Reprise du message précédent :
Les couteaux Eden en bleu et en bleu super ont la même Dureté: 63 HRC. Curieux. Je m'attendrais à ce que le super bleu soit plus dure que le bleu.

 
En padawan des couteaux il me semble que c’est fonction de ce qu’en fait le forgeron. J’ai deux « blue super steel » qui sont en 65HRC   c’est top mais fastidieux à aiguiser

Intéressant. Je n'avais jamais pensé à la chose de la sorte. Une lame affûtée avec disons un 1k aura donc un fil plus grossier, presque "micro-dentelé" (au sens propre), qui lui conférera plus de mordant?

Salut,
Je suis un petit cuisinier amateur qui aime principalement travailler les légumes avec des inspirations de cuisines asiatiques.
Je pense prochainement acquérir un Nakiri. ça serait mon premier couteau de qualité et je ne pense pas par la suite acheter d'autre couteau.
Niveau budget, j'ai envie de dépenser le minimum bien sur mais en mettant assez pour ne pas regretter l'achat.
 
Bien entendu, j'ai vu le retour de bourrineur au dessus sur le Nakiri Eden. Mais après avoir pas mal chercher, j'ai trouvé un autre qui me parait similaire pour moins chère:
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] _1_12_12__
pour rappel, le Eden est celui-ci: https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] aogami.htm
Suis-je passé à côté de quelque chose dans la comparaison de ces deux couteaux?
 
Un autre couteau dont le prix me semble très intéressant, c'est celui-ci: https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] _1_12_12__
Je suis conscient que celui-ci n'est pas tout à fait comparable avec les premiers car il est plus court. Mais vu sont faible coût, je vais étudier la possibilité de me contenter de 15cm. Par contre, j'ai un doute, sur l'image, la partie tranchante de la lame (Hasaki si je ne me trompe pas) semble arrondie plutôt que plate. Pensez-vous quelle soit en effet arrondie ou que c'est un effet de l'image?
 
Si vous avec d'autre proposition de nakiri dans un budget inférieur à 150€, je suis preneur. J'ai qu'un critère rédhibitoire, je n'aime pas l’esthétique du damas.
 
Côté aiguisage, je m'entraine depuis quelques mois sur des couteaux en acier basique avec un kit de glass stone 500/2000/8000. Je commence à assez bien comprendre le truc.

Oui, c'est d'ailleurs la raison pour laquelle les pierres supérieures à 3000 grit ne sont pas nécessaires d'un point de vue fonctionnel pour la cuisine (il me semble que les cuisiniers sur le topic sont d'accord).

Oui. Globalement, plus un fil est grossier, plus il aura du mordant et sera durable ; plus un fil est fin, moins il aura du mordant et plus il sera délicat. Avec ces paramètres on crée un fil adapté à l'utilisation de la lame en question.

C'est pour ça que j'ai souvent répété sur le fil que monter à plus de 5000-6000 sur un gyuto ou un petty, à moins qu'on ait une idée précise en tête, ça n'a pas de sens pour l'utilisation qu'on en fait — le fil, en plus d'être moins durable, sera moins polyvalent. C'est de la, ainsi qu'une longue disucussion avec Jon Broida sur le sujet à l'époque, que vient mon habitude de faire des grands sauts en granularité, généralement 600/800-6000, ou alors d'avoir recours à mon Aoto qui est un mélange de 2000 et de 4000, pour créer un fil mordant. On va plutôt monter à 6000+ sur des lames de type sujihiki et yanagiba, voire usuba.

 
+1
 
J'ai eu la même discussion sur néo il y a plusieurs années avec un coutelier à ce sujet.

Bah, on s'en fout de trancher des tomates. Nous, ce qu'on veut c'est couper de fines bandelettes de papier en "push cut" et se raser les poils des bras, voyons  

hanew, malgré tout coupeur de tomates émérite

C'est très intéressant cette discussion. J'ai mon nouveau couteau depuis 1 bon mois maintenant, et niveau affûtage c'est strop + pâte à polir (au début bleue, maintenant verte), et il est passé une fois sur une suehiro 3000 (qui est plus dans les 4000 imha).  
 
Et je remarque que :
- le tranchant est moins 'fulgurant', dans le sens moins 'rasoir', et les résultats sur les feuilles de papier est un peu en deçà.
- par contre, je trouve qu'il est devenu encore plus efficace sur certaines utilisations, comme attaquer un echallion côté peau ou faire un carpaccio de betterave, je le trouve encore plus précis.
 
Difficile de dire si c'est ma technique avec ce couteau qui a évolué, ou si le tranchant s'est modifié.  

Bonjour,
Je pense que ma question un peu plus haut était un peu trop lourde et est passé à la trappe. Du coup, je simplifie.
 
Quel choix feriez-vous avec ces deux Nakiri:
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] _1_12_12__
ou
 https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] aogami.htm
 
Dans la même tranche de prix, voyez vous d'autre bon plan ?
 
Merci d'avance!

 
 
Hello, grosse différence entre Nakiri et Usuba : single Bevel vs double bevel. Tout dépend de ton expérience avec les pierres, mais un single-bevel demande une certain maitrise à l'affûtage comme à l'usage (compenser l'asymétrie de la lame).  
 
J'ai trouvé un tableau comparatif rapide, je pense qu'il est à peu près fiable au global :
http://www.tanebocho.com/which-to-buy-nakiri-or-usuba/

 
 
Pas faux, sauf qu'il s'agit ici de deux Nakiri, malgré l'appellation usuba chez Dictum (je cite : "La lame forgée au tranchant bilatéral porte le..." )  
 
Pas de grosse grosse différence, si ce n'est tranchant en aogami "tout court" chez Dictum vs aogami super chez Eden. Le cladding de l'Eden est inoxydable, ce qui n'est apparemment pas le cas du Dictum, mais celui-ci est "protégé" par la finition kuro-uchi. Sinon, tous deux sont bruts de forge mais en finition noire "kuro-uchi" chez le dictum. Je ne suis pas sûr que l'on puisse utiliser cette appellation pour l'Eden Dento et ses flancs couleur métal.
 
(bon, je vais y arriver à ces edits ou bien...)
 
Encore un Edit... bien le tableau comparatif. La seule chose qu'on pourrait ajouter, c'est que l'Usuba est plus difficile à manier sur le terrain (comprendre en cuisine) en raison de sa géométrie single bevel, qui fait dévier la lame d'un côté si on ne maîtrise pas bien la découpe.
 

Merci à vous deux.

Je pense avoir saisi la distinction d'usage et donc d'affûtage entre différents types de lames. J'ai cependant du mal à visualiser la distinction, la différence de résultat que tu obtiens en faisait un grand saut en granularité (petty/gyuto) par rapport à celui qu'on obtiendrait en passant par une progression plus linéraire (sujihiki/yanagiba/usuba). Avec un grand saut, le but est-il d'atteindre un peu plus de finesse du fil pour un peu plus de pouvoir de coupe mais sans le poli pour conserver le mordant?

Je me demande si l'usuba est un un "vrai" usuba, si jamais cela a un sens. Dans la description sur Dictum, ils disent que c'est un double bevel. C'est quoi un usuba double bevel? Quelle différence avec un nakiri?

Edit : burn partiel

C'est plus difficile sur tous les terrains — c'est une géométrie et profil très difficile à entretenir et c'est aussi extrêmement délicat à manier en raison de sa finesse. C'est pour ça qu'on déconseille fortement l'usuba en tant que premier single bevel.  
 

Plus ou moins — oui. Le fait de ne pas passer par une raffinage progressif fait qu'on a des microdentelures plus irrégulières en taille ce qui conserve du mordant tout en donnant un pouvoir de coupe supérieur. À noter par contre qu'il n'est pas possible de faire ça avec n'importe quoi comme pierre/grain.

 
Dans ce cas précis, y'a pas photo (enfin si y'a photo, justement), c'est tout simplement un nakiri désigné à tort par l'appellation usuba.

Je vois. La réponse est beaucoup plus claire et précise que ma question.

Merci.

Merci pour vos réponses rapides!
Effectivement, il semble bien s'agir d'un Nakiri camouflé sous le terme usuba en bouble bevel... Ce qui n'a bien entendu aucun sens mais ça se comprend.
Concernant l'acier, je n'avais pas fait attention à la différence aogami/aogami super.
Du coup, ça m'a amené à faire des recherches sur la différence entre ces deux aciers et de fil en aiguille, je suis tombé là-dessus:
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] noyer.html
ça me semble intéressant non?

D'ailleurs, pour répondre plus précisément à la question de rundop ci-dessus, je pense que c'est une simple question de goût. Pour ma part, je choisirais le dento car je ne suis pas fou des finitions noires et je favoriserais l'AS plutôt qu'aogami simple. + les flancs non oxydables sont pour moi un atout supplémentaire. Mais ça reste une opinion perso.

En même temps, à lire ce qui est dit en page précédente par bourrineur et pouckine, le Dento n'est pas si facile que ça à affûter. Le Shiro Kamo sans doute plus...

Parcours les posts d'iluminatis : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1
 
En particulier : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t44338823
 
Et Pixel juste au dessus : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t44333797

Mince, j'avais pas vu ces post et vu plutôt d'autre qui disaient du bien des Mirotaka.
Bon, le Shiro Kamo me semble être un bon compromis entre facilité d'affutage, tenu de coupe, finition, prix.
Encore une fois, merci pour vos avis précis.

Attention, la gamme en aogami super de Moritaka (c'était presque ça   ) est censée être leur haut de gamme en kuro-uchi et ne présente apparemment pas les défauts de leur gamme "ordinaire" et peut constituer un choix supérieur aux deux autres (bon sauf que c'est plus cher...)

Edit : ha ben à lire le post d'iluminatis, si, il y a quand même des problèmes à rectifier, quand on sait le faire.

Bon ben ça serait sympa que tu nous fasse un petit compte-rendu avec photos sur les Shiro Kamo, si tu commandes ça

Salut.  
# Pascal:
 je suppose que tu obtiendrais le même fini si tu descends au fond des sillons laissés par la pierre grossière, avec la suivante*.
 
 mais on peu facilement imaginer une étape intermédiaire ou le grains fin écrête les  reliefs sans avoir résorbé les gros sillons. Pixel ninja choisi deux pierres adaptées. ensuite, on peux lui demander comment il fait l'entretien: uniquement avec la pierre fine jusqu'a disparition des sillons ou les deux pierres à chaque fois? jugé à l'oeil ou au resenti?
 
 Et le premier passage à la pierre grossière peut être aussi géré de deux manières: en quelques passes, on crée un motif de sillons espacés par des restes de surface plane . avec un travail plus long, on fait un motif de sillons superposés jusqu'à disparition de toute surface plane.  
 
*ou presque: si le saut de grain est trop important, je pense que n'obtiendrais pas exactement la même chose, même en y passant du temps. un saut de grain important, en travail de finition, ça peux faire des phénomènes d'ondulations. avoir des grains bien étagés, c'est un gage d'efficacité et un moyen d'assurer la planeité.
 
 si on essaie de se faire une représentation de cette surfaces avec deux grains de sillons qui sont superposés, on peux pousser jusqu'à penser que ce qui nous intéresse, c'est le fil, c'est à dire l'intersection des deux surfaces avec des sillons superposés. il me semble qu'il y a aussi des subtilités qui consistent à chercher un grain sur une face et avoir un poli très avancé sur l'autre. ça peut être le cas dans l'affutage d'outils et ça ne m'étonnerais pas que ça se fasse en couteau single?
 
 Cris.

Bien sur, je ferai un retour. Pour le moment, il n'est pas disponible avant milieu juin donc ça me laisse encore un peu de temps.
Il y a celui-ci également de disponible maintenant:
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] _1_12_12__
Je ne suis pas forcement emballé par l'esthétique sur les photos mais le whitepaper peut être sympa.

C'est bien l'inox quand même...
 
 
Je me demande si je vais pas complètement passer à la mdp...Bon, c'est pas neutre non plus vis à vis des attaques acides mais quand même...
 
Ou que des sandwich inox...
 
Ou changer le portail du jardin qui tombe en ruine...c'est une possibilité aussi...

oui, il y a une boulette: "la couche de coupe en acier papier blanc inoxydable.."
 et affutage bilatéral, c'est bien. c'est pas comme si le gars avait fait un coté de la lame et puis s'était arreté là.
 en anglais, c'est mieux.

 
Ouais ils se sont plantés dans le descriptif. Je cite : "La couche de coupe en Acier Papier Blanc inoxydable est parfaitement polie et sa teneur élevée en carbone garantit un tranchant et une tenue de coupe extraordinaires. Lame avec signature, affûtage bilatéral. Oxydable, dureté 63 HRC".  
 
Quant à "affûtage bilatéral", ils veulent dire "émouture bilatérale" j'imagine (et donc nakiri). Il ne faut pas oublier que c'est sans doute traduit de l'allemand.
 
Et ici encore, ils appellent un nakiri "usuba"...  
 
pouckine : mdp ?  

Métallurgie des poudres

 
  ... où avais-je la tête...    
 
       
 

T'es pas reveillé , Hanew, je vais te raconter une histoire.
 
 Un jour, un chien part à la chasse aux papillons et s'aperçoit qu'il s'est perdu.
Errant au hasard en tentant de retrouver son chemin, il voit un léopard courir vers lui avec l'intention visible de faire un bon repas.
Le vieux chien pense :
 
 "Oh, oh! Je suis vraiment dans la merde, là !"
 
Remarquant les quelques os d'une carcasse qui traîne sur le sol à proximité, il se met aussitôt à mâcher les os, tournant le dos au léopard qui approche.
Quand celui-ci est sur le point de lui sauter dessus, le vieux chien s'exclame haut et fort :
 
"Ouais, ce léopard était vraiment excellent ! Je me demande s'il y en a d'autres par ici ?"
 
En entendant cela, le jeune léopard interrompt son attaque en plein élan, il regarde le chien avec effroi, et s'enfuit en rampant sous les fourrés.
 
"Ouf !", soupire le léopard, "c'était tout juste. Ce vieux chien a failli m'avoir !"
 
Cependant, un singe, qui avait observé toute la scène d 'une branche d'arbre à proximité, se dit qu'il pourrait mettre à profit ce qu'il sait en négociant avec le léopard et obtenir ainsi sa protection.
Il part donc le rattraper, mais le vieux chien, le voyant courir à toute vitesse après le léopard, réalise que quelque chose doit se tramer. Le singe rattrape le léopard, lui dévoile le pot aux roses, et lui propose un marché.
Le jeune léopard est furieux d'avoir été trompé :
 
 "Viens ici le singe, monte sur mon dos, et tu vas voir ce qui va arriver à ce petit malin !"
 
Le vieux chien voit le léopard accourir avec le singe sur son dos et s'inquiète :  
 
"Que vais-je faire maintenant ?"
 
Mais au lieu de s'enfuir, le chien s'assied dos à ses agresseurs, faisant semblant une fois de plus de ne pas les avoir vus, et juste au moment où ils arrivent à portée de voix, il s'exclame :
 
 "Où est donc ce foutu singe ? ça fait une heure que je l'ai envoyé me chercher un autre léopard !"
 

 
j'adore cette histoire        
 

Effectivement. Et c'est un peu ce que j'avais perdu de vue dans ma question, en parlant de "poli".

 
Bien l'histoire    
 
Mais s'il fallait l'appliquer au posteurs de ce fil, qui est le chien ? qui est le léopard ? Et surtout qui est le singe ?    
 
 

 
C'est pas difficile, c'est juste un peu plus long. Après, mes pierres ne sont peut-être pas les plus performantes pour ce type de métal.

Salut,
 
 
Un petit film sur la fabrication de couteaux en Finlande ( trouvé sur le topic "Le topic des vidéos amusantes/étonnantes/... d'Internet" ici même sur ce forum posté par mosk )  
 
https://www.youtube.com/watch?v=BLnqr6IGVgs
 
Le résultat est impressionnant    ces couteaux sont de toute beauté    
 
 

Bonjour à tous ! Des expériences sur les Tojiro shirogami ? Je cherchais un petty vraiment pas cher à la base en VG10, mais le profil du tojiro me plait bien plus (et puis on ne peut pas cracher sur du white...)
 
https://www.chefknivestogo.com/toitkshpe120.html
 
Certains retours parlent de réactions très rapides, ça m'effraie un peu, bien que mon Anryu 210 se porte très bien malgré un usage quotidien.

 
Dommage que la virole soit en plastique...

 
C'est clair, c'est vraiment cheap... Mais bon, 31$ pour du white, ça me donne envie de tester moi

Tiens, ce soir je révisais les aciers sur un lien donné en première page :
 
 http://japonikahamono.over-blog.co [...] iages.html
 
je tombe sur le HP 40, (métallurgie des poudres)
En regardant les caractéristiques, il ne ne devrait se vendre que ça (bon j'exagère un peu)
Sur JCK, quelques couteaux(des sukenari, tous sold out), sur CKTG des kohetsu, bref on n'en voit quelques-uns, mais pas beaucoup.
Sur le site en question ils disent: Avec une composition très dure, cet alliage donne une durée de vie au fil incroyable.
La dureté annoncée est de 68.
 
Alors, cet acier, apparu depuis quelques années, ne s"est pas imposé face aux R2, ZDP 189, parce que c'était moins bien, ou va le faire dans un moment?
 
 
 

 
Salut  
Moi j ai un santoku tojiro yasuki et c est vrai c est très réactif faut l essuyé assez rapidement, oui la virole c est un magnifique plastoc bas de gamme mais à ce prix faut pas trop de demandé, il s aiguisé très facilement et  à une bonne tenue du fil par contre si tu commande chez cktg les fdp vont te coûter cher je pense.  
Chez rakuten tu en n as quelques un mais pas un petty en 120 y a un 150 MM j ai pas regardé les délais ou les fdp mais c est pas cher
https://global.rakuten.com/en/searc [...] 0yasuki%20
Sinon  t as ça chez dictum
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] -mm-719785
C est du white c est pas cher par contre c est du single bevel  et y a aussi du plastic, moi il me tente bien je v sûrement le glisser dans mon  panier pour l achat d une   future pierre une glass Stone hr 500 version épaisse.
À moins de 25 € faut pas espérer beaucoup mais je suis curieux de tester un petty en White en single à ce prix

 
Et pis on peut changer le manche...faut compter une douzaine d'euros pour un manche tradi jusqu'à 50 environ et un peu de bricolage (pas compliqué mais faut être soigneux).

 
Oh P...!
 
La question à cent balle !  
 
Cela fait des années que de nouveaux aciers arrivent sur le marché, qui sont toujours plus mieux que les autres...Jusqu'à ce que l'on se rende compte que ceux d'avant n'étaient pas si mauvais, et que l'essentiel est dans la mise en œuvre et dans l'utilisation de l'outil.
 
Du coup, entre un VG10 super bien traité, du sc145 bien forgé ou du R2 bien fabriqué, à l'utilisation et les yeux fermés, les différences sont ténues...
 
Attention, je ne dis pas qu'il n'y en a pas de différence, simplement, les caractéristiques de ces aciers dépassent largement les limites que pourraient leur imposer les utilisateurs.
 
Et quand tu t'es aperçu de ça, bin , tu relativises. Sauf si t'es un steel geek (c'est mon cas...).
 
C'est bien pour cela que le VG10 est aussi répandu aujourd'hui. Il répond à 95% au cahier des charges pour un coût modique et une mise en œuvre maitrisée depuis longtemps.
 
C'est mon avis , et je préfère mon spyderco en vg10 que celui en hap40.
 
Après, le fait que certains aciers ne soient pas plus répandus peut être dû à différents facteurs, les exemples ne manquent pas dans l'histoire de la métallurgie.
Problème de fabrication, de demande, raréfaction de certains composants, coût trop élevé, brevets...