Reprise du message précédent :
De mon côté j'ai craqué aussi pour un Nakiri (le Shiro Kamo chez Dictum). Je vous ferais un retour.  
 
Et comme prévu une nouvelle planche à découpé (en hêtre) ainsi qu'une barre aimanté (en bambou). Au total, avec le cleaver CCK je dois être à un peu plus que ce que j'avais prévu en budget mais je n'avais pas penser à la barre (obligatoire pourtant vu le peu d'espace dans ma cuisine). Et finalement le Santoku et/ou Petty attendront, j'ai déjà des lames pointues (certes de qualité nettement moindre que ce que j'aurais pris).  
 
Hâte de recevoir et tester tout ça

Pour cette tâche précise, justement, quel plaisir d'utiliser un cai dao !

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Je ne suis absolument pas pro, mais je me permets quand même de t'indiquer que, si tu cherches un santoku à tranchant droit,
oriente-toi vers les modèles "européens", comme leIKEA 365+ ou le Vardagen, ou encore le Pradel Excellence  

Ah tiens c'est celui que j'ai le Vargaden à légume (quasiment, il a quelques années, il va me servir d'entrainement sur la pierre d'ailleurs je pense, avec quelques pliants) et le Vorda universel.

C'est tout le contraire en fait. Maintenir un profil plat (sans le grinder à plat et refaire l'émouture) au cours des nombreux affutages n'est pas une chose aisée et requiert une certaine expérience. On voit bien souvent des couteaux initialement plats prendre du ventre après 6 mois-1 an (en fonction de la fréquence de l'entretien).

Rundop : Quel modèle de Nakiri as-tu choisi ?
Est-ce à la suite de l’essai de ces couteaux peu chers que tu t’es décidé pour le Nakiri ?

Pouckine et hanew : Merci pour vos conseils.

Deweysr : Tu as donc maintenant un Caidao et un Nakiri ? Ne se font-ils pas double emploi compte tenu de ton usage ?

(C’est la foire aux véganes ici. \o/)

Milkyway58 : Effectivement, ils sont étonnements plats. S’agit-il du résultat d’une fabrication entièrement mécanisée ?
Merci de me l’avoir indiqué malgré ton manque de professionnalisme.

 
Bin tu sais, je ne suis pas vegan puisque je mange du fromage et des oeufs, mais je ne consomme plus de viande (ni poisson ni fruits de mer) depuis à peu prés un an et ce n'est pas mon nakiri qui me sert le plus  

Pouckine : Oh tu es végétarien alors. Bravo pour ce changement de régime alimentaire.
 
Avez-vous remarqué que les couteaux Tojiro à destination du marché japonais n’ont pas, contrairement à ceux destinés à l’international, cette affreuse gravure en alphabet latin « DP Tojiro® MADE IN JAPAN » sur leur lame ?  N’y figurent que les élégants caractères japonais. Ça fait une grosse différence du point de vue esthétique à mon goût.
 

 

 
Et il y a carrément ça de l’autre côté de certains modèles à l’international :

 

Ne s'agirait il pas d'une obligation commerciale ?
 
Supposition, hein...

Aucune idée.
Mais je vais maintenant regarder les couteaux sur les sites japonais. Si je devais acheter un Tojiro par exemple, ce serait un modèle destiné au marché japonais.
Il y a également des revendeurs japonais sur Ebay et probablement sur Amazon.

Visiteur94, sors de ta cachette ; J’ai besoin de ton avis de pro !

Je ne les ai pas encore mais oui les deux devrais arriver (le Nakiri rapidement normalement).
A voir si ça fait vraiment doublon. J'ai souvent lu des expériences de certains qui possèdent les deux (voir plusieurs des deux). Après y'a aussi le côté objet esthétique, et j'apprécie particulièrement ces formes de lame.

Tojiro produit une gamme de couteaux DP dépourvus de mitres : http://www.tojiro-japan.com/products/227/

Dans ces versions à trois rivets, le Santoku perd 50 g comparativement à la version avec mitre, et le Nakiri 55 g ! La soie parcourt encore toute la longueur du manche mais pas toute sa largeur.
Ça me paraît être un bon compromis entre la légèreté d’un manche traditionnel japonais et la longévité/robustesse d’un manche occidental. Du coup, à moins que vous m’en dissuadiez, je m’orienterai plutôt vers cette gamme de Tojiro.

Il y a cependant un problème. Tojiro ne produit pas dans cette gamme de Petty de 15 cm, seulement un modèle de 13,5 cm. Ce 1,5 cm de différence est-il assez sensible dans mon usage pour que je choisisse de dépareiller mes couteaux en achetant le Petty de 15 cm avec mitre, ou puis-je acheter le modèle plus petit sans mitre ?

crosstopic vidéo concernant une nouvelle technique de coupe:
https://youtu.be/vWGquxvqI_Y?t=508

Dans un cas comme dans l'autre, ce n'est pas une gravure. Et ça s'estompera avec le temps, les nettoyages.

Ah d’acc. Merci pour la photo.
Ça s’effacerait probablement à l’acétone ?

Dans mon cas, le côté gratte-gratte (doux) d'une éponge. Mais je n'ai pas spécialement cherché à préserver les inscriptions.  
 

Tu sais, quand tu sors de couteaux "européens" de mêmes calibres, les Tojiro te paraissent étonnamment légers, alors, mitre ou pas mitre, ça fait peu de différence...

 
Bien vu, je n'y avait pas pensé. Vu que l'entretien régulièrement des coupes choux, je vois bien ce que tu entend par ce "ventre mou". J'ai ajouté une correction à mon message pour que de futures lecteurs ne se trompent pas.
 

 
Je me suis arrêté sur un modèle de chez dictum, je te laisse filtrer mes messages.
Le fait de manipuler le nakiri à pas chère me permet de voir les points de géométrie de la lame qui me plaisent ou pas et d'affiner mes recherches.
Et sinon, non, je ne suis pas végétarien ou végan. J'aime juste beaucoup les légumes et apprécie la viandes seulement en petites quantités de temps en temps.

Deweysr : Pourras-tu partager ici ton avis sur tes nouveaux couteaux après avoir eu le temps de les apprivoiser ? Je suis curieux de savoir ce qu’ils t’apportent dans ta cuisine végane en comparaison du Santoku Ikea que tu utilises déjà.

Yes avec plaisir
Déjà je pense pas me tromper en disant qu'ils m'apporteront une autre qualité de tranchant (même si ce couteau IKEA m'avait agréablement surpris à ses débuts, à voir ce que j'arrive à obtenir à la pierre).
Après j'attends notamment un équilibre différent qui me donnera plus de précision.

Bon, je suis paumé parmi les pierres à affûter et ai encore besoin de votre aide.

Lors de mon premier repérage, je n’avais même pas regardé la marque Skerper car elle ne figure pas dans les propositions de la première page de ce fil. Pourtant, pascaldeuxzero en conseille un modèle. Je suppose donc que la liste du début du fil est incomplète ou obsolète et vous demande donc directement conseil, d’autant que j’ai d’autres questions encore.

J’ai lu que plus l’acier est dur, plus la pierre doit être fine. Dans le cas du VG-10 des Tojiro DP, ne serait-il pas bon d’acheter une pierre J1500 plutôt que J1000 ?
J’ai aussi lu que l’usage d’une deuxième pierre plus fine encore permet de faire une finition dispensable. Je n’ai cependant pas compris s’il s’agit seulement d’obtenir une lame plus esthétique et un très bon tranchant de courte durée, ou si cette seconde étape améliore sensiblement la résistance du tranchant et ainsi permet d’espacer les affûtages. Dans le second cas, j’achèterai volontiers une seconde pierre plus fine.

Les pierres permettant d’obtenir un bon résultat rapidement sont-elles forcément celles qui rayent profondément les lames et retirent beaucoup de matière ?
J’ai l’intention de m’entraîner sur mon vieux couteau de chef et donc de ne pas affûter mes lames japonaises avant de savoir y faire. J’aimerais donc ne pas m’équiper de pierres pour débutants qui demandent un travail long. Néanmoins, il est hors de question que j’utilise une pierre qui enlève inutilement de la matière aux lames ou les raye.

J’aimerais aussi savoir s’il ne se fait de bonne qualité de pierres qu’au Japon, ou si certaines productions européennes sont comparables. J’achète volontiers des couteaux produits au Japon puisque je lis que les couteliers européens n’en sont même pas à travailler des aciers de qualité équivalentes. Cependant, si les pierres européennes sont, elles, de qualité équivalente, j’apprécierai de ne pas engendrer un transport inutile depuis l’autre bout du monde.

Que valent les outils permettant de maintenir l’angle de la lame pendant l’affûtage ? Permettent-ils d’obtenir un résultat de qualité en fournissant un moindre effort ?

Enfin, je ne m’intéresse qu’aux pierres synthétiques.

Toutes les questions que tu poses ont eu une réponse dans les 591 pages de ce topic mais on ne va pas te demander de passer des semaines à tout lire.
 
Les artisans couteliers français font pour quelques uns d'entre eux des couteaux de qualité équivalente voir supérieure à certaines productions japonaises. les aciers utilisés sont eux aussi largement à niveau.
Mais, ce sont des couteau d'artisans, ce n'est pas le même budget.
je ne veux pas revenir sur les méthodes de fabrication des ateliers japonais qui expliquent en partie les prix intéressants, mais dés lors que l'on tombe sur des prod. totalement artisanales, les prix s'envolent...
 
Tout a été dit aussi sur les pierres. En Europe tu n'as pas, à ma connaissance de fabricant de pierres synthétiques. Mais tu as d'excellentes pierres naturelles (coticule)
 
Je ne vois pas le rapport entre acier dur (c'est quoi, un acier dur ? ) et pierre...Pixel l'a souligné plus haut.
 
Globalement te prends pas la tête, toutes les pierres japonaises sont capables d'affûter n'importe quel acier, plus ou moins vite, mais elles feront le job.  
La granulométrie idéale ? entre 800 et 1200. Et une 3000 pour la finition. Les marques ? naniwa, skerper, Shapton, Cerax...
les outils de maintient d'angle ? laisse tomber, en fonction de l'épaisseur de la lame, de sa largeur, de sa forme, l'angle ne sera pas le même, donc...Il y a par contre, sur k and T un excellent tutoriel permettant de calculer l'angle "idéal".
https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uisage.htm
 
 
Et le plus important : il faut affûter une lame quand elle coupe encore...  
 
   

Merci pour les informations pouckine.

À propos de la dureté de l’acier, j’ai trouvé les informations entre autres là :

Pour être dur, un acier doit donc avoir un °RC élevé.

À propos du lien entre la dureté et l’acier et le grain des pierres, c’est sur ce message indiqué par la page d’introduction de ce fil que j’ai trouvé les informations :

Tu te prends trop la tête. C'est pas un reproche hein, je suis passé par là. Un caillou 1000-2000, ne pas avoir 2 mains gauches, éventuellement du stropping sur papier journal pour la finition et hop, les légumes feront leur prière.

Par la suite, il y a eu des retours sur la pierre Eden Pro 1000 (K&T), bons en l'occurrence, par iluminatis, docteur ès affûtage. À ~20€ par moments, elle offrait un excellent rapport q/p. Les propositions standard sont devenues Bester 1200 ou Eden Pro 1000. Et puis K&T a renommé la marque Eden en Skerper. D'où ma suggestion, Bester 1200 ou Skerper Pro 1000. Et ça suffit, surtout quand on débute.

Concernant le post de Vigeant, je ne sais pas trop quoi en penser. Je n'ose pas dire que c'est inexact mais ça me semble... disons incomplet. D'autres extraits d'un discussion plus récente :

Mais Pixel est, en tout cas de mon point de vue, un utilisateur avancé. Perso, ma Bester 1200 me suffit pour mon usage.  

Du point de vue de tout le monde

 
Oui, merci, je sais un peu ce qu'est une dureté rockwell ou Vickers, cela ne fait que 40 ans que je collectionne les couteaux et les utilise...  
 
Mais pour le coup, ce que je voulais dire, c'est qu'en aucun cas, cela doit dicter le choix d'une granulométrie plutôt qu'une autre. Avant de te demander si tu peux monter à 10.000 avec du 18/10, apprends déjà à te servir d'une pierre !  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Mais oui, absolument. A la limite je préfèrerais rajouter une 600 ou une 400 au cas où il y aurait des dégâts à réparer plutôt qu'une 6000...

Merci pour toutes ces informations pascaldeuxzero ! Je comprends bien maintenant.

Ces deux pierres sont parmi celles qui gagnent à être conservées dans l’eau, n’est-ce pas ?

Les plaques diamantées ATOMA sont-elles toujours la meilleure option pour entretenir sa pierre ?

S’agit-il bien de ces pierres qui peuvent être utilisées comme pierres à dresser d’après leur description ?
https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] rand=Atoma

Ma Bester est constamment immergée, dans une boîte avec couvercle. Elle est ainsi toujours prête et ça m'évite les problèmes liés à un (mauvais) séchage (moisissures ou autres joyeusetés). Je trouve ça plus simple. La Skerper, je ne sais pas.

Pour les plaques diamantées, tout dépend de ce qu'on met dans "meilleure". Il y a en tout cas une alternative moins onéreuse : les plaques i-Wood chez toolsfromjapan. J'ai une i-Wood #150 et RAS, elle fait ce que j'en attends. Mais j'ai l'impression qu'il ne la propose plus. La i-Wood diamond plate, #300 est dispo. 32€ fpout.

Avec les frais de port chez TFJ, la i-Wood revient au prix de l’ATOMA chez K&T, et ceci sans prendre en compte les potentielles taxes à la douane…

Il me reste à estimer s’il me faut acheter une nouvelle planche à découper, à trouver un porte-couteau et une boite-aquarium pour la pierre à affûter.

Je penche toujours, par votre faute, pour le Santoku plutôt que pour le Nakiri. Mais j’attends l’avis de visiteur94 et le retour d’expérience de deweysr avant de me décider et de commander.

Il serait bon de remplacer « Eden Pro » sur la première page par les nouvelles références.

Si quelqu’un cherche une boite en plastique peu onéreuse pour ranger ses pierres dans l’eau, j’ai trouvé celle-ci sur AliExpress : https://www.aliexpress.com/item/Pla [...] 51899.html

Ça ira très bien.

Pour la planche, j'avais posté une petite compilation de pistes sur VBA : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t52024506

Comme d'autres ici, je suis parti sur une planche Epicurean :

Epicurean planches à découper un grand brun 36,8 x 28,6 cm - EUR 32,55

Epicurean 96112 Planche Kitchen Ardoise 38 X 28 X 0,6 cm - EUR 35,33

Les prix ont peut-être bougé, c'est un copié-collé d'un autre post.

Merci pascaldeuxzero.

Une vidéo drôle où un chef partage son expertise d'un couteau « Nakari » : https://youtu.be/X3ZtK2ej-UU

^^

 
 
Ha oui, il a tout bon le "chef Dangoor".    
 
Entre le "chinese writing" et l'utilisation comme hachoir pour les os de poulet, sans oublier le mouvement de balancier avec la pointe en appui avec un nakiri (mais où est la pointe ?), vraiment une vidéo informative.  
 

Bonjour à tous,
 
Ayant quelques couteaux de cuisine bas de gamme depuis quelques années, ceux ci perdent évidemment de leur tranchant. J'utilise régulièrement un petit outil chinois à 1€ mais certains sur certains ça ne suffit plus. J'aimerai donc m'initier à l'art de l'aiguisage sur pierre.
 
Il se trouve que j'ai chez moi une pierre bi-face d'origine et de granularité inconnue, très probablement de mauvaise qualité vu l'emballage blister. Je m'en sers avec plus ou moins de succès pour aiguiser à l'arrache ma binette pour le jardin.  
 
Je me demandais, pour apprendre à utiliser une pierre, est-ce que ça peut faire l'affaire pour se faire la main avant d'investir dans une pierre de meilleure qualité? Ou vaut-il mieux mettre quelques euros dans une pierre entrée de gamme pour partir sur des bases pas trop mauvaises?

 
Oui.
 
Les pierres (souvent à huile) de supermarché ou autres grandes surfaces de bricolage sont destinées à un affûtage beaucoup plus grossier que celui des pierres à eau japonaises. Et effectivement, avec une 1000 d'entrée de gamme, King ou autre (ce qui fonctionne très bien pour moi depuis des années, cela dit) ou Skerper, chez Knives and Tools, qui a bonne presse ici je crois (même si je ne suis pas sûr que nous ayons vraiment eu un retour direct d'un utilisateur), tu auras de bien meilleurs résultats.

Hanew : Ce commentaire sous la vidéo du Chef Dangoor résume bien le tout et m’a bien fait rire :
« Nice chinese nakari butchers knife you have there. »

Après, il n'est pas exclu qu'il s'agisse effectivement de couteaux made in china. Je ne suis pas capable de différencier les Kanji des idéogrammes chinois ; peut-être que quelqu'un pourra nous donner son avis... Au hasard, PixelNinja?  

Et sinon bah, un bon fusil ou mieux, un affûteur à molette en carbure de tungstène, et je te débite des côtes de boeuf en série avec ce "couteau de boucher."..  

Merci   je pense que je me prendrai une pierre de ce style à l'occasion. Vu que j'ai certains couteaux pas mal émoussés, il me faudrait aussi une pierre à plus gros grain ou une 1000 suffit en y mettant du temps?