Reprise du message précédent :
Personnellement maintenant, je taille avec un yanagiba ou un sujihiki .
J'ai pourtant un couteau à jambon avec Dimples (Granton, etc.), mais j'ai très vite préféré utiliser mes tranchelards (idem sujihiki).
Le couteau à os étant très ch.... à affuter correctement.
Il faut simplement bien trancher et se méfier des os.
Pour le couteau hors tranchage, l'honesuki ou un solide petty sont les mieux adaptés en version japonaise s'entend. Sinon un désosseur ou un couteau à saigner ou un petit éminceur (qui est idem un universel autrement dit un petty )

Voire un Hankotsu.

oui, mais bon il est bien plus difficile d'en trouver. C'est pour cela que je ne l'ai pas indiqué (comme le garusuki d'ailleurs).  

Si on ne cherche rien d'extravagant, il y a le Misono Molybdenum 145mm disponible chez JCK ou chez Chubo Knives. Sinon, James de Knives & Stones a le Sakai Takayuki Grand Chef 150mm.

Ok, merci !
 
Par « solide petty » tu veux dire un de ceux-là par exemple ?
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] html#KAS-1
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] ml#WaPetty
http://japanesechefsknife.com/KSSe [...] Wa%20Petty

lut

je viens d'acheter ce kit king
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] ge_o03_s00

et je sais pas quel est le 1000 et quel est le 6000

le 1000 est t il le plus clair ?

autre chose quand on a un kit comme ca est ce qu'on peut separer les deux pierres
parce qu'apparement non ce qui est un peu c parce qu'on perd une face de chaque pierre
merci

 
Pour la finesse :
 
http://www.japaneseknifeimports.co [...] stone.html
 

 
ça ne se sépare pas... ça se retourne epicestout

ok la plus claire 6000 et la plus  foncée 1000  
en meme temps je m'en etais apercu en touchant mais bon je voulais etre sur
par contre   on perd une face sur les deux pierres  
c'est juste c.. quoi
merci quand meme

Elle était courte, la promo, il est à 79€ aujourd'hui!  

 
Oui je confirme pour la couleur. Brique = 1000 Blanc crème = 6000.
 
Pour les deux faces perdues, rassure-toi, tu les retrouveras le jour où tu auras usé les pierres....    
 
Plus sérieusement, je ne comprends pas le problème. Tu n'as pas besoin de 2 face de chaque grain. Il suffit de les aplanir de temps à autres et tu retrouves une pierre comme neuve.
 
 

 
Je crois qu'il y avait un code réduction de 30€
 
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MErci, mais ça le met à 49, on est encore loin des 33...

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Ce qui, en français courant donne...?

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J'avoue que je ne me suis jamais lancé dans la rectification d'une pierre. Jamais éprouvé le besoin mais çà doit être assez salissant non?
 

Puisqu'on en revient aux pierres, j'ai une interrogation sur le bon usage des pierres nagura.
Normalement il faut mouiller la pierre à aiguiser et la nagura et ensuite passer celle-ci pour former une sorte de boue ou de lait. J'ai essayer à plusieurs reprises et impossible d'obtenir quoi que ce soit. A cause de l'eau il se produit comme un effet de ventouse et les deux pierres sont presque collées l'une à l'autre.  
Il y a pourtant très peu d'étapes donc je vois mal où je me trompe. Faut-il forcer peut-être ? Cela m'étonne puisque l'on voit bien notamment sur la vidéo ci-dessous que cela devrait se faire facilement.
   
https://www.youtube.com/watch?v=9c-tjcj4Ra4
Après le visionnage je me demande d'ailleurs si c'est bien utile pour une pierre de grain 1000, Vincent indiquant que c'est dispensable.
Merci

nan mais des fois chuis un peu c.
comme tu dis c'est bon  
par contre j'espère que j'arriverais a les nettoyer  
j'ai deja acheté du papier abrasif en 120 parce que j'avais une pierre en 800 mais degueulasse donc je vais essayer de la rattraper avec ca
peut etre qu'avec ca ca serait mieux  
http://www.amazon.fr/Dia-Sharp-Dia [...] =DiaSharp.
mais bon ca me gave un peu de lacher encore 45e
 
ceci dit c'est quand meme pas evident d'affuter  j'ai pourtant vu les videos du mec la
 
https://www.youtube.com/watch?v=GB3 [...] 79F53216AB
mais j'y arrive toujours pas je vais les revisionner mais va commence a gaver
 
par contre je les ai affutées avec l'ancienne pierre de 800 que j'avais  
 
peut etre qu'avec les king ca va le faire  
pour l'instant tout ce que j'ai fait c'est bousiller la lame de mon schlass enfin y'a plein de marques sur la lame

A sec, ça doit effectivement mettre de la poussière partout. Pour ma part, je frotte la pierre mouillée sur une feuille d'abrasif "à l'eau" (le noir pour carrosserie automobile) posée sur une plaque de verre, de mémoire j'utilise du grain 180, et ça fait de la boue assez salissante aussi. Perso je fais ça dans une cave qui me sert d'atelier, mais il est certain que si tu fais ça sur le guéridon Louis XV de Madame posé sur un tapis persan du 18e (siècle hein, pas arrondissement), ça risque de ne pas lui plaire.  

C'est encore mieux, c'est sûr, mais comme je disais plus haut, une feuille de papier abrasif te donnera des résultats similaires pour bien moins cher.

Les marques c'est un peu normal au début. Mes lames ont encore des rayures faites y'a qques années quand j'ai commencé à m'y mettre. Perso je m'en fous un peu, du moment que les tomates se tranchent toutes seules rien qu'en entendant la lame sortir du saya, mais certaines personnes sont très à cheval sur le fait d'avoir des flancs impeccables. Cela dit les marques et autres rayures sont toujours rattrapables, si tu as le temps et les outils...  

Quant à l'affûtage même, sans jouer au philosophe à deux balles (bon ok, un peu) c'est comme beaucoup de techniques sur cette terre, ça s'acquiert avec l'expérience, tout simplement.

ok merci pour tes precisions
par contre je me suis apercu de quelque chose
j'ai acheté un couteau de chasse hyper cool qui coupait grave lorsque je l'ai recu (en passant la main sur la lame on le sentait)
mais je l'ai retiré de son etui et l'ai laissé sur la table
maintenant depuis il coupe deja moins
 
est ce qu'il faut toujours proteger la lame pour qu'elle soit tranchant ou c'est moi qui dec..?
 

Et oui, pour certains aciers, il est recommandé de les protéger pour garder leur tranchant.  
Selon les aciers, un couteau garde plus ou moins longtemps son tranchant.
Il faut quand même un certain temps à l'air pour que l'acier travaille, c'est en fonction de l'environnement (bord de mer, ..., zone humide).
Mais il faut aussi comprendre que tout les aciers peuvent être perçus comme tranchant quand on les affute. Mais certains dès la première coupe et ainsi de suite vont perdre ce tranchant. (composition/traitement/dureté/etc.)
 
un acier en dessous de 55° RC gardera moins longtemps son tranchant aussi en ne faisant rien d'autre que d'être stocké au milieu d'autres objets, comme d'être en vrac avec d'autres couteaux ou des ustensiles en métal. On ne le perçoit pas toujours mais une maison cela vibre, comme les meubles vibre avec le sol lors de nos déplacement, le passage d'un camion, de microséisme, le vent.  
 
Ces problèmes sont renforcés sur les lames ayant des angles d'affutages trop aiguë pour leur dureté (et composition).
Mais bon ce n'est pas simplement en étant sorti à l'air (bien qu'en bord de mer on peut être surpris de la vitesse des réactions). Il faut que le tranchant touche quelque chose.  
Passer un doigt, la main sur le tranchant (si cela tranche vraiment tu te coupes obligatoirement) n'est pas recommandé pour les couteaux que l'on préconise.
Un tranchant ne se détecte pas vraiment à la main (trop fin) sauf à servir de cobaye pour ce trancher en utilisant tout le fil.
Car là aussi il faut se méfier. Un couteau peut être très tranchant que sur une partie du fil. Donc, il faut couper un gros morceaux de main pour vérifier si le tranchant coupe sur toute la longueur      
 
 
 

ah ouais trop cool
bon interessant tout ca

enfin pour avoir un couteau toujours tranchant c'est quand meme une galère
a l'arrivée etre affuteur je me demande si ca serait pas un metier a part entière..

 
Hors sujet total : c'est toi le pianiste jazz dans ta signature ?      
 
 
   

bah ouais  
pianiste en bois mais bon je m'affute petit a petit  

 
 
Dommage qu'on soit pas dans la même région, je t'aurais proposé des cours d'affûtage (de couteau) contre des cours de piano...    (pianiste en plastique speaking... que dis-je en plastique, en papier, et encore de faible grammage).
 

Drap
J'utilise une malette de couteau no name, vous savez le genre cadeau que l'on nous offre quand on achète une cuisine par exemple. Autant vous dire que tailler mes légumes ou decouper ma viande avec n'est pas chose aisée. En effet, même ma spatule coudée coupe mieux
Pourtant c'est pas faute de ne pas les aiguiser.
Bref, on m'a offert l'année dernière un couteau japonais de la marque yi Silver razor, ça coupe super bien , j'en suis très content. Du coup j'utilise celui là pour toutes découpes, mais c'est pas l'idéal, il est très léger, le manche est en bois de magolia il me semble et la lame très fine.
Donc j'envisage l'achat de nouveaux couteaux, notemment d'un couteau chef et d'un couteau office.
J'hésite entre cette malette

http://www.couteauxduchef.com/saba [...] nnels.html

Ou alors l'achat à l'unité d'un couteau chef et office de la gamme fk2 chez debuyer

Quoi prendre ? Sachant que j'aimerais éviter d'acheter du made in china même si ça vient de chez sabatier ou de buyer.

Une nagura sert à nettoyer la surface de la pierre. Les histoires disant qu'elles servent à créer de la boue sont, généralement parlant, inexactes voire erronées. La raison est que, lorsqu'on s'en sert pour ce faire, la boue que l'on crée vient plutôt de la nagura que de la pierre. Or c'est la boue de la pierre qui nous intéresse quand on aiguise nos couteaux.

Personnellement, je n'aime pas les naguras classiques. Une petite plaque à diamants sera beaucoup plus efficace (rapide) pour nettoyer les particules de métal incrustés pour les pierres qui sont sujets au 'loading', et surtout, permettra développer réellement la boue de la pierre lorsqu'on en a besoin.

A ce propos, plus haut, on parlait de nettoyer les rayures sur les flancs des couteaux. Pour ça, il n'y a pas besoin de matériel extravagant ni coûteux — un bouchon de liège, de la boue d'une pierre et roulez jeunesse !

Avec un King x1000 :

On peut même conserver la boue dans une jarre pour des utilisations futures.

 
Bien ça... je vais essayer ça pas plus tard que cette semaine...  
 
 

 
Trop fort Pixel, tu maîtrises le voyage dans le temps...  
 
 
 
 
 

En tout cas, super conseil !    Je le note !

Merci! J'aime bien l'auto-flagellation des Allemands!

Ben c'est une offre limitée comme il y en a partout sur les sites de Deals etc, c'est pas forcement un phénomène Allemand

elle a l'air pas trop mal ta malette, je ne suis pas un pro du topic, mais je pense que si tu prends des pierres japonaioses pour affûter tes couteaux tu seras tranquille pour un bout de temps
après tu peux aussi prendre 2-3 couteaux de meilleur qualité mais tu vas doubler ton budget

 
je crois qu'il pensait à un évènement lié à la seconde guerre mondiale

Ah ok Effectivement

Pour Pixel,
Je preciserai néanmoins que cela dépend largement de la profondeur des rayures. Cette méthode sera totalement inefficace sur des rayures provoquées par un affûtage énergique avec une granulométrie de pierre importante par exemple. D'autant que sans cale dure ou semi dure (ma préférence) il est impossible de respecter la planéité des flancs.  
Cette méthode est par contre efficace sur des rayures superficielles, comme avec de la pâte à polir ou du papier carrossier mais a l'avantage d'une certaine économie.  
Perso, je préfère largement le papier carrossier qui permet de contrôler très finement l'abrasion en l'utilisant avec différents fluides, huile, eau, crème, pâte, magnésie..
Je rappelle à toute fin utile qu'une rayure est un enlèvement de métal, que l'on peut camoufler (assez efficacement d'ailleurs)mais pour la supprimer, il faut nécessairement ramener l'ensemble de la surface au niveau du creux de ladite rayure.
 
J'edite pour ne pas effrayer le néophyte : le polissage d'une lame est un processus fort long, complexe et 'est utile que dans des cas particuliers. En ce qui me concerne, c'est un plaisir, la recherche de la meilleur technique, je récupère la boue des mes 6000 et 10000 mélangée avec d'autres ingrédients, j'experimente, me loupe parfois et je conçois que cela peut paraitre totalement futile...
J'edite encore: le polissage d'une lame peut amener à des coupures graves. J'en ai fait l'amère expérience plus d'une fois et ne compte plus les cicatrices sue ma main gauche. Donc prudence...

A propos des pierres Nagura, il se produit bel et bien une boue de la pierre d'affûtage. Facile à vérifier grâce à la couleur différente de celle ci. Je ne dis pas que c'est l'objectif principal mais la boue est bien là

Oui. Cependant, si on a pas fait le Cro-Magnon en exerçant de la pression sur sa pierre, on ne devrait avoir que des rayures superficielles venant de sa nakatoishi et dans ce cas, la méthode exposée plus haut devrait suffire. Il y a d'autres méthodes impliquant des pierres pour les rayures plus sérieuses, mais ça implique l'achat de matériel spécifique/pierres spécifiques.

Tu fais bien de le souligner et c'est quelque chose que j'aurais du faire également.

En mon expérience, et en tout cas pour ce qu'il est des naguras et pierres synthétiques, il y a plus de boue venant de la nagura que de la pierre. Dave Martell et Jon Broida disent que c'est également leur expérience.

 
 
Ca peut valoir le coup de maintenir la lame ou le couteau dans un étau ou un autre dispositif de serrage, de façon à disposer de ses deux mains, et donc travailler de façon plus prudente et plus sécurisée pour ce genre d'opération. C'est ce que je ferai quand je tenterai le "coup du bouchon" en tout cas.