Reprise du message précédent :
 
Effectivement c’est bien le crochet de la série Artisan! Je vais m’équiper d’un crochet plus adapté dans un premier temps, merci!
 
Point de vue vitesse vous dépassez la vitesse 2 pour pétrir? Elle me semble un poil lente pour arriver à 23 degrés.

Je ne fais jamais de pizza...mais du panettone, qui est aussi un poil technique côté pétrissage. J'utilise soit un KA Artisan avec le fameux crochet honni, soit un Dito Sama BE5, avec une vraie spirale. Très franchement, le crochet du KA s'en sort étonnamment bien, il ne m'a jamais limité. Mais dans les deux cas, ce sont des batteurs planétaires et ils restent je pense un cran en-dessous d'un pétrin spirale (SunMix, Eliani) ou d'un bras plongeants (des pelletés de marques, Artofex en historique et Miss Baker en "domestique" ).
Une vidéo sur le sujet : https://www.youtube.com/watch?v=XQjUAP63vTU
 
Ali

Moi c'est surtout la série de rabats après le pétrissage qui fait la différence

 
Bonsoir. Tu peux stp me donner la contenance de ta boite par rapport au poids de ton pâton. Merci

n'importe quelle vitesse finit à 23, l'énergie finit dans la pâte, il faut qu'elle ne soit pas hyper hydratée pour monter en température, d'où l'intérêt d'ajouter l'eau progressivement  

 
750ml, paton de 250/260gr, il peut pousser dedans à l'aise

 
 
 Merci. C'est commandé. J'attends à partir du 11 janvier l'Effeuno . Tu pourrais me dire brièvement ce que tu en penses et me prodiguer quelques conseils d'utilisation .

merci pour la recette, je teste ce soir  

A part désenrhumer la pierre comme il faut, rien de spécial.
Je le préchauffe environ 30min avant de faire ma pizza, 425°c en haut, 450°c en bas.

Plus de soucis avec le disjoncteur thermique de ton four ? En tout cas, elles sont très réussies tes pizzas !

Juste l'histoire d'avoir le four à température respectable sinon il se rearme pas

Merci pour les pizze

Bon j’avais oublié d’acheter des Vaches qui rit    
 
Du coup j’ai pas tenté au Saint Moret. J’ai fait nature  

Si vous avez un lien pour se procurer un crochet spirale adapté au KitchenAid artisan je suis preneur, car ce n'est effectivement pas parfait. Il semblerait que ce soit le JP12/JP12A ?

Tu as un champ dans lequel tu indiques ton modèle de robot exact. J'avais de mémoire pris le JP12A pour mon kitchen aid artisan bol 4.8l. Envoie-leur un mail.

 
Salut Severin20 . Toujours aussi réussies tes pizzas . Bravo. Moi je me lance en janvier avec Effeuno et photos à l'appui. A suivre  

 
Je viens de passer 2 bonnes heures à me documenter, ce crochet a l'air intéressant pour mon cas de figure, je travaille de petites quantités; 500g de farine et je suis très insatisfait du crochet en C qui ne fait que faire tourner la pâte... autours du crochet. Je suis en train de me laisser convaincre, quelle est ton experience ?

 
 
ce robot n'est de toutes façons pas fait pour de grandes quantités de farine, moins de 1kg d'après la notice
la pâte s'enroulera autour de la queue de cochon pareil, par contre la queue de cochon ne va pas déchirer ta pâte contrairement au crochet
il faut alors augmenter la vitesse du robot ou continuer à la main, le pire ayant été fait par le robot, ou accepter que la pâte remonte
perso je m'y suis habitué et si c'est un peu trop remonté je nettoie brièvement à l'éponge  
si tu veux un résultat pro un pétrin pro c'est super mais c'est très cher, ou alors à la main à la base c'est le mieux
tu peux fraser ta pâte au robot puis la pétrir à la main, c'est une solution intermédiaire

 
Finir à la main ne me dérange pas s'il est possible de faire des rabats, ce qui n'est pas le cas actuellement puisque meme après 20 minutes de pétrissage, ma pate est encore hyper collante, obligé de huiler pour pouvoir bouler 24h plus tard. Il est vrai que lorsque l'on se lance dans l'achat d'un pétrin, on a l'impression que le KA est ce qui se fait de mieux en domestique... nous sommes loin du compte finalement ! Je n'ai jamais eu une pâte impeccable.

tu dois te huiler à l'huile d'olive les mains pour pétrir la pâte
une pâte pétrie à 23°C est lisse si la TA est de 19°C
tu hydrates à combien et quelle farine ?

La TA chez moi est plutôt de l'ordre de 15 degrés, mais je t'assure qu'elle est bien plus collante que ce qu'elle devrait être à ce stade de pétrissage. Du coup oui j'utilise de l'huile d'olive pour la manipuler. Je vais essayer de faire 3 rabats avec 20 minutes d’écart pour la prochaine fois. En hydratation je suis a 62% et j'utilise de la PZ4.

je sèche, et je ne connais pas la pz4 mais 62% ça devrait le faire
tu montes bien la pâte à 23°C ?

 
Bonjour ParadoX
J'ai commandé l'Effeuno qui arrivera à partir du 11 janvier et j'ai donc parcouru ce topic avec tes photos de pizzas qui donnent envie   de les faire soi même.
Tu utilises toujours de la levure sèche justement à cause du gaspillage de la fraiche ? J'en ai jamais utilisé. Tu peux me donner la marque et comment tu la conserves plusieurs mois ? Merci pour tes conseils .

 
Avec 20 minutes de pétrissage j’espère bien que oui. Avec la pratique et une aide manuelle je devrais améliorer ma pâte. C'est une farine W330. Je vais également abaisser le crochet du pétrin avec la vis car je ne l'ai jamais ajusté, ça doit jouer au moins pour le fond, mais la pâte tourne vraiment trop dans le vide.

si tu fais tout bien je ne vois pas, sauf ne pas mettre de sel ou mettre du levain, ou encore si la pâte est trop chaude (> à 23°C, là ça finit par coller énormément et être très liquide), sinon il n'y a pas de raison
tu peux contrôler la température de la  pâte au pistolet, c'est ce que je fais et ça fonctionne très bien
après, même si ta pâte est très collante avec de l'huile d'olive sur les mains ça ne devrait pas coller et tu peux la bouler

 
J'ai commandé aussi chez eux et aucun problème de livraison. Énorme carton et aucun dégât (farines, bouteilles, boite de conserve etc...)

 
Merci pour l'info  

et si vous aimez souder le metal et le DIY

 
C'est chouette aussi  

Salut !  
 
Je passe vous remercier pour vos conseils, ma pizza in teglia d'hier était top ! (à mon niveau )
 
La pâte était merveilleusement croustillante et aérée
 

La garniture ne me fait absolument pas envie, mais le dessous de la pâte et la pâte à l'air top

Deux hier,

Caputo Pizzeria@65%, 12h de TA en vrac, 12h de TA en patons dans les boites

3 fromages (mozza, bleu, st nectaire)
champignon et jambon italien (ajouté après la photo)

Professionnel

 
J'espère les réussir comme toi .Tout est parfaitement maitrisé .  Par contre c'est calme niveau fréquentation du topic

Bientôt les pizzas de Noël avec foie gras et marrons dessus

Merci,

Je poste pas toutes les pizze que je sors effectivement

Dites ! Une cave à vin pour nos pâtons cela pourrait être utile ? Merci

C'est comme le pétrin pro, c'est pas indispensable, mais c'est sûr que tu serais plus précis sur la fermentation

clairement ca aide pour garder une consistance entre l été et l hiver

joyeux noël a tous, alors le père ou la mère noël vous a livre quoi comme cadeau.....? diavola pro , euffeuno...., pelle pro ?

Pour une base blanche vous mettez quoi comme type de crème ?
 

Crème fraîche épaisse entière Elle&Vire en pochons souples.
Les poches vertes/rouges. Ça doit marcher aussi avec la légère, les poches bleues/rouges.