Reprise du message précédent :

Pas fan de la férule en plastique et du décrochage par rapport au reste de la poignée. Je ne suis pas l'acheteur mais c'est pour moi rédhibitoire.

 
Justement à ce sujet, je me suis fait un rangement home made enremplissant une boite haute de brochette (classique BBQ), et en mettant mes couteaux dedans (suffisamment de hauteur pour que la pointe ne touche pas le fond de la boite et bon maintient. Qu'en pensez vous ? Pas de risque pour les couteaux ? ( de toute façons ce sont des IKEA 365+, donc bon...)
 
Comme ceci :

TOJIRO SHIPPU (mais c'est pas du tout le même prix)

Sinon un Santoku, plus polyvalent, plus de choix surtout en ninox

Merci

 
Présent ! Mais bon, c'est un Masahiro, de notoriété commune en acier relativement mou (~= 58/59 sur l'échelle de rocher-puits   ).  
 
Et quand c'est vraiment un énorme potiron, je sors le cleaver en inox tout-terrain. (et les cucurbitacées c'est quoi, trois fois par an chez moi)
 
 
 
 
 
 

Et que ceux qui le font savent comment le faire je pense...
 
Un débutant en utilisation de couteaux japonais bien fins risque d'y laisser des plumes...

Mes salutations Ô vénérable Pouckine

Pour la découvrir ça requiert un peu d'expérimentation. Je vais le faire mais les expériences sont destructifs je vais les limiter au strict nécessaire.
 
Du moment qu'on l'ont voit du dépôt apparaître et que l'on sent un morfil se former, c'est que la pression est suffisante...plus on va vers un travail de finition, plus on la réduit. C'est exactement ça, je ne suis sur pierre dure qu'une fois le morfil formé (et partiellement réduit).
Il y a une pression/force optimale qui varie en fonction de la pierre et de la lame.
Si j'ai bien compris : plus l'acier est dur plus on appuie et plus la pierre est dure moins on appuie ?

Plus la pierre est dure plus tu peux te permettre d'appuyer. De là a dire que c'est constructif par contre...
Si tu veux faire du bon boulot, appui peu, privilégie le nombre de passes en faisant attention de garder toujours le même angle.
 
Il m'est arrivé d'appuyer pour virer une bonne couche de métal avec une 500 pour changer l'angle l'émouture d'un couteau un peu épais. Mais pour affuter, prend ton temps. Si l'angle est bien net est bien respecté, c'est pas si long.

 
Oui voilà, comme le disait Pixel, 500/700g de pression c'est pas non plus énorme, il ne faut pas qu'il appui comme un sourd non plus...

L'expérimentation dont je parle ne devrait en rien avoir des conséquences néfastes — si c'est le cas il y a un problème quelque part. Il s'agit juste de varier légèrement la pression afin de voir ce qui marche bien : avec certaines combinaisons pierre/lame, quelques passes avec une pression légère suffit pour lever un morfil, avec d'autres, il faut appuyer un peu plus fort. Encore une fois, il est inutile d'exercer une grande force. Si tu as une balance de cuisine, appuie dessus jusqu'à ce que tu vois 600–700g pour te donner une idée de ce que ça donne. 600–700g est grosso-modo la fourchette haute que tu vas utiliser lors d'un affûtage sur une pierre intermédiaire. Quand on passe à l'étape de finition (réduction et suppression du morfil) on est bien en-dessous de ça, et si/quand on strop sur la pierre, encore moins.

Le problème c'est que ça ne veut rien dire : tu fais quoi si tu as un acier dur et une pierre dure ?

Là pareil — si tu vois que la pierre travaille (dépôt gris/noir dans l'eau sur la pierre) il est inutile d'appuyer plus fort.

Je ne sais pas si tu parles du fait de compter les passes ou non, mais si c'est le cas, le plus important c'est toucher le fil et essayer de sentir si on a formé un morfil constant de la pointe au talon sur sa lame. Compter les passes ça peut aider quand on débute pour avoir un repère (à ce stade on en a besoin ; il y a tellement de choses à apprendre qu'on peut facilement se sentir perdu). En réalité il y a trop de variables pour être une méthode véritablement fiable.

Je n'avais pas pensé que mon message pouvait être interprété dans ce sens .
Non, je ne voulais pas parlé de compter les passes, ta méthode de sentir le morfil est aussi celle qui me semble la plus pertinente.
Ce que je voulais dire c'est que pour un aiguisage, il est préférable de faire plus de passes avec une pression modérée plutôt que chercher à faire moins de passe en augmentant la pression.

Sur Seriouseats, en entré de gamme ils recommande ce couteau : https://www.amazon.com/dp/B000IBVD4 [...] uipment-20
 
Qu'en pensez-vous

Bon je vais faire des expérimentations. Je suis en train de couper les pommes de mes pommiers (plusieurs centaines de kg). C’est très acide et abrasif. Du coup j’utilise des couteux européens (CAT, Victorinox, Pradel,…) aiguisés avec un angle aigus (à peu près le même angle que pour mes couteux en acier super bleu). Je les retouche souvent, typiquement 1200 puis soit cuir (là c’est le top) ou 1200 puis mon rubis (3000 très dure). Dans ce dernier cas je dois à peine toucher la pierre si non je crache tout. Le poids de mes bras s’est déjà trop.  Je ne veux pas de micro biseau car le « desaigisage » provient plus    du frottement sur les pomme que du choc sur la planche.
Sur mes couteux japonais je n’ai pas de problèmes d’aiguisage (mais j’utilise des pierres naturelles moins dure (en faites moins rigides).

Dans ce cas je n'ai rien dit ; nous sommes du même avis

J'ai reçu la newsletter de jck t'taleur. C'est qui qui a 700 dollars à dépenser pour "one of the most mysterious and attractive steels produced in Japan" ?
 
C'est quoi ce HAP-40 à 68 HRC ? Ca doit chipper quand tu tranches du cabillaud un truc comme ça.
 
Après bon, si une âme généreuse veut me l'offrir, je suis prêt à me sacrifier pour le tester, et même faire un CR ici même. Trop sympa, non ?  

On retrouve cet acier aussi ici https://www.fine-tools.com/messerp.html pour des produits un peu plus abordables.

Un grand merci pour vos conseils pouckine et pascaldeuxzero. <3
 
Je vais m’équiper d’un porte-couteau rapidement, ainsi que d’une bonne planche à découper.
 
Vous me proposez un Santoku en alternative au Nakiri. J’aimerais vous faire part de mes hésitations à ce sujet. N’hésitez pas à me corriger, encore une fois.
 
Je rappelle que je suis végane. Je cherche donc les couteaux les plus pratiques/efficaces dans la découpe de végétaux et champignons.
 
À cet effet, j’ai d’abord hésité en couteau principal entre un Chef Français et un Santoku. Le Santoku l’a emporté car pour obtenir une même efficacité entre ces deux couteaux, le Chef Français doit être bien plus long et nécessite donc plus de place. La hauteur de la lame du Santoku permet également de trancher rapidement et en toute sécurité.
 
J’ai ensuite découvert le Nakiri, qui a l’avantage sur le Santoku d’avoir un fil droit plus long, facilitant encore le tranchage. En revanche, l’on y perd l’usage de la pointe du Santoku.
 
Existe-t-il des Santoku au fil droit et long orientés végétaux et champignons ? Si oui, un tel Santoku n’aurait-il pas tous les intérêts d’un Nakiri avec l’usage de la pointe en plus ?
Ou peut-être y a-t-il d’autres qualités que j’ignore à la forme du Nakiri ?
 
J’ai également comparé le Nakiri au Caidao. Il m’a semblé que ce dernier était simplement un Nakiri à la lame bien plus haute. Je n’ai pas compris l’intérêt de cette hauteur de lame supplémentaire. S’agit-il d’une qualité qui permet l’usage pour découper la viande tel un couteau de boucher ? Comme c’est la seule explication que j’ai trouvée, j’en suis resté au Nakiri.
 
Peut-être pourrez-vous m’éclairer encore sur mon choix de couteaux.

je préfèrerais que les pro te répondent.
 
Cependant, attention la plupart des nakiri n'ont pas un fil droit, les photos sont trompeuses, certains sont même carrément un peu "ventru". A l'inverse certains santoku ont quasi la même géométrie qu'un nakiri.
J'ai plusieurs nakiri dont un que j'utilise en bascule sur les herbes (je sais, pas bien...), pour dire !
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 180mm7inch
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-6-4-inch
 
Compare la forme de ces 2 fils...
 
je ne suis pas cuisinier mais mon raisonnement est le suivant : sachant que le fil des nakiri varie fortement de presque plat  à vraiment ventru mais qu'ils restent des couteaux à légumes, j'imagine qu'il n'y à pas de différence à l'utilisation (moi en tant qu'amateur, je n'en vois pas). Ma préférence en tout cas, ne va pas vers des couteaux au profil complètement plat
Et donc, sachant que tu as des santoku au profil très proche des nakiri , le choix n'est pas simple...
 
Là où j'aimerais vraiment avoir l'avis des pros c'est sur les avantages d'un fil totalement droit sur un autre plus courbe: quand je regarde les vidéos, de la manière dont la coupe des légumes est effectués je ne comprends pas pourquoi un fil totalement plat serait un avantage...  
 
En plus je ne me sert même plus de mes couteaux pour ramasser mes légumes mais d'un truc de pâtissier (j'ignore le nom, une palette ?), c'est plus efficace et moins dangereux...  
 
là, un nakiri vraiment plat
https://japanesechefsknife.com/coll [...] ies-nakiri
 
Ou alors tu prends un usuba, là tu auras du plat...

Je retire ce que j'ai dit :  "HAP40 is extremely tough, and so not as likely to chip along the edge as the steel used in traditional knives. " (citation du site fine tools fourni ci-dessus par Skopos)

De toute façon, trop plat tu risques de "rentrer" dans la planche.

@onizou :
Sinon tu as aussi l'option du bunka : https://japanesechefsknife.com/coll [...] yle-Knives

ou du kiritsuke (version gyuto) : https://japanesechefsknife.com/collections/kiritsuke

(tu as les descriptions de ces deux formes en bas de chaque page ; les deux sont adaptés aux légumes, mais en un peu plus polyvalents)

Désolé de compliquer un peu plus ta recherche.

Hahaha ! Hanew, je suis encore plus dans le brouillard maintenant !
Même si ça me complique la tache, je suis ici pour faire un bon choix de couteau et donc entre autre que l’on me fasse découvrir des options que je ne connaissais pas ou n’avais pas envisagées. Je te remercie donc et vais regarder ça.
 
Pouckine : J’ai peut-être mal compris, mais j’ai trouvé cette information dans cette vidéo par exemple : https://youtu.be/9Wdto78bqa4?t=2m39s
 
Mais où donc sont les pros ?

 
A l'heure qu'il est, sans doute en train de finir leur service
 
 

Hanew :

Le Bunka semble en tout point semblable au Santoku excepté la forme anguleuse de son « nez » dont je ne connais pas l’utilité. Si ce n’est rien d’autre qu’esthétique, je préfère le « nez » rond du Santoku.

Le Kiritsuke semble être un Bunka dont la forme a été modifiée pour améliorer sa capacité à couper du poisson, probablement donc au détriment de sa praticité pour les végétaux et champignons. Il n’est donc pas adapté pour moi.

Me trompe-je ?

PS : Ta tentative de me perdre a semble-t-il échoué ! As-tu d’autres cordes à ton arc ?

Onizou,
 
Le bunka est une variante relativement méconnue du santoku. Le kiritsuke est une lame hybride entre un yanagiba et un usuba et est exclusivement single bevel. Ce que montre Hanew est un kiritsuke wa-gyuto (ou kensaki wa-gyuto) qui est tout simplement un gyuto avec une pointe de kiritsuke et très souvent un profil plus plat. Ces deux derniers ne sont pas à confondre et sont des lames totalement différentes.  
 
Les pointes proéminentes du bunka et du kiritsuke wa-gyuto sont beaucoup plus fonctionnelles mais aussi plus fines et délicates que celle du santoku.  
 
Mon p'tit Nenohi :
 

Merci pour ces informations et les photos _PixelNinja.
Tu es donc le complice de hanew dans son projet de perturber ma recherche ?
 
Pourrais-tu m’expliquer de quelle façon ces pointes sont fonctionnelles ?
Saurais-tu aussi me dire si ces couteaux sont intéressants pour moi compte tenu de l’usage que je souhaite en faire ?

@ Pouckine,
 Salut.
 Après m'être lancé, anthousiaste, dans la remise un forme de mon couteau chinois vers un tranchant très droit, plus tard, j'ai  re-donné un peu de courbure pour plus confort.
 c'est pas facile à expliquer, mais c'était bien une impression de fragilité quand le fil est dans la planche. l'impression qu'il faut être plus précis en coupant et aussi en ressortant.
 ce qui n'était pas une mauvaise chose en soi..
 redonner de la courbure au tranchant représente pas mal de bouleau puisque j'avais fait un zéro-grind, j'ai remonté les émoutures aux pointes pour avoir la courbure.  
 L'impression est plus familière mais faudrait encore rendre la courbure plus progressive, du milieu vers les pointes.  
 
 sinon, je reste assez convaincu que la courbure, en étant aussi réduite que possible, doit induire une économie de geste pour couper des choses qui ont une certaine largeur, sans faire de farandoles.
 la planche est plane.
 
 C

Hehe ! À vrai dire pas spécialement (surtout vu le prix des K-gyuto...)    
 
Pour ton utilisation et vu ta description plus haut, je choisirais simplement entre un santoku et un nakiri. Sachant que le santoku sera généralement plus polyvalent, puisque munie d'une pointe.  
 

Leurs pointes sont saillantes, fines et plus dans la ligne du fil comparées à celle d'un santoku qui est plus basse. Ce qui rend ces lames plus agiles pour les découpes délicats/de détail. Si on veut ciseler ou émincer très finement une gousse d'ail, par exemple et entre autres, l'opération est plus aisée. Ceci dit, ça dépend de la technique de chacun et des coupes qu'on a l'habitue de réaliser — c'est pas dit que ça soit utile pour tout le monde.  

Te laisse pas avoir par Hanew  
 
Ce sont tes premiers couteaux du genre si j'ai bien compris, il est donc préférable, à mon humble avis de garder les choses simples, du moins pour l'instant. Pour moi, l'idée de prendre un santoku + un petty me parait cohérente pour ton usage.

Merci pour ces explications _PixelNinja. <3
 
La précision de ces pointes dans la ligne du fil est la même qualité que l’on trouve dans un couteau de Chef Français ? Si oui, alors j’ai compris malgré la complexité de tout ça.
 
Vous allez probablement en rire, mais jusqu’à maintenant je cuisine tout à l’aide d’un couteau à steak classique à la lame dentée et au manche en plastique, tel que celui-ci :

 
Je ne fais que trancher et ne me sers jamais de la pointe qui est trop grossière. (Elle m’insulte régulièrement. J’en pleure parfois.)
 
Vous comprendrez du coup que je ne sache pas encore ce qu’on peut faire de la pointe d’un bon couteau. ^^’
 
J’en suis donc de nouveau à hésiter entre un Santoku et un Nakiri !

Je ne pense pas être la bonne personne pour répondre aux questions portant sur fil "droit" vs "ventru". Je ne suis même pas sûr que l'on puisse généraliser, comme l'a illustré pouckine. L'amateur que je suis en était resté à :

- Santoku ou Nakiri conviennent pour les légumes.
- La pointe du Santoku peut être utile comme elle peut desservir pour certaines découpes spécifiques e.g. légume pincé dans la main avec la lame qui passe dans le creux de la main. Pour cette technique, le Nakiri est évidemment plus adapté.

Mais comme je le disais, je suis un amateur, un noob. Et si je visualise bien le coup de la lame qui passe dans le creux de la main, ce n'est pas une technique que j'utilise à ce jour. Santoku ou Nakiri, ça reste donc un peu kif-kif pour moi. Mais un utilisateur averti verra les choses différemment.

Au final, la raison pour laquelle j'ai mentionné le Santoku est celle donnée par pouckine : plus de choix, surtout quand on réunit tous les critères dont je ne sais à quel point ils sont figés (inox, poignée traditionnelle, prix).

Quelques extraits :

Beaucoup plus de lecture avec les posts de visiteur94 qui parlent de nakiri :

https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

Merci pour toutes ces informations pascaldeuxzero. <3
 
Du coup, je penche de nouveau pour un Santoku, car je ne pense pas utiliser de sitôt ces techniques avancées. Mais je suis curieux de savoir pourquoi visiteur94 considère que son Nakiri est « l'un de mes meilleurs outils pour réaliser tout ce qui est ciselage et éminçage de précision ».
 
Fiou… C’est compliqué la coutellerie.
 
Je vais attendre le fameux avis des pros pour me décider. Qui sont-ils d’ailleurs ?

C'est pour ça que je précise que je suis un noob et que mes avis sont des avis de noob.
 
Et juste pour bien clarifier : je ne t'encourage pas dans une direction ou dans l'autre mais t'invite à regarder ce qui se fait, ce qui est dispo, à quel prix, etc.  
 

visiteur94, _PixelNinja, entre autres.

Un coupe-pâte?  
 
Coupe-pâte Matfer lame rigide droite - 4,50€

 
De Buyer 3300.12 Coupe-Pâte Droit Rigide Inox - 12 x 9 cm - EUR 11,70

 
Certains sites appellent ça corne à pâte, corne de découpe mais je pense que c'est un abus. Une corne c'est autre chose pour moi.
 
 
 
Les palettes à enduire (pour le chocolat) ça existe aussi mais c'est encore autre chose :  
 
Couteau chocolatier ou palette à enduire

_PixelNinja serait un cuistot qui ne dit pas son nom ?
J’ai donc déjà reçu l’avis d’un pro sans le savoir. Quel roublard !

Salut onizou,
Je suit ton raisonnement avec un vif intérêts car je me posais les mêmes questions que toi il n'y a pas longtemps. Seul différence dans mes critères c'est que j'acceptais aussi les aciers non-inox.
Pour ma part, entre santoku et nakiri, je suis resté sur le nakiri car je ne sais pas quoi faire d'une pointe et un fil droit est plus simple à entretenir. -> Voir réponse de PixelNinja, j'ai eut tord sur ce point.
Je n'ai pas franchit le pas car le modèle que j'avais repéré n'est plus disponible et en nakiri, l'offre est très réduite par rapport aux santoku.
Sinon, dans les magasins asiatique, tu trouve souvent des couteaux inox a environ 5€ pièces qui ont des formes de nakiri, santoku,... ça permet au moins de se faire une petite idée sur la forme.

Criss, Hanew: comme vous, avec un fil droit la coupe est moins facile , elle porte totalement sur la planche avec les risques associés.
 
Pixel : j'ai pas proposé le Bunka pour les raisons que tu évoques, son premier couteau doit être le fruit d'un choix simple je pense.
 
Pascal : c'est de ça dont je me sert oui, plus pratique, on peut mettre plus de quantité, c'est pas tranchant...
 
En résumé : santoku, beaucoup plus de choix dans le type d'acier, la longueur de lame, le type de poignée, la polyvalence y compris sur les légumes.
Nakiri : heu, rien...  

Yes soeur.    C'est effectivement le meilleur choix pour onizou.

Les bunka et autres kiristuke (et aussi Nakiri) que j'ai suggérés, c'est surtout ce que moi j'aimerais avoir, mais le seul couteau que j'utilise vraiment au quotidien c'est le santoku (et à 90% pour des légumes)  

Donc : Go for it !

Edit : ou sinon gyuto à profil très plat... (et hop', ça repart )

 
Vrai. J'ai encore utilisé le même il y a quelques jours. Ha merde, c'était pas pour du chocolat mais pour enduire un mur avant de le repeindre...    
 
 

De mon côté j'ai craqué aussi pour un Nakiri (le Shiro Kamo chez Dictum). Je vous ferais un retour.  
 
Et comme prévu une nouvelle planche à découpé (en hêtre) ainsi qu'une barre aimanté (en bambou). Au total, avec le cleaver CCK je dois être à un peu plus que ce que j'avais prévu en budget mais je n'avais pas penser à la barre (obligatoire pourtant vu le peu d'espace dans ma cuisine). Et finalement le Santoku et/ou Petty attendront, j'ai déjà des lames pointues (certes de qualité nettement moindre que ce que j'aurais pris).  
 
Hâte de recevoir et tester tout ça