[Cuisine asiatique]

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Auteur	Sujet : [Cuisine asiatique]

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

Reprise du message précédent :
la prochaine fois tu fais x2 sur les quantités et c'est bon

Sinon, reste à côté de la casserole. Vu le faible volume d'eau, ça doit bouillir assez vite.

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Sgt-D

Pour le riz à la cocotte normalement c'est (volumes égaux, après un rinçage)

-10 minutes trempage eau froide
-1 minute feu fort (torchon plié sous le couvercle pour l'étanchéité)
- 15 minutes feu doux
-1 minute feu moyen
- 10 minutes repos

Ça fait longtemps que je n'ai pas fait de maki, mais il me semble que je mélangeais directement dans la cocotte tiède le vinaigre (sel et sucre dissous au préalable)

Message cité 1 fois

_Lahoma_

C'est comme ça que je cuis le riz et je reste à côté de la casserole jusqu'à ébullition. C'est assez rapide.

sմb

Daphne a écrit :

:hello:
Deuxième essai de makis hier (désolée, pas de photo), pas encore satisfaite du riz. C'est quoi votre recette ultime sans cuiseur ni micro-ondes ? Je l'ai fait à la cocotte mais je pense que je l'ai fait trop fort, le fond avait attaché, j'en ai donc "perdu" une bonne part (j'ai quand même mangé, c'était grillé mais pas cramé, c'était bon en salade avec les restes de garniture, mais ça m'a privée d'un voire deux boudins de makis )

A la cocote une fois que l'eau bout il faut réduire le gaz au mini

https://chihiromasui.com/riz-pour-s [...] on-du-riz/

https://www.youtube.com/watch?v=gnJlzBEsy5o

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

Maluka a écrit :

et pour le fond de riz croustillant, c'est pas un défaut, ça arrive souvent avec une cuisson a feu direct, https://en.wikipedia.org/wiki/Scorched_rice#Japan c'est meme un delicieux encas.

En Iran c'est même un effet recherché, le riz est servi avec sa croûte : http://www.lespersiennes.com/recette-tah-dig/

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

Daphne

kernel panic

Le torchon je vais éviter, je suis au gaz

Sgt-D

Moi aussi, faut pas trop déborder, évidemment [:aufeu]

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Maluka a écrit :

casserole en inox, riz lavé a grande eau, ratio une dose de riz/une dose et demi de flotte.

Sgt-D a écrit :

Pour le riz à la cocotte normalement c'est (volumes égaux, après un rinçage)

Pour tout ce qui est sushi, c'est trop. Et mon conseil si vous voulez avoir des résultats constants, c'est de mesurer au poids et non au volume — qui n'est pas une unité de mesure fiable.

Un vieux poste du topic sushi :

_PixelNinja a écrit :

TZDZ a écrit :

Égoutter pendant 30 minutes :heink:
La quantité d'eau dépend aussi du cuiseur.
Pour le riz à sushi, la méthode est normalement de laisser des temps de repos, genre 10 minutes après la cuisson sans ouvrir, puis ajout du vinaigre sucré et de nouveau temps de repos/refroidissement.

Tu veux un peu moins d'un ratio de 1:1 entre le riz et l'eau pour faire du sumeshi, parce qu'on ajoute ensuite le vinaigre à sushi et il faut le riz puisse l'absorber sans devenir de la bouillie et qu'il puisse tenir la forme qu'on lui donne pour la confection de nigiri etc.

Pour ma part, je laisse reposer 10min une fois la cuisson du riz terminée. Je verse le riz encore chaud dans un hangiri (le bois permet d'absorber l'excédent d'humidité) et je retire toutes les parties dures ou brunes du riz, je verse le vinaigre à sushi (en ce moment je suis à 80mL de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel pour environ 1 cup de riz) et je coupe le riz avec la spatule. Une fois que le riz est bien nacré j'étale de manière homogène dans le fond du hangiri et je refroidis avec éventail ou simili, puis je retourne le riz et rebelote. Quand le riz est à température corporelle j'amasse le tout dans un coin et je fais mes sushi, maki etc. Si je ne m'en sers pas immédiatement je couvre avec un torchon humide.

Et un article qui m'avait bien aidé à l'époque : Chef Ryan Roadhouse on Rice.

Sgt-D

Ça me paraît pas mal. Je faisais pareil, mais dans un panier en osier (PD2POV) (J'ai oublié le nom) pour étaler le riz, c'était la misère à nettoyer

falaenthor

Long Long Man

Tu m'étonnes

Quand je faisais du riz gluant avec le chapeau en feuille de je sais pas quoi, c'était l'enfer à nettoyer.

Message cité 2 fois

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Col Do Ma Ma Daqua

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Sebwap

... . -... .-- .- .--.

les asiats ne nettoient pas non ? ça donne du goût pour la fournée suivante

Hoiniel

falaenthor a écrit :

Tu m'étonnes

Quand je faisais du riz gluant avec le chapeau en feuille de je sais pas quoi, c'était l'enfer à nettoyer.

Ce genre de truc en bambou ?

Pour le moment, je fais dans un panier vapeur avec une feuille de sulfu en bas (au début, j'utilisé le couvercle en bambou mais effectivement c'est chiant à nettoyer )

Message cité 1 fois

Adiht

Désolée c'est un peu hors sujet
https://mobile.twitter.com/wfun_gam [...] 8256815104

Message cité 1 fois

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topic amp enfants et parentalité différents

falaenthor

Long Long Man

Hoiniel a écrit :

Ce genre de truc en bambou ?

https://www.asiamarche.fr/1651-larg [...] gluant.jpg

Pour le moment, je fais dans un panier vapeur avec une feuille de sulfu en bas (au début, j'utilisé le couvercle en bambou mais effectivement c'est chiant à nettoyer )

Oui exactement. Ce bordeeeeeel quand des grains de riz un peu écrasés se retrouvent collés.

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Col Do Ma Ma Daqua

sմb

falaenthor a écrit :

Quand je faisais du riz gluant avec le chapeau en feuille de je sais pas quoi, c'était l'enfer à nettoyer.

Faut l’envelopper dans une étamine à fromage

Message cité 1 fois

TZDZ

Daphne a écrit :

À la cocote c'est bien, 10 minutes après la mise sous pression pour moi. J'ai pas fait souvent mais sans cuiseur ça m'a déjà dépanné.

falaenthor

Long Long Man

sմb a écrit :

Faut l’envelopper dans une étamine à fromage

Bonne idée, j'y penserai à l'occasion [:opendtc:3]

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Col Do Ma Ma Daqua

chocomog

Bon j'ai fait un peu d'huile rouge type Modernist, pour tester. J'ai mis 1% de piments surgelés émincés au lieu de 3% de piments séchés broyés, et ça arrache déjà pas mal.

Ma femme me demande comment ça s'utilise. Moi : bah euh je sais pas, mais HFR a dit que c'était top, alors j'ai fait [:eric le-looser]

Bref, je peux en mettre avec n'importe quelle viande/légume j'imagine, mais quelles sont les utilisations prévues et privilégiées ? Avec quoi l'effet sera-t-il le plus [:kazama:3] ?

Message cité 1 fois

Sgt-D

N'importe quoi au wok

Ou sauce pour les jiaozi

Adiht

Sauce pour des soupes de grosses nouilles :love:

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topic amp enfants et parentalité différents

sմb

j'en ajoute a la marinade pour la viande, ça la parfume bien, par contre ça fait tousser tout ceux qui ont le malheur d'entrer en cuisine

falaenthor

Long Long Man

Je la trouve bonne cette huile mais vraiment très marquée par la badiane.

Il faudra que je réessaie en en mettant moins.

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Col Do Ma Ma Daqua

TZDZ

chocomog a écrit :

Bon j'ai fait un peu d'huile rouge type Modernist, pour tester. J'ai mis 1% de piments surgelés émincés au lieu de 3% de piments séchés broyés, et ça arrache déjà pas mal.

Ma femme me demande comment ça s'utilise. Moi : bah euh je sais pas, mais HFR a dit que c'était top, alors j'ai fait [:eric le-looser]

Bref, je peux en mettre avec n'importe quelle viande/légume j'imagine, mais quelles sont les utilisations prévues et privilégiées ? Avec quoi l'effet sera-t-il le plus [:kazama:3] ?

[:shimay:1]
Fais des xiao long bao
Plus simplement dan dan mian :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t43013645
(huile modernist à conserver au frais)

falaenthor a écrit :

Je la trouve bonne cette huile mais vraiment très marquée par la badiane.

Il faudra que je réessaie en en mettant moins.

Ah oui ? On a vraiment tous nos sensibilités aux goûts.

Message édité par TZDZ le 31-12-2019 à 14:11:24

Gnub

Adiht a écrit :

Désolée c'est un peu hors sujet
https://mobile.twitter.com/wfun_gam [...] 8256815104

merci [:rofl]

chocomog

Merci pour les idées !
Pour les xiao long bao : recettes d'une chinoise? Bernard ?

Message cité 1 fois

dje33

Daphne a écrit :

C'est quoi votre recette ultime sans cuiseur ni micro-ondes ?

Acheter un cuiseur a riz.

Désolé

TZDZ

chocomog a écrit :

Merci pour les idées !
Pour les xiao long bao : recettes d'une chinoise? Bernard ?

Ici :

TZDZ a écrit :

J'ai enfin fait mes xiao long bao (en fait c'est plutôt shen jiang bao) !

Malheureusement, ceux cuits à la vapeur ont explosé. La meilleure cuisson c'est vraiment à la poêle.
C'est fait avec mon bouillon de chapon, gingembre & oignon grillés, badiane, très réduit. Comme je l'ai congelé, j'y ai rajouté 1% de gélatine 180°. Puis mélange 400 g de porc pour 450 g de soupe, avec deux gousses d'ail, une échalote, un morceau de gingembre émincés, et un peu de sel et de sauce soja (j'ai trouvé ça : https://images-na.ssl-images-amazon [...] SY679_.jpg ).

chocomog

Merci je testerai

Profil supprimé

Pour le riz, si tu aimes pas l'autocuiseur ni la cocotte minute il reste la méthode que je préfère (qui revient à celle de l'autocuiseur ).
C'est à dire 1 Volume de Riz pour X volume d'eau dans une casserole sans couvercle.

Basmati : un volume de riz pour 2 volume d'eau
Thai : un volume de riz pour 1.5 volume d'eau

Pour le riz japonais ou autre, je te laisse trouver je ne mange que du basmati. xD

Pour les trucs qui explosent à la vapeur je dirais que ça vient du fait que la pâte est trop épaisse.
C'est meilleur quand c'est plus fin et aussi plus dur à faire.

Message édité par Profil supprimé le 10-01-2020 à 11:19:02

gsans

Slow food... slow....

Quelq'un aurait la recette ultime de la japanese omurice ?

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

ptrstvn

Bon alors c'est pas la recette à proprement parler mais ça vaut comême le coup d'oeil, dans le genre Omurice ultime :love:

https://www.youtube.com/watch?v=MEDlqEVpPn8

Adiht

Je contre https://www.youtube.com/watch?v=rFAddL8g8mw

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topic amp enfants et parentalité différents

ptrstvn

Ce type est le Jiro Ono de l'omelette au riz, en + funky :pt1cable:

vanquishV12

se coucher tard nuit

Hello

Quel riz me conseillez vous pour faire mes bibimbap ?
Cuisson à l'instant pot

Merci

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Bha ouais mais bon, m'enfin quoi...

sմb

short grain rice (Korean or Japanese) : about 1 cup per serving
http://www.beyondkimchee.com/bibimbap/

TZDZ

1 cup de riz cuit, hein. Sinon c'est vraiment beaucoup

Siddhartha

Vous avez goûté une bonne petite soupe de chauve-souris au coronavirus ?

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Ce forum est globalement devenu une fosse à purin et une usine à trolls avec des modos incompétents mais surtout, un nid de fachos... À jamais !

Harrrrg

Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!

Bof, c'est nippon ni mauvais...

[:dehors]

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

Ce week-end, repas du nouvel an vietnamien dans la belle famille :love:

Message cité 1 fois

TZDZ

J'ai rien prévu perso

Message cité 2 fois

Hoiniel

TZDZ a écrit :

J'ai rien prévu perso

Il te reste quelques heures pour corriger cela.

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