Reprise du message précédent :

viens sur mon facebook alain Denis et on en discute.

@pouckine les quels par exemples pour -100 € ?

Petite question: Il y a quoi en Santoku/Chef en SG2 abordable ?

Hello tout le monde
 
J'aurais voulu avoir l'avis de certains connaisseurs, je suis sur le point d'acheter le couteau suivant  
 
https://www.chefknivestogo.com/moritaka13.html
 
Je voudrais savoir ce que vous en penser, aussi bien sur le couteau en lui même ( Moritaka, le type d'acier ... ) que sur le type de couteau ( kiritsuke 24 cm )
 
 
Sachant que je suis cuisinier amateur, que j'entretiens très bien mes couteaux et que c'est plus un achat par plaisir que par nécessité. Je veux un couteau qui coupe et qui soit polyvalent.
 
Pour le moment j'ai un couteau d'office et un bon santoku ( le tout en acier non inox ), du coup je cherchais un couteau qui se débrouille pour la découpe de la viande/poisson ( sushis notamment ) mais qui puisse aussi gérer le reste. Pour faire simple, hormis le couteau d'office je ne veux avoir qu'un seul couteau de sorti, si je ne fais que des légumes je prend le santoku et si j'ai aussi viande/poisson je prend le kirisuke.
 
Est ce que vous pensez que le couteau est bien adapté pour ce genre d'usage ?
 
Merci d'avance !

@poukine OK merci peut être que justement ce qui restais ne me donner pas cette impression. Je vais réfléchir. Je cherche un couteau au alentours de 60 90 euro. Il y a quoi dans cette gamme justement j'ai vu les tohori.

Plusieurs choses ici :

Tout d'abord le vendeur, Chef Knives to Go, n'a pas une bonne réputation parmi les connaisseurs — ils ont une longue historique de problèmes avec leur clientèle à cause de l'attitude du proprio et la manière dont il gère son business, très expéditif avec peu d'engagement dans les produits qu'il vend, et accessoirement le fait qu'il paye/a payé quelques Youtubers (dont MrKnifeFanatic) pour faire la publicité de ses produits sans le divulguer de manière claire + quelques autrs pratiques douteuses. Donc caveat emptor.

Ensuite le fabriquant, Moritaka, fait parti de ce que je préconise de ne jamais acheter à l'aveugle, en encore. Leur contrôle qualité est selon moi un problème dans la mesure ou hors de la boîte, la géométrie a besoin d'être repris tellement il est irrégulier, voire dans certains cas présente des défauts irrattrapables — le fameux sur-meulage qui provoque un trou au niveau du fil, sujet déjà abordé ici. Donc si tu achètes une de leurs lames, fais-le en sachant qu'il y a un facteur loterie (et c'est pas Mark qui va inspecter soigneusement le couteau avant de l'expédier)

Enfin le couteau en lui-même, il s'agit en fait d'un kiritsuke gyuto et non d'un kiritsuke. La différence étant que le premier est une gyuto modifié avec une pointe de kiritsuke, alors que le second est une lame traditionnelle japonaise à biseau simple qui combine la fonction d'un usuba et d'un yanagiba. Un kiritsuke gyuto a généralement un profil plus plat/mois courbé qu'un gyuto classique, ce qui oblige quelques changements de technique (la pointe collée à la planche ne marche pas ici), avec une pointe plus basse et plus fine, donc plus fragile et à laquelle il faut faire attention, mais qui est excellente pour certaines coupes minutieuses une fois que l'on s'y est adapté. En mon expérience soit on aime, soit on déteste.

Vu ce que tu nous décris et du fait que tu possèdes déjà un bon santoku, j'aurais plutôt tendance à te conseiller de regarder du côté des sujihiki 270mm : c'est un bon outil pour travailler la viande, avec la longueur et le peu de hauteur adapté pour les coupes en sogizukiri, hirazukiri sur le poisson tout en étant assez robuste pour désosser/fileter si nécessaire.

En espérant que ça te donne un début de réponse.

 
Je me permets une petite digression.  
 
Comment procèdes tu pour affûter la lame asymétriques de tes masahiro? Même angle des deux côtés et plus de passes d’un côté que de l’autre ou angles différents entre les deux faces du couteau?
 
Merci

 
Hello    
 
Question posée moult fois ici, notamment par moi lorsque j'ai reçu mon Masahiro vers 2010/2011. En fait sur ces couteaux l'angle est le même, mais vu que l'axe de la lame est déporté sur la gauche (donc du côté 70), on a tout simplement moins d'amplitude de ce côté là. En tout cas il n'est pas nécessaire de faire moins de passes. (bon c'est pas tout ça, mais je ne suis pas sûr d'être très clair dans mon explication...   )
 
Edit : je remets mon post avec un petit schéma qui permet de mieux comprendre ce que je veux dire :
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36308685
 

@pixelninja  oulala tu m en apprend de belles sur Moritaka c est vraiment dingue cette" lotterie" et meme pas serieux de la part d un forgeron.
Je soihaite me commander un deba et ko deba et la ben sa ne me rassure pas trop alors a part jck ou knife merchand sa restreint un peu le marché pour les gauchers

Je viens de réfléchir un peu à mes achats, et je suis plus trop sûr de vouloir un santoku plutôt qu'un chef.
Du coup je crois que je vais commencer par du matos d'aiguisage, histoire de bien aiguiser mon santoku bas de gamme actuel pour me faire une idée et choisir le type de lame avec de passer à la caisse!
 
Au niveau pierre, les retours sont universels, mais je ne trouve pas de retours sur le fil ou en FP pour les systèmes de ce type:
 

 
Ce me parait plus simple à utiliser, non?
Il me semble que mon père à encore un set de ce style à la maison, avec différents grains de pierre, ça vaut le coup de commencer avec ça, ou alors il vaut mieux acheter une pierre en 1000/1200?

 
c'est ma première réponse, que je vais compléter
 
1) As-tu lu la fp au moins le premier post ?
 
2) comme je l'ai indiqué à de multiples reprises sur ce fil
 

.
 Les conseils d'un ami cuisinier, sauf si c'est un passionné de couteau, ne sont pas à prendre au pied de la lettre.
 
3) je t'ai posé des questions quand au type de lame (santoku/chef/petty) sachant que le petty (couteau universel) est celui qui ressemblera le plus à ton céramique en clair la forme de cet ex céramique te convenait ?
pour chaque type de lame j'ai donné des explications en fp  et surtout pour ne pas trop te perdre tu n'es pas obligé de lire d'une traite toute la fp (surtout pas d'ailleurs,car elle répond à de multiples questions de l'univers du couteau, donc est très (trop) riche).
 tu peux rester pour l'instant sur la première partie. C'est une fp à lire par étape pour les non initiés. Petite précision, j'ai mis en lien (bleu) des renvois vers des posts qui complètent la compréhension du sujet évoqué. Il faut eux aussi les lires.
 
4) j'ai souvent indiqué que pour démarrer, acheter son premier bon couteau, un petty de 135 à 150 mm ou un santoku  voire un chef court, c'est le premier couteau de qualité jap à choisir puis si on accroche au plaisir que procure un bon outil, selon ses besoins, on complète.  
 
5) et comme l'indique @pouckine à environ 100 euros couteau + pierre, on trouve déjà de bons japonais (en restant dans des lames simples et courtes bien sur) qui procureront du plaisir. C'est le budget que j'ai mis pour en offrir  à mes neveux en son temps.
 
6 donc, je récapitule : il faut que tu te décides sur 1) le type de poignée et de finitions  et de 2) la forme Petty/santoku/chef court mais pour ce faire, il faut que tu comprennes ce dont l'on parle donc un peu de lecture vas lire la première partie de la fp https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] m#t9807618  
 
     

 
j'en parle brièvement en fp car ce genre d'outil ne convient pas pour les lames de cuisine. C'est un outil du fil "couteaux" (de poche, fixe pliables etc.)
On a déjà eu des débats là dessus sur le fil.

le problème est que le SG2 est un acier poudre onéreux avec une technicité complexe  
l'un des modèles avec un bon rapport qualité prix est : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 8-5-cm.htm
@pouckine l'a acheté et en a dit du bien, il me semble. https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t41979941
 
Tiens d'ailleurs, il pourrait t'intéresser @Darkbl4de
 
edit : je l'avais zappé  

@visiteur94 j'ai tout lu au moins 2 fois, sur la forme c'est un santoku, sur la poigné possiblement une non occidentale. Et j'ai pris en main un couteau similaire. Perso j'ai vraiment un préférence pour le monobloc, malheuresement le budget dépasser. Après niveau poignet j'ai pas vraiment de préférence, après les avoirs essayer j'ai plus l'impression de partir sur une classique, le petty et le chef de taille ne me convienne pas, je l'ai aussi essayer.

C'est un passionné de couteau justement ;-) Il adore les jap, il en a 4, mais les trouve trop fragile comparé aux européen. Il me dis que justement à l'entretien c'est beaucoup plus long et fastidieux. Mais le plaisir et différent.

Merci pour ton retour!
Je ne savais pas trop sur quoi filtrer vu que je connais pas le nom de cette bestiole
Donc on en reste à la pierre en 1200, je vais me commander ça !

edit:
Je vais partir sur:
- Skerpersupport pour pierres à eau SA001 : 11€ -> ça doit être pratique, et puis c'est pas cher
- Pierre d’aiguisage Skerper Professional grain 1000 SVSP1000 -> 28€ -> la base apparement

Je me tâte à rajouter une 220 et/ou une 5000 à la commande:
- 220 : je me dis que ça peut être utile, vu que j'aimerais tester sur de vieux couteaux bien abimés
- 5000 : tant qu'à faire, autant la prendre aussi pour une finition parfaite

Total : 103€

Knivesandtools propose un set 220/1000/2000 + support pour 92€, mais d'après les retours glannés ici, la 2000 est trop proche de la 1000.

Vous validez le pack?

Merci

 
Donc pour résumé j'ai une énrome préférence pour les poignets japonaise, je cherche une lame résistante, un santoku, de préférence monobloc au alentour de 60 - 80 €. Et quand je cherche sur internet je ne trouve pas grand chose, je préfère un inox. Et je cherche un très bon rapport qualité prix. Désolé si j'ai donné l'impression de ne pas avoir lu le premier post, c'est peut être moi qui ne suis pas assez claire, ou qui me suis embrouillé avec l'ensemble des informations. En tout cas merci pour votre aide.      
 
Quand je cherche sur les différents sites soit je trouve des trop cher, soit j'ai vraiment un doute sur la qualité du couteau.  

Je peux pas donner de liens cause proxy boulot...

De toute manière si ton intention était de prendre un deba chez Moritaka, sache que ce qu'ils vendent n'est pas un deba ; c'est juste un gros gyuto épais. Pour d'autres vendeurs, tu as Japanese Knife Imports et Knives and Stones qui sont fiables, très à l'écoute et soucieux de fournir un service et des produits de bonne qualité à leurs clients.  
 

Si ce sont tes premières pierres, tiens-toi en à la pierre intermédiaire pour l'instant et apprends les bases — tenue, geste et pression. Tant que tu n'aurais pas ça, les autres pierres te seront inutiles.

@ fin55 c'est soit manche japonais traditionnel, soit monobloc, mais pas les deux, et en traditionnel tu auras du mal à trouver de l'inox dans ta fourchette 60-80€  
 
pour ton budget, en inox je prendrai ça : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm  
 
sinon en traditionnel mais acier carbone : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] antoku.htm (celui là je l'ai acheté )

@ Darkbl4de

j'ai offert à ma maman le pack précédent de eden, remplacé par celui que tu indiques (et beaucoup plus cher au passage ...) bref, j'ai pu les essayer et voici mon ressenti sur les pierres (si tant est qu'elles soient identiques ou proche, ce qui est probable)

la 220 mord fort et vite, elle laisse de grosses rayures, à utiliser uniquement dans le cadre d'une restauration ... ou pour redresser les autres pierres
la 1000 est bien, assez peu boueuse et nécessite d'être arrosée souvent, efficace et assez dure
la 2000 est tendre, ce qui surprend après la 1000, j'ai mordu deux trois fois en faisant attention, rien de grave mais toujours agaçant surtout quand ce ne sont pas ses propres pierres  
je n'ai pas testé la 5000.

le support est bien, mais nécessite un autre support (planche plastique par exemple) pour se positionner à coté du point d'eau, ou au dessus d'un évier, c'est pratique, mais remplaçable facilement par un chiffon ou du papier absorbant.

je rejoins l'avis de _PixelNinja, une seule pierre pour commencer suffit largement

Bonne année 2018 tous ! Je vous souhaite de vous acheter pleins de nouveaux couteaux   je viens vers vous après avoir écumé les 5214 pages de cette discussion et je me retrouve toujours au même stade ... je possède actuellement des couteaux kai wasabi pour un usage professionnel et je souhaite m’en acheter des meilleurs... au début je me suis tourné vers des vg10 kai shun mais je veux le top en terme de de lame donc après j’ai découvert au travers de la discussion les lames AOSS et je m’en suis tourné vers des moritaka ( question budget) mais j’ai vu toujours au travers de la discussion que moritaka n’était pas fiable au niveau des lames et ça me fait un peu peur.. donc maintenant je sais plus je chercher du AOS avec le budget des moritaka je suis tout ouïe à vos propositions merci  

directement:
https://fr.aliexpress.com/item/High [...] e175&tpp=1
 

 
Ok, merci à vous deux pour le retour.
Pour le support, j'en aurais bien pris un pour l'évier, mais bon à 75€ je passe mon tour...
Je vais partir sur support + 1000 du coup, mais j'en aurais bien ajouté une, ne serais-ce que pour bénéficier des frais de port offerts, du coup plutôt 220 ou 5000 (ou autre grain), même si je ne l'utiliserais pas dans l'immédiat?
La 1000 sera suffisante pour récupérer des couteaux bas de gamme qui n'ont jamais été affutés en une dizaine d'année vous croyez?

Bonjour,
 
Néophyte du couteau, je me penche sur ce monde beaucoup plus vaste et passionnant que je l'aurais imaginé il y a 5 ou 6 semaines!
J'ai parcouru 80% du forum (@visiteur94 : on est d'accord, c'est beaucoup trop quand on y connait rien...), écumé des dizaines de sites de vente et de vidéo Youtube pour réussir à faire mon choix....
 
Malgré la réticence de certains sur la marque Kai, je vais finalement m'arrêter sur la série "Kai Shun Kaji" (1 Office 9 cm, 1 Universel 12 cm, 1 Santoku 16,5 cm) .
J'ai eu un gros coup de cœur sur ces couteaux. On cherche souvent le meilleur "rapport qualité prix", pour une fois je vais favoriser l'esthétisme.
 
Je me pose tout de même quelques questions:
 
- Quelle(s) Pierre(s) ? : A défaut je pensais à une pierre Kai 400/1000 (pour m’entraîner sur mes vieux couteaux) et une autre 3000/6000 (pour les Kai Kaji)
Mais les quelques messages précédents me font revoir ma copie... Un conseil ?
 
- Une barre aimantée pour le côté pratique et les mettre un peu en valeur, vrai bonne idée ou risque de les abîmer ?
 
- Connaissez vous ce site ? https://www.vos-couteaux.com/coutea [...] ji-damas-1
Le Santoku Kai Kaji y est 50€ moins chère que sur les sites "classiques" mais j'ai quand même quelques doutes sur le site....
 
Merci d'avance de vos retours!

SUEHIRO font un très bon sink bridge pour une cinquantaine d'euros. Accessoirement, leur Deluxe Stone Holder est le meilleur disponible sur le marché (il est plus pratique à utiliser, beaucoup plus massif et tient mieux en place).

Si vraiment tu dois prendre une pierre en provision, prends plutôt la 5000. Les pierres grossières sont les dernières qu'on aborde quand on débute : elles sont très agressives et si on a pas une technique qui tient la route c'est très facile de faire une bêtise qu'on ne saura pas rattraper.

Quant au fait de rattraper tes vieux couteaux — ça dépend de l'acier, de leur état etc. mais il y a de bonnes chances que ça soit trop lent. Après, je suis pas de ceux qui pensent que s'entraîner de cette manière soit réellement bénéfique : plus souvent que non les vieux couteaux bas de gamme ne réagissent pas du tout de la même manière sur les pierres que les couteaux de bonne qualité, du coup il est beaucoup plus difficile de jauger son apprentissage ; de savoir ce qu'on fait correctement, si c'est la faute vient de la personne, ou du matériel etc.

T'as pas vu la réponse dans tes lectures ?
400 = gros travail de restauration
1000 = entretien régulier
3000 = pas forcément indispensable
4000+ = pour les puristes (pas forcément bénéfique pour la coupe).
1000 ça suffit si t'es pas passionné par l'affûtage. Le chiffre n'est pas lié à la qualité de la pierre ou des couteaux qui vont dessus.

C'est dommage. Ces couteaux sont un non-sens dans la mesure où ils ont un profil allemand alors qu'il s'agit de SG2 porté à 64HRC. En plus de ça, ils ont une géométrie plutôt épaisse qui n'est pas des meilleurs. C'est important d'avoir un outil qui nous plaît, mais la fonction première d'un couteau de cuisine c'est de couper des aliments, et on se demande un peu quel est le projet avec les Kaji.

Qui plus est — et au-delà de ça — si tu débutes, commencer par des couteaux en PM est très franchement une mauvaise idée.  

Edit : Mon mauvais — j'ai mal lu et je n'avais pas fait attention au fait que tu veuilles un santoku sur lequel le profil sera moins un problème. Tout le reste tient cependant.

Et bon, les alvéoles sur la lame ne sont pas vraiment nécessaires sur un santoku...

...Ni sur aucune autre lame

 
J'avais pas vu qu'il voulait de l'inosque...du coup ce sera pas facile...
 
Celui là je l'aime bien. J'ai eu le Nakiri de la même gamme. Bonne came.
 
https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] 97_3_12_12
 
Ne vous fiez pas à l'épaisseur indiquée c'est au contraire ultra fin...

 
Merci pour ton retour!
En effet le sink bridge Suehiro à l'air très bien pour 50€ livré.
Par contre j'ai du mal à voir si un support serait toujours utile avec un sink bridge, ou si cela ne servirait plus?
Je n'arrive d'ailleurs pas à trouver le Deluxe Stone Holder pour un prix correct livré, je pense donc rester sur le Skerper si jamais le support est utile.
 
Pour les vieux couteaux, je comprends ton point de vue, mais j'aimerais juste aiguiser correctement mon vieux santoku, histoire de me décider pour la forme de la lame: j'ai un chef 20cm Wüsthof récent que j'aime bien, mais mon vieux santoku ne coupe plus du tout, du coup c'est difficile de comparer pour me permettre de me décider sur un type. Tu dis que la 1000 serait trop lente, du coup il serait peut être intéressant de prendre quelque chose de plus abrasif, type 500, pour dégrossir?

Si tu dois prendre qu'un seul entre les deux prends un support ; la plupart des des sink bridge sont faits pour être utilisés en conjonction avec. Si tu n'es pas pressé, Stuart vend des SUEHIRO sur son store.

S'agissant de tes vieux couteaux, comme dit plus haut, quand on a pas d'expérience et qu'on ne sait pas quels gestes adopter, tenir un angle, ni gérer la pression, on est pas équipé pour utiliser les pierres grossières. Attention — je ne dis pas que tu es incapable ou autre, mais il faut comprendre qu'à moins d'avoir un talent inné pour ça, il y a virtuellement aucune chance que tu obtiennes un résultat probant au premier essai. Il y a même plus de chances tu aggraves les choses sans savoir comment les corriger... M'enfin si tu insistes, une pierre de 600 et moins est ce qui est fait pour ce genre de travail.

Si si, mais j'ai aussi vu que les pierres pouvaient être différentes en fonction de la dureté du couteaux, je voulais juste valider que du 1000 c'était OK pour un début sur du Kai Kaji.
 

Je t'avouerai que ceux sont tes messages qui ces dernières semaines m'ont mis le doute, m'ont relancé à chaque fois dans de nouvelles recherches, m'ont même parfois démotivé...  
Mais je suis toujours là !    
Je dispose d'un bloc de 6 couteaux Laguiole acheté 30€, je ne doute pas une seconde que ces couteaux couperont très bien !
 
Comme toutes mes recherches m'ont toujours fait retourner sur mon choix d'origine, je ne demandais pas un jugement sur mon choix mais plutôt comment faire en sorte de m'en sortir avec ces couteaux.
 

Je veux bien te croire, je manque de connaissance sur le sujet... Je n'ai pas tout retenu de mes lectures... En quoi la poudre de métal est une mauvaise idée ? Quels problèmes je risque de rencontrer ? Par quelles étapes je dois passer pour m'en sortir ? Acheter un couteau plus bas de gamme à côté pour m’entraîner ?
 

Je me permet de reposer ici ces deux autres questions... et en rajouter une nouvelle:
 
- Une guide d’affûtage pour débuter, ça peut aider ?

C'est comme les roulettes sur un vélo. Ça aide au début, ça te donne l'illusion que tu sais faire, mais un jour, il faut les enlever et tout réapprendre.

Je pose la question parce que ci joint l’article que j’ai trouvé sur le site de Chroma: https://www.chroma-france.com/aigui [...] -masahiro/

Ils font référence à des angles différents entre les deux côtés pour atteindre un angle cumulé de 30 degrés

Il a l'air vraiment bient, https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm
 
Et celui aussi https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] 97_3_12_12
 
Sa change quoi le nombre de couche faut mieux 1 ou 3 . J'ai pas trop compris.

Tu as des éléments de réponse en FP :
 

OK, 160€ pour entrer dans le jeu... ça fait un vrai gap par rapport au VG10.

 
Pascal a répondu...  
 
De ces deux couteaux au-dessus, le premier pardonnera beaucoup plus facilement de petites erreurs de découpe et d'affûtage. Par contre, ce n'est pas un japonais à proprement parler, ni dans sa philosophie, ni dans sa construction.
Avec lui tu n'obtiendras pas non plus un fil aussi fin qu'avec le deuxième.
Par contre, aucun risque de chipper avec le premier...et l'entretien, bin, y'en a quasiment pas besoin.
le poids j'en parle même pas...    

 
C'est pas cher, hein...  
 
Après, que dire...j'obtiens avec mon chef un fil que je n'arrive à obtenir qu'avec mes single...ou plutôt, j'obtiens un fil extrêmement fin, ET durable.
Mais pas moins fragile qu'un AS...(j'ai pété le fil il y a peu sur une gousse d'ail bien sèche, une connerie que j'aurais jamais dû faire).