fait une moyenne de la FP entre 30 et 50 ...
 
Y a moins de risques de contamination ...  


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n°50187007
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 28-06-2017 à 08:57:18  profilanswer
 

Tout à fait, tu as raison, c'était juste informatif : on peut baisser le sel par la suite ;)
 
Par contre mon céleri avait moisi (à 35g/L) :/


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n°50187105
TZDZ
Posté le 28-06-2017 à 09:08:39  profilanswer
 

Je pense qu'il faut raisonner en poids et non en concentration de saumure. C'est-à-dire saler les légumes et ajouter une saumure légère si besoin.


Message édité par TZDZ le 28-06-2017 à 09:08:51
n°50188961
sharkybill​y
Posté le 28-06-2017 à 11:26:20  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Des retours sur la chouchroute rouge ? Ca a donné quoi ?

 
TZDZ a écrit :

Complètement oubliée : faut que je la fasse :D

 


Pas encore testé non plus, il est toujours en conservation :)

Message cité 1 fois
Message édité par sharkybilly le 28-06-2017 à 13:38:54

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n°50190091
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 28-06-2017 à 12:49:28  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

Pas encore testé non plus, il est toujours en conservation :)


 [:moundir]


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n°50190655
sharkybill​y
Posté le 28-06-2017 à 13:39:10  profilanswer
 

C'est bien ce que je disais :D :p


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n°50197806
Theartemis
Posté le 29-06-2017 à 09:24:31  profilanswer
 

Theartemis a écrit :

Il me restait encore quatre ou cinq pâtissons du jardin et je savais plus quoi en faire
Du coup je les ai épluchés, coupés en cubes de taille moyenne, ajouté des gousses d'ail écrasées et dégermées, des grains de poivre vert, de la citronelle et quelques branches d'Aneth.
 
http://image.noelshack.com/fichier [...] 195523.jpg
 
J'ai ensemencé avec un peu de jus d'une lacto de betteraves donc c'est légèrement rosé, on verra ce que ça donne.
 
D'ailleurs il me reste aussi deux gros potirons "Bleus de Hongrie", je me demande si ils vont pas y passer :o


 
J'ai goûté 1 mois après c'était pas terrible, trop salé et l'Aneth trop présente , idem à 2 mois. Du coup je viens de re-goûter, 4 mois plus tard donc et c'est pas mal du tout, ça devrait bien passer dans une salade.
 
Il y a deux mois, j'ai aussi lancé une lacto à base d'aubergines chinoises épluchées et coupées en tronçons, d'ail, de Zaatar. C'est devenu super fondant. Je vais faire un Baba Ganoush avec un peu de Pimenton de la Vera et du Tahiné.
 
Et je vais bientôt pouvoir éclaircir mes carottes Arc-en-Ciel, les minis partiront en Lacto comme l'an dernier.
 


Message édité par Theartemis le 29-06-2017 à 09:29:20

---------------
Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°50435651
TZDZ
Posté le 24-07-2017 à 17:01:34  profilanswer
 

J'ai cuisiné mes citrons confits. C'est plutôt bon, par contre c'est très, très fort. Effectivement l'acidité très agressive de l'acide citrique semble avoir cédé la place à celle, plus aigre, de l'acide lactique. Mais le goût est vraiment intense. J'ai cuisiné à la chinoise avec, mais je ne suis pas sûr d'adorer. Hier, j'ai fait des filets de maigre à la vapeur façon campagne chinoise : des douchi (haricots noirs fermentés), le citron confit, du pseudo dou ban jiang maison (fèves et piments fermentés), de la sauce lao gan ma maison (huile de piments avec tofu frit, laurier, gingembre). C'était bon, mais pas hyper subtil quoi que complexe gustativement.

n°50437347
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 24-07-2017 à 20:04:29  profilanswer
 

C'est les secs ou ceux en saumure ?
 
Oui il faut trouver le dosage alé, c'est l'affaire de 4-5 plats et ça ira mieux ;) , la saumure est utilisable aussi (et remplace tout ou partie du sel du plat)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°50437374
TZDZ
Posté le 24-07-2017 à 20:08:10  profilanswer
 

Les classiques coupés. Les autres, j'attends quelques années :D

mood
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