Reprise du message précédent :
Oui le Denka doit être plus fin (et peut-être mieux fini aussi) que le Maboroshi.
Après le prix commence à piquer sérieusement.  
J'ai hésité à en prendre un, j'ai comparé un peu avec la concurrence, et finalement je suis parti sur un Ikeda qui est vraiment formidable.

 
Ben pour commencer il faudrait qu on sache ce que tu cherche comme style, quel acier, qui rouille qui rouille pas... on n as le budget est c est déjà une info mais on peut pas trop t aider si on sait pas ce que tu cherche.  
Lit la première page du forum si tu l as pas fait, ça te donnera une idée  
Sinon un gyuto et un petty pourrait te convenir pour les légumes et découpe de viandes, une lame de 180-210mm c est pas trop mal et une de 120mm-150mm pour les plus petites découpes , un santoku pour les tranches de poisson ou viande c est un peut court après tu peut très bien le faire avec aussi
 

Je regarder un peu chez couteaujaponais.fr les prix et c est toujours autant exagéré c est hallucinant comment t il gonfle les prix c est honteux
Un gyuto kukimori en 240mm avec 150 € de différence entre Miuraknives et le soit disant meilleur site de vpc français
 
https://www.couteaujaponais.com/Mob [...] 2x26280976
 
https://miuraknives.com/japanese-kn [...] -size-24cm
44000 yens c est 370 € à peu près  
Regardez bien les prix ailleurs avant de commander chez eux.

Hello

Je suis à la recherche d'un couteau à pain. J'ai regardé chez Tojiro le F-828 vu que j'ai déjà un petty et un gyuto mais je le trouve dans les 80$ hors port et éventuelle TVA. Ça me semble peut être overkill pour la faible utilisation que j'en aurai.

Avez-vous des recommandations pour un couteau inox si possible avec une lame pas trop longue ?

 
J'ai un Sabatier (22cm), ça marche plutôt bien : https://www.zodio.fr/deglon-couteau [...] qAQAvD_BwE

Je vous vois régulièrement parler de Yamamoto. Est-ce que c'est de ce forgeron dont vous parlez ?
 
https://chefknivesjapan.com/collections/yamamoto-knives
 
 
Les lames me plaisent bien, ce n'est pas trop cher, je me laisserai bien tenter par le santoku.

 
Alors certes c'est cher, d'un autre côté ils ont aussi des frais (2 ou 3 boutiques physiques, où tu peux manipuler les couteaux et les faire entretenir). Si tu ne cherches qu'un prix, il y a souvent moins cher ailleurs (sauf sur Miyabi où ils sont assez compétitifs), certains achètent aussi un vendeur avec les services qui vont avec. Ça reste ceux qui ont le plus de choix en France (au pays des aveugles...). Il faut aussi tenir compte des frais de port et de douane.  
 

 
Victorinox ?
 

 
Alors non lui c'est Nao Yamamoto. Je crois qu'il est arrivé récemment sur le marché, je n'ai encore entendu aucun retour.
Le "fameux" Yamamoto c'est Masashi Yamamoto (parfois commercialisé sous le nom de Masashi Kobo).

 
Ha dommage, merci pour ton retour.    

Le type il vient au festival de sakai et achète pour 50 000€ de couteaux et les revend une fortune (il est pas trop aimer mais achete beaucoup alors... ) il a certe des frais mais il les rembourse sur 10- 20 couteaux.
J ai déjà discuté àvec lui  et c est un gros monsieur pas fréquentable pour être poli .
Après chacun son avis mais frais de douane et fdp tu reste toujours moins cher ailleurs et de beaucoup .  
Au royaume des aveugles, les borgnes sont rois.
 
Édit :
Je trouve dommage pour le marché français d avoir à faire à des gens comme ça.  
Il se fait plus d argent lui que le forgeron qui travaille dur et avec passion.

Merci pour ta réponse, je cherche un couteau assez simple d'entretien au quotidien. Attention je ne dis pas que je ne veux pas en prendre soin loin de la.
J'ai bien sur lu la première page. J'étais aussi parti sur un gyuto et un Petty. Mais je voulais plus un bon rapport qualité prix, quelque chose de correct qui dure qques années quand même.  
Un joli couteau (la pour le coup joli c'est assez personnel...) serait un plus. Mais je suis ouvert à tout. Ma priorité sera un bon tranchant adapté à mes découpes.
 
Je reste un amateur, je reste à ma place, mais la découpe des aliments est toujours un plaisir pour moi. Et rien de pire qu'un couteau qui ne coupe pas correctement...  
 
Donc si vous avez une petite sélection je suis forcément preneur.  
 
Merci beaucoup

 
Les tadafusa c est des couteaux facile d entretien en acier aogami qui rouille mais faut y aller quand même.  
 
Gyuto 210 tadafusa arata 139€
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] uto-719373
 Petty 120mm même gamme  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] uto-719371
 
Sinon prend un santoku c est très polyvalent  
Santoku pas cher est de bonne qualité  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251
 Santoku de bonne qualité un poil plus cher
https://japanesechefsknife.com/prod [...] -and-180mm
 
Y a tellement de choses différentes que c est plus à toi à trouver ce qui te plaît et demander ici l avis des membres du forum pour faire ton choix

 
Tes liens ont un problème    

 
C est réparé merci

Bon mes soucis avec mon masamoto continuent.

La c'était en éminçant un oignon, rien de brutal et pourtant !

Je commence faire à avoir des doutes sur ce couteau. Jamais vu ça sur mes deux autres couteau japonais.

Pourtant Masamoto c est un choix sûr d habitude.  
Tu coupe sur une planche en acier ou quoi !!??  
Tu est peut être tombé sur le mauvais couteau, après ce sont des chips très légers mais je comprends ton mécontentement sur un couteau à un certain prix et même sur un couteau bas de gamme ça fait pas plaisir.  
A la pierre cela se rattrape facilement.  

Ca doit être comme les problèmes des pc, entre la chaise et le clavier
 
C'est un acier dur, donc faut pas tordre, taper, vriller, heurter etc....

Après la pointe c'est clairement fragile sur n'importe quel couteau à haut HRC

Oui mais quand-même, c'est de l'acier, pas du verre. Il doit normalement avoir un minimum de résilience, d’élasticité.
Sur une courge ou un potimarron je veux bien, à la rigueur une carotte avec un grain de sable oublié..mais sur un oignon    
Et encore si ça arrive une fois tu peux te dire que c'est un défaut localisé...mais deux fois.
 
Je ne sais pas le prix du couteau, mais moi je demande un échange direct. Je vais pas me casser le cul à rattraper à chaque fois une lame qui a manifestement un défaut de trempe, ou autre.

Je vois rien qui me choquee sur la photo.

Outre le fait que les chips ça arrive, même avec une utilisation normale, ça peut être une erreur de manip. Si le couteau est neuf, le fil peut être fragile — c'est loin d'être un phénomène rare.

À noter que la géométrie d'une lame ça s'ajuste en fonction de son utilisation/ses besoins. Si c'était moi, je l'aiguiserai avec un angle plus ouvert, et je renforcerai le fil en appliquant un micro-biseau (le sujet à été abordé à plusieurs reprises sur le topic).

 
Ouai enfin bon émincer un oignon avec couper une tomate, je vois pas trop ce qu'il y a de moins violent sur pour une lame de couteau  
 
Le pire c'est qu'après le premier pet, je fais bien plus attention à ce couteau qu'à mes autres couteaux qui eux n'ont jamais eu aucun problème...

 
J'ai un peu regardé sur les forums américain et les chips ont l'air d'être pas mal répandu avant le premier aiguisage. Je suis cependant un peu intrigué par le deuxième car ce n'est pas la pointe qui a été abimé mais 1 mm derrière.  
 
Je suis quand même embêté avec le principe de dépenser 240 euros dans un coutal pour devoir refaire un aiguisage derrière nécessitant pas mal de compétences.
 
Après, je te fais confiance, tu as bien plus d’expériences que moi  

À la loupe, cela donne ça :
 

Tu coupes à la française avec la pointe collée sur la planche ?

 
J'ai émincé un oignon en "push cut" (cette technique quoi : https://www.youtube.com/watch?time_ [...] emb_title) et j'ai ciselé un deuxième oignon en faisant d'abord des incisions où la pointe de la lame glissait sur la planche puis découpe comme le premier (comme sur cette vidéo pour les incisions  : https://www.youtube.com/watch?v=dCGS067s0zo )
 
J'ai cherché ta technique de micro-biseau sur le thread mais impossible de retrouver le post en parlant  

Si je comprends ce que tu dis, c'est de là que vient ton problème. Les lames japonaises sont pas faites pour ça.

Concernant cette affaire de micro-biseau, son application a pour but d'accomplir une, voire une combinaison de plusieurs des choses suivantes :
• Appliquer une géométrie extrêmement fine sur une lame qui autrement ne pourrait pas la tenir ;
• Réduire les ébréchures sur les aciers à haut HRC ;
• Augmenter la stabilité sur les aciers à gros grains (carbides) ;
• Améliorer la tenue du fil (en échange d'une perte relative de tranchant) .

Quelques vidéos circonstance :
• Thrust cutting technique - Japanese Knife Imports
• Microbevels - Japanese Knife Imports

Juste pour rebondir sur ce point que je n'ai pas vu hier.

C'est un point sur lequel j'ai, par le passé, insisté dans mes réponses aux personnes voulant acheter des couteaux japonais/monter en gamme etc., et qu'il faut absolument avoir à l'esprit en faisait son choix. La règle générale est la suivante : plus un couteau est haut de gamme, plus il demande un savoir-faire et un investissement de la part de l'utilisateur, que ce soit à l'utilisation ou à l'entretien.

On ne paie pas plus cher pour avoir un objet magique et parfait. Appliquer et reprendre des fils sur des lames hors de la boîte ça se fait sur des couteaux à €500 et plus. Ne te fais pas d'illusion là-dessus. La bonne nouvelle c'est qu'à priori, dans ton cas, il n'y a rien de dramatique. Un petit aiguisage, un ajustement de technique et ça devrait rouler

 
Tu nous avez manqué Pixel !!    

Merci pour tes conseils. Je vais modifier ma technique de coupe pour le ciselage alors.

Pour commencer à reprendre la lame, tu partirais sur du grain 240 ou du grain 1000 dans le cas présent ?

À la manière dont tu parles de compétences plus haut, j'ai l'impression que tu n'es pas très à l'aise avec l'affûtage. Du coup, j'éviterais les pierres grossières tant que les bases ne sont pas acquises. Ton 1000 est un bon candidat vu les circonstances.

N'hésite surtout pas à consulter les autres vidéos de Jon Broida. Ils commencent à dater un peu, mais elles demeurent, en mon opinion, une référence en la matière.

 
Je débute encore oui. J'ai affuté une dizaine de couteaux ikea en X50 où j'ai réussi à avoir un tranchant passant le test de la feuille à papier en utilisant un set de pierre 220-1000-2000-5000. J'ai bcp aimé utiliser la 220 car sur les couteaux totalement désaffutés que j'avais, je voyais très rapidement le biseau apparaitre.
 
Je n'ai pas encore osé affuter des couteaux plus couteux.
 
Je pense arriver à conserver un angle constant lors des affutages mais sans forcément arriver à affuter selon un angle choisi : en gros, j'utilise un angle avec lequel je suis à l'aise et que j'arrive à conserver mais sans m'être dit je veux cet angle là précisément.
 
Je vais regarder les vidéos de Jon (après j'utilise pas exactement la même technique, je change de main pour chaque face et je pousse toujours le couteau avec le fil dans ma direction. Je le tire jamais)

 
Je quote un de tes vieux messages. C'était quoi ta technique pour les rayures ? Appliquer la boue d'une pierre avec un bouchon en liège ?  

Pour l'angle, recherche et regarde sa vidéo "Magic Marker/Sharpie Trick". Autrement ce qui est le plus important c'est d'essayer de comprendre les principes mis à l'oeuvre plutôt que l'exécution pure (chose que Jon explicite régulièrement dans ses vidéos) — ce n'est pas grave du tout si tu changes de main et que tu pousses la lame avec le fil face à toi ; du moment que tu as compris ce que tu es en train de le faire et pourquoi.
 
Bonne chance !
 

Salut.
 Je voudrais remercier les personnes qui m'ont aidé à choisir un premier couteau japonais, il y a quelques années.
 J'aimais cuisiner mais depuis, il m'arrive d'être au milieu d'une journée et de penser à ce que je vais cuisiner en rentrant.
 j'estimais e^tre un "cuiseur"(ça existait, le cuiseur du village). maintenant je suis coupeur cuiseur  
 C'est surprenant mais ça a aussi été mon entrée vers un usage sérieux des outils tranchants, outils manuels.
 Maintenant, je m'intéresse autant aux outils et aciers japonais qu"aux outils et aciers anglais, français de la bonne époque.
 et j'ai de bonnes relations avec des collègues métalos, serruriers, un ex ciseleur et le coutelier local.
 
 J'ai acheté il y a quelques temps un office sur Ebay, white hitachi en sandwich oxydable, sur lequel il y avait du boulot pour faire les émoutures à mon gout. ce couteau était très dur sur la pierre et ne tenait pas au fil!? affutage à chaque utilisation.
 il a fallu que le fil recule un peu pour devenir un couteau agréable, qui maintenant tient le fil.
 ëtre contraint d'affuter ou modifier l'affutage sur une premiere lame, neuve, est peut être contrariant ou angoissant mais c'est un moyen de s'approprier la qualité de coupe. je trouve ça mieux que d'espérer avoir un fil qui tiendrait des mois.
 bien sur, ce sera plus dur de se lancer sur un couteau cher.
  j'ai acheté un couteau de deuxième main sur ebay au Japon, là aussi j'ai repris les émoutures pour qu'elles soient régulières et qu'elles s'entretiennent à la pierre. il est fin léger et j'ai trouvé le même plaisir d'utilisation et d'affutage que sur mon Kurosaki. j'ai demandé au vendeur si c'est un couteau d'artisan ou un couteau de plus grande série. ce n'est pas un couteau d'artisan. il est pourtant très bien.
 Bye,
 Cris.
 

Hello Pixel !
 
ça va ? pas trop de problème avec le confinement ?
 
Pour revenir au problème des chips tu redis (et ce n'est pas un reproche... ) ce qu'on lui a déjà dit mais visiblement sans effet...      
 
Donc je dirais, arrête de te plaindre et fais ce que l'on t'a déjà dit...
 
Edit: sans être désagréable, hein, mais bon...on t'a déjà dit de mettre un coup de pierre ou de cuir , peu importe pour ouvrir l'angle...

Salut Pouckine,
 
Pas de problème grave ici. Je suis confiné chez mes parents qui habitent à 40min de mon appartement, hors de la ville, donc c'est déjà ça. Un peu marre d'être enfermé et de tous les négatifs qui vont de paire avec la situation, mais je pense c'est pareil pour plus ou moins tout le monde. Je vais bien autrement.
 
J'espère que tout va bien pour toi et tes proches.  

 
Désolé d'être néophyte et de ne pas savoir saisi le sens et immédiatement appliquer ta recommandation de

. Elle était pourtant parfaitement claire et détaillée
 
Je vais m'entrainer à faire un micro biseau ou un profil convexe sur un couteaux moins couteux et je vous dirai.  
 
Merci Pixel pour ta pédagogie en tout cas   et merci Pouchkine pour tes recommandations qui ont maintenant un peu plus de sens
 
 
 

Tout va bien pour nous, on se fait un peu plus de souci pour les enfants isolés sur Lyon avec le moral en berne...

Prends bien soin de toi mon ami...  

@Lalka : je suis sur ce fil depuis des années (avec un autre pseudo avant mais peu importe). Nous  avons répondu à ces centaines de questions. La plupart du temps sans aucun retour de la part du questionneur qui le plus souvent disparait dans la nature et on ne le revoie jamais. T'as un exemple juste 2 pages avant

A l'inverse d'un autre forum , Néoczen, où les retours sont systématiques.

Alors autant sur néo je fais des efforts, autant sur ce fil je n'en fait plus depuis longtemps (pour quoi faire ?). Et d'ailleurs, j'y viens très peu désormais.

Donc oui, je suis devenu un peu rentre dedans, et même mieux je ne réponds plus à la majorité des questions (aux autres de prendre leur tour...et ils le font très bien d'ailleurs).

Voilà, c'est tout simple...

Maintenant, si je dis un truc qui n'est pas compris, il suffit de demander des précisions...ça aussi c'est simple...

Et pour revenir à ta question, sur Néo, il y a en ce moment un gars qui a le même problème que toi avec un Shigefusa (émouture intégrale comme beaucoup de japonais). Devine ce que les couteliers pro lui ont conseillé ?
De faire un un micro biseau...idéalement en convexe. Mais comme c'est pas facile à la pierre, un micro biseau est déjà pas mal...

 
Un petit retour là dessus, après achat de la 800 et essai sur toutes sortes de lames (VG10, Aogami 2, Aogami Super, X50, SG2...)
Alors on a une pierre très dure, qui me rappelle un peu la Skerper Pro, ou les pierres en céramique genre Shapton Pro.  
Pas de boue, relativement peu de feedback, elle ne boit pas beaucoup d'eau mais elle mange vite l'acier.  
Je n'ai pas constaté de bénéfice particulier du cobalt, ni de différence notable dans son action entre les aciers avec ou sans cobalt.
Ceci dit, elle se creuse très peu. L'avantage est peut-être là.
Le prix demandé est correct (50€), mais face à une Skerper Pro à 35€ la concurrence est rude. Elle est un poil plus rapide et moins rêche, mais la différence est mince et l'écart de prix n'est pas négligeable.

 
Je comprends ta lassitude. Pas de problème
 
Avant de faire le micro-biseau, il faut déjà que je rattrape les deux chips non ?
 
Je me sens pas encore suffisamment serein pour cela. Autant affuter un couteau IKEA à 10 euros, pas de problème, autant encore hier, en aiguisant mon ikon chef, je tremblais un peu et j'étais bcp moins précis car j'avais peur de faire une bêtise sur un coutal plus cher. D'autant plus que lorsque je regarde le profil de mon santoku, j'ai juste l'impression d'un truc fin comme un feuille de papier au bout. J'arrive mème pas à concevoir comment trouver faire pour avoir un angle aussi petit.  
 
Tu as le lien du topic sur neoc-zen ? Je vais aller zieuter.

ok j'ai trouvé
 
https://forum.neoczen.org/viewtopic [...] rt=15#wrap
 

 
En fait vu la taille vraiment minime de tes chips il y a de fortes chances qu'ils disparaissent quand tu auras fait ton micro biseau...faudra un peu de patience par contre; Souvent, sur ces aciers très durs, on pense que deux ou trois passes suffisent, non, il faut prendre un peu de temps avec la pierre.
 
Pour l'angle, ce que je fais perso : je pose le couteau à plat sur la pierre puis je relève un peu le dos. Si le couteau mord la pierre c'est bon. S'il glisse, je relève encore le dos. Et un peu de scotch sur les flancs au cas ou...après, j'ai rayé des coutals à 200€ en les affûtant, bon, ça fait chier sur le coup mais on apprend...
 
Après, perso, au vu de tes photos je mettre le fil perpendiculairement à la pierre. En deux passages ce serait fini, plus de chip. Ensuite je mettrais l'angle que je veux vu qu'il n'y aura plus de fil...par contre faudra en refaire un...je sais pas si tu t'en sens capable...  

Je m'en sens pas encore capable. Je fais encore trop d'erreur pour être rassuré. Il y a des couteaux que j'affute bien, d'autre c'est bcp plus moyen.
 
J'ai un autre santoku donc je ne suis pas obligé pour le moment d'utiliser ce couteau. Je vais attendre d'avoir plus d’expérience avant de revenir sur ce couteau.
 
En tout cas, je saurai quoi faire lorsque je m'en sentirai capable. Merci pour tes conseils