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Auteur Sujet :

Couteaux, Coutellerie de Cuisine et accessoires (Fp à lire)

n°36248149
ypolem
Posté le 19-11-2013 à 10:54:03  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

visiteur94 a écrit :


 
 Le X50Cr est un produit de consommation, pas cher et jetable car très très usable  :jap:  
à affuter toutes les 1/2h ou fait pour le fusil  :o  


 
 
HFR what else :-)
 
N'exagérons rien, il y a surement mieux que le X50Cr, mais il ne faut pas être ayatollah, j'ai des wüsthof classic (alliage X50CrMoV15) depuis, pffui, bientôt 15 ans, ils n'ont pas bougé ni usé plus que ça.
 
Par contre, la vraie amélioration a commencé à partir du moment où je les ai aiguisé à la pierre (merci le topiku !)
 
Après, pour avoir maintenant des couteaux japonais, il est clair que c'est un autre monde en terme de tranchant et de coupe.
 
A tarif égal, les couteaux japonais sont mieux que les européens.
 

mood
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Posté le 19-11-2013 à 10:54:03  profilanswer
 

n°36248564
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 19-11-2013 à 11:16:25  profilanswer
 

Oui certes, je pousse le bouchon un peu loin  :jap:  :jap:  :jap:  :jap:  :jap:  :fou:  :fou:  :fou:  :fou:  
 
C'est volontaire, c'est pour remotiver les troupes d'aficionados  
 
et lancer une vague d'assaut théorique et théologique contre ces couteaux qui sont un poil trop cher pour leurs performances et sans vrai choix autre qu'esthéthique.
 
 et cela justifie d'autant plus l'affutage à la pierre dont nous sommes les portes paroles...
 et l'achat de couteaux japonais (dont nous sommes friands) qui sont comme tu dis "mieux que les Européens".  
 
en quelque sorte, un signal fort de mécontentement à l'intention éventuel de producteur européen qui nous lirait.  
 je me sens profondément Français et européen et je suis chagriné qu'à chaque fois que je dois proposer un couteau qui réponde correctement aux attentes des posteurs on retombe quasi obligatoirement sur un achat de lame japonaise. (donner raison à Vigeant quoi !!!!)
 
je n'ai rien contre ces lames bien au contraire mais je suis très chagriné de ne pouvoir opposer et proposer des productions 1) françaises puis 2) européennes en tout conscience et sérénité à nos posteurs (et mes élèves, relations, ...)  
sans regrets, sans me dire "me suis je fourvoyer dans mon conseil ,"
 
un vieux dicton commercial dit :
 
un client insatisfait qui rouspète et un client qui veut qu'on le récupére.
un client insatisfait qui ne dit rien est un client perdu.
 
 je l'ai vérifié plus qu'il ne le faudrait la justesse de ce dicton.  
il faut du temps pour former de bonnes équipes...
 
 
edit : et je n'exagère pas plus que la marque dont on vient de parler et qui nous fait un laïus promotionnel qui n'a rien à voir avec la réalité de sa production mise en concurrence avec les lames japonaises. car elle est sensé durer 300 fois plus longtemps que les meilleurs en acier. Hors, on en est très loin.
quand au poids trop de poids est nocif pour un usage pro.

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 19-11-2013 à 11:22:40
n°36248917
Gugus2000
Profil : Rien
Posté le 19-11-2013 à 11:41:33  profilanswer
 

Commandé jeudi soir et reçu aujourd'hui ! :)


---------------
Je décline toute responsabilité potentielle pour le contenu de mes propos et contenu multimedia (images, videos et sons) + miroir magic.
n°36249137
Digaboy
Posté le 19-11-2013 à 11:54:58  profilanswer
 

tu as pris quoi au final ?  
 
je cherche un Nakiri/Usuba en AS, vers qui puis je me tourner ? (sachant que j'ai environ 200e de budget)

n°36249160
dchiesa
Joli lapinou frileux
Posté le 19-11-2013 à 11:56:13  profilanswer
 

Gugus2000 a écrit :

Commandé jeudi soir et reçu aujourd'hui ! :)


 
Koki c'est hyper sérieux  :jap:


---------------
Hattrick : Heureuxloosers (Championnat) - SC2 : Redwar/716
n°36249331
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 19-11-2013 à 12:10:20  profilanswer
 

nakiri usuba en as  
va vers Moritaka mais demande lui une version plus longue de son nakiri  
prend entre 190 à 200mm  
son tarif rentrera dans ton budget.

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 19-11-2013 à 12:12:23
n°36251248
dchiesa
Joli lapinou frileux
Posté le 19-11-2013 à 14:38:30  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :


je n'ai rien contre ces lames bien au contraire mais je suis très chagriné de ne pouvoir opposer et proposer des productions 1) françaises puis 2) européennes en tout conscience et sérénité à nos posteurs (et mes élèves, relations, ...)  
sans regrets, sans me dire "me suis je fourvoyer dans mon conseil ,"
 


 
Je plussois.
On est pas plus cons que les jap pourtant !  :o  
Une seule solution : se lancer soi-même dans la fabrication.  :bounce:


---------------
Hattrick : Heureuxloosers (Championnat) - SC2 : Redwar/716
n°36251322
Digaboy
Posté le 19-11-2013 à 14:44:02  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

nakiri usuba en as  
va vers Moritaka mais demande lui une version plus longue de son nakiri  
prend entre 190 à 200mm  
son tarif rentrera dans ton budget.


 
merci pour la ref, pour noel ça te semble jouable ?

n°36254796
Profil sup​primé
Posté le 19-11-2013 à 18:52:51  answer
 

Pas de marché en France pour les couteaux de cuisine de qualité.
 
Les utilisateurs pros en général s'en foutent.
Difficile de se procurer des aciers hdg en petite quantité
Des fabricants hyper conservateurs
Même sur neozen vous avez a  peu près 10 pékins qui s'y intéressent.
 
Donc on peut tout de même saluer Evercut ou Viallon pour leur initiatiative


Message édité par Profil supprimé le 19-11-2013 à 20:42:51
n°36254977
Profil sup​primé
Posté le 19-11-2013 à 19:12:50  answer
 

L' autre jour je regardais l'émission le globecooker au Japon dont l'animateur était horrifié de voir des gamins de 10ans utiliser des Deba de 15 cms pour aider leur maman.
Chez nous certains se demande à partir de quel âge un gamin peut utiliser un couteau avec une pointe...risible.

Message cité 1 fois
Message édité par Profil supprimé le 19-11-2013 à 22:18:00
mood
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Posté le 19-11-2013 à 19:12:50  profilanswer
 

n°36257554
dchiesa
Joli lapinou frileux
Posté le 19-11-2013 à 21:56:20  profilanswer
 


 
T'as pas vu le mien, 9 ans et 2 mains gauches, se passe pas un repas sans que couteau ou fourchette tombe par terre...  :D  


---------------
Hattrick : Heureuxloosers (Championnat) - SC2 : Redwar/716
n°36258032
Profil sup​primé
Posté le 19-11-2013 à 22:17:05  answer
 

Tout s'apprend... ;)  
 
J'y crois sincèrement.
 
Déjà si la maman se met pas à hurler quand son bambin prend un couteau à beurre y'a de l'espoir... ;)  
 
Au boulot je me suis fait traiter de malade après avoir fait tomber un petit higo de mon sac lors d'une réunion par une collègue dont la gamine boit de la vodka et fume du hasch depuis l'âge de 15 ans...(c'est ma fille qui me l'a dit... :D )  

n°36281814
oki34
Posté le 21-11-2013 à 19:53:34  profilanswer
 

Je pense que le sujet à déjà était abordée mais il y a tellement de page ^^
 
En terme de précision et de qualité de coupe, quel est la différence entre un 60/40 ou 70/30 et un 50/50 ?

n°36286589
hanew
Posté le 22-11-2013 à 11:22:09  profilanswer
 

Franchement négligeable, la différence. Perso j'ai un peu des trois (masahiro 75/25 [dixit le site Chroma, j'ai toujours cru que c'était 70/30], carbonext 60/40 et konosuke 50/50) et je ne remarque pas vraiment de différence au niveau du maniement. Après bon, faudrait l'avis des pros (vous vous reconnaissez... ;) )

 


Message édité par hanew le 22-11-2013 à 13:58:19
n°36288542
ypolem
Posté le 22-11-2013 à 14:23:58  profilanswer
 

En tout cas cela doit être plus complexe à aiguiser,  non ?

n°36291490
3200+++
insatisfait notoire
Posté le 22-11-2013 à 18:38:05  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

Comme c'est un affutage asymétrique de 60/40 et dans ton cas de 40/60 oui ! c'est utile de partir sur un affutage gaucher :jap:  :jap:  :jap: prend l'affutage
 le 60/40 ( pour toi 40/60) est à mon gout et connaissance, bien plus efficace que le 50/50.
 si tu le prends bienvenu dans le monde des couteaux d'exception . :jap:  :jap:  :jap:  :love:  :D

 

et oui, l'investissement, que tu fais, est pour des années et des années (relis les post de 3200++ il le redit)

 

en rappel n'oublie pas qu'un couteau s'entretien à la pierre.
avec le tien une pierre bi grain de 1000/4000 (ou 1 de 1000 et 1 de 3000 ou 4000) c'est pas mal et cela suffit.

 

(plus tard tu prendras une 6000/10000 pour te faire plaisir et donner un tranchant ultime à ta lame).

 


oui je continue a dire qu'en coutellerie, (comme dans d'autres domaines) acheter des outils bon marché n'est pas rentable a long terme. mes hattori ont toujours l'air quasi neufs :)
après il y a aussi tout un tas d'avantages pratiques qui mis bout a bout font une sacrée bonne raison. le gain de productivité, de sécurité et aussi les opérations qui deviennent facultatives (a quoi bon lustrer une tranche qui brille déjà grâce a la coupe)
après il reste le bel objet, et la tout devient discutable.

 
elno10 a écrit :

 

Bonjour,
Je vous suis sur ce forum depuis un petit moment et je profite de cette remarque pour vous signaler mon expérience avec zwilling, victorinox et autre.
J'ai débuté mes achats par des couteaux zwilling five star, mais j'ai été déçu de la tenue du tranchant dans le temps, compte tenu du prix.
En couteaux de tous les jours, je suis passé aux victorinox forgés car j'appréciais le design, mais au final c'est la lame qui reçoit mon approbation.
Ils coupent bien et longtemps et s'affutent bien plus facilement. Les victorinox sont un peu plus cher, mais bien plus agréable, mais je n'ai pas réussis à trouver d'info sur l'acier forgé utilisé.
Ensuite, grâce à ce forum, j'ai testé un mashahiro (simple face, pas évident à aiguiser au début), un Hattori HD petty (merci JCK, superbe) et Kai shun kaji santoku, trop cher, un peu lourd, un cadeau :). J'ai acheté une pierre 1000/4000 et une superstone 8000. J'arrive bien à aiguiser les japonais et les victorinox, mais les zwillings, rien à faire le tranchant tient peu. Avec le temps et l'affutage, je trouve qu'effectivement le tranchant s'améliore sur les japonais. Ca devient impressionnant pour un non averti. Ma femme ne veut même pas les toucher, elle a trop peur de se couper :)
Bref, je suis content de mes japonais, mais par contre pour un usage quotidien (repas, etc) les victorinox forgés sont top et tiennent remarquablement bien le tranchant même malmenés par des découpes dans des assiettes.
Au final, je préfère largement le rendu et le prix du Hattori HD magnifique a celui du Kai shun Kaji brillant lustré chromé, ca fait moins "artisanal" comme rendu.
J'ai pas testé les wusthof par contre...
Elno

 

je suis d'accord. pour moi victorinox sont sans concurrence dans leur gamme de tarifs. je peux me raser sans problème avec en peu de temps a la pierre, le confort et la finition sont au dessus du lot. le problème c'est qu'un jap d'entree de gamme (carbonext par exemple) 1/3 plus cher fait autrement mieux en termes de lame.

 

en ce qui concerne la tole a couteaux j'ai eu entre les mains un sabatier en x50crapmou et je rejoins l'avis de visiteur, a ce niveau de prix c'est un scandale.

 


Message édité par 3200+++ le 22-11-2013 à 18:40:08
n°36291608
3200+++
insatisfait notoire
Posté le 22-11-2013 à 18:55:49  profilanswer
 

ypolem a écrit :

En tout cas cela doit être plus complexe à aiguiser,  non ?

 

pas forcement, par contre l’affutage asymétrique demande une petite habitude, et permet d'avoir un profil un poil plus fin a resistance et epaisseur de lame équivalente.

 

tiens ça me rappelle une anecdote:

 

cet ete, je recois mes hiromoto et commence a amincir les couteaux, et je les emmene chez mes beaux parents avec des papiers de verre, du belgom et les pierres histoire de m'occuper.

 

une fois affuté comme un rasoir (poli au journal après le 6000) ma belle mère demande a voir le santoku (ce sont des gens qui ne comprennent pas qu'on puisse mettre plus de 20 balles dans un couteau)

 

la dessus le beau père entre dans la pièce, la voit avec le couteau en main et entreprend de le lui arracher des mains en attrapant la lame (par le dos heureusement) comme si c’était un couteau-spatule lambda.
heureusement pas de mal, mais entre mes hurlements et la suée + couleur vert pale sur ma face ils ont fini par le poser.
un tel manque de respect pour des instruments pareils, ça aurait pu (du en fait) finir a l’hôpital.
les couteaux c'est une culture.

 


on dit sans cesse que la roue est la première grande invention de l'humanité. ils ont fait comment pour le couper le bois a votre avis? on a inventé la lame d'abord...

 



Message édité par 3200+++ le 22-11-2013 à 18:56:26
n°36291678
hanew
Posté le 22-11-2013 à 19:07:33  profilanswer
 

Ben pas tant que ça. Certains font un nombre de passes plus ou moins proportionnel au ratio (par ex pour 60/40, disons 12 aller/retour sur la face 60 et 8 sur la face 40).  
Perso je ne prête pas vraiment attention au nombre de passes et j'utilise le même angle sur les deux faces - même position des mains - et je n'ai pas l'impression que la géométrie a changé.

n°36293240
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 22-11-2013 à 22:21:10  profilanswer
 

édit : pour Digaboy pas vu le message, pour noël , il y a des chances, mais il faut leur passer un mail, ils répondent assez vite généralement et sont sympa? et eux pourront mieux de dire je ne sais pas où ils en sont avec leur commandes on n'a pas eu le temps de boire un thé avec des sushi depuis un moment.  :D  :D  :D  
 
 
 
 
réponse à la hache mais j'ai pas mieux. :kaola:  
Hi Hanew tu as gagné, c'est à peu près cela… :jap:  :jap:  
Pour l'affutage, c'est en gros kif kif bourricot. :jap:  :jap:  
C'est presque plus facile pour le néophyte attention j'ai bien dit presque..., car il n’a pas encore pris l’habitude du 50/50. Il n’est pas "déformé".
On pose bien à plat son couteau sur le bevel existant et on affute en donnant un peu plus de coup ou d'appui sur le côté le plus grand le 60 pour un 60/40 (plus souvent on l’entretien et plus c’est simple)
 
Je m’excuse de ce qui va suivre mais c’est plutôt complexe à expliquer,et je rappelle que je suis simplement cuisinier.
En fait, je cherchais les schémas explicatifs, dans mes bases de données et je ne les ai pas encore retrouvé, si je les retrouve je vous les mettrais.  
Pendant ma recherche, je suis tombé sur des séries de vidéos avec réalisation de vrais damas par des couteliers d'art (Français) et c'était tellement beau et impressionnant que j'ai un peu abandonné ma recherche  
J’ai perdu mon temps (avec délices) et j'ai reluqué ces vidéos. (tapez Damas dans google vidéo)
J'en suis encore baba, que j’aimerais avoir des sous quand je vois ce qu’ils font.  
C’est splendide, du rêve.
 
Bon revenons à nos moutons, pour tondre leur laine, il nous faut des lames biens affutées.  
Mais d’abord petites explications sur les 50/50 et 60/40 etc.
 
 En fait un 50/50, le fil est au centre de la lame, ce qui est très bon pour les droitiers et les gauchers (pas les maladroits, bien que ?? :D  :D  :lol:  :lol: )et permet de rectifier le tir lors du tranchage, on a aussi une répartition assez droite de la force de pénétration (un peu dur à expliquer, surtout qu'on a des ayatollah de la précision scientifiques qui cassent vite sur HFR, donc il faut que je fasse gaffe, je me suis déjà fait allumé, il y a peu, j’avais pas écris Bar mais j’avais parler de newton  pour moi, sans les force en newton, il n’y aurai pas de bar (pression)…
Bon ok je file au bar boire un verre et je poursuis. (tiens ! sans rire, j’ai fait un sauté de Bar ce midi aux cacao amer et épices ... sympa !).
 
Les moutons ??  
oui, j’y reviens !
 
Le fil (tranchant) c'est l'endroit ou se réalise le contact entre nous et le produit par l'intermédiaire du couteau. La zone de contact avec le produit.
Pour trancher (hacher etc...) on exerce une poussée (des) qui se traduit à travers le fil par une force (somme) et plus le fil est fin, plus la force (somme de forces) sera forte (effet concentration de la force sur la zone en contact et à cette poussée répond une autre poussée (des) inverse du produit
là je dis eurêka et Archimède à mon secours…
Cette poussée en réponse est aussi proportionnelle à l’épaisseur du fil. Mais à l’inverse, plus le fil est épais (mal affuté) plus les force seront fortes et au contraire plus le fil sera fin plus les force seront faible.
c’est là que l’on comprend l’intérêt de l’affutage extrême et aussi l’intérêt des finitions polies et affutage à 15000 mètre euh !!! Pardon à grain 15000  
(ceci est un petit retour en arrière sur une polémique de la nécessité ou non d’aller là, mais rappel ceci n’est valable que pour certains aciers, trempes, dureté bevel etc., totalement inutile sur 96% des couteaux vendus en France).  
Ne perdons pas le fil car il y a encore le facteur forme du couteau  
ici le fameux chisel (le ciseau) est celui qui bien affuté par l’angle de sa poussée (donc de ses différentes, rapport de forces) aura le meilleur rapport de forces, car ici rentre en jeu aussi un autre facteur c’est la proximité du fil de l’axe du poignet (Qu’est qui Dit ???),  
Un chisel puis un 80/20, 70/30, 60/40, 50/50  
Pour un droitier le fil se situe à gauche sur un chisel (près des doigts de la main gauche quand on coupe, éloigné de la main droite, le creux) (donc aussi potentiellement plus dangereux pour les doigts qui tiennent les produits)
sur un 80/20, le fil est un peu moins à gauche,  
sur un 70/30 le fil est encore moins à gauche  
sur un 50/50 encore moins et plus on s’éloigne et plus on manque de précision et de puissance.
 
Le côté maladroit du couteau japonais en chisel (biseau unique) pour droitier dans les mains d’un gaucher, attention on arrive toujours à couper et à force de contorsion de la main on palie ce décalage mais on n’atteindra jamais la précision que l’on aurait avec le bon couteau
A l’encontre le fait d’éloigné le tranchant (fil) permet d’augmenter la vitesse, on sera plus rapide avec un 50/50 et cela pardonne plus les erreurs, moins de risque de se trancher les doigts en fait (notre cerveau lui le comprend très vite, en quelques tranches il sait … lui).
C’est aussi pour cela que l’on ne peut pas rectifier le tir. Cet appui du couteau ("force de pression" ) face à aux "forces" de résistance ira du plus faible ou plus fort plus le fil s’éloigne de l’individu (voilà pourquoi pour un gaucher il faut un couteau de gaucher). ( rapport des forces : axes bras /coude/ avant-bras /poignet/ main/ doigts/ couteau)
 
Mon dieu!!???
 
 mais moi, je suis cuisinier pas physicien…
 
Donc je réca-capitule, à affutage égal, bien fait en d’autres termes
Plus on va vers un chisel 50/50, 60/40, 70/30, 80/20, plus fines seront les tranches et plus de puissance (« force de pénétration ») nous aurons.
 
Aïe, il me manque un bout de doigt, et oui on est près des doigts qui tiennent les produits.
 
Il ne faut pas confondre maîtrise et précision. la maitrise dont je parle c’est le contrôle en cours de coupe. Qui sera plus facilement réalisable par le néophyte à 50/50. Pas pour le pro entrainé à utiliser un chisel qui devient redoutable en maîtrise. Mais c’est surtout pour la vitesse, le cerveau se sentant plus en sécurité que le 50/50 l’emporte, on est moins proche des doigts et on a la sensation de mieux maîtriser le mouvement (en fait, on doit plus appuyer donc on sent mieux le mouvement).
 
Attention, à l’opposé, on perd de la vitesse, de la maitrise (sans parler de force et précision) quand on franchit le cap des 50/50 et que pour un droitier, on va vers un 40/60 30/70 etc.  
d’où mon conseil à notre gaucher, plus haut, de faire faire le profil de ses couteaux à sa main de tenue du couteau… donc pour lui 40/60
y m’énerve ! y m’énerve ! c’est quoi en fait ?
 
c’est la position des chiffre quand on se met face au tranchant (fil)
                 70/30 ou                                                                            30/70 ?
                                   
 
j'avais fait un dessin mais je n'arrive pas à le coller. donc j'emprunte à Néoczen
http://sphotos-a.xx.fbcdn.net/hphotos-ash4/p480x480/481835_450737098319862_1362000522_n.jpg
 
il faut juste faire attention l'axe du 70/30 n'est pas bon il devrait être plus à droite sur le shéma.
 
en clair si on rajoute le morceau de métal manquant du côte le plus fin on obtient à nouveau 50/50
 donc affute avec le même angle sur de vrais 60/40 70/30.
 
 le 50/50 est un bon compromis pour les gauchers et les droitiers.
 
Quand aux scientifiques qui passent, merci de ne pas tirer sur les vieux cuisinier sinon je ne vous fais plus à manger.
Et, si vous vous en sentez, de plus tôt apporter des précisions plus que du sarcasme…  
(À bon entendeur, merci)


Message édité par visiteur94 le 23-11-2013 à 10:08:29
n°36294396
pb_tls
Pierre, ordinosaure...
Posté le 23-11-2013 à 08:21:54  profilanswer
 

Pour faire un retour d'expérience d'un amateur sur les lames à biseau unilatéral (chisel): J'ai un fuguhiki pour droitier (normal, je suis droitier) et je me suis aperçu que si c'est très bien pour des coupes "vers l'extérieur" (c-a-d le corps du filet de poisson tenu par la main gauche et tranchage vertical ou oblique de la gauche vers la droite), je suis gêné pour les coupes fines où je coupe "vers l'intérieur" (vers moi, avec une main sur la tranche à couper).
 
Les spécialistes me diront sans doute qu'il n'y a pas lieu de trancher vers l'intérieur et que ça tient à une mauvaise position / un mauvais geste de ma part, mais je trouve que je contrôle mieux les fines tranches dans ce sens. Question: Y a-t-il des "goofies" et des "regular" (allusion au surf) aussi dans les utilisateurs de couteaux ?
 
Donc, il m'arrive de sortir mon sujihiki qui est pourtant plus lourd et moins maniable pour faire ce type de travail. (je dois être un goofie)


---------------
Mail réalisé avec 100% d'électrons recyclés
n°36294437
hanew
Posté le 23-11-2013 à 08:49:10  profilanswer
 

A priori, les chefs japonais qui tranchent des sashimis font comme toi. Filet à trancher à droite et main gauche sur la tranche à trancher (joli ça).
 
Et couteau tenu de la main droite, oeuf corse.
 
 

n°36294446
pb_tls
Pierre, ordinosaure...
Posté le 23-11-2013 à 08:59:17  profilanswer
 

Oui, mais comme ça tu as le biseau dessous et je trouve que ça a tendance à guider la lame vers le haut (plus facile pour trancher fin si tu contrôles bien, mais aussi très facile de déraper vers le haut et de rater la tranche). N'ayant pas de couteau de gaucher, je ne sais pas si ça serait plus efficace.


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Mail réalisé avec 100% d'électrons recyclés
n°36294460
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 23-11-2013 à 09:03:09  profilanswer
 

a priori

Citation :

A priori, les des chefs japonais qui tranchent des sashimis font comme toi. Filet à trancher à droite et main gauche sur la tranche à trancher (joli ça).


il y a plusieurs réponses toutes sont à prendre en compte.
dans les trentes premières pages du topic, il me semble que Sanji san ou/et un autre connaissant le Japon Rappellent qu'au japon, on force les gauchers à être droitiers dans leur travail, les lames pour gauchers ont été produites à la demande des occidentaux (ce qui explique aussi le prix).
Donc ce renversement pour trancher ne serait-ce pas une modification apporter par un gaucher ?? qui devait par obligation couper avec le couteau main droite ??? ne serait-ce pas des gauchers contrariés qui pratiquent ainsi ?
j'ai vu plus souvent la  taille du sashimi, main gauche tenant le produit à couper et le couteau poussant/posant les tranches vers la droite que l'inverse.  
Donc je relativise (attention en aucun cas je dis qu'Hanew à tort, je suis juste d'un autre avis, ce n'est pas si simple).
 
 pour moi c'est surtout un manque d'assurance dans son mouvement pour le petit taillage.
Car inverser permet à priori une meilleur vision de ce que l'on fait,  
c'est le boucher qui taille l'escalope (il est en 50/50)
Oui, pour une tranche sur une grande largeur, c'est plus judicieux mais en 50/50, ou, pour obtenir de très fines tranches dans de la protéine molle que l'on maintient doucement en tranchant. lorsque l'on est pas sur de son mouvement, moi aussi pour certaines coupes que je pratique peu j'inverse.
pour faire un très fin sashimi directement sur des petits filets aussi (vision du travail)... mais un maitre lui travaillera dans le bon sens mais il aura des années d'entrainement.
Sur une longue pièce régulière avec une coupe à une certaine épaisseur, on va plus vite dans l'autre sens (en poussant/posant doucement le morceau avec le couteau), entrainez vous !
 
édit : en clair les deux s'utilisent c'est aussi une adaptation à ce qui doit être fait. Car il n'y a pas un standard de coupe mais des techniques.
j'en reviens à ma remarque sur les bouchers français et les bouchers argentins...
qui des deux a raison ?
les deux, mon bon ami ! les deux !
 et c'est là où il faut des bons couteaux et apprendre les techniques les plus adéquates à sa personnalité, ses outils et ses objectifs. parfois on a pas le bon outil donc on compense, on adapte.  
 
 
 
 
il ne faut pas oublier un facteur important c'est l'oeil directeur (on a tous un oeil qui dirige, plus précis et l'autre qui volumise/ donne la 3d).
sa position (droite ou gauche va nous faire jouer sur notre position (pour la visibilité) surtout plus le travail devient fin et précis
 
 edit 2 et encore pour finir
 c'est la raison de l'entrainement, de la pratique, pro, intense  (certains amateurs ayant plus de facilité face à certaines technique n'ont pas cette nécessité) pour avoir un geste régulier et sur, il permet de moins de focaliser sur la vision proche et de voir plus loin là où l'on va, d'être plus serein dans le geste (le cerveau a moins peur).


Message édité par visiteur94 le 23-11-2013 à 10:15:09
n°36296393
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 23-11-2013 à 15:53:15  profilanswer
 

petit rajout au post sur les 50/50 et 70/30 et chisel (ciseau, droit d'un côté)
cela vient de me revenir
 j'étais pertubé lors mes explications avec un sentiment de manque et je viens de me souvenir pourquoi car j'oubliais de vous préciser l'importance des forces (réaction) latérales qui sont extrêment importante et oui
on a un couteau qui fait des micro(n)smètre au niveau du fil et jusqua 7 mm au dos de la lame
on taille droit (on essaie)
 avec un ciseau (chisel du yanagi) de droitier dans une tenue normal de coupe (bloc d'aliment à gauche tranche à droite)  pas de soucis la matière tranchée est poussée vers la droite; le bloc lui ne bouge pas (il est maintenue)
 par contre, plus on décale l'axe vers la droite donc 80/20 vers 50/50 plus on augmente la pression sur le côté gauche, donc la réaction des forces latérales du bloc tenu qui ne peut bougé.
si c'est de la viande, elle s'écrase en partie.  
Avec un légume dur ,c'est le couteau qui dévie, la force latérale est plus forte. d'ou la moindre précision
 c'est pour cela qu'en cuisine on maintient sans tenir...
 
les lames japonaise de qualités en acier dur sont en régles générales bien plus fine que leur homologues occidentales sauf les chisels (simple biseau /ciseau) mais comme on vient de le voir cela n'est pas gênant. Donc on a du fait moins de résistance dans le tranchage. De plus, la dureté de l'acier augmente la force de pénétration. l'affutage et sa perfection permettent la glisse mais surtout d'avoir un fil très fin donc très puissant en terme de forces de pénétration
 
donc vous avez compris qu'entre un 50/ 50 et un 70/30 sur une lame de 2mm d'épaisseur le 70/30 est légérement supérieur en pénétration.
 mais entre 50/50 2mm d'épaisseur et un 60/40 à 3,6mm d'épaisseur le 50/50 est supérieur
sachant que ici l'émouture prend tout son sens et peu faire varier tout ce que je viens de vous expliquer.
là je vous laisse chercher ce qu'est réellement une émouture (la vraie)
 
juste un indice l'émouture du rasoir est concave le plus souvent, cela est efficace sur un poil, pour entamer et problématique pour tailler dans un légume (carottes) beaucoup plus épais, pour couper une tranche de gigot c'est pas le top du tout.
essayez avec un bon rasoir à main de découper un vrai steak (bonne chance).
c'est un peu le problème du couteau de poche (beaucoup d'émouture concave, pas toutes mais beaucoup) qui tranche très bien la saucisse séche mais qui commence à montrer ses limites sur deux kilo de carotte à tailler en batonnet ou pour couper le gigot
 et j'ai juste fait une petit remarque quand à la forme du couteau une lame large (hauteur et épaisseur)   sera plus forte (plus de puissance) mais l'épaisseur elle joue directement sur la réaction donc elle peut nuire et faire perdre tout son avantage. la hauteur elle ne nuira qu'a la visibilité (nuira à la précision rapprochée, pour un travail demandant de bien voir là où on va
personnellement je fais des ciselages bien plus fin avec mon nakiri, santoku, et guyto qu'avec un office ou un petty ou sujihiki, car là, bien au contraire la hauteur de la lame quand on a le mouvement est un avantage indéniable pour la finesse du travail.
quand vous faites un ciselé avec vos guyto, si vous n'avez pas ce truc appelé talon qui nuit, essayez de faire vos ciselés avec le bas du couteau (près de la main) plutot qu'avec la pointe vous serez surpris de votre production/réalisation
idem pour santoku, le nakiri, lui, on est toujours sur la fin il n'y a pas de pointe.


Message édité par visiteur94 le 23-11-2013 à 16:39:06
n°36297947
Profil sup​primé
Posté le 23-11-2013 à 19:08:26  answer
 

Bon, moi j'm'en fous.
 
J'ai acheté un robot...
 
Plus simple.
 
J'arrête les couteaux.
 
Voilà.
 

n°36298235
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 23-11-2013 à 19:57:19  profilanswer
 

et   :whistle:  :whistle:  :whistle:  :whistle:  :whistle:  :whistle:  
 :D quelle type de lames sur ton robot ?
 :D quel acier ?
 :D acier trempé (dans l'eau) ?
 :D quelle technique d'affutage ?
 
 :lol:  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:   :hello:  :hello:  :hello:
 
c'est pas moi qui pose des questions tordues... :kaola:  :kaola:  :kaola:  :kaola:  
 
 :bounce:  :bounce:  :cry:  :cry:  :cry:


Message édité par visiteur94 le 23-11-2013 à 19:58:40
n°36300391
pb_tls
Pierre, ordinosaure...
Posté le 24-11-2013 à 01:58:58  profilanswer
 

C'est vrai que ça fait un certain temps qu'on a pas parlé de mandolines ;)


---------------
Mail réalisé avec 100% d'électrons recyclés
n°36301678
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 24-11-2013 à 13:15:48  profilanswer
 

excellent rebondissement
dans ces vidéos, fait pour Le Point, Alain Passard utilise des mandolines Japonaises.
 
Je suis assez proche de ça passion pour le légume (c'est ce qui m'a amené aux couteaux japonais, les légumes) et j'ai moi aussi plusieurs mandolines, il me manque juste une petite mandoline. mais là j'ai mes couteaux,  
 
En fait j'utilise presque plus mes mandolines à la maison.


Message édité par visiteur94 le 24-11-2013 à 13:16:02
n°36301851
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 24-11-2013 à 13:37:56  profilanswer
 

Citation :

Pour l'affutage, c'est en gros kif kif bourricot. :jap:  :jap:  
C'est presque plus facile pour le néophyte attention j'ai bien dit presque..., car il n’a pas encore pris l’habitude du 50/50. Il n’est pas "déformé".  
On pose bien à plat son couteau sur le bevel existant et on affute en donnant un peu plus de coup ou d'appui sur le côté le plus grand le 60 pour un 60/40 (plus souvent on l’entretien et plus c’est simple)


 
 quand je dis n'a pas été déformé c'est dans l'aspect visuel, car en fait les deux techniques sont identiques juste que visuellement le 40,30 ou 25 paraissent étroit  
Perso moi cela me va mieux car en fait je n'ai jamais été doué pour faire un coté gauche équivalent au côté droit, j'ai toujours fait un 50/50 comme le dessin de néoczen du 70/30 avec une droite plus pentue, entamant fortement les émoutures, un affutage plutot à plat sur l'émouture à droite et plus en angle à gauche. donc cela me donnait des 70/30 comme le schéma toujours de Néoczen un peu plus haut, c'est le profil qu'ils prennent à la longue les 50/50 chez moi.
 et j'hesite pas à les passer au 240 ou à la meule à eau si nécessaire.
 
 et voilà il faut que j'y vienne j'avais prévu de m'y prendre une prochaine fois, et là je vais vous saouler
Si j'avais mis tout ensemble ce serait devenu incompréhensible et tout le monde se serait précipiter pour acheter des robots (miam la salade de purée de tomate)  
en fait il y a deux sortes de 70/30,
 le 70/30 vrai, à axe décalé qui est un 50/50 en forme d'affutage, pour bien visualiser, il faut rajouter du plus petit coté le métal manquant pour obtenir visuellement à la fin un V de 50/50.
 et le faux 70/30 comme le schéma de néoczen qui lui s'obtient en variant l'angle d'affutage, l'axe passe bien au centre (ou presque) et on a un angle (bevel) d'affutage plus plat et large en angle plus étroit à droite et en angle bien plus ouvert à gauche. Cela c'est ma pratique sur certains 50/50 que je transforme car je suis plus à l'aise pour ce type d'affutage, là on donne plus de coup à droite qu'à gauche (et puis j'ai moins de tenue à gauche) et je trouve que le fil dure aussi bien plus longtemps, mais c'est totalment subjectif je n'ai pas fais d'étude scientifique sur le fait juste un ressenti.
De toute façons, aujourd'hui ,je suis aussi bien plus vigilant sur les émoutures, certaines sont une grosse connerie pour un couteau de cuisine (pour ce faire une idée regardez les émoutures des couteaux premiers prix et industriels et vous saurez vite lesquelles ne surtout pas prendre). "Trop nuit à bien". "Celui qui parait n'est pas celui qui est".
les plus tranchant visuellement parlant pour un néophyte ne sont pas les vrais tranchants. un de nos posteur en a fait la remarque un peu avant (sur cette page ou juste la précédente, un couteau qui ne paraissait pas mais qui était vraiment redoutable en tranchant)
Tiens un petit lien vers une émoure inadaptée qui donne de la gueule au couteau mais vaut pas un pet de lapin pour trancher, (sauf les poils des avant bras musculeux, mais c'est pas un rasoir un couteaux de cuisine, ce n'est pas le m^me topic) l'émouture concave de nos couteaux de poche et des chinois et imitation de japonais premier prix.
 et il y a des infos intéressantes  
http://moncouteautranchant.centerb [...] teaux?ii=1

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 24-11-2013 à 14:38:21
n°36302094
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 24-11-2013 à 14:16:31  profilanswer
 

Si vous trouvez que je suis un peu long, veuillez m'en excuser mais certaines questions sont à tiroirs.
j'ai écris un petit fascicule sur une technique d'affutage et son enseignement, j'ai abordé une technique et il m'a fallu plus de 60 page pour en faire le tour. et cette technique n'est valable que pour un type de couteau, acier 54à 57°RC, émouture 50/50...............etc.
Trop simplifier, ce que je fais parfois, n'apporte pas toutes les réponses cela élague à peine le buisson des possibles et peut même induire en erreur. trop dire fait baisser les bras des néophytes.
Je préfére simplifier quand cela est possible, car je n'aime pas que l'on renonce, baisse les bras...

 

mais c'est aussi donner un moyen de ce faire contredire ou taper dessus sur un forum car il ya toujours les contradicteurs (certains en sont m^me des spécialistes, roi de la casse des autres, je ne sais pas si au boulot ou à la maison, c'est pareil).
tout dire c'est saouler peu en dire c'est manquer de précision.


Message édité par visiteur94 le 24-11-2013 à 14:38:53
n°36308685
hanew
Posté le 25-11-2013 à 10:17:46  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :


 et voilà il faut que j'y vienne j'avais prévu de m'y prendre une prochaine fois, et là je vais vous saouler
Si j'avais mis tout ensemble ce serait devenu incompréhensible et tout le monde se serait précipiter pour acheter des robots (miam la salade de purée de tomate)
en fait il y a deux sortes de 70/30,
 le 70/30 vrai, à axe décalé qui est un 50/50 en forme d'affutage, pour bien visualiser, il faut rajouter du plus petit coté le métal manquant pour obtenir visuellement à la fin un V de 50/50.
 et le faux 70/30 comme le schéma de néoczen qui lui s'obtient en variant l'angle d'affutage, l'axe passe bien au centre (ou presque) et on a un angle (bevel) d'affutage plus plat et large en angle plus étroit à droite et en angle bien plus ouvert à gauche.

 

Merci visiteur pour ces informations très complètes, et très pro, comme toujours. J'en profite pour remercier également artus4 et son expertise en matière de métaux, je sais que ça lui fait plaisir ;)

 

Donc, pour revenir aux émoutures asymétriques, un dessin en dit plus que de longs discours. Si j'ai tout compris  :sweat:  ce petit dessin (que j'ai maladroitement réalisé sur mon ordi et déjà posté il y a qques temps années) correspond donc à une "véritable" émouture asymétrique, sur laquelle on applique donc un même angle d'affûtage (merci la mémoire dite "musculaire", et vive les petits doigts musclés) c'est bien ça ?

 

http://reho.st/self/ec4ac58657c916128ffc599de397c6110377d6e3.jpg

 


 :hello:

  


Message cité 1 fois
Message édité par hanew le 25-11-2013 à 10:21:01
n°36309065
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 25-11-2013 à 10:54:30  profilanswer
 

oui c'est parfait merci Hanew

n°36314178
hanew
Posté le 25-11-2013 à 17:38:54  profilanswer
 

Je suis inscrit à la newsletter de JCK, que je viens de recevoir. Y'a plein de nouveautés pour les fêtes
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #HattoriKD
 
 
Mais bon, le site lag sévèrement aujourd'hui. Probablement un trop grand nombre de connexions suite à la newsletter.
 

n°36315110
Profil sup​primé
Posté le 25-11-2013 à 19:24:14  answer
 

hanew a écrit :


 
Merci visiteur pour ces informations très complètes, et très pro, comme toujours. J'en profite pour remercier également artus4 et son expertise en matière de métaux, je sais que ça lui fait plaisir ;)
 
Donc, pour revenir aux émoutures asymétriques, un dessin en dit plus que de longs discours. Si j'ai tout compris  :sweat:  ce petit dessin (que j'ai maladroitement réalisé sur mon ordi et déjà posté il y a qques temps années) correspond donc à une "véritable" émouture asymétrique, sur laquelle on applique donc un même angle d'affûtage (merci la mémoire dite "musculaire", et vive les petits doigts musclés) c'est bien ça ?
 
http://reho.st/self/ec4ac58657c916 [...] 77d6e3.jpg
 
 
 :hello:  
 
En ce moment j' ai énormément besoin de reconnaissance...Surtout depuis que ma fille de 15 ans est parti du principe que son
 
 père est un vieux con, pauvre avec un boulot de merde et une voiture qui pue...( pour la voiture c'est pas ma faute c'est l'huile de friture qui s'est renversée dans un virage).
 
 
 
 


n°36315296
Profil sup​primé
Posté le 25-11-2013 à 19:48:00  answer
 

D'ailleurs faut que je vous raconte: vendredi soir ma femme et ma fille ( je dis ma fille sans certitude y' a autant de différence entre elle et moi qu'entre Ghandi , ça c'est moi, et Gengis Khan,ça c'est ma fille), partent à Montpellier pour un concert.
 
Resté seul avec mon grand on se prépare une soirée GOT en VO saison 1. Je lui propose moules avec fondus de poireau et frites.
 
Gros enthousiasme... la friteuse est dans le placard du haut. Je la prend pas les 2 poignées, elle bascule et je reçois 2 litres d'huile usagée sur la tronche, la chemise  le pantalon et les godasses...
 
Plus d'une heure de nettoyage plus tard, toute l' huile dans un grand bidon, bidon dans le coffre de la voiture pour la déchetterie.
 
Je prends les bouteilles d' huile neuves, bouchon qui veut pas s'enlever, y résiste, j 'y vais avec les dents, le bouchon lâche soudainement et la moitié de la bouteille m'explose à la figure et sur les vêtements propre que je venais d'enfiler..
 
10 minutes plus tard, SMS de ma femme en panne du côté de Remoulins...Faut la récupérer dans un garage...Me precipite,monte dans ma voiture et au premier virage oublie mon bidon d'huile sans bouchon dans mon coffre...

n°36315737
Ornthalas
Posté le 25-11-2013 à 20:39:19  profilanswer
 

Ça c'est la soirée du fail…
 
Y'a des jours comme ça où la vie t'en fait voir de toutes les couleurs. Heureusement, ça reste l'exception :)

n°36315948
3200+++
insatisfait notoire
Posté le 25-11-2013 à 20:56:59  profilanswer
 

hanew a écrit :

Je suis inscrit à la newsletter de JCK, que je viens de recevoir. Y'a plein de nouveautés pour les fêtes
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #HattoriKD
 
 
Mais bon, le site lag sévèrement aujourd'hui. Probablement un trop grand nombre de connexions suite à la newsletter.
 


 
rho nan, y'a des hattori kd disponibles pile quand mes finances plantent :s pas glop

n°36316764
RandallBog​gs
Posté le 25-11-2013 à 21:38:39  profilanswer
 


 
  :ouch:   [:tinostar]  Avec toute ma compassion...   [:prozac]  

n°36318019
BuGuL NoZ
Du coté Rainbow de la force
Posté le 25-11-2013 à 22:43:57  profilanswer
 


 
 
 [:bibliophage:2]  
 
 
[:haha belge]  [:haha frite]  
 [:cmshadow]  [:hahaaulas]  [:hahaguy]  [:eddy_]  [:atlanta man]  [:il a ri 2]  [:haha modo]  [:haha want]  


---------------
FaceBook - A stroBin - A.K.A By.dʒyl.’noːs
n°36318696
pb_tls
Pierre, ordinosaure...
Posté le 25-11-2013 à 23:21:43  profilanswer
 

Qui a dit qu'il y a des jours où on ferait mieux de rester couchés...


---------------
Mail réalisé avec 100% d'électrons recyclés
n°36320119
hanew
Posté le 26-11-2013 à 09:18:29  profilanswer
 


 
 
Et en lieu et place de moules-frites-télé, vous avez fini chez Mc ***ald, histoire de vraiment MAL finir la journée ?   [:balledegolf:2]
 
Excellent scénario pour un court métrage burlesque, cela dit  ;)  
 
Enfin, si ça peut te consoler, dis-toi que ça aurait pu être une friteuse de 5 litres  :na:  ... Bon on est là à rigoler, mais désolé pour toi, hein :)


Message édité par hanew le 26-11-2013 à 09:24:46
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