Reprise du message précédent :
" Mes meilleurs vœux à tous pour cette année 2018 "

 
bordel ! j'ai effacé le message, désolé    heureusement il est repris en dessous  

C'est juste, question légitime
 
En termes de type de couteau, en plus ou moins universel apparemment il y a le couteau de chef standard, dont j'ai déjà un exemplaire en Wüsthof, et le santoku, donc je pense m'orienter vers le santoku.
 
Un modèle qui me plait bien, c'est le Santoku Kai SHun Premier Tim Mälzer:
https://www.amazon.fr/Kai-Couteau-c [...] au+kai+tim
Par contre j'ai l'impression que c'est de l'inox, et j'aurais une préférence pour le carbone, dans la mesure où ceux que j'ai déjà sont en inox.
Mais le côté martelé me plait beaucoup.
 
J'aime bien le travail sur la lame.
 
Pour le petty de Bryan Raquin, je n'adhère pas trop aux manches très simples, je préfère un peu plus travaillées.
 
Petite question au passage, vous pensez quoi de cette planche à découper:
https://www.amazon.fr/Roma-NATEN19- [...] ois+debout
Ca a l'air sympa pour le prix non?
 
Merci
 

Pour ton couteau, sur jck et dictum, tu peux difficilement te planter, t'auras forcément un bon rapport Q/P. Santoku/chef, c'est une affaire d'affinités, moi je suis dans la team chef (et couperet chinois ).

Merci visiteur, en faite je pense prendre un 16 cm. J'ai un pradel couteau chef et j'aime pas je trouve ce la trop grand il mesure 19 cm. Mon céramique mesure 15 cm. C'est le plus grand que j'ai trouvé. On niveau de la poigné pas une occidental, je suis pas fan de la prise en main. Après je me suis dis que je pouvais toujours rendre visite au japonais du 12 arrondissement, mais je sais pas si il ont se que je cherche dans ma gamme de prix.

Oui dans l'idéal, les salons c'est chouette mais tout le monde n'a pas la chance de s'y rendre... Et encore faut se pointer très tôt si tu vois ce que je veux dire.    
 
Je ne suis pas fermé à ça, mais il faut avoir le temps (avoir les week de libre) et tenir compte du budget pour le déplacement (essence,péage,bouffe,etc...).  
Et quand t'es chaud et motivé pour le faire, tu réalises que ça ne colle pas avec tes dispo (boulot)...
D'ailleurs c'est comme ça que j'ai loupé le dernier salon à Lyon, à cause d'un déplacement dans le sud, la haine...    
 
Après je t'avoue que ça me dérange pas de commander sur des sites sérieux et ça ne m'a jamais empêché de dormir (comme beaucoup...)
La seule fois ou j'ai eu un litige pour l'achat d'un couteau (en 5-6 ans), c'est chez knifeshipfree. Le vendeur m'a refilé la mauvaise couleur sur un bark river bravo 1LT (brown micarta au lieu d'un natural canvas).  
Ayant un proche au USA, il a appelé directement la boutique pour gérer ce petit malentendu. Donc rien de très grave... Surtout que j'ai pris 3 modèles chez eux sans jamais de souci.
Et 4 autres chez DLT trading. niveau service et communication je préfère ce dernier...  
 
Alors pour les pierres ou couteaux : (achat ou sav)
- chez kniveandtools : aucun problème à signaler
- Jck : RAS
- metalmaster : RAS
- toolsfromjapan : RAS
- Jns : RAS
- aframestokyo : RAS
- chefknivestogo : RAS
- 330mat : problème lors de la livraison (mauvaise adresse), vendeur de mauvaise foi, communication à chier bref remboursement (paypal évidement).
- Fallkniven : pour une DC4, ils n'ont rien voulu entendre...    
- kniveshipfree : RAS (sauf le problème cité au dessus)
- Dlt trading : RAS
- Chris Reeve : RAS
- Spyderco : RAS
- Brisa : RAS
- Outfitter country : RAS
- Sacha Thiel : RAS
 
et d'autres que j'ai zappé... Attention, mon expérience n'est pas une généralité, je connais des gens qui ont eu des pépins avec quelques vendeurs.
Pour Takeda je ne suis pas pressé, ce sera dans un salon ou directement sur le site de l'artisan.
Pour Cassca, ce sera entre lui et moi    
 

J'ai l'impression d'entendre ma femme...  
La bonne nouvelle c'est que je me suis calmé sur les cailloux/couteaux, résultat un PC à 2500€ pour finir l'année en beauté (un investissement utile et durable pour mon utilisation   )
 
 

Bah c'est un risque qui s'applique à tout, pas que sur les couteaux. Procédure classique : retour à l'expéditeur ou remboursement.  
 
Qu'est-ce que tu as commandé pour que ce soit aussi long? Attendre deux ans et se dire qu'il pourrait y avoir un défaut venant d'un artisan célèbre, c'est pas très fréquent...  
Attention je ne dis pas que c'est pas possible, mais acheté auprès d'un artisan réputé c'est déjà prendre moins de risque.  
 
Par exemple, chez Moritaka je trouve que le rapport Q/P est bon, ça démarre à 150-200 balles. Rustique, efficace, à ce prix j'accepte quelques imperfections. (chose que je peux reprendre assez facilement à la pierre si besoin)
Au dessus de 300€, je vais être plus exigeant... Mon takeshi saji m'a couté plus chère mais les finitions sont bien au dessus des Moritaka.
Au dessus de 500€, c'est un autre débat...    
   
Je ne suis pas spécialisé sur les cuisines, mais si je me base sur ma petite expérience dans ce domaine, j'approuve ce que dit souvent Pixel :
- Sur des cuisine Jap (artisanat), il faut mettre le budget pour avoir quelque chose de propre (bon il le dit pas comme ça mais vous m'avez compris   )
 
En toute transparence, je me suis souvent posé la même question...
En cas de casse du à une mauvaise manipulation de l'utilisateur (noob), comment les artisans assurent le SAV?
Enfin je veux dire par là que c'est pas un couteau ikea à 10balles quoi, je me mets aussi à la place de l'artisan ça doit être pénible de gérer ce genre de problème.
 
Cassca ça t'es déjà arrivé ?    

En faite pour l'esthétique je voudrais le prendre en main. Donc qu'elle boutique sur paris me conseillerz vous ?

C'est pas le défaut que je craignais, mais la perte...
 
Un D'Holder...  
 
C'est pas récent, hein...

C'est pas vraiment un conseil (je ne suis pas complètement convaincu par leur sélection) mais tu peux aller regarder chez Japanese Knife Company :
 
JKC BASTILLE
 Japanese Knife Company France
 13 Rue Cotte, Paris 75012
 
JKC SAINT-GERMAIN
 Japanese Knife Company France
 3 Rue Paul Louis Courier, 75007
 
https://japaneseknifecompany.fr/p/view/contact

Le forgeron Yanick Puig dans les carnets de Julie: https://youtu.be/MIzqle_JwTs?t=25m54s

 
J'ai jeté un coup d'oeil aux différents sites, et chaque fois qu'un modèle me plait, c'est de l'inox j'ai l'impression...
Le concept du "vrai" couteau japonais c'est plutôt des lames non inox non?
 
En inox, le Kai Shun Premier Tim Mälzer me plait vraiment, et il y a un pack sympa sur un des sites, avec une planche dont j'aurais besoin aussi:
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x24301296
Par contre Tim Mälzer on dirait que c'est un peu le Philippe Etchebest d'outre-rhin, j'aime pas trop l'idée. Et il y a un commentaire en FP disant que les "Shun" ne sont pas de bons couteaux, quelqu'un peut préciser peut-être?
 
Sinon le Shiki Specials Damascus j'aime beaucoup aussi, mais pareil, c'est de l'inox:
https://japanesechefsknife.com/coll [...] ood-handle
 
En non inox, le seul que j'aime bien c'est le Fujimoto Nashiji:
https://knifewear.com/collections/s [...] toku-165mm
Par contre je trouve pas beaucoup d'infos sur la bête, notamment où c'est fabriqué. Quelqu'un à un avis sur la question?
 
En règle générale, pour 200€ on trouve déjà de l'artisanal, ou c'est 100% industriel dans ces tarifs?
 
 
 

 
Je pense qu'ils se reposent beaucoup sur leur réputation pour avoir des tarifs assez élevés. Plutôt une question de rapport qualité/prix que de "qualité" même des couteaux, qui sont probablement excellents.
 
Si tu cherches plus précisément du non-inox, as-tu essayé de faire une recherche par type d'acier sur JCK (qui est le site que je connais le mieux par rapport aux deux autres proposés) ? Il y a même une catégorie "carbone damas", puisque tu sembles apprécier cette finition. Bon, sold out pour les trois quarts, c'est vrai, mais ils se réapprovisionnent assez rapidement et il y a toujours moyen de poser la question à Koki.
 

 
Si si, on trouve, mais il faut voir qu'au Japon, hormis les grosses industries telles que Kai et autres Misono, Masahiro, etc.(et encore, pas sûr pour ces deux derniers) la frontière entre l'artisanal et l'industriel est assez difficile à définir, comme il a été plusieurs fois évoqué ici, notamment par pouckine ou visiteur, si tu cherches un peu dans les 550 pages du topic.  
 
 
 
 
 
 
 

N'achète surtout pas sans pouvoir le prendre un en main/sans pouvoir observer la géométrie — celle qu'ils font actuellement est franchement à chier comparé à l'époque ou Shosui était plus présent dans l'atelier.  
 

Shun se focalise sur le bling au détriment du reste. La géométrie est médiocre, la trempe qu'ils appliquent donne un VG10 plutôt cassant et peu agréable à aiguiser et les profils choisis ne sont pas en adéquation avec l'acier et son traitement. Pour le prix, on peut acheter mieux ailleurs.
 
 

 
Merci pour vos réponses!
Mais par Shun on entend quoi en fait? C'est une gamme de chez Kai c'est ça?
Et du coup toute la gamme Kai Shun est à éviter si je comprend bien?

Shun Cutlery est une marque qui appartient à KAI Group.

salut, moi j ai le santoku tim Malzer et j en suis tres content, superbe tranchant et facile d entretien contrairement aux carbones , c est du vg 10. si tu aimes ce genre de couteau regarde le miyabi, il est superbe et en sg2, supérieur au vg10.    https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x12174831

 
Merci, super reportage !!

 
Ah, merci pour ton retour!
Ca fait plaisir de voir qu'il y a quand même des gens satisfait des Shun
Celui que tu link est très sympa aussi, mais ça parle de dureté très élevée, cela ne sera-t-il pas un soucis pour l'aiguisage?

Bien !  
Tempérons nos propos ...
La gamme Shun, ce sont de bons couteaux, mais avec un rapport qualité/prix qui n'est pas à son avantage. Le traitement du VG10 par Kai est du niveau de Tojiro et de nombreuses autres marques mais ne vaut pas celles d'Hattori et Ryusen. Ryusen produit les Hatorri HD, selon les techniques de traitement du VG10 développés par Hattori. Rappel le VG10 a été développé par Hitachi avec l'aide d'Hattori.
 
Revenons au VG10 et l'affutage, il faut remarquer que c'est quand même avant tout une perception kinesthésique de chacun (le type de pierre joue fondamentalement). Pour certains cela ne pose pas de problème, pour d'autres la perception lors de l'affutage des VG10 type Shun/Tojiro, etc., est particulièrement désagréable (j'en fais parti). Le VG10 reste un excellent acier inox développé pour la coutellerie d'où sont sa forte présence dans les modèles proposé
 
Quand au SG2, c'est un acier poudre fritté (inox) très facile à affuter même à 63°RC. D'ailleurs, le meilleur couteau que n'ai jamais produit Shun ... c'est sa gamme Elite en SG2, malheureusement son prix élevé n'a pas amené la rentabilité souhaitée et la gamme a été arrêté.
 
Quand à Myabi, c'est vraiment la marque a mettre en concurrence avec Shun quand aux modèles (gammes) développés et proposés. C'est l'objectif de Zwilling de concurrencer Kai -Shun.
 
Je rappelle que derrière Miyabi, en fait, c'est Zwilling Henckel. Il possède l'unité de production au Japon. Miyabi a une très bonne maitrise du traitement et travail des aciers frittés : SG2, ZDP 189.  
 
En clair, l'affutage du SG2 à 63°RC (idem R2 :  http://www.coutellerie-ap.fr/class [...] ndex.html) et du VG10 (Shun/Tojiro ...) seront du même niveau quand aux perceptions kinesthésiques, elles sont individuelles et différentes selon tout à chacun et bien sur, selon le type de pierre utilisé. La pierre utilisé joue sur la perception et l'efficacité selon les aciers (voir les post d'@iluminatis très instructif et bien développé).
 
 
Maintenant, à toi de voir celui qui te plait le plus    
 
       
 
 
Edit : une dureté plus élevé permet théoriquement une durée de tenue du tranchant plus longue (moins d'affutage), Un acier poudre fritté permet d'avoir un fil de tranchant plus fin, ce rapprochant pour un inox , voire égalant (?) le fameux acier carbone White/shiro gami.
je rappelle que l'on trouve aussi des aciers carbones de très haut niveau, égalant (voire dépassant ?), le White/Shiro en Europe.

Merci visiteur pour ces précisions très complètes, voila qui m'aide à y voir plus clair!

Je retiens donc principalement que:
- Les inox (notamment VG10 et SG2 donc) peuvent ne pas être agréables à affuter
- Le VG10 est très courant et adapté aux couteaux
- Le SG2 supérieur au VG10, et permet d'approcher le tranchant d'un carbone

Je garde donc sur ma short list:
- Miyabi 6000MCT Santoku
- Kai Shun Premier Santoku

Je viens de trouver un magasin pas trop loin qui fait toute la gamme Shun, je vais aller faire un petit saut histoire de voir si ça pourrait me convenir.

Visiteur, quel serait ton choix en santoku pour un budget 150-250€ stp?

Un Takamura R2 offre de meilleurs performances que le Miyabi et le Shun pour un prix inférieur.

 
entre le Shun et le Miyabi ?
moi ! le Miyabi
 
sinon personnellement, maintenant, je suis plutôt @cassca  kuro uchi,  mais mon avis est personnel  
 
 en Santoku/Nakiri, je possède :
 
acheté pour un usage perso/maison :
 
Watanabe Shinichi, kuro ichi blue 2 san mai (nakiri),  
Miyabi 7000MC (zdp189) (santoku)
JCK Gekko (martelé/damas) (nakiri)
 
 
pour usage pro : (attention je m'étais installé un espace affutage entretien et j'avais toutes ces lames affutées à dispo)
 
Kagayaki Basic (santoku 180 mm)  
Misono Molybdenum (santoku 140mm)
Masahiro MBS26 (santoku 185 mm)
Masahiro "165" molybdenum (nakiri)
 
ces couteaux sont plus résilient et d'entretien facile et rapide.
 
plus des Victorinox fibrox ( santoku/chef, pour mes cuisiniers)
 
bien sur j'avais bien d'autres couteaux : offices, pettys/petits éminceurs, guytos/chefs, dénerveurs/désosseurs, trancheurs, filets de sole, debas, feuille suisse, cleavers, ...)
       
 
       

 
je plussoie et partage totalement ton avis. Personnellement j'aime beaucoup le Takamura (*) et me le serait vraiment bien acheté pour ce budget (mais je ne l'ai plus). Sauf qu'ici, je crois bien que le monsieur, il veut du martelé damas, donc entre les deux, je choisis le Miyabi (voir édit)
 
(*) sa couleur de poignée me rappelle mes premiers couteaux et j'aime les poignées rouges
 
édit : D'ailleurs, j'y pense en parlant de martelé et poignée rouge, moi j'avais celui ci  (donné entre temps à l'un de mes fils*) et c'est un très bon couteau le mien était très bien fini pour ce niveau de prix.
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 0mm-7-inch
 
* pour l'anectode, en fait il me le fauchait et le ramenait pour affutage le salopiot donc je lui ai donné et je lui ai appris à affuter

Ce sont des couteaux qui ont un excellent rapport qualité/prix si on cherche du PM; faciles à aiguiser et une géométrie qui passe à travers les produits comme du beurre. Le seul point décevant c'est qu'ils ne font pas des lames au-delà de 210mm ; j'ai toujours en arrière projet de prendre un gyuto 240mm en PM — soit un Akifussa PM ou un Gesshin Kagero du coup, mais je digresse : entre les deux modèles listés plus haut, je choisirais également le Miyabi.

Aujourd'hui je suis passé au japonesecompany, j'ai fais le tour de la gamme que je pouvais m'offir c'est vrai qu'il sont sympa mais je pense partir plus sur un européen.

Pour commencer à avoir un vrai beau couteaux de cuisine j'ai essayé plein de type de poignet et j'ai vu qu'elle forme me plaiser et je trouve cool le monobloc et la poigné à l'occidentale me gène.
Qu'elle couteaux européen de chez Wusthof par exemple. Ou un ikea 365+ pourrais être pas mal...(pour le monobloc). Je réfléchie encore mais merci de vos conseil.

Merci pour ton retour, mais par contre j'accroche pas trop à l'esthétique.
Tu aurais quelque chose de similaire en stock mais avec une lame soit brute, soit travaillée (damas, martellage,...) ?
En Takamura avec une lame travaillée j'ai trouvé que celui-là:
https://www.chuboknives.com/product [...] lTMCvCnFmM
Il est certes magnifique, mais un tout petit poil hors budget

Non en fait ma question était plutôt "que choisirais-tu avec ce budget?" de façon très générale, donc non limitée à ma petite liste.
Tu y répond d'ailleurs avec la liste de tes couteaux, qui m'a permis de découvrir le Miyabi 7000MC, dont j'adore la poignée.
En cherchant un peu dans la gamme, j'ai trouvé
- Miyabi 7000MCD : magnifique, correspond parfaitement à ma recherche, mais dispo nulle part (et du coup j'ai pas trouvé de prix non plus)
. Miyabi 7000MC : lame simple, dispo nulle part
- Miyabi 7000D : très sympa aussi, motifs sur la lame, mais sans surcharger. En MCV60, donc =VG10 d'après la FP. Donc différent de ton 7000MC en MC66...

Du coup j'ai trouvé un article qui parle des différence entre xxxxD et xxxxMC:
http://www.dersnap.com/snap-tools/ [...] c-200.html

En gros, le D en inox est moins tranchant que le MC (en semi-inox).

 
attention ! le 7000 à comme défaut d'être lourd (poignée métal avec inserts résine) perso, j'ai pris les 7000MC car c'est du ZDP 189 sinon en MC 60 (VG10) je ne l'aurais pas acheté. Je pense que celui  en SG2 ( https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x12174831 ) est de meilleur qualité et sera plus confortable que le 7000D
 
Edit :  

petite erreur le MC est plus inox que le D mais il possède aussi beaucoup plus de carbone 3% ce qui  à ce niveau aurait dû donner de la fonte mais la technologie des aciers poudre/fritté/PM permet d'augmenter le taux de carbone sans en faire de la fonte mais toujours un acier utilisable et oui c'est nettement plus tranchant, durable et fin (fil) qu'un VG10

Mais qu'est-ce que tu entends par occidental en fait? J'ai l'impression qu'il y a confusion. Une poignée occidentale (western style, yo) c'est ce qu'on a l'habitude de voir sur les couteaux "européens", que l'on distingue de la poignée traditionnelle japonaise (wa). L'Occident, l'ouest, on est dedans.

 
Merci pour le retour!
Donc en fait le MC est supérieur en tous points au D, et j'élimine les 7000.
En fouillant dans la famme Miyata, on dirait qu'il ne reste plus que les gammes 5000 et 6000 en MC.
Gros coup de coeur sur celui-là, mais on explose clairement le budget:
https://www.kochmesser.com/Miyabi-M [...] toku-18-cm
 
Du coup le 6000 MCT semble être le choix de la raison, j'aurais préféré un manche droit, pas fan de la forme, mais bon...
 

Ah !! la gamme 5000 MCT, la plus belle de Miyabi avec sa poignée peuplier. Elle est sortie après la 7000MC sinon ce serait elle que j'aurais acheté  
si tu en veux vraiment de ces magnifiques lames, ici, on la trouve encore http://www.cutleryandmore.com/miya [...] fe-p126880
il te faudra rajouter les frais de douane, TVA et transport.
 j'ai acheté une partie de mes 7000MC chez eux, ils font très régulièrement des promo très intéressantes sur les Miyabi (moins cher, mieux distribué et plus vendu aux States qu'en Europe).
Si tu connais quelqu'un aux States cela vaut le coup de passer par lui  
 
édit le fournisseur est ok mais ils ne font pas d'arrangements pour la douane et TVA.

Raaah c'est beau, tentateur va!
Pour la gamme 5000 on est sur le même acier que la 6000, on est d'accord? Le SG2, qui parait être un bon compromis pour commencer?
Le surcout est pour la finition du coup.

 
oui tout à fait même acier, même traitements,
 
Pour ton problème face au renflement de la poignée du 6000, il te faudrait trouver un revendeur en France, je crois qu'il y a un magasin expo Zwilling/Miyabi sur Paris, cela te permettrait de le prendre en main et de te rendre compte si cela te gêne vraiment
 
Le SG2 est un acier HG donc je ne dirais pas "pour commencer" mais plutôt pour ce faire plaisir avec un beau couteau industriel, car pour commencer, le Gekko (JCK) lui me parait plus cohérent. C'est déjà du couteau moyen de gamme plus Hg que les Européens (hors artisanat et Miyabi que je classe en japonais)

 
 
   
 
C'est vrai qu'on n'entend pas souvent la formulation "poignée orientale", cela dit...

 
Merci pour la confirmation, mais par contre je suis bien loin de la capitale, alors j'ai peu d'espoir de pouvoir en prendre un en main avant l'achat...

 
Il existe des revendeurs Miyabi comme Shun dans différentes villes de région

Oui j'ai trouvé un revendeur Shun juste à côté d'une gare ou je passe tous les jours, mais j'ai pas trouvé de revendeur Miyabi à une distance raisonnable (2h de voiture le plus proche...)

@pascal merci peut être que je confond. En tout cas celle la me plait pas. https://www.chuboknives.com/product [...] -170mm-6-7
Les commes ça aussi :: https://www.couteauxduchef.com/prad [...] -20cm.html

C'est peut-être moi qui ne comprends pas ce que tu cherches finalement. Ce sont bien des poignées occidentales. Mais c'est ce que tu vas trouver majoritairement sur des couteaux européens. Je suis perdu.

c'est la tout mon problème. Le japonais j'ai l'impression de ne pas avoir les moyens pour avoir des couteaux de qualité suffisante. Et j'en ai parler à mon ami cuisinier qui justement me conseil des wusthof. Perdu je me sens complètement perdu. Merci à toi pour tes bons rôles

Justement non.
Tu as d'excellents rapport qualité prix chez les japonais.  

viens sur mon facebook alain Denis et on en discute.