Reprise du message précédent :

 
yes.
bonne adresse.
   
 
j'y avais croisé Dominique Strauss Khan une fois, il y a une dizaine d'années (aprés son histoire à NY)...
 

dans l'arrière salle ?

Hi team,
il n'y avait pas quelqu'un qui était avec une personne d'origine laotienne ici, ou confonds-je ?
Tout ça pour demander si quelqu'un a la vraie cette du jeow bong (orthographe approximative).
J'imagine qu'il y a une recette par famille, mais je suis preneur d'une version validée par la communauté  

Chèo bong
Pour environ 1kg de confiture  
Ingrédients  
500 g de piments séchés type oiseaux (on peut remplacer par du piment moulu, mais le parfum et la finesse seront différents de ceux préparés maison ; les piments moulus du commerce moins fin comportent des graines apparentes)
1 kg d’ail
1 bocal d'aulx en conserve, marinés dans de l'eau vinaigrée- facultatif (conseillé cependant, en raison de son parfum typique qui caractérise les chèo bong de luangprabang)
500 g de galanga fraîche
800 g de sucre
½ litre d'huile de tournesol
1 flacon d'un litre de sauce de poisson (nam pa)
500 g de couenne de buffle séchée, pré-découpée en lamelles (si possible, sinon on peut faire sans - ce sera alors du chèo bong sans couenne)
Préparation  
Il y a trois étapes pour la préparation des ingrédients avant de commencer à cuisiner.
1ère étape
Compte tenu de la somme de travail que requiert la préparation de la confiture chèo bong, il est conseillé de commencer par une dose moyenne. Ce n'est que quand on a réussi la recette, qu'il est plus avantageux d'en préparer une quantité plus importante.
Faire tremper les lamelles de couenne de buffle dans une casserole d'eau froide toute une nuit
Pendant ce temps, faire cuire dans une poêle sans matière grasse les piments équeutés à feux doux en remuant souvent pour éviter qu'ils brûlent (les piments brûlés prennent un goût amer, donc il faut jeter ceux qui auront brûlé). Lorsque les piments commencent à se raidir et à dégager une bonne odeur, les laisser continuer à cuire dans la poêle hors du feu dans un local ventilé. Il est conseillé de laisser la cuisine bien aérée durant la préparation des piments.
Moudre les piments refroidis dans un hachoir à viande jusqu'à l'obtention d'une poudre sans graines apparentes
Laver le galanga, les sécher et les tailler en fines lamelles. Couper les gousses d'ail après avoir enlevé les pelures les plus épaisses, en petites rondelles. Les faire cuire dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Réserver les fritons d'ail et de galanga dans un bol ainsi que l'huile ayant servi à leur cuisson.  
Faire cuire les lamelles de couenne de buffle dans de l'eau froide, pendant 1 h après l'ébullition afin d'obtenir des morceaux bien tendres. Les filtrer et les réserver.
Faire un sirop épais avec le sucre et un verre d'eau. Laisser refroidir le sirop complètement et réserver.
2ème étape
Dans un mortier, piler les fritons de galanga et d'ail avec la poudre de piments. Ajouter le sirop épais, du nam pa, l'huile de cuisson des épices tout en remuant. Terminer par les lamelles de couennes de buffle égouttées et les aux marinés.
Laisser mariner la préparation dans le mortier durant une demi-journée avant d'y revenir remuer avec le pilon. On procédera ainsi durant deux jours tout en rectifiant le goût qui s'affine avec le temps, avec en général du nam pa ou du sucre. Ce, en fonction des piments. Le temps de marinade est aussi dû à la poudre de piments qui absorbe assez lentement les ingrédients. On a ainsi souvent recours à l'adjonction du nam pa pour mouiller la confiture (on peut utiliser moitié nam pa et moitié une saumure préparée à base d'eau et de sel). La présence de l'huile aromatisée qu'est l'huile de cuisson de l’ail et de la galanga, est également importante parce qu'elle contribue à la saveur équilibrée du salé/sucré de la recette.
3ème étape
A l'issue de trois jours de préparation et après avoir obtenu une belle consistance luisante et un bon goût équilibré, on transvase le chèo bong dans des bocaux ébouillantés hermétiquement fermés. On ne dégustera la confiture de piments qu'après une bonne semaine d'attente.  
Le chèo bong à la luangprabanaise se conserve très bien et s'affine avec le temps. Il est servi dans une petite coupelle en petite quantité, en raison de son goût épicé.

Merci

il faut 500g de piment, 1kg d'ail,500g de galanga, 800g de sucre, un litre de sauce poisson..., ad lib
pour faire 1 kg de confiture?
 
sorcellerie...

Non, gourage...

C'est des kilos laotiens c'est pas les mêmes.

Je dois avoir encore 1/2 recettes d'autres familles...

En tout cas c'est du crack ce truc.

Ca ressemble au nam phrik pao ou pas du tout ?

Je connais pas celle-ci.
Mais au vu des ingrédients ça doit se ressembler, un peu comme le laoganma ou quoi, grosse bombe umami sucrée salée pimentée.
Là t'as une certaine texture avec les couennes tout de même.

Pour le coup c'est très différent de l'huile pimentée

Ah non le nam phrik pao c'est une pâte sucrée salée pimentée acidulée.  
Ma préférée contient aussi du basilic thaï qui est tout de même une herbe magique.

Bah le lao gan ma c'est pas vraiment de l'huile pimenté si ?
Ya pas mal de "morceaux" dedans, ça donne une certaine consistance et une texture (crispy ou pas suivant les versions).

Bref mangez du jeo bong sauf tztz qui est végétarien

bon après il faut trouver des couennes de buffle...

Il paraîtrait que ça se trouve, séchées en sachet, dans les supermarchés asiatiques.
J'ai fait avec de la couenne de porc que m'a filé mon boucher là.

Je crois que là, ça fait plus confiture, alors que l'huile pimentée ou le laoganma c'est vraiment de l'huile sans éléments aqueux.

Non, ya pas de couenne de bœuf...

Tang, ou un lao de retour du pays...

Hello, y as t-il une consensus concernant un market en ligne? Sachant qu'il y as moulte choix avec des prix très différents et pas tous les articles. Merci

Je trouve que le site Fr le mieux achalandé, avec des prix presque raisonnables, qui livre vite et qui propose des produits de base "essentiels" japs, chinois, coréens, vietnamiens et indiens est Asia Marché, même s'ils ont parfois des ruptures de stock.
 
https://www.asiamarche.fr/
 
 
Mais ça ne vaudra jamais un bon supermarché asiatique en physique, si t'as la chance d'en avoir un à proximité. Sur Paris, ce sont les chinois qui ont la plus grande variété culturelle de produits, je pense.

J'aimais bien https://mywaysia.com/fr , mais ces derniers temps je trouve qu'ils ont moins de choix que d'habitude...

Tu avais testé d'acheter des produits frais chez eux ? Genre légumes, viande, champigons ? Ou des surgelés.
Je ne sais pas si j'oserais

Oui, tu choisis un créneau de livraison de 3-4h, et une heure avant que le camion arrive tu peux le suivre à la trace, c'est pratique. Jamais eu de problème de fraîcheur. C'est leur propre camion, ils ne passent pas par un transporteur

Ok
Le système semble fiable, en effet.

Ok merci, j'avais évidemment repéré ces quelques sites.

Le problème pour les magasins physiques correct c'est que la ou je suis situé le gros supermarché est à 50min  donc parfois plus simple dr passer commande online et plus intéressant que la toute petite boutique la plus proche de chez moi.

Sinon pour faire un bon bouillon de miso, sachant que j'ai déjà le miso, vous me conseillez de mettre quoi dedans? Surtout en dashi quel produit ? Ou carrément bonite+kombu ?

L'idéal, c'est kombu+bonite ou kombu+shitakés (que je trouve plus neutre et déclinable) ou les trois.
Ca a un goût vachement moins industriel que le dashi tout prêt liquide ou pire, en poudre.

Mais faut reconnaître que ça prend du temps (trempage, montée en température, filtrage). Par contre, ça peut se garder une semaine au frigo dans un récipient hermétique.
Donc si tu te fais au moins une soupe miso tous les jours ou alors que ça te sert comme base pour plein d'autres plats, c'est pas déconnant d'en préparer 500 ml à 1 L.

Pour les dashis tout faits, je pense qu'il vaut mieux privilégier la version liquide en bouteille. Je ne sais pas quelle marque a la meilleur réputation.
Ninben en fait plusieurs de différents types qui ne valent pas leur poids en or

Il faut aussi différencier ceux qui sont en version concentrée à délayer avec de l'eau.

Personnellement je n'achèterai pas du tout prêt. Une recette de base à me conseiller avev technique histoire aussi d'avoir les quantités car j'ai vu que la bonite avait un certain prix quand même ? Pour te donner une idée à la petite boutique à côté de chez moi plus de 14€ les 40gr de bonite séchée et visiblement ça serait la quantité pour 1l si j'en suis les conseils de la vendeuse.

Peut être une vidéo YouTube même ?

Merci pour ton retour.

350€/kg

Ouais  je suis pas le pigeon du siècle

Je fais sans bonite et c'est très bon quand même, le goût de la mer vient de l'algue et le parfum du shiitaké séché, c'est déjà très bien.

Oui

C'est ça.

Séoul.

Perso, je fais de plus en plus comme ça, aussi
Kombu + shiitakés séchés (comme ça, je trouve au moins une utilité à ces merdes que j'ai en gros stock ).
 
Ca a un goût moins fumé/marin et plus terreux. C'est plus neutre, c'est plus facile à utiliser comme base pour plein de plats.
Les copeaux de bonite, c'est facile à ajouter à n'importe quel plat comme un assaisonnement, si on veut vraiment ce goût. Ca fond presque tout seul.