Reprise du message précédent :
Je m'en sens pas encore capable. Je fais encore trop d'erreur pour être rassuré. Il y a des couteaux que j'affute bien, d'autre c'est bcp plus moyen.
 
J'ai un autre santoku donc je ne suis pas obligé pour le moment d'utiliser ce couteau. Je vais attendre d'avoir plus d’expérience avant de revenir sur ce couteau.
 
En tout cas, je saurai quoi faire lorsque je m'en sentirai capable. Merci pour tes conseils
 
 
 

salut Laika.  
 J'ai participé à ce fil pendant un certain temps et je pense que c'était principalement pour apprendre plein de chose sur les couteaux, puis pour comprendre cette difficulté que rencontrent des personnes avec l'affutage ou avec la pédagogie de l'affutage.
 c'est embétant, j'aimerai parfois  conseiller ou offrir un couteaux mais ça n'a pas de sens si la personne ne les affute pas
 tu as un couteau  fin avec un bon acier. il est fait pour être affuté. ne te demande plus si tu es prêt ou si tu est doué.  
 
 la difficulté que j'avais identifié est liée à la différence entre l'affutage initial de la lame et celle que tu vas obtenir à l'avenir.
 un chip est un détail .  
 Tu as peut être vu  ou lu  ou expérimenté que la pierre mord là où tes doigts appliquent une pression locale. c'est vrai, il est conseillé d'avoir ses doigts qui se deplacent sur la lame pour appliquer une pression du bas de la lame jusqu'à la pointe. sur une petite lame, on a assez de doigts pour répartir la pression sans trop les déplacer
 Tu pourrais faire disparaitre ce chip assez rapidement en n'appliquant une pression qu'à l'endroit où il y a le chip. même avec une 1000.
 En faisant comme ça, tu aurais réglé ce problème de chip mais, tu aurais, à la pointe, un angle différent de celui qui était joliment distribué tout le long de la lame par l'affuteur.
 Et ça couperait probablement très bien.
 
 Pourquoi ne faut il pas faire ecomme ça?
 Parce dans quinze jours, si tu veux à nouveau affuter ton couteau, il aura deux angles différents sur sa longueur. et il sera impossible de suivre ce changement.  
 
 Il me semble donc souhaitable de simplement reprendre l'affutage de ton couteau avec un angle qui sera le tien. cet angle sera probablement moins couché (je suppose que c'est ce que fera un novice).  
Avec un angle moins couché, la pierre mordra le fil (et pas le haut du biseau) donc tu vas créer immédiatement un tranchant nouveau, au grain 1000. tu vas réduire ton chip. le faire disparaitre peut se faire en une séance un peu longue ou en plusieurs affutages.
 il faut considérer qu'en redressant l'angle, les premiers gestes produiront beaucoup de pression sur un fil très fin (question de surface de contact). donc il faut commencer léger.
 -en une séance longue: il faut être constant avec l'angle.
 -en plusieurs sessions, c'est bien aussi: quelques minutes, bien concentré, puis quelques minutes quelques jours plus tard. ça t'entraine. mais il faut reprendre le même angle. tu vois progressivement le chip réduire et disparaitre.
 Et maintenant, tu peux dire que tu as "un couteau  à ta main". comme avait dit Cascca,un coutelier doué.
         -----
 Un débutant qui galère à affuter, sans ton problème de chip:
 il utilise son couteau. le tranchant s'émmousse. il décide de l'affuter. on lui conseille le coup du marqueur. si le biseau est aussi fin que le tiens, il ne verra rien.
il se lance, au pif ou en essayant de faire comme dit Pockine
 s'il couche trop l'angle, la pierre n'atteint pas fil, ou alors c'est très long
s'il redresse trop, ça devrait affuter, assez vite mais comme le fil est emmoussé, c'est pas immédiat.  
 s'il trouve l'angle, au feeling, encore mieux.
 Quand on dit qu'il faut tenir régulièrement l'angle, il faudrit préciser les deux régularités souhaitées:
 
 -tenir l'angle sur la durée d'unee séance d'affutage
 -tenir l'angle sur la longueur de la lame. du bas à la pointe
 
 un novice qui fera des variations sur ces deux aspects va se retrouver, en quelques temps, avec un biseau irrégulier. quand il affutera, il obtiendra du tranchant ici et pas là.  
 ça coupe mais pas  partout. c'est pas satisfaisant.
Mais c'est pas grave. il faut être plus régulier et re-créer un biseau honète sur chaque coté.  
 
 il faudrait aussi avoir dans son lot de couteau une lame qui forme un beau morfil que tu sens bien sous tes doigts à l'affutage.  
 je pense que c'est indispensable de faire cette expérience, d'avoir un morfil sur toute la longueur, changer de coté, encore une fois, un morfil, démorfiler avec une pierre plus fine, si on en a une. c'est comme ça qu'on fait connaissance avec les temps requis pour faire le job en fonction de l'acier, la pierre et de combien le fil est emmoussé. après, il n'y a plus de stress.
 
 Le micro biseau, c'est une possibilité mais je ne comprends pas pourquoi changer le profil de ce couteau. je ne le ferais que si j'avais une bonne raison. parce que je trouve ça que complique. pour le faire identique sur chaque coté puis pour l'entretenir. Non?
 
 Cris.

Hello Cris...!
 
En fait, il est quasi obligatoire de faire un micro biseau sur les japonais car ils ont, pour beaucoup d'entre eux, une émouture intégrale. Autrement dit, le fil remonte jusqu'au dos.
Puis, la lame est poli. Si l'on veut maintenir ce type d'émouture (ce que j'ai fait sur certains fixent que j'ai, mais pas de cuisine) il faudra repasser par la case polissage en montant assez haut en granulométrie.
C'est long du coup. Et plus fragile.
Si tu fait un micro biseau l'affûtage est plus rapide, plus simple, et comme tu le dis, tu as un couteau à ta main. Je ne crois pas que mes couteaux de cuisine aient conservé leur fil d'origine...
 
Et je suis d'accord avec toi : faut se lancer. Et ne pas faire comme on le voit souvent sur les vidéos, aller trop vite. Perso, je le fait de manière très lente, en vérifiant souvent l'état du fil afin de limiter les erreurs.

Oui, faut se lancer.
J'ai encore mes premiers couteaux affûtés (pas forcément de cuisine) et certains ont encore les rayures qui montent jusqu'en haut, c'est le métier qui rentrait. C'est pas très grave, juste cosmétique.
L'un des défauts quand on débute, à mon avis, c'est de monter trop haut la ligne d'aiguisage, c'est-à-dire que la partie vraiment polie, celle qui part du fil, a tendance à s'agrandir par rapport à sa taille d'origine, l'angle devient de plus en plus aigu, cette partie a tendance à devenir plus fine. En tout cas c'était mon défaut au début.
Puis quand on aiguise à la main, le profil a tendance à devenir plus ou moins convexe avec le temps, même avec un marker il y a forcément des variations d'angle à chaque passage, même infimes.
 
Après c'est de l'acier, on peut toujours rattraper les erreurs, avec plus ou moins de temps.

 
+1, oui, c'est un défaut que font beaucoup de gens...

Pour illustrer :

(désolé pour la qualité, j'ai du zoomer dans l'image pour mieux voir - ici la pointe d'un petit Sebenza 21)
 
La zone délimitée par les tiretés rouges, cette zone où la pierre travaille vraiment ; il faut si possible la garder la plus proche possible de celle d'origine ce qui revient à conserver l'angle d'origine.
Mais souvent on a tendance à agrandir cette zone au fur et à mesure qu'on aiguise une lame, à trop coucher le couteau sur la pierre, et la limite a tendance aussi à devenir moins nette aussi.
 
Attention aux émoutures type "scandi", les erreurs peuvent être corrigées, mais au prix de longues heures de polissage...

On a du "scandi" sur certains japonais...  

Oui le scandi est censé rendre plus simple l'aiguisage et le maintien de l'angle d'origine, la zone à polir  étant bien plus large ; on la pose sur la pierre et on aiguise, par contre ça use plus vite plus les pierres.

En réalité, c'est normal que cette zone s'agrandisse — même si on maintient l'angle d'origine — puisque l'on remonte progressivement dans une partie plus épaisse de la géométrie au fur et à mesure des aiguisages.
 

Oui, c'est pour cela que je disais plus haut que le 204 de spyderco est un outil pas mal pour l'affûtage de tous les jours, mais qu'à un moment on est obligé de passer à la pierre.
 
Mais ce que tu soulignes, Pixel est important à connaitre : à un moment ou à un autre, reprendre le fil ne suffit plus, faut s'attaquer à l'émouture. Bon, c'est pas en utilisant son couteau même tous les jours que ça arrivera en une semaine, hein (c'est pour rassurer ceux qui ne sont pas très habile dans l'affûtage)

Petite question pour les pros de l'acier:
 
Les Aogami 1 et Shirogami 1, contiennent plus de carbone que les Aogami 2 et Shirogami 2.
Donc en théorie, (selon ce que j'ai compris), les 1 sont plus durs et plus cassants que les 2, n'est-ce pas ?
Pourtant j'ai remarqué que beaucoup de Deba et Honesuki haut de gamme sont en 1, avec des HRC très élevés (en général 63-64).
Or j'aurais cru que pour ce type de couteaux, qui sont en contact avec des arêtes et des os, on choisirait le matériau le plus résilient possible (même si c'est pour les longer et pas passer à travers)... Il y a le risque de chips, et de torsion aussi.  
Donc instinctivement, j'aurais cru que le 2 serait préférable au 1.
Quelqu'un peut m'expliquer la raison du choix du 1 ?

 
C'est vrai que ça peut paraître contre-intuitif...
Par contre niveau épaisseur un deba ou un nakiri c'est pas vraiment la même par exemple, ça doit pas mal jouer aussi !

Je suis pas un spécialiste de l'acier et je réfléchis à une réponse courte ( ) pas facile...  
 
 

 
Le boucher Ting, par Tchouang Tseu
 
Le cuisinier Ting était en train de dépecer un bœuf pour le prince Wen-houei. Wouah ! il empoignait de la main l’animal, le retenait de l’épaule et, les jambes arc-boutées, l’immobilisait du genou. Wooh ! le couteau frappait en cadence comme s’il eût accompagné la grande pantomime rituelle de la Forêt des mûriers ou l’hymne solennel de la Tête de lynx.
 
- Admirable ! s’exclama le prince en contemplant ce spectacle, je n’aurais jamais cru que l’on pût atteindre pareille virtuosité !
 
- Vous savez, ce qui m’intéresse, ce n’est pas tant l’habileté technique que l’être intime des choses.
Lorsque j’ai commencé à exercer j’avais tout le bœuf devant moi.
Trois ans plus tard, je ne percevais plus que les éléments essentiels, désormais j’en ai une appréhension intuitive et non pas visuelle. Mes sens n’interviennent plus. L’esprit agit comme il l’entend et suit de lui-même les linéaments du bœuf.
Lorsque ma lame tranche et sépare, elle suit les fentes et les interstices qui se présentent, ne touchant ni aux veines ni aux tendons, ni à l’enveloppe des os ni bien entendu à l’os lui-même.
Les bons cuisiniers doivent changer de couteau chaque année parce qu’ils taillent dans la chair. Le commun des cuisiniers en change tous les mois parce qu’il charcute au petit bonheur.  
Moi, après dix-neuf ans de bons et loyaux services, mon couteau est comme neuf. Je sais déceler les interstices et, le fil de ma  lame n’ayant pratiquement pas d’épaisseur, j’y trouve l’espace suffisant pour la faire évoluer. Quand je rencontre une articulation, je repère l’endroit difficile, je le fixe du regard et, précautionneusement, je découpe. Sous l’action délicate de la lame, les parties se séparent avec un bruissement léger comme de la terre qu’on déposerait sur le sol. Mon couteau à la main,  je me redresse, je regarde autour de moi, amusé et satisfait. Après avoir nettoyé la lame, je la remets au fourreau.
 
- Merveilleux ! s’écria le prince, je viens enfin de saisir l’art de nourrir sa vie !
 
 
Tchouang Tseu, Les Œuvres de Maître Tchouang, Traduction de Jean Lévi, Ed. de l’Encyclopédie des Nuisances, Paris 2006 page 31.

 
Donc tu veux dire que ces couteaux (en Aogami 1 ou Shirogami 1) s'adressent à des utilisateurs plus adroits, qui sauront en faire bon usage malgré la fragilité ?

Non, simplement que tout couteau finit pas s'user et que la manière la plus simple pour préserver le tranchant, c'est de privilégier le travail en finesse, avec précision.
Chaque métal a ses qualités et il faut savoir s'adapter et apprendre à se servir de ses outils.

 
C'est mon défaut actuellement. Mon émouture peut être très propre sur certains de mes couteaux sur d'autre bcp moins (elle remonte pas endroit) si je n'ai pas été assez concentré.
 
 
 

Je ne saurais répondre à la question de Merstag précisément...juste quelques réflexions issues des mes conversations avec des couteliers, des amateurs et de mes lectures...

Tout d'abord sur le choix d'un acier par les couteliers. Il y a plusieurs raisons.

Le choix peut se faire en fonction de l'utilisation supposé du couteaux (un campknife  en blue steel à 66 hrc sera pas vraiment recommandé).

Il se fera aussi en fonction de la disponibilité et du prix dudit acier, de ce qu'a en stock le coutelier à un moment donné.

En fonction aussi de la maitrise par le coutelier du traitement de cet acier. Pourquoi utiliser un acier dont je maitrise mal la trempe et le revenu alors qu'avec tel ou tel acier le résultat est toujours constant et parfait...et je connais des couteliers réputés qui sont vraiment là dedans...

Et d'autres considérations plus personnelles, par exemple le désir de se surpasser sur un acier difficile ou l'envie de faire un beau damas...

Les aciers utilisés par les Européens ou les US sont beaucoup plus divers que ceux utilisés par la japonais.

On remarque effectivement, que à part le blue, le white et le VG10 les couteliers japonais n'utilisent pas grand chose d'autres (je ne cite pas les autres aciers utilisés qui sont généralement à la marge).
Pourquoi ? je ne sais pas.
Peut-être que les aciéries japonaises acceptent plus volontiers de faire des petites coulées avec ces aciers de qualité et que leur traitement est archi connu et maitrisé...et qu'il y a beaucoup de stock aussi et qu'ils ne sont pas hors de prix...(en fait ils ne sont pas cher du tout comme beaucoup de carbone...). A l'exception du VG10, pas vraiment donné, mais moins cher que 12 (!)...

Du coup, je pense, pour revenir à la question initiale, vu la toute petite différence qu'il y a entre ces deux aciers à l'utilisation, je ne suis pas certain que la motivation principale  soit l'utilisation finale du couteau, en tout cas, pas la seule raison ou pas la principale.

le white est plus "traditionnel" et proposé plus traditionnellement sur des lames en single, elles-mêmes plus "traditionnelles" ?

Je ne sais pas...

bourré de fautes...
 

 
 
Une autre piste pour éclairer Mertsag...( ça rejoint l'explication de Pouckine...)
En 2018, j'avais posé la même question à Jon Broida (suite à l'achat d'un yanagiba white#1)  et Moritaka/aframes tokyo (Takeshi Aoki).
 
Voici la réponse de Jon : (si quelqu'un veut bien s'occuper de la traduction, parce que google c'est moyen )
 

 
Pour les deux autres la réponse était courte mais assez clair, en gros il s'agit d'acier plus raffiné qui exige un meilleur contrôle de la forge (traitement thermique).
De mémoire, j'avais eu quasi la même réponse auprès d'autres couteliers Japonais et ça va dans le même sens que l'explication donné par Jon Broida.
 
Bon, je vais finir mon inventaire pour la prochaine pandémie, si ça continue je vais troquer mes cailloux pour des sacs de riz et des masques.      

 
Rester loin de cette merde, courage à vous et à votre famille.
 

C est aussi un histoire de tradition on fait avec tel acier et puis c est tout la nouvelle génération essaye divers acier mais les vieux de la vieille si on peut dire c est traditionnel et puis c est tout c est comme ça et pas autrement.
La tradition a une grande place au japon.

Traduction en mode tl;dr du passage d'illu :  
 
Même si l'acier #1 est un poil plus cher, il est surtout beaucoup plus dur à travailler, tant en terme de traitement thermique que de mise en forme/affûtage/polissage. La différence de prix tient surtout à la différent de main d'oeuvre entre les deux.

Rebonjour à tous (ça faisait longtemps que je n'étais pas passé sur le topic).

 
J'aurai besoin d'avoir quelques retours sur le AUS-10.
Pas trouvé grand chose sur cet acier sur le net ou ce topic (j'ai filtré sur AUS-10 et AUS10).
Certains le comparent à du 440C, d'autres du VG10... ça fait quand même une sacrée marge entre les deux.
J'ai bien trouvé la composition, mais ça ne m'en dit pas beaucoup plus.
 
Je pose la question car je me serait bien laissé tenter par des couteaux Eden damast classique, qui était en VG10 avant si ma mémoire est bonne, et qui sont maintenant passé en AUS-10.
Or, ça me semble moins intéressant pour le coup.
 
Je cherche à passer à quelque chose de plus sérieux que mes Ikea 365+ (idéal pour apprendre l’aiguisage à la pierre, mais trop limité par la suite).
Bref, quelque chose de pas délirant à aiguiser mais qui permette d'avoir quelque chose de plus tranchant et qualitatif... tout en restant sur un budget réduit (la gamme Tojiro DP ayant quasi doublé de prix partout, j'oublie).
L'aspect damas étant un plus agréable, même si non indispensable.
 

440C.

Oui c'est proche du 440C, pas vraiment de rapport avec le VG-10.
C'est beaucoup plus facile à travailler et à aiguiser que ce dernier, tout en étant plus dur que le X50 de base.
A part cela, à propos de ces Eden Damast en AUS-10, je leur reproche d'être vachement lourds et épais, au niveau conception c'est plutôt proche des couteaux allemands.  
Et de mémoire, c'est fabriqué en Chine, donc je dirais, autant aller sur Aliexpress, tu auras de produits de qualité comparable mais moins chers.

et en VG10...

Oui j'ai pris un vg10 Ali, ça coupe rien, et ça s'affute pas

OK, je sais pas affûter mais ça ne coupe pas d'origine.

Merci pour la confirmation...

 

Sur la gamme Eden, tu sais au moins à quoi t'attendre.
Sur AliExpresss, c'est franchement la loterie (même en ayant un référence avec des retours, même si on limite la casse...).
 

Encore faut il trouver un vrai VG10 (quand on connait le nombre de faux D2 sur les couteaux de poches déjà).
 
Après, il y a VG10 et VG10, le traitement est aussi important que la composition d'un acier.
Perso je préfère un bon 440C qu'un mauvais VG10...

Comme je disais il y a quelques temps à propos de VG-10 : il faut choisir un coutelier d'Echizen.  
 
Plus ça va et plus je suis convaincu que ce sont les seuls à maîtriser parfaitement cet acier, pas uniquement au niveau de la trempe mais aussi pour ce qui est est de faire une émouture efficace et adaptée au grain.
 
Sinon c'est la loterie, sans même aller jusqu'à Aliexpress... Même une grande marque réputée comme Kai ou Miyabi n'est pas optimale sur cet acier. D'ailleurs je crois que Miyabi a arrêté (ou va arrêter) le VG-10...

 
c'est le risque...je ne suis pas un chaud partisan d'ALI pour d'autres raisons...
 
Quant à savoir si un acier est bien ou mal traité...bonne chance...
 
J'ai un eden en vg10. C'est vrai qu'il est lourd, épais, mais justement j'ai transformé ces défauts en qualités. Je l'utilise pour des coupes un peu hard. Et j'ai jamais eu de chip ( ). Forcément...

J'ai pas de soucis particulier avec AE dans les domaines que je maitrise: ex. Electronique et randonnée légère.
Voir dans les domaines dont je suis les topiccs depuis suffisamment longtemps pour trouver l'info auprès de ceux qui savent: ex. Couteau pliants.
Je connais donc les marques/modèles qui valent le coup et... le reste.
 
Par contre, pour les couteaux, non.
Donc si vous avez de bon modèles sur AE, à un prix correcte (pour du AE on s'entend, soit 15-20€... pas 50-60€), pourquoi pas.
 
Mais pour le coup, je préférai plutôt une référence sur un site français/EU connu et reconnu, dans la gamme des 50-60€ (comme les Tojiro DP ou les Eden classic damast d'avant).
Pas encore assez expérimenté pour aller cherche du haut de gamme japonais, mais j'aimerai monter doucement en qualité.

Expérimenté ou non, tu n'as absolument pas besoin de monter en haut de gamme.  
Trouve d'abord le profil qui correspond au mieux ta cuisine, un bon santoku/chef de 20cm c'est déjà bien. Personnellement je pencherai plutôt sur le tojiro DP au lieu de l'eden classic. Pour le premier je l'ai déjà testé et même affûté à plusieurs reprises, c'est LE modèle que je recommande à mes potes (pas besoin de mettre +100€). Pour le second, il ressemble beaucoup à mon kanetsugu saiun mais en version "éco".  
J'ai du l'utiliser 2 ou 3 fois, la lame est arrivée avec quelques rayures mais c'est juste un défaut cosmétique donc 100% fonctionnel.
Ce que j'aime sur ce modèle : il prends l'eau sans problème, manche micarta donc pas besoin d'entretien délicat et le fil me paraît bien résistant (et très coupant).  
Ce que j'aime moins : le manche micarta  , bah oui je préfère le bois, il est épais au dessus du fil et je ne suis pas à l'aise avec ça (question d'habitude avec mes autres lames).  
Ce modèle reste tout de même bien supérieur à l'eden classic.  
 
On voit en mp si le couteau t'intéresse.  
C'est suite à ton conseil pour l'aegismax (dont je suis entièrement satisfait) qui me pousse à te renvoyer l'ascenseur. Vu que j'utilise pas le couteau et qu'il à un profil similaire à l'eden, tant qu'à faire...  
Si tu aimes bien le profil, je peux te le céder pour une bouchée de pain (genre moitié prix et si tu n'es pas emballé je le reprends).    
   
Je reste un fan du cleaver, payé 60€ sur ebay. Cela ne m'empêche pas d'apprécier mes autres lames Japonaises €€€, tout le monde n'a pas forcément le temps ni l'envie de toujours chouchouter ses couteaux.
C'est seulement pour cette raison que je mets le cleaver sur le podium, il couvre 90% de mes besoins, je peux hacher/émincer/trancher rapidement et dans la foulée tout jeter dans le wok sans foutre la pagaille dans mon plan de travail .
Il n'est pas aussi raide qu'une lame Japonaise, la tenue du fil est très correct et l'entretien reste un jeu d'enfant. Même lorsque je l'utilise comme un porc (mode bourrin), je n'ai jamais réussi à ébrécher le fil comme c'est le cas sur des lames Jap moyen/haut de gamme.
De plus il ne rouille pas aussi vite, et ça c'est un gros plus. Peut-être une piste à étudier, donc à voir si ça peut aussi coller avec tes habitudes en cuisine.
 


 
J'ai même découpé une barre de savon de Marseille (4kg), c'est dire à quel point je l'utilise vraiment pour tout et n'importe quoi...    
J'ouvre aussi les gros colis avec...    
 

 
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Cette facilité de coupe avec le yanagiba, c'est un truc de fou. J'entends bien que sa fonction première est pour les sashimis...  Je viens de comprendre la raison (en fin de poste).
Habituellement je prépare le saumon avec mon deba, gyuto un simple couteau à filet (c'est suivant l'humeur).
Je ne voulais pas m'y prendre en plusieurs fois, j'ai donc tranché d'un coup sans faire de gros cisaillement (sans la tête bien sûr).  
La longueur de lame facilite vraiment la découpe, je suis emballé, j'ai jamais ouvert un saumon aussi rapidement, et c'est pareil quand il a fallu retirer la peau.    






 
L'émouture est tellement fine et fragile sur la partie tranchante que je me suis retrouvé avec des microchips (très léger), j'ai rapidement rattrapé ça avec une 5k et poli jusqu'à 8k. Juste quelques passes sans vraiment appuyer...  
Je pense que j'aurais pu continuer sur 3-4 saumons avant de traiter des plus gros dégâts sur le fil .
Quand ou vous dit qu'un couteau est fait pour un usage spécifique, ce n'est pas pour rien. J'ai parfois tendance à ne pas respecter les recommandations (c'est mon côté cascadeur/rebelle), je voulais voir de mes propres yeux à quel point cela pouvait nuire au tranchant.
 
Maintenant j'ai compris et je vais revenir sur mon vieux DEBA.    
     

bwaa tu enlèves la peau du saumon
le côté couteau bourrin du cleaver me plait bien mais j'ai pas la place de le ranger
 
néanmoins j'ai repéré ce cleaver :
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 0136522179
par contre je me demande bien entre le 2.5 et le 3mm lequel me conviendrait le mieux ? vous auriez des indications pour choisir ?
 
ça le fait pour fendre la carcasse d'un poulet en 2, mais aussi pour couper des légumes ? (poulet boucané...)

J'ai ça moi, pour fendre les carcasses de poulet:
 
https://www.dictum.com/fr/hachettes [...] ata-710803
 
   
 
Bon, j'ai fendu mon billot en même temps...

Mmm je vais tenter avec mon coupe-coupe de gwadeloupe

C'est préférable pour les sashimis.  
 
Aucun des deux, tu n'as pas la place. Un moment faut savoir ce qu'on veut...    
mais à choisir, celui en 3mm me semble être un meilleur choix surtout si tu comptes fendre des poulets en deux.
ps: avec un chopper t'es tranquille, tu n'auras même pas besoin de te soucier du fil.

tiens a ce propos y a t-il un topic fumoir?

j'ai l'habitude de couper mes sashimis avec la peau, faudra que j'essaie sans  
 

 
déjà je vais essayer au coupe-coupe (ça risque d'être barbare)
une lame qui ne craint rien est utile c'est sûr mais j'ose même pas imaginer la tête de ma femme si je lui sors un cleaver
après je cuisine énormément chinois depuis plus de 20 ans, ça aurait du sens
 

tu peux essayer le topic barbecue, mais il n'est pas hyper actif
de toutes façons en ce moment si tu veux fumer un aliment de façon optimale c'est barbecue à pellets  

Tu vas rire, mais traditionnellement, pour la levée des filets de saumon, c'est fait au yanagiba

J'en parle ici.

Sur mon premier yanagiba j'avais pas fait de micro biseau (je reviens sur ton post de 2016). Sans, c'est chaud quand même l'affûtage...
 
Évidemment, depuis j'en ai fait un...plus simple. D'autant que sur le mien l'émouture était en biface (romboïque quoi...)...quelle galère...Bon, je l'ai filé à un coutelier qui s'est pas fait chier, il a repris l'émouture complètement au back (c'est un peu dommage mais il fait comme il veut c'est le sien maintenant...)
 
Je vous dirais pas de qui était le couteau, à l'époque j'y connaissais pas grand chose, c'était un (beau) cadeau de toute ma famille pour mon naniv (mais j'ai honte...)
 
Aujourd'hui faudrait que je vende un rein...

J'avais pas fait gaffe à la date... 2016 déjà

Ce n'est pas un besoin, mais une envie...

 

Comme je le disais plus haut, les prix des Tojiro DP ont explosés... il faut compter 99€ environ partout (alors qu'il y a 2-3 ans c'était trouvable à 60€ environ en cherchant un peu).
Hors budget pour le moment.
Et de plus je ne suis pas fan du style de manche, même si j'aurai pu faire abstraction de ça à 60€, c'est moins le cas à 100€.
 

Merci pour cette superbe proposition !
   
 
Mais j'avoue n'avoir aucune affinité avec les Gyuto (j'en ai un à la maison, que je n'utilise jamais... c'est ma femme qui s'en sert).
Par contre je suis fan de mon Santoku et je ne serais pas contre envisager un Nakiri (qui me branche plus que le Cleaver).

 
PS: Pour rappel je suis végétarien, je ne coupe que des légumes/fruits 99% du temps, ces deux profils de lame me semblent bien adaptés à ma pratique (et pour les rares autres usages, mes 365+ continueront de faire l'affaire).

 
Bon, après, il n'y a pas urgence... je vais rester à l’affut des promos.