Reprise du message précédent :
Perso j'ai 2 planches en bois, 1 de taille ultra classique en hêtre je crois, une plus grande pour les pâtes, celle la en bambou (je coupe pas dessus)
 
A coté, 1 planche en plastique plus petite pour vraiment quand y'a un micro truc à faire et que y'en a pour une seconde, cas typique couper une échalotte ou équivalent
 
Si je dois changer un truc ça sera la mini planche pour une mini planche en bois (c'est prévu mais je m'en sers tellement peu que bon)
 
Les 3, ça me prend presque pas de place
 
Le bois debout j'ai jamais trop aimé : c'est souvent super cher, ce qui s'explique hein, mais pas envie de mettre ce prix dedans. En plus, par la conception, t'as pas une planche en un bloc mais plusieurs morceaux collés, si j'ai viré les planches en plastiques pour du bois c'est pour le côté plus safe, donc pas envie d'avoir une planche avec des colles ou autre. Même si ces colles sont supposées safe. Mais bien sûr chacun fait son choix

Une planche à découper type epicurean paper stone etc.
Perso je trouve ça pas mal. Et niveau encombrement c'est le mieux.

Un profil occidental pour changer.
C125U, loupe d'orme stab.
 

Bonsoir à tous,
Je vends un Nakiri modèle Fu-Rin-Ka-Zan Aogami Super Custom Damascus Series FASD-4 Nakiri 165mm :
https://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] 8314_1.htm

Si des intéressés MP

Edit : vendu

Réveillez-vous !
 
Bon'Ap. C125U et loupe d'érable.


 
Santoku, C125U et bois de rose de Madagascar.

Le Santoku est bôôô

J'ai pas encore mon planning de septembre pour venir faire un stage, je te tiens au courant

Rien ne presse. Ah juste un truc : en septembre je monte à Paris avec ma fille pour un concert, le 16 je crois. Sinon pas d'autre contraintes de mémoire.

Pourquoi avoir autant de planches

Tu fais des lames inox ?
C'est un métal qui se travaille comme les autres aciers ?

Ca m'arrive, mais c'est (super) rare. Pas de hamon sur l'inox, et comme c'est un peu le "centre" de mon travail/mes recherches, j'en bosse peu.
Ca se travaille différemment oui, surtout au niveau des températures (que ce soit forge ou traitements thermiques). Notamment, l'inox se trempe à haute température avec un maintient, ce qui oblige à utiliser un four de trempe à température contrôlée. J'ai un tel four, ce n'est pas un souci techniquement pour moi, c'est purement préférentiel.
Je peux en faire sur commande, bien sûr. De moi-même, je préfère simplement les aciers carbone, que ce soit pour les hamon ou pour le fil/tranchant que j'obtiens avec.

Superbe   et les photo rende t hommage au produit

Le carbone ça fini par noircir/rouillé non ? Le tranchant est vraiment un plus ou c'est un peu du perfectionnisme ?

Merci !
Oui l'acier carbone se patine. A l'occasion je vous ferais des photos des couteaux carbone que j'utilise depuis des années, pour montrer que patine =/= rouille
Pour le tranchant, clairement il y a un "truc" avec les aciers carbone. Et c'est nettement plus facile à affûter que les aciers inox, surtout à dureté équivalente, enfin surtout si tu es sur pierres.

Neon me corrigera mais le problème avec les aciers inox c'est...le chrome. Un fort pourcentage de celui-ci (15%, 18% et plus) limite l'ajout d'autres composants comme le tungstène ou la vanadium et les carbures de chrome sont gros et mal répartis. Donc on baisse le pourcentage de Chrome mais on abaisse aussi la capacité inox. Un exemple, le 12c27 et le 19c27. Le deuxième a des carbures plus fins et tenaces au prix d'une inoxydabilité moindre (il se marque).
La solution pour avoir des inox performants est la métallurgie des poudres mais cela donne des aciers chers et dont la mise en œuvre est plus complexe.
 
Un carbone sera tout autant tenace, avec une bonne résilience et une facilité d'affûtage (petits carbures) et de mise en œuvre supérieure à un inox complexe pour un coût bien moindre.
 
C'est très simplifié car la capacité de coupe ne dépend pas que du type d'acier, loin de là. C'est même la caractéristique la moins importante.

Rien à corriger mon cher Pouckine, vous êtes bien généreux d'être rentré dans le détail !

Merci
 
J'ai des 5Cr15Mov de sabatier et un pradel que j'utilise au quotidien. Un coteau laguiole...
 
Bref, la question c'est surtout au niveau de l'affutage. J'utilise une pierre  a eau depuis quelques années. 400/1000 j'ai toujours un doute de la conduite a tenir. Est-ce que 1000 c'est suffisant, j'utilise rarement la 400.
 
un fusil serait-il intéressant pour leurs donner un coup après un passage a la pierre... Et surtout comme être sur que le boulot est bien fait.  
 
Vous procédez comment? Ont trouve beaucoup de chose et leurs contraires

Oui 1000 c'est suffisant, 400 ce serait plutôt pour reprendre une lame vraiment émoussée, genre qui n'a pas été affûtée depuis qqes années ou qui a subi un chip.
Un coup de fusil après la pierre ne servirait à rien sauf à ruiner le boulot. Le fusil sert à redresser le fil, principalement.
Le boulot est bien fait quand ça coupe à ta convenance.

Je garde l'angle et je continue au quotidien j'ai vu que certains préconisait un fusil pour garder une bonne qualité de coupe? Effectivement je me voyais pas le passer juste après la pierre Mais un coup vite faiut avant la salade de tomate pourquoi pas non?

 
Ah merde, moi je met quelques passages au fusil après la pierre, avec l'impression que ca marchait plutot bien pourtant
 
Ca permet pas de rattraper le morfil créé avec la pierre ?

Dans ce cas oui, c'est utile

Si ça marche pour toi, ne change rien  
mais utiliser un fusil pour démorfiler, je ne pense pas que ce soit le meilleur outil ou du moins le plus facile.

Tu préconises quoi ? J'ai suivi pas mal de tutos youtube car je débute dans cet art, et pour l'instant je ne suis pas amplement satisfait.
 
J'essaye du mieux que je peux de conserver le même angle et a peu pret le meme temps de passage de chaque côté, je commence sur du 1000 et fini sur 3000 (pierres SKERPER, c'est peut être plus du 500 - 1000).
 
Ca coupe mieux qu'au départ mais c'est pas fou et j'ai l'impression que l'affutage tiens peu de le temps (Couteau de chef GLOBAL).

Si tu débutes tu peux utiliser la technique du marqueur sur la lame pour savoir si tu conserves bien l'angle, ça aide beaucoup
 
En admettant que tu affutes régulièrement, le 1000 suffit, pas besoin de plus gros
 
Tu fais au marqueur et affutes d'un coté, jusqu'a avoir le morfil qui apparait de l'autre coté (tu sens au toucher)
Quand c'est bon tu fais l'autre coté donc
 
Selon ta pierre ça prendre plus ou moins de passage, certaines mordent plus fort que d'autres (je connais pas les tiennes)
 
Si t'as bien fait ça, que ton marqueur est parti au bon endroit sur la lame (donc bon angle) et que tu as eu ton morfil, y'a pas de raison que ça fonctionne pas
 
Pour la tenue dans le temps y'a ici deux possibilités :  
 
- soit le métal est mauvais, et il tient pas dans le temps, et là t'y peux rien
- soit tu affutes pas assez : tu arrives donc à un tranchant "fait" de morfil (c'est lui qui coupe car tu l'enlèves pas) mais après quelques coupes en cuisine, le morfil part et tu te retrouves avec le couteau peu affuté

La pression sur la lame est importante aussi non ? J'avais lu 300 ou 400 gr, a regarder sur une balance de cuisine pour avoir l'ordre de grandeur.

Il faut remettre régulièrement de l'eau sur la pierre l'important c'est qu'elle soit bien immergé initialement ?  

Oui faut forcément appuyer un peu mais même si t'appuies peu, tu verras à la disparition du marqueur. Si tu appuies pas assez, ça prendra plus de temps mais ça se fera
C'est ça qui est bien avec cette technique : elle prend 10 secondes à mettre en place, elle te renseigne sur l'angle, la pression, tout ce que tu fais, en un seul coup d'oeil
 
Pour la pierre oui si c'est une pierre à eau, après il en existe des spalsh n go qui demandent moins d'eau
A noter : la boue qui se forme sur la pierre sert aussi à affuter c'est abrasif, donc c'est contreproductif de rincer soigneusement la pierre à chaque passage du couteau, juste remettez un coup de flotte sur la pierre en cas de besoi

Merci   le marqueur j'ai jamais tester je pense que ça va mais a la première occasion je test le truc....

Et j'achèterai un fusil pour voir aussi  

Les guides d'affûtage, pour ou contre ?
 
Je n'ai pas l'impression que ce soit des plus pratique à utiliser

Rien à rajouter. Juste sur certains aciers le morfil est parfois bien collant (VG10 par exemple). Perso, une planchette en pin fait bien le boulot pour le virer. Sinon, deux types de fusils. ceux qui enlèvent de la matière (typiquement les céramiques ou les diamants) et ceux en acier dur pour redresser le fil. Parfois, quand j'ai ni le temps ni l'envie de sortir les pierres je met un coup de fusil (acier) pour aller au bout de la préparation du repas.  
j'ai aussi un fusil céramique pour les couteaux tout venant qui servent à la collectivité de passage à la maison.
 
M'en sert peu, de toute façon mes mômes quand ils viennent me prennent mes cuisines maintenant. les inox Ikéa ou Victorinox restent sur le plan de travail.
 
Pour l'angle, j'ai montré un truc à mon grand : je mets le couteau perpendiculairement à la pierre. Là, c'est 90°. Je diminue de moitié, là c'est 45°, encore de moitié c'est à peu prés 20° etc, ça donne une bonne idée de l'inclinaison du couteau à avoir.
 
Les guides pas d'avis. Mais je ne vois pas comment cela peut être efficace ou précis vu que l'angle va dépendre de la hauteur de la lame. Mais jamais essayé.

J'avoue que maintenant que depuis que je suis végétarien le fil des couteaux est moins important, mais quand même je suis surpris par vos messages. J'utilise une planche epicurean. Je n'ai vraiment pas besoin de faire des affûtages fréquents. Là les tomates reviennent, je n'ai eu aucun souci alors que mon dernier affûtage remonte à plusieurs semaines quand même. Bon c'était pas un carpaccio de tomates certes.

Du coup c'est quoi le processus après avoir affuté son couteau sur pierre à eau, sans passage au cuir : on laisse tel quel, passage au fusil (quel type ?) ou autre ?

Je vous propose une petite pause visuelle dans cette conversation sur le tranchant.
Dernièrement, j'ai exposé à 2 salons d'art et artisanat dans le Beaujolais, vers chez moi. Voici le résultat de mon travail sur ce dernier mois, que j'ai donc pu montrer sur mes tables.
 
Gyuto K-tip, manche en génévrier.

 
Office, manche en loupe d'érable.

 
Office 2, manche en amarante.

 
Le Lyonnais, mi chef mi trancheur, manche en palissandre de Bahia.

 
Nakiri Wa Tsuki (montage de manche Tsuki, avec une forme type Wa), ébène pale moon.

 
Gyuto 230mm, manche en loupe d'amboine et intercalaire en amourette. Je suis pas peu fier de celui-ci. Il pèse un poil moins de 150g !

 
Et on finit calmement avec un p'tit tartineur en noyer ondé.

 
La bise !

Le gyuto 230 mm est particulièrement sexy

Neon, c'est vraiment très beau ce que tu fais  

Tu peux démorfiler directement sur ta pierre en faisant attention à ne pas ruiner ton aiguisage.
Tu peux démorfiler avec une planchette de bois tendre comme l'a écrit pouckine. Un bouchon en liège fonctionne aussi pas mal.

 
This. Après un cuir ça vaut pas grand chose.

 
Ils sont magnifiques    
 
 

 
Ok merci, je vais faire ça au bouchon pour tester

 
ha bin moi c'est deux trois fois l'an max que je sors les pierres hein. Après on peut trop pas comparer aux uns et aux autres, tout dépend de ce que tu coupes, sur quelle planche, la fréquence d'utilisation et l'angle d'origine.

Ce tartineur...  

 
Bin, comme mes VDD, tu démorfil éventuellement et pis c'est tout.
 
Je dis éventuellement car y'a pas forcémment de morfil, ça dépend de l'état du tranchant et de la technique d'affutage. Si tu fais des va et vient le morfil saute à chaque passage.

Ah ok j'avais mal compris, on fait pareil du coup.