Reprise du message précédent :
T'es pardonné, en plus ma poêle est une Staub...

 
Bonjour,
 
Ceux qui ont testé Nakiri et cleaver peuvent se prononcer ?
 
Je ne pense pas couper énormément de gros légumes type chou pour justifier d'un besoin particulier dans une grande lame, mais après lecture de forums, le cleaver semble être souvent retenu comme plus confortable que le nakiri..
 
Merci d'avance!

 
Si je puis me permettre Visiteur, ce point souvent abordé de façon partielle ou erronée, avec des carences à la clé.
 

 
oui, je me suis rendu compte que j'avais pensé "quelques acides" et que j'ai globalisé. Mais je ne pensais pas lors de mon écriture de ce post que @pouckine deviendrait totalement végétalien/végan. J'ai pensé qu'il deviendrait ce que l'on nomme aujourd'hui fléxitarien et qu'il se contenterait de faire comme moi (de longue date) une diminution de sa consommation de protéines/protides d'origines animales. je pense qu'il continuera à consommer des oeufs, de la viande (en quantité moindre), du poisson et des produits laitiers (fromages etc.).
Ma remarque partait de constats fait sur des populations où la part protéiniques animal est faible voire plus. la part des purs "viandars" dans les sociétés a été pendant des millénaires très faibles, de par l'indisponibilité de la viande/poisson (pour diverses raisons dont le coût et la conservation). Les groupes de chasseurs cueilleurs ont été surpassés par les groupes d'agriculteurs/éleveurs qui sont ceux qui ont fait sociétés...
Nous sommes majoritairement dans nos sociétés descendants de fléxitarien. Pour rappel, la part de la viande dans l'alimentation était bien plus faible. Celle-ci a progressé avec l'invention des frigos mais soyons réaliste, il n'est pas nécessaire d'en consommer autant et de plus l'élevage/chasse a un coût bien trop élevé pour être soutenable --> augmentable (pour répondre à l'évolution et la mise à niveau des Brics et des pays dit "sous développés".  
 

 
Sans doute un nakiri alors? Qui est plus petit, plus facile à manier, plus fin, plus léger aussi donc également plus fragile. En bref, la prise en main est beaucoup plus simple au début que le cleaver...
Le nakiri s'utilise principalement pour les légumes mais tu peux aussi trancher la viande avec plus d'aisance que le cleaver, sauf si ce dernier à été retravaillé. Pour une famille/cuisine Française, le nakiri serait peut-être un choix plus judicieux... C'est un excellent profil et son entretien est très facile.
 
voir restauration de mon ancien nakiri, faut chercher car j'ai perdu la page... bon ok j'ai pas cherché longtemps.    


 
Concernant le cleaver, il y plusieurs "variantes", ça dépend de ton utilisation, on trouve des lames plus fines pour mieux trancher mais également des plus épaisses pour "tout faire".
Dans les grandes lignes c'est utile seulement si tu cuisines principalement asiatique.
 
Ayant une très grande proximité avec la communauté asiatique de Lyon, je peux te dire que la majorité des familles originaire du Sud-Est de l'Asie utilisent un type de cleaver court, mais légèrement épais.
Perso j'ai toujours vu mon père utiliser ce genre de cleaver, mais également les gens de mon entourage (pas les passionnés de couteaux). En bref c'est culturel quoi et parfaitement adapté à leur cuisine...
Ce genre de cleaver n'est pas d'une grande qualité mais il est très abordable et sa distribution est très large puisqu'on le trouve dans beaucoup d'épiceries asiatiques.  
Il est pratique pour écraser l'ail, la citronnelle, le gingembre pour ensuite hacher grossièrement mais également plus fin aussi.  
 
Par exemple, voici un style de cleaver "carrefour" premier prix. On me l'a offert mais j'ai refait le tranchant pour avoir une meilleure coupe.
En cuisine domestique, un cleaver épais premier prix peut être bon ou meilleur, à condition d'amincir les bords mais ça demande tout de même du boulot...

 
Avec le cleaver je me sens pas du tout gêné du poids, je ne cuisine pas 4h non plus et comme je l'ai évoqué plus haut, j'ai l'habitude de ce profil.  
Même si la forme est légèrement similaire au nakiri, l'usage des deux est très différents.  
Avec un nakiri tu ne peux pas taper dessus, c'est beaucoup plus raide et de toute façon au premier choc, ça cassera net. Pis ce n'est pas fait pour ça...
 
à ma connaissance, dans le chinatown Lyonnais, je connais qu'un seul chef qui utilise un grand cleaver, c'est également le seul resto qui fait des plats tradi Chinois. Tous les autres sont plus orientés sur des recettes pour occidentaux à l'inspiration Viet, Thaï et Cambodgien. Dans leur cuisine on trouve de tout sauf des grands cleaver...
Pour l'entretien c'est moins simple que le nakiri, il y a plus de viande sur les bords il faut donc passer par une coarse stone pour faciliter la progression( surtout si le fil est très abimé)...
 
J'aime les couteaux Japonais pour pleins de raisons (beaucoup de passion), mais concrètement, si je devais garder qu'une seule lame pour ma cuisine pour moi le choix est vite faite, c'est le cleaver pour son côté pratique mais également parce que ce profil colle bien à ma cuisine.
Je manipule ce genre de lame depuis que j'ai 13 ans (jen ai 34 ) l'âge d'apprendre à préparer des plats asiate pour les parents après leur journée au boulot. De toute façon à l'époque il n'y avait que ça chez mes parents et j'étais pas du tout passionné de coutellerie.
 
Donc pour résumer, si tu n'as pas besoin de taper, écraser, hacher rapidement/grossièrement, sans te compliquer la vie pour l'entretien, ni dans la manipulation du couteau et que la cuisine Chinoise/Thaï/Viet/Khmer/Laos ne te parle pas.  
Dans ce cas, amha c'est le nakiri qui convient mieux à ton utilisation. Perso j'aime le nakiri quand j'ai besoin de tailler rapidement des légumes.
 
Pour d'autre usage, le cleaver est super pratique.  
Une petite vidéo sur les avantages du cleaver (pour les noobs)> https://youtu.be/C4HtGXYZaDA?t=31s
 
   
 
 
Ps: Depuis que je fréquente ce topic, je n'ai pas vu une seule fois des pros nous faire un retex sur l'entretien de leur outils tranchants, c'est à dire photo avant/après restauration. Normalement, en usage intensif (donc cuisine pro) et après quelques années d’utilisation il y a toujours des traces d'usures, des marques, des lames émoussées, etc... donc ce serait chouette de voir une plus grande participation mais également plus de partage sur vos méthodes, vos outils, etc...
Je sais reconnaître une lame neuve ou peu utilisée quand j'en vois une...  
Ce que je veux voir c'est des tranchants dégueux, qui ont été retapés, autre que chez les amateurs passionnés ou forgeron.    
 
 

Il y a quelques jours j'ai été chez un poissonnier, un gars très sympa, vu qu'il n'y avait pas beaucoup de monde et que j'étais le dernier le client nous avons pris le temps de discuter sur les couteaux, les pierres, les recettes, etc...
Cet été il part au Japon avec sa femme, mais il souhaitait également acheter un couteau sur place suivi d'une pierre 30 000 grit.    Pas à vocation pro mais juste pour son plaisir...
Sur son stand, enfin à environ 2-3 mètres de l'étalage j'ai vu une machine pour aiguiser les lames, on passe la lame dans la machine et hop...c'est fini. Rapide, efficace, bien pour les couteaux bas de gamme qui une fois bien usé, est juste bon pour la poubelle.  
 
Ce n'est pas le genre de machine que je recommande pour l'entretien de nos couteaux adorés, ça te défonce le fil en un clin d’œil.
Je lui ai demandé si il a déjà bossé sur des pierres, il me répond que non mais qu'il souhaitait se faire la main sur sa future 30k ( ).
Pour commencer 10k, 15k ou 30k c'est quasi pareil, c'est suivant la granulométrie affiché par fabricant... Mais là on parle de pur polissage, un niveau bien plus haut que les pierres fines.
En bref, voilà tout ce qu'il ne faut pas faire... apprendre sur une pierre fine c'est autre chose que du coarse/medium, mais le faire sur une pierre de polissage c'est chercher des problèmes.  
On intègre plus difficilement les bases car il faut beaucoup de dextérité pour gérer l'angle sur des pierres aussi sensible.
Non seulement ça ne fera pas grand chose sur un couteau un peu abimé mais en plus vous risquez de bousiller la pierre (même si c'est un peu moins le cas sur une glass stone).
 
L'idée d'acheter directement à la source est une bonne chose pour le budget, mais il faut aussi comprendre/savoir ce qu'on achète. Du moins un minimum quoi...
Je lui ai suggéré quelques sites mais également la FP du topic.
 
Dans les resto Jap ici, je trouve des king ou autres marques dans leur station d'affûtage, par contre pour les couteaux c'est clairement de la camelote. Le genre de truc que tu trouves à 50 balles les 3 lames, avec juste le "style" Japonais mais ça se voit clairement que c'est pas de la qualité. Même un Moritaka fait tout de suite haut de gamme à côté...    
 
Pour revenir au poissonnier j'ai apprécié cet échange, parce que j'aime bien découvrir/papoter avec les commerçants/artisans de ma ville (ça me permet aussi d'élargir mes contacts), il m'a fait comprendre qu'en pratique il cherche avant tout la facilité et que de toute façon les clients s'en foutent un peu que les filets soit découpés à l'opinel ou à la pelle. Tant que le poisson est frais... Il n'a pas tort.    
 
J'ai aussi eu droit à des questions... En commençant par "Vous avez des pierres chez vous?"
 
 
J'ai également appris un truc ce jour là, au départ j'étais venu chercher des crevettes pour mon chat et quelques truites. Ne me demandez pas pourquoi mais mon chat déteste les sardines mais quand il sent une crevette à moins de 10 mètres il devient tout barjo.    
Le poissonnier m'a expliqué que les crevettes roses qui puent mais qui restent roses ont subi un traitement pour la couleur. Je connaissais cette pratique pour le saumon d'élevage, qui sont nourrit avec des granulés pour leur donner une couleur orange mais franchement pour les crevettes, j'étais pas du tout au courant.  
 
> https://www.youtube.com/watch?v=9xLljFPASmI
 
Putain c'est hard comme découverte.    
 
 

 
 
Nous sommes effectivement aux origines omnivores du type glaneurs , on peut donc s'adapter à beaucoup de situations.
 
Pour le reste, je partage aussi ton avis., la situation mondiale va devenir difficile sur le terme. De mon côté, j'ai fait le choix de la qualité et pas celui de la quantité. Moins mais mieux.
 
Mode HS / off  
 
 

un classic :  

Une lame entièrement polie, ça fait presque bizarre...commande spéciale ? Inox?

 
Magnifique kasumi      
 
moi j'aime bien, vraiment. j'ai apprécié très forts tes kuro, mais là je flashe sur celui-ci (simplicité et équilibre). Cela me fait penser à un Konotsuke HD
 
   
 
En fait, je crois que j'ai un faible pour les Kasumi et hon kasumi ainsi de les kitaeji surtout avec un katsura corne clair ou marbré poignée octo.
 
toujours en c145 san mai ?  

" Cela me fait penser à un Konotsuke HD"
 
c'est un kono
un classic quoi

par contre ca m'arrive de faire ca :  
 

 
125sc en test , polissage complet pour test de dureté.
 
 

 
 
il est encore un poil raide la ....
 

Bien vu visiteur ! Comme quoi, on n'apprend pas à un vieux singe   à faire la grimace...  

Superbe, cela dit la lame polie, cassca. J'imagine que ça demande pas mal de taf en plus par rapport aux kuro-uchi ?

la c'est juste une finition satinée "fin" pour pouvoir faire les tests de dureté , donc c'est plutot rapide jusqu'ici . et il y a des étapes de forge qui passent a la trape du coup comme il n'y pas la finition ku.
au final c'est peut etre pas plus long , j'ai pas vérifié .
apres si on veux une finition propre , tiré en long régulier , ou meme fini  la pierre c'est certain qu'il y a qq heures de travail en plus derrière .

sinon pour ceux qui ne me suivent pas sur instagram ou autre...
un duo que j'ai beaucoup aimé faire, pour un pote cuisinier.
 

 
Très beau ! C'est quoi ton instagram ? Je te suivrais bien, moi

ici : https://www.instagram.com/bryanraquin/
 

 
 
Ca fait une tres belle paire  

Ça vaut le coup de passer chez korin quand on est à NYC ?

Absolument

en passant le konosuke HD2 est a vendre et a échanger si ca intéresse qq ici.... c'est un 240mm
 
je cherche principalement du cailloux.. mais j'ai rien contre un deba ou un usuba ....

Hello, des retours sur le HAP40 comparé aux aciers carbones ?

 
 
Pour la Hap40 en cuisine, c'est plus sur les sites US qu'ils en parlent. Ici, pour cette acier,  il faut aller plutôt sur l'autre fil couteaux, le fixes et pliants (voir le lien en haut de la page)

 
Ca y est, mon nakiri Eden Dento est expédié (commandé le 30/03). Je l'aurais bien à temps pour la fête des pères.
Par contre pas sûr que je tienne jusque là avant de l'essayer.....

 
 
Merci    
 
Il a l'air de combiner les propriétés d'affûtage des carbonés, tout en étant moins réactif et prenant un tranchant supérieur.  

Salut. mp pour brian, si tu passes par là..

 
Tes couteaux sont magnifiques

Ca y est, Nakiri reçu hier après midi. Bien évidement, je n'ai pas pu résister (la fête des pères c'est encore loin quand même) et je l'ai testé hier soir.
L’emballage est plutôt sobre, boite en carton et la lame est emballée dans un papier pour empêcher toute corrosion (comme écrit sur ce dernier).
 

 
Le couteau est plutôt léger et le point d'équilibre se trouve au niveau du sigle
 

 
La finition brute me plait bien, j'aime les couteaux qui font "rustique".
 


 
LA finition n'est pas parfaite, l'arrondi en bout de lame n'est pas au point...
 

 
A la coupe (tomates, poivron, oignons frais, concombre, betterave) en sortie de boite il coupe légèrement moins que mon santoku Wüsthof qui vient d'être affûté. Par contre la où je sent une baisse du tranchant sur la peau des tomates avec mon santoku passé la dizaine de tomate coupée, je ne ressent rien de tel avec celui-ci, le tranchant est resté le même du début à la fin.
 
Je suis donc ravi de mon essai et il va falloir que je fasse sérieusement gaffe à mes doigts une fois que je l'aurais passé sur mes pierres...

Tu me diras si tu le trouves un peu raide à l'affûtage.

Passage sur pierre cet après midi. Bilan : il va falloir que j'y passe un peu plus de temps qu'avec le santoku Wüsthof.

C'est du Blue #2 ?

Aogami Super blue paper
 
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] tabbutton1

 
J'en ai d'autres en aogami super, mais lui, je pense qu'il est bien dur...

 
C’est plus difficile à aiguiser mais le résultat est spectaculaire. Un tranchant incomparable  

On obtient un tranchant plus fin avec du white. Il n'y a pas de rapport direct entre dureté et finesse de tranchant  
D'autres paramètres interviennent.

Jamais testé le white, prochain achat peut-être.

en parlant du test de la tomate, dernierement j'ai affuté avec mon spyderco sharpmaker mon pallares office et mon forgé , et la ou je passait le test de la tomage easy , plus rien je pensais que les lames etaient sales et j'etais bien decu vu le prix du kit et le tranchant que j'obtenais en sortie de boite ...
je les ai lavé , mais rien de mieux ...

sauf qu'en tranchant de la viande rouge sortie de bbq aie aie la qualité de la découpe, idem des amis me disent que les couteaux que je leur ai affuté coupe méchamment bien ...

j'en conclue que je suis tombé sur des tomates avec une peau bien balaise vu que j'arrivais pas a laisser de marque dessus ...

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Tu n'a pas mentionné un détail important qu'est/sont le/les grain/s utilisé/s. Pour couper proprement des tomates le fil doit avoir du mordant, alors que pour les viandes il doit plutôt être poli. Donc si tu es monté haut en granularité, c'est normal que ta lame patine sur une tomate.

Après un troisième passage sur pierres (1000, 3000 et 8000) suivant une méthode préconisé par illuminatis (je crois), à savoir 20 passages par face puis 15 puis 10 et enfin 5, le travail commence à payer. Il faut dire qu'en sortie de boîte l'angle de coupe devait être de 45° et que je l'ai aiguisé à un angle de 30° (15° env sur la pierre).

Les couteaux Eden en bleu et en bleu super ont la même Dureté: 63 HRC. Curieux. Je m'attendrais à ce que le super bleu soit plus dure que le bleu.