Reprise du message précédent :
Hello,
 
Ca fait parti des excellents rapport Q/P.
Et c'est ce qu'on conseil quand on se lance dans le couteau Japonais.

parfait, et tu peux les garder à vie en plus
l'étape suivante sera les pierres japonaises pour les affûter

Super, merci bcp pour ton retour !
Ya plus qu'à
 
Côté envoi, c'est le "airmail small packet" qui a le moins de chances de passer à la douane c'est ça ?

J'ai une pierre des Pyrénées modèle "pierre idéale 2 grains" (même si en entretien, ya que la face lisse que j'utilise)
https://www.couteauxduchef.com/pier [...] -20cm.html
C'est bien ça non ? (je m'en sert pour mes opinels, couteux de cuisine..) enfin, j'apprends à m'en servir pas encore beaucoup d'expérience !

Oui.
 

Vu la taille, plutôt adapté à des petits couteaux de poche.
De plus, en rapport avec sa méthode de fabrication, il n'y a aucun "contrôle" sur les deux grains.
 
Il vaut donc mieux une pierre japonaise plus classique.
Une pierre grain 1000 (Skerper, Naniwa, Etc...) pour commencer sera très bien.
Complété par une 3000 une fois que tu as auras de l'expérience (et si tu en ressens le besoin).
 

Pour avoir le même format de pierre des Pyrénées depuis quelques années,  je confirme que c'est vraiment pas très adapté au couteaux de taille conséquente  je l'avais prise suite à l'achat de 2 couteau bas de gamme.. Je me voyais pas mettre autant dans la pierre que dans les couteau !  
J'ai profité de mon achat de nouveaux couteaux (vente privée miyabi)  pour m'équiper avec une pierre skerper 1000 et une pour redresser.
Je me fais la main sur les bas de gamme pour le moment ^^ le ressenti est bien meilleur qu'avec la Pyrénées,  surtout vis à vis de la maîtrise de ce que l'on fait (plus large, ça change tout effectivement)

J'en ai pour bien plus cher de pierres que de couteaux de mon côté.
Skerper 400, 1000, 2000 et 5000.
Pierre à dresser.
Pierre de préparation.
Support pour les pierres.
Strop padle et pates à polir.
180€ environ.
 
Niveau couteau:
3 couteau ikea365+
1 tojiro shirogami petty
1 tojiro shirogami nakiri (dont j'attend toujours la livraison depuis 3 mois 1/2)
Il y en a pour moins de 130€.
 
 

Salut,

Ca fait un moment que je ne suis pas passé ici (plusieurs années), propriétaire d'un Petty et d'un Gyoto :
- JCK Original KAGAYAKI VG-10 Series KV-1 Petty 125mm
- Fujiwara Kanehusa FKM No.9 Gyuto 210mm

Problème, je n'ai pas forcément une grande cuisine et mon plan de travail est encombré avec un plateau qui prend la moitié de la profondeur, ce qui fait que l'utilisation du Gyuto est un poil problématique, je me rend compte que je me restreint un peu à cause de ce problème de place.
J'envisage donc l'achat d'un Santoku de 160-170mm qui viendrait combler la différence entre 125 et 210mm. Les deux couteaux que j'ai ont une poignée occidentale et je me suis dit que ce serait l'occasion de tester une poignée japonaise, donc Wa Santoku.

Quelle serait la recommandation du topic pour ces critères ?
- Wa Santoku
- Stainless steel
- ~60-120€

Idéalement je serais allé sur JCK mais comme déjà remarqué, ils ne proposent plus la livraison via EMS, donc DHL avec risque de douane probable. Donc idéalement un site sans douane et avec des pierres de base en stock (achat unique - Shapton Pro 1000 + 5000 ?) car en 5 ans je n'ai pas aiguisés mes couteaux
(Je vous rassure ils coupent toujours bien, un de mes majeurs s'en souviens encore )

(C'est pas pour offrir, enfin à moi-même mais ça me dérange pas d'avoir avant ou après Noël)

Merci  

Edit :
Question subsidiaire : j'achète souvent du lard fumé pour faire mes lardons, comme je le congèle, j'attend pas forcément qu'il soit complètement décongelé pour enlever la couenne (c'est plus simple à enlever quand c'est pas trop mou), un type de couteau japonais pour ce type de travail (Deba ?) ? Ou vaut mieux un couteau occidental "dur" ? Même si je fais attention, il y a aussi un risque de couper les os présents.

En site européen, tu as Dictum, mais, je ne vois que des wa santoku avec des aciers carbone :
 
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] pe=Santoku
 
(je ne les ai pas tous regardé )
 
ou knives and tools : https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] ice=23-124
 
 
Bien fait de rappeler le coup de DHL pour JCK, j'hésitais à me prendre 1/2 couteaux chez eux avec les pseudos promo du black friday, on va attendre un an.

Merci pour vos retours
Histoire de cumuler les frais de port, j'ai pas trouvé de Skerper 1000, mais j'ai trouvé ça :
- https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] -grit-1000 avec boîte de rangement (35€)
- https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 3000-f-433 sans boîte mais avec support et double face 1000/3000 (38€)
 
Sinon pour moins cher (frais de port compris) :
- https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -sh002.htm (34€ fdp in)
Peut-être que le dernier est pas mal non ?

On a tendance à déconseiller les pierres double face/grain ici.
Moins bonne qualité que celle simple face/grain.
Perso, pour débuter, je trouve que ça peut le faire... mais c'est vrai que pour débuter, une seule pierre grain 1000 suffit.
 
La skerper 1000:
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm
Tu ne la trouveras pas dans d'autre magasin que K&T vu que c'est leur marque (c'est du Naniwa traditional rebadgé).

Ok, merci je comprends.
Du coup la Skerper 1000 "mono face" serait mieux qu'une autre "double face" c'est ça ? C'est une question de qualité de grain ou autre ?
Vu que le prix est le même (voir qq euros un peu plus cher pour la Skerper)

Alors je réponds (en partie) à ma question
La différence entre la pierre recommandée par Poisson rouge (Skerper mono grain 1000) et la Skerper bi-goût 1000/3000, outre les 4€ de différence c'est que la mono 1000 est 1cm plus large et 2cm plus longue (19x6cm la bi contre 21x7cm la mono).
Donc si j'ai bien retenu vos retours plus haut sur ma pierre des Pyrénées, ce serait plus simple d'affûter une grande lame sur une pierre plus longue c'est ça ? (+2cm en longueur et +1 en large ça jour bcp ?)
 
En fait ce qui me faisait lorgner sur la 2nde c'était surtout le socle (pas tant le fait qu'elle soit bi-goût parce que je ne suis pas certain de bcp utiliser le 3000 tout de suite).
Si je pars sur la Skerper 1000 mono, c'est quand même utilisable sans socle pour un débutant ?
 
Merci bcp pour vos retours

Tu auras une meilleur sensation, un meilleur affutage et une plus grande longévité avec une bonne pierre.
Le grain 1000 est utile pour refaire un affutage et suffit a un débutant. Moi qui n'est qu'une 3000 et une 8000 je regrette un peu de pas avoir de 1000 car c'est beaucoup plus long sur un couteau neuf ou émoussé.  
Tu peux te passer du socle, perso je superpose mes 2 pierres pour plus de hauteur et avec un "carré vaisselle" en dessous ca ne glisse pas, tu peux aussi utiliser un sopalin.

Ok bien compris merci

Attention au fait de poser une pierre directement sur un sopalin/chiffon/serpillière sur les pierres qui doivent tremper (donc pas les splash'n go).
Ca oblige à ajouter plus souvent de l'eau, car la pierre va se faire drainer l'eau par capillarité par le chiffon.

Bien vu, je vais me bidouiller qqchose en bois

Je ne trouve pas ce drainage significatif, d'autant qu'il faut que le torchon soit lui même mouillé pour que ce soit antidérapant.

Humide... pas trempé (donc un taux d'humidité moindre que celui de la pierre).
Sur certaines pierres, c’est bien sensible... (et plusieurs fois rapporté sur ce topic).

 
bonjour,
 
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] fd-567.htm
le santoku fera très bien le travail pour enlever la couenne.

 
Super merci  

avec des bonnes pierres on peut redonner vie à des couteaux excellents pas entretenus, et il y en a plein les tiroirs !
et en plus c'est écolo !!!!
 

moi je ne suis pas d'accord, ma bester Imanishi 1000/6000 est top et je l'ai depuis des années
https://www.fine-tools.com/bester.html

 
 
 
en réalité, ce n'est pas pour une question de qualité mais de praticité que l'on déconseille les bifaces :
 
1) les faces ne s'usent pas à la même vitesse,
 
2) elles sont plus petites que les monofaces (donc moins probante sur des lames dépassant les 12 cm),
 
3) elles sont plus fragiles aux chocs/variation  elle se fendent plus facilement sur la face fine (celle-ci étant la plus fragile)
et comme nous l'avons exprimé très  souvent ici : "pour débuter une 1000 suffit amplement", la fine venant plus tard ...

ma biface est de la taille standard
je la redresse à chaque affûtage

Slt visiteur94, ça faisait un bail    
J'espère que toi et tes proches vous portez bien en ces temps perturbés    

Tiens question j'ai mon 24 cm japonais a affûter a la pierre, vous auriez une vidéo pour la technique sur une lame aussi longue?

[
 

 
 
D'accord sur ce point, et je rajouterai le Usuba au Deba et Yanagiba.  
Si presque toute l'exportation part vers les USA, penses tu que toutes les finitions de style kuruchi, martelée, nanishi et damas prennent une place de plus en plus importante, justement pour séduire ce marché en particulier ? Je ne parle pas de la qualité intrinsèque du couteau, mais sur certains forums US, on voit bien que l'esprit de collection domine , du genre, "il me faut un damas, un martelé etc..." Idem pour la folie sur les Gyuto.
Mais du coup, dans une optique de collection, le manque d'information sur la production interroge. Par exemple, quand on achète une gravure à un artiste, on a un  numéro de tirage qui renseigne la véritable rareté.
 

Je comprends mieux effectivement, tout ces manches exotiques et les damas à 36 000 couches.
 
(et effectivement pourquoi certaines marques ne proposent que des Gyuto )

première page section affutage :
 

Je profite que tu passes par là pour te remercier visiteur94 pour l’énorme taf en 1ère page !  

une petite photo qui m'a rappelé ce topic :
https://www.facebook.com/ASSA-49700 [...] 7919495608

Bonjour à tous    
 
Je viens vous solliciter pour m’aiguiller dans le choix de mes premiers couteaux.  
J’aime cuisiner à la maison, seulement je n’ai aucun vrai couteau pour faciliter la découpe de mes aliments.  
Pour vous donner une idée, Je réalise toutes mes découpes avec des couteaux de table dentelés de chez IKEA et un couteau à pain quand j’ai besoin de plus de longueur    
Je penses qu’il est maintenant temps d’agrémenter mon plaisir en cuisine avec des couteaux adaptés.
 
Je pensais partir sur un couteau d’office pour les petites découpes et un couteau de chef ou santoku pour le reste. Pour l’entretien de ces couteaux une pierre à grain 1000 et peut être un fusil pour redresser le fil entre deux aiguisages.
 
Par contre au niveau des références je nage complètement. J’ai pensé à deux solutions. La première prendre des IKEA 365+ le temps de me faire la main aussi bien sur les découpes que sur l’entretien des couteaux. Ou alors partir directement sur du matériel d’une gamme supérieure, comme des victorinox qui à priori serait de bon rapport q/p.
 
Je suis ouvert à toutes propositions, je cherche simplement de quoi réaliser mes découpes dans de meilleures conditions, avec des couteaux accessibles à un débutant, avec un tranchant convenable et qui ne soit pas trop compliqué à entretenir.  
 
Merci d’avance    

Les ikea 365+ achetés à l'unité sont une très bonne voie d'entrée pour apprendre à se servir d'un couteau et d'une pierre à aiguiser

Et vu qu'ils se désaffutent vite, c'est autant d'occasions pour parfaire ta technique à la pierre en pratiquant.

 
PS: Et ils coupent très bien une fois affuté, malgré leur prix bas.
Donc tout à fait utilisable pour cuisiner dans de bonnes conditions...

Ok dans ce cas je vais tenter les 365+, avec un 9cm, 14cm, 20cm, un couteau à pain et un couteau à légumes, et le range couteau qui va avec.  
Pour la pierre une skerper 1000.  
 
Avec ça j’aurais de quoi me faire le main et de voir avec quels couteaux je suis le plus à l’aise.  
 
Quand vous dites qu’ils nécessitent un affûtage régulier, ça correspond à quel ordre de fréquence à peu près ?  
 
En tout cas merci pour vos retour  

Tous les mois si tu veux conserver un rasoir et que tu t'en sers fréquemment.

Dans ce cas c’est parfait, une fois par mois ça ne sera pas trop contraignant.  
 
Merci beaucoup en tout cas !

Donc si j'ai bien compris une pierre 1000 en "unique" pierre, c'est le bon choix ?  
Même si on a des couteaux un peu rincés ça peut faire le job avec un peu d'huile de coude ?  
Et pour la reprise régulière d'un couteau "neuf" c'est suffisant ?

Oui, c'est le grain à tout faire.

Oui, si on considère ces deux choses, la 1000 c'est le mieux.      
Surtout que pour le même prix qu'une pierre de grain plus élevé, une 1000 et un cuir et/ou pâte à polir, donnera un meilleur tranchant
En plus de pouvoir retaper plus rapidement des couteaux très usagés.
   
Dans mon cas en tout cas naniwa pro 800 + cuir/pâte à polir > naniwa pro 3000 seule