Reprise du message précédent :
Huile rouge version Modernist cuisine (piment, cannelle, badiane, macis, coriandre, fenouil @70°C pendant 24h, 12h frigo et filtrage). C'est vraiment, vraiment bon.
Puis juste après, version traditionnelle (gingembre, poivre de Sichuan moulu, haricots noirs, badiane, laurier, cacahuètes frits et versés @140°C sur le piment, pas de filtrage).

Sawadee Khrap !  
 
Boeuf au basilic thai ce soir...
 

Les ingrédients :
Mélange de sauces : sauce d'huitre/sauce soja (kikkoman aujourd'hui, y'avait que ça)/sauce de poisson/sucre en poudre
Champignons
Carottes
Oignons émincés
Feuilles de basilic thai doux
Boeuf coupé très fin
dans la coupelle : ail/gingembre/piment thai/feuilles de combava finement ciselées
 
 
 

Je sais pas pourquoi il refuse de me faire des grandes feuilles, mais le goût est là...    
 
 

Le mélange aromatique de plus près.
 
 

Boeuf laissé une trentaine de secondes au wok en deux fois.
 
 

   
 
 

     
 
   
 
 
 
 

Tu ne fais pas mariner ta viande ? Je trouve que ça améliore vraiment après cuisson au wok.

 
Dans le cas présent à peine, juste le temps de découper les légumes, dans une cuillère d'huile de sésame et une cuillère ou deux de nam pla, décision et achats de dernière minute obligent. Sinon oui, j'essaie de laisser plus longtemps, en rajoutant de l'ail et du piment à ma marinade (éventuellement du gingembre, ou même de la citronnelle en fonction du plat à préparer).
 
En tout cas, c'était pas dégueu, tout ça  
 
     

Voici ma fondue d'hier
http://www.noelshack.com/2015-34-1 [...] 214757.jpg

 
On voit pas grand chose, mais ça a l'air plutôt sympa !
 
=> en tout cas, sans vouloir critiquer tes talents de photographe, je suis content de mon nouveau téléphone htc à 1 euro...
 

 
j'ai pris à la vite fait . C'était destiné avant tout au topic GSNALF

#WatashiWaKorokke    
 

 
Belle cuisson bien dorée... et superbes photos    
 
 

bon j'ai un poil merdé car purée pas assez refroidi, j'ai fais le tout un peu dans l'urgence mais tout le monde c regalé
 
prochaine fois: curry pan

Totoz tu peux donner la recette ? Stp

Dites les pros du wok : c'est normal que ça fume quand je fais chauffer le mien à vide (avant de verser l'huile pour cuire) ?
Avant de le ranger je met un peu d'huile sur un sopalin et j'étale, je n'ai pas l'impression qu'il y en ait beaucoup, mais il faut l'essuyer avant de chauffer ?
 
D'ailleurs vous utilisez quoi comme huile ? j'utilise du Colza raffiné, donc normalement >200°C mais sur la bouteille ils disent déconseillé pour l'utilisation à chaud et pour les fritures...

Ouais, c'est normal que ça fume, mais bon en théorie vaut mieux éviter quand même.
Personnellement, je n'utiliserais pas une huile déconseillée... J'utilise le mélange de 4 huiles @supermarché, huile d'arachide et huile de riz quand le cœur m'en dit.

Sauf erreur de ma part pour la cuisson au wok il faut le chauffer à vide jusqu'à ce qu'il fume, ajouter l'huile, la chauffer rapidement et commencer la cuisson.  
Si le wok ne fume pas c'est qu'il n'est pas assez chaud.  
 
Pour l'huile, traditionnellement c'est plutôt l'huile d'arachide qui est utilisée.
En plus sain et supportant les hautes températures on peut s'orienter sur l'huile de noix de coco. Elle est par contre chère et parfumée, ce qui n'est pas forcément souhaitable.  
Tout récemment j'ai trouvé de l'huile de riz. Idem que précédemment mais elle parfume moins les préparations. Et l'odeur qui s'en dégage quand elle chauffe est délicieuse   .

J'ai vu ça seulement hier...
Faut dire aussi que d'un côté de la bouteille c'est marqué 'pour assaisonnement et cuisson' et de l'autre 'pour assaisonnement - utilisation à chaud déconseillée - ne pas frire' pour info c'est du Auchan...
 
Apparemment le colza raffiné va jusque 204°C, chez moi c'est pas vraiment froid  
http://www.nutriting.com/conseils- [...] a-cuisson/
 
Donc je prendrais de l'arachide ou de l'Isio 4    
et Tournesol c'est pas bon ?
 
Huile de riz je ne connaissais pas !

 
Oui, je laisse aussi le mien fumer avant d'ajouter l'huile.  
 
 

 
En Chine c'est le Colza non raffiné qui a remplacé le lard.  
 

 
Il en existe aussi sans odeur j'en ai déjà acheté.

 
c'est censé être 107°C le Colza non raffiné, ça doit fumer !!

Dépend où. La Chine c'est grand.
L'arachide et l'olive plus récemment sont pas mal utilisées aussi.

Sinon, j'ai fait des dan dan mian.

Franchement l'isio 4 marche bien, on en trouve partout, ça coûte rien et ça ne dénature pas les plats...

Sinon, graisse de canard, région oblige, mais ça donne tout de suite un ptit côté sud-ouest aux plats. Tu crois manger des pommes de terre sarladaises... et non, c'était du poulet à la sauce d'huitre...  

Pour ma part, je teste (parfois) la chaleur du wok en mettant une goutte d'eau dedans, si ça part en petite billes qui fusent (je sais pas si je suis très clair là...), c'est bon, je mets l'huile. Ca c'est pile avant que ça ne fume. Sinon paume de la main (bon, sans poser hein).

Plutôt que la graisse de canard, autant adopter le pendant local, saindoux/lard !  
Et on fait ainsi plaisir à mr-sub-zero.
 

Nan mais c'était juste pour dire...  
 
Tes dan-dan ont l'air trés appétissantes, cela fait longtemps que je n'en ai plus mangé un bol.

En vidéo pour être plus clair : https://www.youtube.com/watch?v=Brj7UblljJY (effet Leidenfrost : http://www.sciencesetavenir.fr/fon [...] ation.html )

 
Oui, voilà. Cette méthode applicable à l'inox sans matières grasses est également recommandée pour les woks, donc avec huile, par la spécialiste du wok Grace Young (une fois de plus, merci mister sub-0).
 
   
 
 
 

Thanks, je fais effectivement ça sur les poêles inox. Je le ferais aussi sur le wok !!

Mais j'utilise vraiment du saindoux pour la cuisson, pas seulement pour te tancer  .

J'en utilise aussi pour donner du croustillant à la viande hachée des dan-dan (et un peu de Sweet bean sauce pour la faire caraméliser)

J'ai refait mon curry de poulet aux fruits (recette du blog de kha). C'est un vrai succès à chaque fois. L'idée c'est de servir un curry bien piquant (pour ce genre de plats je préfère les pâtes de curry de la marque Siam's), bien en sauce (préparé avec du coco infusé dans 1/2L d'eau chaude, lait coco, tomate, oignon, échalote, piment), puis servi avec le maximum de fruits (en particulier, mais pas seulement : mangue, banane, avocat, pomme...).

Je viens de jeter un oeil à ta recette (lien => ici <= pour les allergiques aux moteurs de recherche); ça semble fort appétissant. Je vais peut-être tenter ça avec une pâte de curry rouge thaï, n'étant jamais tellement impressionné par les pâtes de curry indiennes du commerce supermarché (et vive la campagne ! )

Pour ce qu'il en est des fruits, c'que je trouve trop bon en été c'est le curry de pastèque

 
Pastèque, pas frites....
 
(oui oui, je sais où est la sortie...     )

Essai culinaire en cours : ail noir maison. Rendez-vous dans 20-30 jours.
D'ici là, je vous conseille :
Porcs et haricots au curry
Bun bo hue
Banh nam
Toutes testées et validées par votre serviteur (et mes invités)

Je n'ai pas encore essayé celle là :
Pho
Mais elle sent bon.

Je pense que ça plaira à certains ici.

Tu utilises quelle méthode pour l'ail noir ? Cuiseur à riz ?

 

 
Pas d'oignons frits avec le banh nam?

Vieux cuiseur de riz + thermostat.

Mea culpa, c'était les banh bot loc que j'avais testés. Je confonds toujours les deux

Par contre, faudrait que je creuse niveau température. Là j'ai mis 60°C, mais je ne sais pas si c'est idéal.

 
Vàlà, j'ai le ventre qui gargouille...
 
Tu m'as donné envie d'aller au Pho dont je t'ai parlé, mais j'y ai déjà pris un banh mi hier    

La technique la plus simple consiste à simplement mettre le cuiseur mode Maintien au Chaud et à laisser faire (ce que je fais). Je n'ai jamais expérimenté avec des températures précises mais j'ai souvent lu entre 50°C et 60°C.

Je serais intéressé de savoir comment ça aura marché pour toi.  

Bah déjà maintien au chaud, c'est >60°C chez moi (d'où le thermostat). J'avais lu des températures entre 140 et 155°F. Mais bon, pas de source vraiment fantastique Tu as des sources d'intérêt sous la main ?