Reprise du message précédent :
   
 
J'apprends depuis moment la découpe de poissons, et la façon de faire des sushis ici au Japon. Ici, les professionnels n'ont aucun couteau "stainless". Que des lames en fer avec manches en bois. deba bocho (出刃包丁)
Quand je leur ai parlé de lames HACCP, ça les a bien fait marrer
 
Mon poissonnier est devenu mon sensei. Un très bon prof et fier de son travail. Du coup j'ai opté pour les mêmes couteaux que lui. Des fabrications artisanales. Signées par le forgeron sur la lame et le manche. Je n'ai jamais eu de couteaux équivalents entre les mains. Mais pas question en France d'utiliser cet outil pourtant si performant... C'est bien dommage.  
 
Connaissez-vous d'autres alternatives pour ce genre de couteau utilisable dans une cuisine professionnelle en France ?
 

Merci.
 "Oui mais interdit de rire"
 Je ne vois pas ce que tu pourrais faire d'autre que réussir ce boulot.
 te décourager? non, pas toi!
 
"Maybe convert to a hidden tang (for wa or western).... or leave as is - Your choice!"
 une idée de comment procéder?  
 C.  

 
Sauf connerie erreur de ma part, les couteaux kirouille (en fer, comme tu dis, bref en acier à forte teneur en carbone non inoxydables) ne sont pas interdits en France dans les cuisines pro. Je crois qu'on en a parlé qq part au cours des 500 et quelques pages du fil. Peut-être que les pros (visiteur94 le retour ou autres pixel ninja) pourront te renseigner plus précisément à ce sujet.
 
Et sinon, bien sûr, on trouve également des debas et autres lames traditionnelles tout en inox, avec des caractéristiques tout à fait similaires.
 
 
 

Ca va être tendu d'attaquer une lame trempée, tu va faire ça avec quoi ?
(je parle de faire l'émouture, pas la découpe du "tang" (putain j'oublie les mots français ) où la meuleuse fera bien le boulot)

Salut Ô vénérable Arcanum Croix Bâton Bâton Bâton,

J'espère que tu vas bien et que ton bistrot rencontre toujours un franc succès. Je te suis de loin l'œil émerveillé par ton parcours. Je t'envie l'ami.

S'agissant de ta demande d'informations, plusieurs choses :

En fonction de l'enseigne et du type de restauration, il est tout à fait possible d'utiliser des lames traditionnelles en carbone en France. J'ai plusieurs amis/collègues qui en ont et qui n'ont pas eu de soucis avec l'inspection, en discutant avec eux de leurs outils et la manière dont ils s'en servent. Par contre, il est impératif que le couteau soit parfaitement entretenu — e.g. manche propre, pas de patine dégueulasse sur la lame etc.

Dans le cas où l'utilisation d'un carbone ne serait pas adaptés au contexte, il existe sinon des lames traditionnelles en stainless. Par contre, elles ont tendance à être plus chers que leurs équivalentes oxydables. Tu peux en trouver chez Sukenari, Suisin, Nenohi et il y a quelques autres références que j'ai sous la main.

Je possède et j'utilise moi-même un deba, yanagiba et usuba INOX Honyaki SP de chez Suisin.

Vénérable collègue ! Mon cher _PixelNinja.

Merci pour tous ces éclaircissements. Il me semble évident que l'entretien hygiénique de telles oeuvres sont nécessaires pour qu'elles durent sur le temps. Mon poissonnier m'a d'ailleurs montré comment les entretenir, les aiguiser avec 3 grains différents. Ca me rassure du coup, et je pense oublier le stainless s'il est possible d'expliquer l'importance de tels couteaux avec l'inspection. Merci mon ami

Mon poissonnier... Cet homme semblait si froid au départ avec moi. Et pourtant si avide à partager son savoir-faire, du moment qu'on s'y intéresse. Il m'a pris sous son aile maintenant. C'est lui qui vient me chercher à présent quand il reçoit une dorade de 10 kg pour qu'on en fasse des sashimis ensemble. Même si je suis en pleine mise en place, je laisse tout de côté pour partager ce moment avec lui. Et quel bonheur... Un vrai partage. Enfin... Je ne lui apprends rien de mon côté car il s'en fout un peu de la cuisine française Par contre, il ne crache pas sur un bon repas le bougre
Surtout il est fier d'avoir un apprenti "gaijin" Et moi aussi je suis fier d'être son élève.

Et je rappelle que la méthode HACCP n'est, comme son nom l'indique, qu'une méthode, pas une norme

Pour un cadeau je suis à la recherche d'un santoku répondant aux critères suivants :
- un bel objet (donc si on peut éviter la mitre en plastique ou un style western qui fait "couteau de cuisine français à 15€" )
- lame lisse (pas brut de forge, poinçons ou alvéoles...)
- pas de damas (cadeau groupé, une des personnes trouve ça moche) ou alors très discret.
- pour un gaucher (idéalement affuté 50/50 avec manche rond ou octogonal car il sera utilisé aussi par des droitiers)
- entre 70 et 150 euros (max infranchissable) livré.
 
Moi j'étais parti pour un JCK Natures Inazuma ( https://japanesechefsknife.com/prod [...] 9537255427 ) mais ça ne répond pas aux critères à cause du damas
 
Mes 2 suivants c'était :
- Fu-Rin-Ka-Zan Kurouchi White Steel #2 Series Wa https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9914346755 et Shiro Kamo Hocho, Santoku https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] polyvalent
mais là encore l'aspect "brut" rebute un peu.
Pour l'instant je n'ai donc rien trouvé d'idéal pas trop envie de revenir sur du western (carbonext, kagayaki, misono, ...) mais envie de descendre sur du trop cheap (chroma haiku mitre plastique, ...)
 
Seul compromis : 156 € un Myabi 7000D https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm
Pour en avoir utilisé un, c'est un bel objet même si pas totalement traditionnel. Le damas est discret... mais on est hors budget.
 
D'autres suggestions ?

Et la personne qui va recevoir le cadeau, elle voudrait plutôt quoi ?
Un acier non damas ? kirouille ?

Si tu ajoute 3€ //www.knivesandtools.fr/fr/pt/-eden-susumi-sg2-santoku-18-5-cm.htm
A toi de voir si le damas est léger.
Si non je ne conais pas mais cela semble répondre à ton cahier de charge //www.knivesandtools.fr/fr/pt/-zwilling-diplome-couteau-santoku-18-cm-54207-181.htm

un couteau qui coupe :-) Damas je pense qu'elle s'en fout. C'est une personne soigneuse, donc kirouille ou kirouille pas, c'est sans grande importance.
elle n'est pas au courant du type de cadeau
elle part de très très loin (céramique ébréchée, gros couteau de cuisine "Auchan" en inox amélioré au fusil...)

 
damas "très lourd" pour le premier !!! (et plus cher que le Myabi)
le second, trop "western"

 
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] -and-180mm
 

 
 
Pile poil dans le budget et les spécifications souhaitées... A mon avis ça vaut aussi le coup de payer 18$ de plus pour l'affûtage supplémentaire "Honba Duke" (Ellington...   )
 
Et dispo en plus... pour ma part, je prendrais ça sans hésiter.
 
Bien sûr, la personne concernée devra également envisager d'acheter une pierre ou deux...
 
Si tu lui prends ça, ça risque de faire une légère différence avec le no-name Auchan.

 
En effet, probablement le meilleur choix, merci, je n'avais pas vu qu'il y avait la version gaucher au même prix ET disponible.

C'est étrange de ne pas aimer les lames Damas... La personne qui impose ça a déjà cuisiné ?

 
Question de goût pour une caractéristique uniquement esthétique, non ? C'est pas le damas qui va donner un meilleur goût à ses plats.
 

oui oui, elle cuisine beaucoup et utilise plein de couteaux, et c'est une fille.  
Elle trouve juste que ça fait un peu "vieux" et trop chargé comme style. Elle aime ce qui est simple et sobre.

Sinon en lame Damas pour quelques centimes de plus...
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 4083779022
 
 

C'est étrange de penser que tout le monde devrait aimer un truc purement esthétique et donc complètement subjectif par nature. Et je ne vois aucun rapport avec le fait d'avoir déjà cuisiné ou non.

 
Il est très bien.
Je l'ai. L'affûtage est aisé. Obtenir un fil très fin est un plaisir

Faut quand même espérer qu'elle adopte les bons gestes car ça demande quelques changements.

 
Du genre, passer le fil de la lame sur son pouce pour voir si ça coupe !!      
 
 

 Bonjour à tous,

Lurker et participant de temps à autre, j'ai déjà demandé conseil ici pour mes premiers couteaux japonais (eden kanzo office + petty + santoku) puis c'est le doigt dans l'engrenage avec l'achat d'un gyuto 27cm en ZDP-189 de chez Sukenari il y a deux ans ... Je souhaite maintenant passer au single bevel (je suis bien équipé en pierre et j'estime modestement savoir à peu près m'en servir ...)

Je viens de commander un Yanagiba Honyaki en white steel n°1 de chez sukenari - jamais dispo mais Koki-san a pu m'en trouver 1 en 300 mm. je suis impatient de le recevoir.

https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-4-sizes

j'ai relevé cette remarque et j'en profite pour poser quelques questions :

mes prochains achats envisagés sont un deba et un usuba, toujours en Honyaki white steel n°1 de chez Sukenari.

mes questions (plus spécifiquement pour Pixel, mais d'autres peuvent répondre )

• j'hésite entre le kamagata et higashigata usuba, quel usuba as-tu pixel ? et pourquoi l'as tu choisi ?

un post de Jon Broida très intéressant sur les différences et les raisons historiques : http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] post223537

je me doute bien que ces différences sont minimes mais j'aimerai avoir d'autres avis sur l'usage de l'un ou de l'autre ...

https://japanesechefsknife.com/coll [...] suba-195mm

ou

https://japanesechefsknife.com/prod [...] 9973684291

• j'hésite entre un Hon deba (pas dispo) et un mioroshi deba (dispo), quel deba as-tu pixel ? je crois me souvenir que Visiteur possède un mioroshi et vu mon usage non professionnel je pense m'orienter vers un mioroshi "plus versatile"

https://japanesechefsknife.com/coll [...] 80mm-7inch

ou

https://japanesechefsknife.com/prod [...] 8099674190

• question subsidiaire, je pensais que les Honyaki étaient seulement faits à partir d'acier kirouille, pas à partir d'inox, un hamon est-il visible sur tes honyaki pixel ?

Merci pour vos réponses

 
Désolé,    mais...    
 
Ou plutôt, "les grands esprits se rencontrent", comme on dit...  
 
 
 

 
Sauf erreur de ma part, honyaki signifie fabriqué à partir d'un seul acier, donc monocouche, avec une trempe différente pour le tranchant et les flancs, quel que soit l'acier utilisé, donc why not stainless.
 
Mais je dis peut-être des bétises, Pixel (ou un autre connaisseur) ne manquera pas de me corriger si c'est le cas.  
 
 

j'ai relu la première page : "Honyaki, c’est une lame qui subit plusieurs trempes faite avec un seul acier carbone. C’est un couteau fin très dur, cassant. Mais c’est aussi la lame qui tiendra le plus longtemps un tranchant exceptionnel par un affûtage en angle très aiguë. Il faut être très consciencieux (fragilité) et avoir de réels moyens financiers, en effet, la technique double le prix d’une lame."
 
 
on trouve en effet des honyaki inox, mais je ne sais pas si la trempe différenciée est possible avec des inox, honyaki veut peut être juste dire "forgé d'une seule pièce"

Je n'ai jamais vu de lame inox avec une trempe sélective. Sachant que sur une lame courte (10 cms et moins) le principal intérêt est d'ordre esthétique, c'est peut-être pour cela que ça ne se pratique pas  sur de l'inox...
Techniquement je pense que cela est faisable, par contre y'a intérêt à être équipé d'un four de compèt...
Honyaki je crois que c'est par opposition à sandwich.
 
mais suis pas sûr...mais en fait si...

honyaki pour mono steel.
et un inox ca ne se trempe pas sélectivement , c'est de l'ordre de l'impossible en fait.
 
comme le fait de faire plusieurs trempes, ca ne se fait pas vraiment.
l'ordre de traitement pour une lame c'est forge/normalisations/ recuit/meulage/recuit si on a envie mais c'est pas une obligation/trempe/revenus.
 
le fait de faire plusieurs trempe l'une apres l'autre comme : forge/normalisation/recuit/trempe/trempe/trempe n'aurais aucun sens.
faire une trempe puis un recuit puis une autre trempe .... non plus , le recuit annulerais l'effet de la 1ere  trempe.  
faire trempe/trempe , ca n'a pas de sens non plus , il faut réchauffer , donc ca annule la 1ere trempe.
 
la ou les mecs jouent par contre c'est sur les multiple revenus. c'est quasi indispensable en fait. mais de la a le préciser comme argument de vente ... ca serais comme de préciser que le couteau a un manche sur la notice.
 
 

un autre truc, un acier homogène ne coupe pas mieux ni plus longtemps que si il est en sandwich ou en damas ou l'inverse  
 
a acier identique, TTh et géométrie identique ( avec les précautions adéquates en usage pour chaque style ) , que ce soit honyaki , sanmai , damas , c'est pareil .

la ou il y a une différence possible entre chaque style c'est qu'il y a plus moyen de merder quand on fait une lame damas , ou sandwich qu'un homogène .
 
un homogène , il n'y a pas a monter a Th de soudre .  
en damas on y est a un paquet de fois a cette TH° et c'est facile de faire trop chaud , ce qui rend la suite plus compliqué pour revenir a qq chose de parfait.
en sandwich on fait une soudure , le reste se fait comme pour un acier homogène .  
 
bon , certain sont capable de merder une lame en acier homogène aussi hein...  et et je ne de dis pas que tous les damas sont a a chier , il y a de vrais kadors de la discipline. qui savent exactement ou ils en sont a chaque étape .
 

Il y a beaucoup de confusion autour du terme honyaki, notamment parce qu'il est utilisé, à tort, pour désigner deux choses :
– La méthode de fabrication honyaki, ou 'forge authentique', qui consiste à réaliser une lame mono-acier avec une trempe différentielle, sensé servir de vitrine au talent du maître forgeron ;
– Les lames dites zenko, qui sont des lames mono-acier forgées ou non.
 
Les Suisin INOX Honyaki font parti de la deuxième catégorie — les lames sont constituées d'un bloc de 19C27 porté à 61–62HRC.  
 

J'ai choisi le kamagata parce qu'il a une pointe fonctionnelle et est plus adapté pour le mukimono.  
 

J'ai un hon deba.  
 
Je pense que tu dois le savoir, mais au cas où, un mioroshi est la combinaison d'un deba et d'un yanagiba. C'est une lame moins agile (aussi ironique que ça puisse paraître), moins efficace et moins costaud qu'un hon deba pour le sanmai et gomai oroshi. Si tu es sérieux et à l'intention d'apprendre les bonnes techniques, j'aurais plutôt tendance à conseiller un hon deba de 180mm. Qui plus est, dans la mesure où tu as déjà un yanagiba, prendre une lame qui cumule la fonction de deux autres tout en étant une solution inférieure à celles-ci me paraît quelque peu contre-productif.  
 
Si je me peux me permettre, pourquoi avoir choisi des lames honyaki ? En toute honnêteté ce n'est vraiment pas ce que je recommanderais en tant que premiers couteaux traditionnels. Surtout pour l'usuba et le deba. L'usuba parce que c'est une lame extrêmement fragile et discutablement la plus difficile à utiliser et à entretenir. Le deba parce que c'est une lame qui est faite pour casser du poisson et qui prend des coups. Conjugué au fait que le honyaki est plus difficile et laborieux à aiguiser, quand il y aura des erreurs ou de la réparation à faire, ça sera d'autant plus difficile et laborieux à reprendre. Pas pour te dicter ton achat, mais réfléchis bien dans quoi tu te lances.    
 

Les INOX Honyaki étant des lames zenko, il n'y a pas de hamon.
 
En espérant avoir répondu à tes questions.

Merci Cassca pour ces précisions

Merci Pixel, tu as parfaitement répondu à mes interrogations.

pourquoi choisir directement des lames honyaki : tout simplement par mesure d'économie je me connais, et je sais que si je prends un kasumi, je finirai tôt ou tard par acheter la version honyaki, autant passer directement à l'étape finale , de plus je suis vraiment fan de Sukenari, je trouve que ces couteaux présentent un excellent rapport qualité prix, ils me semblent meilleur marché que d'autres productions de forgerons plus réputés peut être ... pour reprendre l'exemple du yanagiba, les autres honyaki disponibles sont en Blue Steel No.2 ou White Steel No.2, celui que j'ai commandé est en White Steel No.1, j'ai bien conscience que je ne verrai pas la différence, mais ça m'ennuie de payer plus cher quelque chose de "moins bien" en théorie (et là le saya est inclus contrairement aux version kasumi où il faut l'ajouter ...)

Enfin c'est aussi et surtout parce que je trouve ces couteaux magnifiques et que j'aurai un ensemble coordonné (toujours du détail, mais tant qu'à mettre le prix ...) enfin c'est la théorie, vu les disponibilités et les tarifs, je n'achète pas tout d'un coup

Concernant le usuba, je n'ai pas encore tranché () j'ai peut être une légère préférence pour le higashigata en 190mm, et j'envisage plutôt le mukimono avec un couteau dédié.

effectivement le mioroshi ferait un peu doublon avec le yanagiba, je pensais (à tort suite à ton avis) que le mioroshi serait plus facile à manier que le hon deba car plus léger, lame moins haute et moins épaisse

je partirai donc sur un hon deba de 180mm

un grand merci à tous les participants du topic pour la qualité de leurs interventions, c'est plaisant de pouvoir échanger sur des lames haut de gamme et ça change un peu des demandes de conseils pour des premiers achats

 
Tiens cassca, rien à voir avec ce que je quote mais en voyant ton site avec tous tes articles sold out j'avais une question : tu travailles à la commande ou les gens refresh ton site tous les jours pour sauter direct sur tout couteau qui apparait ?
En tout cas, je suis absolument fan de ton travail. Je n'ai pas le budget mais si je l'ai un jour je craquerais sûrement pour une de tes oeuvres   .

D'une manière générale ça vaut le coup d'aller sur les sites des couteliers juste après un salon. Ils mettent leurs invendus.  
Mais attention, quand je dis juste après c'est pas 15 jours plus tard...
 
Cassca, pourquoi on ne peut pas faire de trempe sélective sur un inox ?
 
Je demande car il me semble (je dis bien, il me semble...) que Oufti avait essayé sur du D2...

J'imagine que c'est surtout que ça ne sert pas à grand chose.

Bonjour,
Les i-Wood diamond plate, #150 sur toolsfromjapan n'existe plus  ? Ou je ne sais pas chercher.
 
Merci.

 
je ne suis pas aussi catégorique que l'ami cassca. je pense qu'en se cassant bien les pieds (beaucoup de contraintes) il est possible de faire une trempe sélective du moins sur une grande lame. Mais de là a la rendre visible : nada. Impossible a cause du chrome qui diffuse la chaleur.
 
Meme sur certain acier non inox, mais avec un peu de chrome c'est n'est pas possible ou très compliqué... Pour ce qui est du d2 il n'est pas considéré comme inox (on coutellerie on parle généralement d'inox au dessus de 16% de chrome, le d2 en a 12 il me semble) mais j'ai un gros doute sur la possibilité d'y faire une belle ligne de trempe... Même avec le 110WCrV5 qui n'a pourtant que 1% et des patates de chrome, ça ne marque pas....

Je le sais bien que le D2 n'est pas considéré comme de l'inox...Mais il possède du chrome. Or, si c'est le chrome qui peut empêcher une trempe sélective et que cela a été fait sur du D2...
 
Edit: ok, j'ai compris pourquoi tu t'imaginais que je prenais le D2 pour de l'inox, mon message du dessus pouvait le laisser supposer effectivement.
 
Mais non, je connais suffisamment les aciers (pas tous évidemment) pour ne pas faire cette erreur...  
 

Je suis tombé sur cela, au hasard de l'internet. Désolé de le déposer ici comme un cheveu sur la soupe. Je n'ai pas beaucoup plus d'information.
https://salterfinecutlery.com/