Reprise du message précédent :
Hello,
Pour un débutant comme moi qui n'a encore aucun couteaux et qui va emménager bientôt, est-ce que ça vaut vraiment de le coup d'investir un peu dans les couteaux de qualité ou bien ça sera un peu sur dimensionné ?  
 
Si oui, est-ce vous auriez des exemples de couteaux corrects à me proposer? (un du genre qui ne demande pas trop d'entretien)  
Pour débuter, j'imagine qu'il me faut un couteau de Chef et un couteau d'office, ca suffira?
 
Merci d'avance!
David.

Je laisserais les spécialistes de la cuisine te répondre pour les types de couteaux car je ne suis pas compétent dans ce domaine, par contre il n'existe pas de couteau sans entretien saches le.
 
Si l'entretien à la pierre te fais peur, tu as des dispositifs simples et efficaces comme le Spyderco 204 entre autres...
 
Personnellement les sortes de couteaux que j'utilise le plus sont mon Usuba, mon chef, mon petty de 120mm et mon santoku.
 
Et aussi un couteau de traite forgé par un spécialiste de l'affûtage sur meules qui me sert pour les gros travaux.  
Celui là, je l'adore d'ailleurs...

eden fait une réduction de 20% sur les couteaux wustof, Code = WUSTFR20P.
Mettez les couteaux dans le panier et la réduction apparaitra.

 
Merci pour ta réponse. J'ai reparcouru en diagonale les 50 dernières pages.  
Bon finalement comme bcp de gens, me suis orienté vers le set de couteau d'Eden pour commencer.  
On verra plus tard si je serai atteint par la fièvre des couteaux Jap  

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Si ça n'est que sur l'extérieur on s'en fout un peu, mais as-tu déjà essayé de gratter avec un tampon en inox ? Sinon tu peux aussi tenter à la Pierre d'Argent (qu'on trouve sous d'autres marques, Pierre Blanche, Pierre d'Argile, etc).

 
 
Prend l'habitude de leur donner un petit coup de cuir après chaque utilisation. Cela leur permett
ra de ne pas s'émousser trop vite. L'idéal étant un coup sur la pierre de temps en temps.

 
Oui j'ai pris les pierres dans ma commande également  

 
 
Pareil que fdaniel, le fameux tampon jex de nos grand-mères fonctionne très bien sur l'inox à récupérer.
 
Ceci dit, comme il a notamment été dit en page précédente, il existe désormais un thread tout particulièrement consacré aux casseroles et autres poèles. Suffit de regarder en haut de cette page, immédiatement sous l'arborescence des sujets.  
 
Ici, ça parle de couteaux de cuisine  
 
 

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L'un des avantages de l'inox, quand même, c'est que tu peux l'attaquer au truc qui gratte à l'intérieur aussi bien qu'à l'extérieur sans t'inquiéter de détériorer quoi que ce soit.  
 
À moins qu'il ne s'agisse d'un inox avec revêtement antiadhésif inside ?
 
 
h

 
 
Oui, cela vaut le coup.
 
D'abord, c'est très agréable de travailler avec des couteaux qui coupent bien, même si c'est pour éplucher 2 carottes et 3 tomates 2x par semaine.
 
Ensuite, en investissant dans de la qualité, tu les garderas vraiment longtemps !
 
et comme ils coutent un peu chers, tu en prendras soin, donc tu les savoureras encore plus...
 
 
Donc, oui, investir dans des top couteaux, c'est du TBA (très bon achat ! ;-)

Bonjour a tous
 
J'ai enfin pris possession de mes premiers veritables couteaux :
 
- un WA Gyuto Konosuke HD2 24 cm
- un WA Petty Moritaka 15 cm
 
et je dois dire que pour l'instant je ne suis pas decu de mon achat. Quel changement ! Quel beaute !
 
Parallement j ai achete une 1000/4000 et une 8000 pour decouvrir les joies de l'aiguisage.
J ai commence a reprendre la lame de mes anciens Sabatiers 2 Lions pour m'exercer. C'est impressionnant.
 
Plusieurs petites choses :
 
- Je pense investir dans une pierre a plus gros grain pour reprendre mes anciens couteaux et pour aplanir ma pierre.
Quel grain serait le plus approprie ? prendre ? 400 ? 220 ?
 
- Concernant le nombre de passes a faire. je n ai aps vraiment trouve de tuto expliquant le nombre de passes a faire pour la 4000 par exemple.
Sur la 1000, j ai cru comprendre qu il fallait que le fil ne brille plus a la lumiere, je fais donc un truc du style 15 - 10 - 5 -1 pour mes premiers essais.
 
- Le Konosuke est coupant comme un rasoir. Par contre, je pense que le Moritaka n est pas a son apoge et je pense qu il pourrait mieux couper. Dois je commencer par la 1000 ou passer sur la 4000 directement voir 8000 a du sens ? J ai peur d exploser ce qui est deja fait et bien fait vu mon experience ...
 
- Concernant l'angle a prendre, je trouve que c est quelque chose que l on sent et entend quand on commence les premeires passes, je peux me fier a ce sentiment ?
 
merci bcp !

 
 
Félicitations pour ce bel achat. J'ai moi même un petty konosuke HD depuis deux-trois mois et c'est vraiment un plaisir quotidien. Sans même parler du tranchant rasoir de chez rasoir, tu vas voir qu'il reste coupant assez longtemps avant même nécessiter un premier affûtage.  
 
Sinon, pour le Moritaka, je pense qu'il est assez courant que les couteaux japonais fraîchement sortis d'atelier/usine ne soient pas au top du tranchant. A mon avis c'est au grain 1000 que tu devrais t'y attaquer, la 4000 et la 8000 ne servant qu'à polir un fil déjà obtenu. Toutefois, il faut savoir que tu risques presque à coup sûr de faire des rayures sur les flancs, surtout si tu as peu l'habitude d'affûter des lames sur des pierres à eau, mais bon un couteau de cuisine est avant tout un objet utilitaire, qui n'est pas fait pour être exposé dans une vitrine, vierge de toute trace d'utilisation, AMHA.
 
Sinon l'angle à prendre, si tu le "ressens", c'est sans doute bon
 
h

 
Photo    

 
Pour le moment, je me suis amuse sur 4 ou 5 couteaux et je n'ai pas encore frotte. Donc je m attaquerai au Moritake quand je me sentirai pret, il coupe deja tres tres bien
 
Je vais tout de meme investir dans des gardes je pense, en commandant une pierre a plus gros grain    
J ai encore du mal a avoir un resultat identique sur toute la lame. Ca va venir je pense. la aprtie la plus dure a mon gout etant la pointe ...
 
effectivement je ressens quelque chose, le bruit est different et qd on regarde effectivement, y a juste le biseau qui est touche et pas la partie non tranchante a premiere vue.
 

 
Pas eu le temps ce week end, je fera ca le 21 a mon prochain retour    

Hello
 
C est encore moi
 
besoin de votre aide pour completer mon kit du parfait aiguiseur
 
J 'ai donc en ma possession pour le moment :
- une JCK #1000/#4000
- une JCK #8000
 
Je pensais acheter :
 
 - Supports d’affûtage (le temps de maitriser la technique ancestrale et pour pas abimer mon Moritaka)
 
 - Pierre à dresser de Naniwa, grain 220  
   
 - Pierre à aiguiser Super de Naniwa, grain 400 10 mm  
 
Ca vous parait coherent ?
 
Dois je ajouter ca le Cuir a rasoir vendu par Eden ou un simple bout de cuir fera l affaire ?

Un bout de cuir fera l'affaire sans problème, voir un morceau de jean tendu sur une planchette avec de la pâte à polir;
 
Oui, la pointe est toujours plus difficile à affûter. Pense à relever légèrement le poignet.
 
Pour la régularité il faut bien bloquer le poignet. Un peu de concentration et de pratique et tout ira bien...
 
Le blocage de poignet est vraiment le secret d'une bonne pratique.
 
Je déconseille les guides:mets plutôt du gros scotch sur les flancs.

Bonjour j'aimerais savoir si le site Japan Artifacts est un site sûr? Merci =)

 
Merci    

il me semble que japan artifacts est un site fortement déconseillé mais je dis cela de mémoire. Personnellement, moi, je n'ai pas confiance du tout.
Le "on est les seuls en France à vendre des couteaux artisanaux" est largement abusif.  
il existe plusieurs vendeurs de couteaux japonais artisanaux comme :
couteau.japonais.fr  
topcouteau.fr
 
De plus un site qui se dit spécialiste et quand il te parle d'une lame, il ne te précise que le métal des couches extérieurs (le plus mou normalement), qui n'est pas celui qui donne son tranchant,
cela ne m'inspire pas.
comme ses manches en bois de rose (vient du brésil normalement) et ne correspond pas aux habitudes japonaises. Je ne crois pas que ce soit ce bois là. Cela ressemble à un autre bois
Le support d'aiguisage, le même se trouve sur eden compare les prix et regarde  aussi le tarif de chez http://www.couteaux-services.com/p [...] guiser.htm c'est à moitié prix
je soupçonne les fameux omi d'être des couteaux de grandes séries vendus à des tarifs prohibitifs.
Mais ce n'est qu'un avis.

Ok merci de ta réponse.

j'ai continué à visiter le site  
les pierre proposées sont courantes et là aussi vendues au double du tarif
compare avec Edenwebshop
et pour finir un couteau damas 32 couches VG10 à 390 euros
je ne peux m'empêcher de le comparer avec un Hattori HD VG10 63 couches à 213 $ (soit 171 euro port compris) ou encore un Takeda Kuro Uchi à 350 euro ... et là je n'hésite pas à ce tarif.
Artus peut nous parler de messire Takeda
 
 
les Takeda sont d'ailleurs en promo sur topcouteaux. pour ceux que cela intéresse

Nouveau noob venu sur ce topic,    
 
J'ai suivi les quelques conseils déjà proposés sur ce topic et j'ai commandé il y a peu un Santoku en VG10 sur le site Eden shop.
Reçu le colis ce jour, vraiment satisfait de cet achat.    
 
Bref je viens vers vous pour un éventuel futur achat.
Tous les ans la direction de mon entreprise nous offre un beau filet entier de saumon de Norvège (société Norvégienne oblige).
Le soucis étant le même à chaque fois : Sans le bon couteau, c'est la dèche pour le découper sans faire de la charpie...    
 
Quel type de couteau utilisé pour cela?
Le Santoku peut-il faire l'affaire du coup?
 
Merci d'avance    

Doublon  

Nope, pas vraiment, la lame est trop large et trop courte. Le mieux pour cela serait un yanagiba (lame traditionnelle japonaise "single bevel" ) ou, moins spécialisé et plus polyvalent, un sujihiki (même chose grosso modo, mais avec émouture sur les deux faces).

h

Bonjour,
 
Nous venons de refaire notre cuisine et de passer à une plaque de cuisson induction (pas de gaz de ville ).
Nous devons donc renouveler nos casseroles et poêles, la plupart de celles que nous avons n'étant pas compatibles ou ayant fait leur temps.
 
Des conseils ?
La marque De Buyer semble souvent plébiscitée, mais c'est cher (voire très cher) et il y a pléthode de modèle entre lesquelles je peine à me retrouver.
Je pensais à une De Buyer Mineral 28cm (40€) pour saisir viande/poisson (poêle en acier, sans revêtement), mais pour le reste :    
 
Il nous reste une coquelle en fonte et une cocotte minute, tout le reste est à (r)acheter : poêle à crêpe, poêle pour saisir viande/poisson, casseroles...
 
 

Les De Buyer en acier sont vraiment pas chères. Surtout si tu t'orientes vers la gamme Carbone Plus, la gamme professionnelle, moins chère que la game Mineral B, la gamme grand public.
 
Pour les casseroles, il faut de l'inox 18/10

Je pensais à la gamme Mineral et non à la Mineral B ("bio" ).
 
Je vais jeter un oeil à la gamme Carbone Plus.
 
Cela ne vaut pas la peine de prendre avec revêtement pour certains usages ?

En fait, le revêtement sert pour le stockage en magasin pour que la poêle ne rouille pas. A l'usage, il va partir très rapidement.

Je pensais aux poêles revêtues téflon ou céramique.

Tu as un topic poêle et ustensile de cuisson où tu pourras en parler en détaillé, voire c'est indiqué sur la première page.
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
 
 
La céramique, c'est cher et cela a une durée de vie limitée, de mémoire. Pour le téflon, il y a des pour et des contres.

Mais plus de contre  

J'ai déja pris mon santoku l'année derniere, cette année je m'attaque au reste, c'est quoi les tailles idéales ? pour le petty, le chef

 
Oui, enfin, bon... cela n'accroche pas, pas besoin d'entretien chiant, et, le risque cancerigène est à mon avis moindre que celui des graisses cramées sur une poêle acier.
 
Les seuls défauts sont un prix plus élevé, et une durée de vie moindre.
 
Bon, j'ai des poêles acier, mas uniquement parce que je suis un vieux con nostalgique du passé.  

chu'i pas sure pour le risque, le problème avec ces tensioactifs qu'ils sont partout,   donc depuis le temps qu'on en est contact avec. Bon c'est pareil pour les pesticides et la graisse/.
Le défaut aussi que c'est vachement polluant comme système, la fabrication+ ça se recycle que dalle et ça se dégrade pas et ça part partout dans l'eau et co, nourrir les poissons et autres petites bêtes qu'on bouffe après, la bioaccumulation et toussa.
 
edit: non, je suis pas une ayatollah des poêles, mais à mes 26 ans, je suis à ma 4ème poêle antiadhésive (oui, j'en ai une), il s'agit même pas les 30 euros qu'elle coute, mais faut pas pousser/.

J'avais bien dit qu'il fallait préciser le titre du topic : « Coutellerie DE cuisine et accessoires » pour bien faire comprendre que les poêles, c'était à côté.
 
 

En même temps le topic des poêles est déjà dans la liste des sujets à lire

Mais heu...
c'est bon, j'efface

lancevo7
La taille la plus courante pour le petty est de 150mm et pour le gyuto (chef), c'est 240 mm (taille la plus standard en cuisine pro) surtout quand on posséde déjà un santoku (160 à 180 mm).
 
Mais tu peux aussi préférer les couteaux plutôt court, et là, ce sera 120 mm le petty et 210 mm le gyuto...
ou alors, tu es très à l'aise avec les grandes lames, et là, le gyuto c'est 270 mm après c'est trop particulier...
un chef en dessous de 210 fera redondance avec ton santoku
Attention, un petty ce n'est pas vraiment l'office pour moi mais plutôt le couteau dit universel.  
L'office, c'est le paring ou ce que l'on appelle aussi parfois le couteau à légumes pour éplucher ou pour des petits travaux  comme tailler/tourner/sculpter (bien que là, je vais encore plus court et plus fin ... voir couteaux de sculpture Thaï).