Chèo bong
Pour environ 1kg de confiture
Ingrédients
500 g de piments séchés type oiseaux (on peut remplacer par du piment moulu, mais le parfum et la finesse seront différents de ceux préparés maison ; les piments moulus du commerce moins fin comportent des graines apparentes)
1 kg d’ail
1 bocal d'aulx en conserve, marinés dans de l'eau vinaigrée- facultatif (conseillé cependant, en raison de son parfum typique qui caractérise les chèo bong de luangprabang)
500 g de galanga fraîche
800 g de sucre
½ litre d'huile de tournesol
1 flacon d'un litre de sauce de poisson (nam pa)
500 g de couenne de buffle séchée, pré-découpée en lamelles (si possible, sinon on peut faire sans - ce sera alors du chèo bong sans couenne)
Préparation
Il y a trois étapes pour la préparation des ingrédients avant de commencer à cuisiner.
1ère étape
Compte tenu de la somme de travail que requiert la préparation de la confiture chèo bong, il est conseillé de commencer par une dose moyenne. Ce n'est que quand on a réussi la recette, qu'il est plus avantageux d'en préparer une quantité plus importante.
Faire tremper les lamelles de couenne de buffle dans une casserole d'eau froide toute une nuit
Pendant ce temps, faire cuire dans une poêle sans matière grasse les piments équeutés à feux doux en remuant souvent pour éviter qu'ils brûlent (les piments brûlés prennent un goût amer, donc il faut jeter ceux qui auront brûlé). Lorsque les piments commencent à se raidir et à dégager une bonne odeur, les laisser continuer à cuire dans la poêle hors du feu dans un local ventilé. Il est conseillé de laisser la cuisine bien aérée durant la préparation des piments.
Moudre les piments refroidis dans un hachoir à viande jusqu'à l'obtention d'une poudre sans graines apparentes
Laver le galanga, les sécher et les tailler en fines lamelles. Couper les gousses d'ail après avoir enlevé les pelures les plus épaisses, en petites rondelles. Les faire cuire dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Réserver les fritons d'ail et de galanga dans un bol ainsi que l'huile ayant servi à leur cuisson.
Faire cuire les lamelles de couenne de buffle dans de l'eau froide, pendant 1 h après l'ébullition afin d'obtenir des morceaux bien tendres. Les filtrer et les réserver.
Faire un sirop épais avec le sucre et un verre d'eau. Laisser refroidir le sirop complètement et réserver.
2ème étape
Dans un mortier, piler les fritons de galanga et d'ail avec la poudre de piments. Ajouter le sirop épais, du nam pa, l'huile de cuisson des épices tout en remuant. Terminer par les lamelles de couennes de buffle égouttées et les aux marinés.
Laisser mariner la préparation dans le mortier durant une demi-journée avant d'y revenir remuer avec le pilon. On procédera ainsi durant deux jours tout en rectifiant le goût qui s'affine avec le temps, avec en général du nam pa ou du sucre. Ce, en fonction des piments. Le temps de marinade est aussi dû à la poudre de piments qui absorbe assez lentement les ingrédients. On a ainsi souvent recours à l'adjonction du nam pa pour mouiller la confiture (on peut utiliser moitié nam pa et moitié une saumure préparée à base d'eau et de sel). La présence de l'huile aromatisée qu'est l'huile de cuisson de l’ail et de la galanga, est également importante parce qu'elle contribue à la saveur équilibrée du salé/sucré de la recette.
3ème étape
A l'issue de trois jours de préparation et après avoir obtenu une belle consistance luisante et un bon goût équilibré, on transvase le chèo bong dans des bocaux ébouillantés hermétiquement fermés. On ne dégustera la confiture de piments qu'après une bonne semaine d'attente.
Le chèo bong à la luangprabanaise se conserve très bien et s'affine avec le temps. Il est servi dans une petite coupelle en petite quantité, en raison de son goût épicé.
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