Et voilà, on y est, suite aux débats réguliers sur le topic VBA, je décide en ce jours solennel qu'est le 17/09/15, d'ouvrir un topic unique dédié aux épices. Sels (même si les puristes considère ça comme un condiment, et non comme une épice), Poivres, et tout le reste.   Nous parlerons matières premières, bon plans et sites d'achats, ainsi que techniques, matériels (moulins, rapes, etc...)
Sachez qu'il existe en parallèle des topics dédiés pour la vanille et le piment, voir ci-dessus.
 

 

 
Bon, je vais pas inventer le fil à couper le beurre concernant la question "qu'est-ce qu'une épice", d'autres ce sont déjà posés la question avant moi :
 
Larousse :  
 

 
Wikipédia :
 

 
 

 
Les râpes : Utile pour les épices solides (noix de muscade, canelle, etc...)
 

 
Microplane est la référence en cuisine générale et en pâtisserie, elle le reste ici. Pas donnée comparé à du modèle de grande surface, mais loin d'être hors de prix vu la qualité/longévité.
 
Les moulins : Utile pour les épices en grains (poivre, sel, coriandre, etc...)
 

 
Ici, l'unanimité est chez un constructeur automobile. En effet, Peugeot et ses mécanismes "garantie à vie" est plébiscité par nos vébéistes.
 
Le modèle courant  ( "Paris" ), avec ou sans mécanisme U'select (modification rapide de la mouture), est sans doute celui qui bénéficie du meilleur RQP, même si, je ne vous le cache pas, c'est tarifé "VBA".
 
Attention toutefois, Yobi nous rapporte ici que les modèles acryliques - et plus particulièrement le moulin à muscade - ne sont pas aussi intéressant car fragile.
 
Gsans propose ici une alternative "tout bois" à tester.
 
Les mortiers : Utile pour pas mal de composés, on veillera à en prendre un dont la matière ne peut pas s'impregner d'odeur. (le mien en bois est pas mal, mais devient inutilisable pendant un laps de temps après avoir servi pour de l'ail. (à moins d'aimer les mojito à l'ail )
 
Plusieurs ici ont le modèle IKEA ÄDELSTEN : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/60201251/
 

 
La conservation :
 

 

 
Voici une liste de site plébiscité (ou pas) par nos membres. N'hésitez pas à laisser des commentaires si vous êtes déçu, ou agréablement surpris du service et des prix pratiqués par ces différents fournisseurs.
 

• Roellinger ( http://www.epices-roellinger.com/ ) : très bonne qualité, le monsieur est passionné par le sujet, avec une cave à vanille dans sa boutique parisienne, et moult poivres et mélanges d'épices au catalogue. Tarifs parfois un peu élevés, la qualité se paye.

• Terre Exotique ( http://www.terreexotique.fr/ ) : gamme plutôt vaste et marque assez bien distribuée en épicerie fine. A tendance à se reposer un peu sur son succès dernièrement, mais leurs produits restent dans l'ensemble très corrects.  

• Ethic Valley ( http://www.ethicvalley.fr/ ) : gamme un peu réduite mais avec des produits très bien travaillés, leur combava en poudre a par exemple une saveur bien plus fraîche que celui de Terre Exotique.  

• Meszepices ( http://meszepices.com/ ) : gamme assez vaste, prix cohérents, bons retours.

• Le comptoir des poivres ( http://www.lecomptoirdespoivres.com/ ) : assez cher mais avec beaucoup de choix et de la qualité.

• Aroma-zone ( http://www.aroma-zone.com) : Référence en huiles essentielles (HE), on en parle ici : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t45122410

A tester (meilleurs référencements google) :
 

• L'île aux épices ( http://ileauxepices.com/ )

• Arcadie ( http://www.arcadie.fr/produits-bio/epices-bio.html )

• Meuse-Épices ( http://www.meuse-epices.com/ )

• Étal des épices ( http://www.etal-des-epices.com/ )

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Autres liens intéressants :
 

• http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/index.html : site très détaillé concernant les épices (en anglais par contre)

 
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To be continued - ça va viendre - donnez vos sites/sources/connaissances (ie : je me mouille, mais aidez moi )

Liste des épices par type :

Partie souterraine (bulbe, rhizome,...)

   ail
    arachide
    ase fétide ou assa foetida (résine)
    céleri
    curcuma (rhizome)
    échalote
    gingembre (rhizome)
    oignon
    raifort
    réglisse
    wasabi
    zédoaire (rhizome)

Partie aérienne (tiges, feuilles,...)

   absinthe
    ache
    aneth
    balsamine
    basilic
    bourrache
    cannelle : la variété principale provient de cette espèce : https://fr.wikipedia.org/wiki/Cannelier_de_Ceylan
    casse (ou cannelle de Chine) : elle provient de cette espèce : https://fr.wikipedia.org/wiki/Cannelier_de_Chine
    céleri
    cerfeuil
    ciboulette
    citronnelle
    feuilles de combava
    coriandre
    estragon
    fenouil
    laurier
    livèche
    marjolaine
    mélisse
    menthe
    myrte
    origan
    oseille
    persil
    romarin
    sarriette
    sauge
    serpolet
    thym
    verveine

Inflorescence

   laitue

Fruits

   badiane
    bergamote
    cardamome
    citron
    combava
    cubèbe
    baie de genièvre
    mahaleb
    noix de muscade (et macis)
    paprika
    piment
    piment de la Jamaïque ou toute-épices
    sumac
    tamarinier
    vanille

Graines

   ajowan
    amande
    aneth (diakène)
    anis
    achiote (ou rocou)
    anis vert (diakène)
    cacao
    cardamome
    carvi
    céleri (diakène)
    coriandre (diakène)
    cumin (diakène)
    fenugrec
    fève tonka (ou coumarou)
    fenouil (diakène)
    maniguette
    moutarde
    nigelle
    pavot
    poivre : détail par Anakronik : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t44662450
    sésame
    Soumbala

Mélange d'épices

   bouquet garni
    cinq baies
    chili (mélange d'épices)
    colombo (recette)
    curry
    cinq épices
    furikake
    garam massala

• gomashio : mélange de sel marin et de sésame grillé, intéressant pour réduire la quantité de sel consommée, très sympa avec le poisson

   harissa
    massala
    pesto
    pistou
    quatre épices
    ras el hanout
    sambal
    sel de céleri
    zahtar

Astuces HFR :

Tarpan66 (post) : "Tu peux d'ailleurs tirer avantage de ton sel [...] en y mettant des échalotes coupées en rondelles pendant 1 jour ou 2, puis les retirer et utiliser ce sel à l'échalote sur tes viandes ou dans tes sauces"

Reservé

First !
 
[Topic Unique] Epices du monde  Epicétout !!
 
 

Bof, je trouve inutile au possible de mettre TU dans le titre, la balise avec un mot clé comme j'ai mis serais beaucoup plus claire et lisible si elle était adoptée par tous (la présence d'une balise impliquant la qualité de topic unique). Enfin, c'est mon avis

C'est surtout que tu sais que dans la liste des topics, c'est LE topic par excellence des épices mais c'est mon côté "sérieux" qui ressort...

Je drap.

Quelques sites pour les matières premières :
 
- Roellinger ( http://www.epices-roellinger.com/ ) : très bonne qualité, le monsieur est passionné par le sujet, avec une cave à vanille dans sa boutique parisienne, et moult poivres et mélanges d'épices au catalogue. Tarifs parfois un peu élevés, la qualité se paye.
 
- Terre Exotique ( http://www.terreexotique.fr/ ) : gamme plutôt vaste et marque assez bien distribuée en épicerie fine. A tendance à se reposer un peu sur son succès dernièrement, mais leurs produits restent dans l'ensemble très corrects.
 
- Ethic Valley ( http://www.ethicvalley.fr/ ) : gamme un peu réduite mais avec des produits très bien travaillés, leur combava en poudre a par exemple une saveur bien plus fraîche que celui de Terre Exotique.
 
Voilou, faudrait aussi refaire le tour des sites évoqués sur les topics cuisine, genre Mezepices (perso je ne sais pas ce que ça vaut en qualité, en tout cas ils ont du choix).

Des conseils pour la conservation des épices. Je crois qu'il vaut mieux les garder à l'abri de la lumière non ?

OMG, aussitôt dit aussitôt fait  

 
Oui, comme tous les autres produits alimentaires.

En site marchand il y a Le comptoir des poivres qui est assez cher mais avec beaucoup de choix et de la qualité. (en maintenance pour le moment)
 
Pour ceux que l'aspect culturel intéresse, 2 articles à propos du wasabi sur le très intéressant site Le manger et aussi là

drap
J'en suis encore aux moulins pigeot pour poivre, sel et muscade ( ).
A voir si je me laisse fanatiser pour trouver la crème de la crème à mettre à l'intérieur.

 
 
J'ai testé en Février. Commande reçu rapidement :
 
Bicarbonade de sodium
Paprika Fumé
Mélange d'herbe BBQ
Fines herbes
Bouillon de volaille
Fond brun de veau
Fond blanc de volaille
Court Bouillon
Purée de piment
Sésame dorée
Pavot
Ail en poudre
 
Globalement satisfait, délais de livraison très correct, prix très correct aussi (comparé à du Ducros c'est pas dur ).
 
La qualité des produits est plutôt bonne, le seul soucis est le conditionnement (en sachet) pas très pratique une fois le sachet ouvert (mais je pense que c'est pareil pour les autres sites marchands).
 
Je cherchais depuis longtemps du paprika doux (pimenton) et je suis bien content de celui-ci, idéal pour faire une sauce bbq, des patates sautées, des chips au paprika...
La purée de piment est aussi terrible (mais c'est pas le bon topic ici )

Sur un autre sujet, que peut on cultiver comme épices par chez nous ?

Merci pour ton retour.
 
---
 
De base, je dirais la plupart ! Toutes les herbes et aromates "vert", la plupart des rhizomes, et sans doute aussi la plupart des graines.

un autre site pour commander des épices: http://www.ingredientsdumonde.be
 
 
préférer les épices entières, ne pas en commander une quantité trop importante, c'est mieux de renouveler son stock tout les ans.  
 

 

Et bravo pour la FP de qualitaÿ

 
Le gingembre c'est d'ailleurs très simple, mais il faut être patient

gingembre, galangal, curcuma c'est quand même plus adapté au climat tropical, enfin dans le sud de la France je suis sur que ça doit bien pousser.  
 
Sur Aromatiques.com on peut trouver quelques fiches de culture.

Tiens, je drape, comme j'ai été "épicier" dans le temps...

À deux pas de chez moi et je ne connaissais pas...
   
 
 
Un grand merci!!
 

Bonsoir,
J'ai reçu aujourd’hui les poivres de Kampot du site  http://www.poivreandko.com/ :
 


 
 
Première commande, payé une vingtaine d'euros port compris pour les trois couleurs en 40g.  
Ça a l'air sympa,il y a un code sur chaque sachet pour retrouver le producteur et le village, exemple pour le rouge :
 

 
 
Je mets tout cela dans les moulins Peugeot et en avant pour les tests.

Le (ou plutôt les) galanga(s) manque(nt) à la liste
 
On pourrait aussi mentionner la forme de commercialisation et d'utilisation des épices : entière, broyée-hachée (poivre dit "à steak" - herbes) , moulue, ainsi que les huiles essentielles (bien leur utilisation soit plus généralement le fait des industriels)

Bon comme première règle sur ce topic, je propose qu'on conspue tous les gens qui utilisent de la noix de muscade déjà râpée (remarque du poivre moulu également )
 

+1

Bon, j'en faisais encore récemment parti, mais c'est fini  

C'est quoi le but du poivre concassé ?

On en fait quoi de nos beaux moulins ?

On appelle ça du poivre mignonnette, et pour certaines préparations (grillades, par exemple) ça apporte un supplément de peps et de croquant sympa. Donc tu peux garder ton moulin mais il faudra quand même investir dans un mortier

 
Il manque les mortiers dans le FP
 
Sinon pour diminuer ma consommation de sel j'ai testé de faire du Gomashio très sympa notamment avec le poisson (mais j'en met plus que du sel donc je doute que ça diminue ma conso )

Uep, quelqu'un me conseillais de tester le sel japonnais de meszepices, qui est peu ou prou du sel au sésame.
 
Ca me tente bien (et si on peu le faire maison )  
 
 
Sinon, des refs de mortier ? Perso j'en ai un en bois, mais il est pas Top top, j'ai vu qu'il y en a souvent a lidl ou sinon ikea en a un en pierre...

Perso, je cherche un livre sur les épices et les plats, savoir comment accommoder tel ou tel saveur avec quelles ou quelles épices, si y'a des conseils de connaisseurs je suis preneur

drap !
J'avoue que sur le site de Roellinger, la description du poivre de Sichuan me laisse dubitatif...

Déjà, je me demande où il trouve que c'est un frêne, le nom est sacrément mal orthographié, et quant à la description aromatique... "poivré" et "anisé" ? Sérieux ? En plus à ma connaissance ce ne sont pas du tout les mêmes composés aromatiques

 
 
Moi j'ai un mortier pour mes épices chinoises/japonais, en pierre (marbre ou granit) acheté chez un chinois, ça fais très bien le travail.

un lien d'enfer pour la première page: Gernot Katzer’s Spice

Niveau exhaustivité c'est top !

Présent !

 
 
 
une bonne source d'infos: Zanthoxylum:  A Low-Profile Asian Crop with Great Potential  
 
 
mon anesthésiant citronné arrive a maturité