Reprise du message précédent :

 
Toujours pas reçu...  
J'ai appelé, ils me renvoient sur le site de kiala...
Suis pas content sur ce coup là.

 
Tu pourrais pas faire un post détaillé sur les pierres, techniques, vocabulaire.bref, ce que tu sais et que tu as expérimenté, en complément de la FP?
Bon, faut voir avec visiteur, hein, juste une proposition...un truc un peu à part.

C'est une bonne idée et je ne suis pas contre en soi, mais — outre le fait qu'il faudrait que je trouve le temps pour le faire — pour être honnête, je ne sais pas si je suis réellement bien placé (expérience, maîtrise) pour faire ça. Il faudrait que j'y réfléchisse...

Roooh, bé oui tu as l'expérience, faut pas déconner...

J'apprécie aussi le coup du bouchon. Reste à savoir si c'est mieux ou moins bien que du simple papier de carrossier.  
Je ne veux pas faire du déterrage mais pour ce qui est de (l'ex) promotion d'un couteau valable jusqu'au 8 Mai d'un site teuton, c'est du made in PRC, pas du made in Solingen   .
 
Enfin une dernière chose: qui peut m'assurer qu'on peut rectifier une pierre japonaise (style "king" ) avec une pierre au diamant ?

Les toishi qui ne doivent pas être nivelées avec un plaque à diamants ne sont pas nombreux à ma connaissance. Tu peux y aller sans problème sur ton KING.  
 
Au passage, en mon humble opinion, je pense qu'il faut dissocier les plaques à diamants du style DMT ou ATOMA, des pierres à diamants. Ces derniers s'apparentent plus aux toishi classiques, dont l'abrasif est composé de diamants et qui justement doivent être aplanies avec un outil spécifique.  
 
Une pierre à diamants :
 

 
L'outil à dresser :
 
 

 
Haa OK. Trouble obsessionnel compulsif, ou TOC, quoi.

En neffet.

Bon bien litige ouvert avec PayPal contre knivesandtools...
Je déteste ce genre de situation...

Un litige Paypal, ça bouge très vite et très efficacement.
Tu devrais avoir des nouvelles demain.

Que Dieu t'entende...

En plus, c'est du tout cuit.
En France, l'acheteur n'a qu'un interlocuteur: le vendeur.
L'objet de la vente est sous sa responsabilité jusqu'à la signature du bon de livraison.
La loi est très claire là-dessus, ils le disent tous les jours dans l'émission de Julien Courbet, le matin sur RTL.
En plus, si tu n'es pas livré dans les 30 jours suivant la commande, tu peux non seulement demander le remboursement mais aussi une pénalité de 50% de son montant.
Et je ne parle même pas des indemnités de préjudice si tu dois utiliser l'objet dans un cadre professionnel...

Litige transformé en réclamation auprès de kniveandtools.
Étonnant de leur part...

Maksim ne rigole pas avec la livraison ; c'est du rapide — commande passée hier matin, colis reçu tout à l'heure. Frais de port gratuits Denmark – France en 24 heures (Maksim annonce 48 heures pour les livraisons au sein de l'Europe sur son site), autant dire que jusque-là, je suis ravi. Reste à voir la qualité intrinsèque des toishi, mais le sérieux de la livraison justifie déjà, en partie, leur prix à mes yeux.

Quelques photos du déballage de mes nouvelles JNS 800 et JNS 6000 :

Je viens de les mettre à tremper. Je ferai une petite session d'affûtage d'ici une demi-heure pour voir ce que ça donne. J'ai hâte !

Comment ça une séance d'affûtage ? Y coupent déjà plus tes couteaux ?
 
Je dis rien mais tu devrais passer aux cuisine céramiques...

 
   
peut-être qu'il n'en a pas qu'un usage domestique,  
peut-être qu'il travaille avec, Non ?   (taquin va)
 
et puis quand tu reçois de nouvelles pierres, je pense qu'une forte envie de voir ce qu'elles donnent te taraude, du moins moi même si mes couteaux coupent encore pas mal quand il y a une nouvelle pierre qui arrive et bien je me tape une petite séance pour voir ce qu'elle a dans le ventre , euh grain    
 
 
@pixel : je pense que nous sommes pas mal à attendre ton retour sur ces pierres (surtout la 800 pour moi), donc vas y te prives pas de les essayer...

 
 
D'ailleurs le message de Pixel était à 15:55 et il est déjà 18h22...  
 
 
     
 
 
 
 

Parce que j'en ai envie.

C'est qu'en fait je me suis mis à couper des trucs tellement je suis content des résultats que j'ai eu, et, de fil en anguille, je me suis retrouvé à préparer le dîner.  

Avant toute chose, je n'ai pas essayé toutes les toishi là dehors. De plus, je viens recevoir celles-ci et je suis encore sous le coup de l'excitation dû à la nouveauté. Ceci dit, je pense que je peux d'ores et déjà dire que ce sont les meilleures toishi que j'ai jamais essayé. Pour dire — j'ai même pris du plaisir à aiguiser mes Miyabi 7000D alors que j'ai toujours détesté la sensation de leur 'CMV60' (VG10) sur les pierres.

Malgré l'exertion d'une pression très modérée, quelques passages ont suffi pour dresser un morfil sur de l'inox. Certes, on est sur un grain de 800, mais ça m'a pris de court. Ce qui me fait sourire, c'est qu'avec cette combinaison de toishi, j'ai réussi à rapidement obtenir le genre de fil que j'aime sans devoir faire des efforts particuliers ; un équilibre très plaisant entre mordant et raffinement. Les autres toishi de 5000 – 6000 que j'ai utilisé dans le passé avaient tendance à sur-polir le tranchant de la plupart des couteaux ryouba, donnant un fil qui, lorsqu'on fait le test de l'ongle, glisse au lieu de l'agripper, m'obligeant à m'arrêter sur une granularité plus faible. Là, j'ai le genre de fil que je veux et je suis sûr que je pourrais obtenir des résultats encore meilleures en améliorant ma technique.

Je voudrais faire d'autres séances avant de donner un avis un peu plus complet, notamment en ce qui concerne la JNS 800 ; c'est une pierre qui à très soif et même après un bain de 30min, bien qu'elle était fonctionnelle, n'était pas encore saturée. On m'a dit/j'ai lu qu'elle bénéficie grandement d'une immersion prolongée.

Je suis très heureux de mon achat.

C'est comme moi, très heureux de mon achat aussi...

Est-ce que vous pensez que la différence de prix se justifie entre ce Furinkazan :
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] ml#WaPetty
et ce Masamoto KS :
http://japanesechefsknife.com/KSSe [...] Wa%20Petty

 
 
Nous avons ici deux lames à l'esprit différent (et à l'usage aussi en conséquence). même si, ils ont un coeur en shiro (white) les deux.
 
le Furinkazan, c'est un kurouchi de 150 mm et 2.8mm d'épaisseur c'est un petty "workhouse" (plus de puissance et plus "domestique" en usage). C'est un bon outil pour un usage plus "violent" ( demandant plus de solidité) ... sur un saucisson très sec il sera préférable. C'est une lame que j'offrirais à mes proches n'ayant pas de couteaux japonais (je ne craindrais pas une rupture de la lame).
 
le Masamoto, c'est un kasumi de 1.8mm de 165mm  donc un "laser" plus de finesse moins de puissance ... plus de précision. pour des tranches fines dans un matériaux plus tendre (un saucisson, saucisse, pas trop sec). C'est un couteau que je m'offrirais car j'en ai l'usage (et à l'esprit, les précautions à appliquer).
 
nous avons donc ici deux usages/esprits bien distincts. Ils ont chacun leurs avantages (et inconvénients).
 
Je tiens à préciser que pour moi les lames "Masamoto Sohonten" c'est un must.  Mais je ne connais pas les Furinkazan Kurouchi sauf que c'est un OEM.
Par goût personnel, aujourd'hui, je ne cherche plus, pour moi, que des lames signées par le "producteur" et les OEM ne sont donc plus du tout dans mes priorités (sauf à offrir).
 attendons les avis d'autres posteurs...

Visiteur — Je sens comme une petite envie de charcuterie, non ?

Nan mais en fait, je teste toutes mes lames sur du saucisson ou de la saucisse séche. Les différentes origines de ma famille fait que nous en consommons pas mal et plutôt en tranches très fines.
 
En passant ta JNS 800 me plait (surtout l'aspect de finition qui m'aurait permis de refaire un look satiné de mes bevels) mais bon, c'est là (800 à 1200) où je suis le mieux équipé (du moins pour les pierres que j'ai encore à dispo).
en priorité, je regarde surtout vers du 200 à 400 pour reprendre les couteaux (principalement les inox de mon entourage).
et une 2000/4000 (aoto rouge de JNS ou sa nouvelle pierre en 2000).
puis, il me faudra une 5000/6000, je n'ai plus que la 2000 superstone et la 8000 JCK. Ici la 6000 de JNS me tente aussi (pour ce que tu en as dit cette finition pas trop polie) ou alors une 5000 nubatama  (là, c'est CKTG et le prix du transport double le prix de la pierre) ou alors une Imanishi Rika 5000...
Le kit médium de JNS (300/800/Aoto rouge/6000) aurait pu faire l'affaire. Sauf qu'il n'a plus de 300, donc plus de kit et la promo qui va avec et qui permettait d'avoir la 300 à 0 euro.
 
 

Plus je cherche et plus je m'aperçois que l'on très trouve peu de marques de pierres (et de couteaux jap) en Europe. Sinon les tarifs sont très largement supérieur à ceux pratiqués aux US/Canada ou en l'Australie.  
J'ai bien vu des sites en Suéde et en Autriche mais là, c'est un sacré coup de bamboo (plus du double des tarifs US en prenant 1 dollard pour 1 euro).

Moi, quand ça coupe plus je jette. On va pas faire les mesquins quand même...
 Bon, sinon j'ai enfin reçu le bouzzin...
Photos demain.
Pas déçu. Surpris, mais pas déçu.
 Surpris car je n'avais encore jamais vu une lame finie de cette façon. Je vais juste couper le manche un poil long.

 
Je suis très étonné de voir que sur ce forum, il n'est jamais question de touret, il y en a de très lents, avec des meules immergées larges et à grain fin. Leur rapidité ne compense pas le plaisir d'utiliser un toishi ? Moi j'utilise un touret (sur des vieux couteaux sans valeur, certes) et la longueur des lames ne m'a jamais posé de problème   . Il y a trop de matière à enlever en cas d’ébréchure, je trouve, pour utiliser une pierre à eau.

De mon temps limitée passée avec ces toishi, ce que je constate est que la JNS 800 donne une finition matte, alors que la JNS 6000 donne une finition polie, sans être miroir à la Naniwa Superstone. Les rayures laissées par les deux pierres sont très homogènes grâce à la boue qu'elles peuvent produire. Maksim, Greg (Wabocho) et James (Knifes and Stones) m'ont dit que la combinaison de la JNS 800 et JNS 6000 est parfaite pour marquer la nuance entre le jigane et hagane des couteaux à biseau large, surtout en préparation d'une utilisation de toishi de finition naturelles.

Exemple de contraste et finition matte de la JNS 800 :

(Photo de Schanop de Kitchen Knife Forums).

Pour info, la Red Aoto synthétique est composée d'un mélange de grains de 2000 et 4000 et la Blue Aoto synthétique d'un mélange de grains de 3000 et 5000. La seconde est apparemment connue pour être une toishi particulièrement fragile.

Sinon concernant la JNS 300, lorsque je lui ai posé la question, Maksim m'a répondu qu'il devrait en recevoir d'ici le mois prochain.

 
j'ai eu plusieurs tourets dont un très grand à pied (une meule de rémouleur) et des plus petits (dont un équivalent au tormec avec une meule qui coutait trois fois le prix du touret original complet) et aussi de plus petit.
Mon constat : sur un gros touret tu limites le risque de concavité, mais plus tu diminues en taille et plus tu rends concave tes lames ce qui nuit à l'efficacité sur les légumes entre autres. Certes, cela peut paraitre plus rapide (surtout pour créer le biseau initial) mais à l'usage tu n'obtiens jamais un aussi bon résultat qu'avec une série de pierres. D'ailleurs les bons couteaux sont toujours finis à la pierre surtout par les affuteurs pro.  
le touret ok pour reprendre fortement sur un couteau utilisé ou pour créer un biseau sur une lame brute. Mais si tu veux un tranchant qui dure et qui soit impeccable seul les pierres à main sont adaptées. Surtout pour les angles que l'on souhaite sur nos couteaux durs. Pour une lame produite en occcident ou en chine, là, oui, le touret ou la bande (type backstand) peuvent convenir mais ce n'est pas notre fond de commerce/discussion...    
De plus sur une pierre, tu peux avoir un tranchant bien droit avec un touret ce sera avec une coubure plus marquée.
Si je réutilise un touret (sur mes jap s'entends) j'essaierai d'en trouver un à plat comme le ginzo mais en plus large.
j'en parle en lien en FP.

Donc, vous savez que j'ai une nette préférence pour les aciers carbones pour la finesse du grain, la facilité d'affutage...en contrepartie évidemment cela nécessite beaucoup plus d'entretien. Et puis finalement, j'ai pris la decision de me prendre un inox, pour voir. Mais comme je suis un steel geek assumé j'allais pas prendre un vulgaire acier...  Mon choix s'est donc porté sur un acier issu de la métallurgie des poudres.

Pas facile à trouver dans le budget que je m'étais fixé surtout avec un manche tradi...

Je craignais beaucoup le côté damas japonais, nos amis du pays du soleil levant n'ayant pas la réputation de cultiver la sobriété et le bon goût à ce sujet...

Et je fus agréablement surpris, damas lisse, sombre, finition matte qui me fait presque penser à un carbone qui aurait bien vécu.

La finition générale est très bonne, je couperais le manche afin de lui adjoindre un pommeau en corne noire de buffle d'eau (j'en ai un beau morceau).
Pour de l'indus c'est pas mal.
Je l'ai pris en 20 cms car j'ai un santoku de 18 que je trouve parfois un poil court et un chef en 24 que je trouve parfois...un poil long... (suis pas un pro de la cuisine).
L'acier est le fameux SG2. je ne rentrerais pas dans le détail à propos de celui-ci, les forums US y ont consacrés des pages et des pages, sur sa provenance sa composition exacte, ses différences (ou pas) avec le R2, le SGPS...Et même les réponses officielles des fabricants ne semblaient pas convaincre les participants à ses débats...
L'avantage de ses aciers est une bonne résistance à la corrosion, un grain extrêmement fin comparable aux carbones les plus fins et une relative facilité d'affûtage. Encore que. Je n'arrive à rien avec Falkniven alors que le R2 de ITOU m'enchante...

RAS  
pas de chambrage, j'apprécie aussi cette lame et j'espérais bien qu'un membre sauterait le pas et je trouve que c'est un bel achat.  
Tiens nous informé de sa facilité "ou non" concernant son affutage.
     
 
   
 
tu nous as bien mené en bateau                

Je peux déjà...  
Passage sur ma'1000, curieuse sensation, comme un glaçon sur une plaque de verre...  
Le fil n'accroche pas.
C'est dur.  
Je prends ma shapton et là tout se libère, glisse impeccable, 3 passages et c'est un sabre laser...
Je prends ma 6000, c'est compliqué, je mords dans la pierre, me plante sur l'angle, je rectifie, c'est mieux, maisimpression d'avoir  cependant un truc sous le fil...
Je prends la shapton 6000 , nickel...
Donc pas de conclusion hâtive mais pas simple avec mes pierres tradi...bon, je reconnais qu'elles ne sont pas de la même qualité que celles de Pixel.

De mémoire, il me semblait avoir lu que le SG2 (et le R2) était assez pénible à aiguiser, notamment pour retirer le morfil, si on avait pas des toishi plutôt agressives en termes d'abrasion (confirmé par le recours aux Shapton) ?

Note : je n'ai pas d'expérience personnelle avec ces aciers.

Avec les cerax ça fonctionne bien aussi.
Pixel, je ne suis pas allé jusqu'au morfil, juste un essais pour voir, je te dirais ça.
 Visiteur, je pensais vraiment être un peu chambré: le'damas, l'inox, le côté indus...

alors que l'on soit clair, je n'ai jamais critiqué le damas même industriel en san mai ou warikomi. Je mets juste un frein pour un usage en pro (et là, j'ai souvent conseillé les Hattori).
je préconise régulièrement de l'inox ou san mai ou warikomi, surtout pour les pro ou ceux qui n'ont pas envie de s'ennuyer avec un entretien pointu.
je ne suis pas fermé. Juste  qu'il me faut un minimum en carbone (que du carbone sinon rien n'est pas dans mon discours).  Mais à partir de 0.7% cela me convient déja. Surtout si derrière, il y a le savoir faire et le faire comme pour misono/masahiro etc.  
Je suis personnellement très fan des aciers spéciaux principalement les frittés pour leur finesse : R2/D2/SLD/ZDP189 etc.  
Quand je critique le VG10 c'est toujours par rapport à ceux que je connais et que j'ai eu à affuter (je n'en ai aucuns plaisirs) et je le reprécise à chaque fois. Je limite ma critique à la sensation lors de l'affutage. Pour rebondir sur ce point, j'ai indiqué à moultes reprises que cela pouvait provenir du type de pierre ou alors des traitements de cet acier. Ce problème de choix de pierre selon le type d'aciers et ses traitements, je l'indique à chaque fois (relire la FP), comme la difficulté à faire un test large (x pierres x aciers). Surtout avec le choix limité de pierres (à taille décente) que l'on peut trouver en Europe.
Pour exemple, j'ai soutenu Pixel et ses Suisins Inox ou ses Nehonis, car ses choix m'ont toujours paru parfaitement cohérent avec ses contraintes et ses objectifs. Pour moi, il n'y a pas un choix mais des options, des possibilités ... des risques à prendre.
Fait un filtrage de mes post et de mes propositions, tu verras que je suis très large dans mes propositions, options ...
De nous tous, j'ai le sentiment et la certitude que je suis le moins restreint (enfermé) dans ma vision ... attention, je dis cela sans vouloir émettre de critiques, c'est juste un constat.
 
Certes, je rappelle régulièrement la qualité d'un couteau artisanal (le cachet), mais je ne suis pas dupe et je sais que certains industriels sont supérieurs à des artisanaux (Misono, Masahiro, Carbonext, Tojiro reviennent souvent chez moi. Shun, j'en critique le niveau tarifaire et certains choix très légers pour le tarif pratiqué. Nous avons eu déjà plusieurs fois des échanges là dessus (concernant la finition surtout).
 
edit : là où je suis borné et entêté, c'est sur les appellations. Un véritable "gratin dauphinois" n'a pas de fromage dessus ce qui ne veut pas dire que je l'interdis, juste j'indique qu'il faut lui donner un autre nom comme gratin type dauphinois à ma façon...  
c'est comme une blanquette, c'est un pot au feu de veau et non un ragoût ... on ne colore pas la viande, on la met directement dans l'eau/bouillon de cuisson sans aucune coloration ... on peut raidir à la limite mais là aussi je dis bien à la limite car si le bouillon est très chaud c'est parfaitement inutile.
ou pour exemple les eden Vg10 ce ne sont pas des couteaux japonais, ils utilisent un acier type VG10 et ça s'arrête là. Le reste rien mais strictement rien n'en fait des couteaux approchant les lames japonaises ... désolé pour tous les possesseurs satisfaits de ceux ci, mais là, je suis borné. Il y a des critères à respecter et hormis le type d'acier, aucun mais bien aucun autres critères n'est en phase avec une production japonaise digne de ce nom. Donc cela reste un chinois, qualitatif certes, mais un chinois.

Non, je pensais être chambré par rapport à mes positions précédentes, c'est pour ça que je commence mon post par, comme vous le savez le carbone ...et patati...
Pas de rapport avec vos positions à vous...
C'est comme pour les pierres où je me rends compte qu'il y a une différence d'abrasion en fonctions des aciers ce que j'ai toujours refusé d'admettre.
 
 Et bon, j'attends toujours les commentaires d'hanew.
Son silence m'inquiète...  
 

t'inquiète, il peaufinera son humour comme toujours même si cela peut paraître limite mais moi j'adore.
 
tiens en ce moment, je pense tous les jours à vigeant, il me manque vraiment.

Intéressant. Pour moi, les CERAX ont un retour tactile agréable que je qualifierais de "crémeux", par contre, je les trouve plutôt du côté lent en termes de pouvoir de coupe. Je décrierais les Shapton Pro comme étant l'inverse.

D'après mes discussions et lectures, c'est une appréciation qui semble partagée par un grand nombre de personnes, dont je fais parti. La seule exception : le VG10 de Hattori/Ryusen, dont la trempe est prisée par ses utilisateurs.

Une chose que je regrette un peu c'est d'avoir débarqué sur ce fil après l'ère des Sanji-San, +3200 et autres. Il y avait là une belle brochette d'expérience, d'opinion et de savoir.

 
 
D'ailleurs les affreux, j'attends toujours vos posts sur vos pierres, sensations, techniques d'affutages, etc., etc. pour la FP.
Pixel, si tu veux faire un truc, je suis preneur. Juste que je me permettrais de l'insérer à ma façon (même si cela nécessite une réécriture de la FP). Cela est valable pour vous tous, je l'ai indiqué clairement quand j'ai repris la FP que je m'appuyerais sur vous, vos posts. Je n'ai pas changé d'avis, un fil viable et pertinent, c'est une oeuvre collective.
 
Edit : je prends juste en charge le liant, pour le reste je suis toujours ouvert et attentif (voir les mises à jours régulière de la FP)...
 
je me suis lancé dans un truc de fou, dont je ne vois pas le bout. Je suis dessus déjà depuis un sacré moment. Pour chaque nom japonais j'essaie de donner plus de précision et ne pas balancer une liste imbuvable de noms comme actuellement. Mais comme je ne parle ni l'anglais, ni le japonais, je dois dire que c'est plutôt difficile voire interminable à réaliser.
 

 
c'est une petite partie du travail en cours (j'ai déjà 15 pages incomplètes, ni vérifiées, ni validées. Ici, je n'en mets qu'une)

Ah ouais, quand même...

Pixel: oui, les cerax semblent être l'antithèses des shapton. Mais les 2 sont particulièrement recommandés pour les alliages spéciaux.
 J'avoue bien aimer les cerax, tu travailles lentement, en douceur, en prenant ton temps. Et elles pardonnent pas mal d'erreurs

C'est tout autant une bonne et une mauvaise chose en fonction de ses goûts et besoins, en mon opinion. Pour moi, les CERAX sont trop lentes. Après, une toishi peut travailler rapidement tout en étant indulgent avec une technique imparfaite ; c'est d'ailleurs l'avis de Maksim en ce qui concerne ses JNS 800 et JNS 6000 : le fait qu'elles soient un peu plus douces que ses autres toishi, conjugué à leur capacité à produire de la boue joue dans ce sens.

Quant aux Shapton Pro, elles sont trop abruptes en termes de retour tactile à mon goût. Je préfère également plus de largueur. Par contre, si on ne trouve aucun de ces deux facteurs gênants, elles peuvent être une solution intéressante pour le professionnel qui aurait besoin d'un ensemble mobile, du fait qu'elles soient livrés avec un boîtier (qui accessoirement sert de support), qu'elles soient splash & go et qu'elles aient un format compacte.

Je ne peux promettre aucun résultat, mais je vais y réfléchir. Je ne sais même pas comment je pourrais présenter ça pour être franc.