Reprise du message précédent :
On voit pas bcp les pizzas quand même  

Puis il faut la table pour manger, des chaises, enfin le bordel, j'y crois pas une seconde non plus.
Bref on est mieux dans sa cuisine avec son four électrique  

mais ca fait un super trépied si tu as pas peur de la nature

faut pas oublier les poeles en fonte aussi
https://www.facebook.com/gozney/videos/861032159660694/
 
déjà le déploiement du trépied de télescope sur la plage c'est drôle, mais là on voit pas les 2 picks up nécessaires à ramener tout le reste du matos

 
 
Je suis pour l'instant content de mon achat, il lui faut bien 20 minutes pour atteindre les 430/450 degrés sur les deux pierres. C'est un énorme gap pour moi par rapport à mon Ooni Koda 12, le N4 est bien plus facile d'utilisation ( pas de gestion de la flamme, pas besoin de tourner la pizza et plus de place dans le four...).
 
La conception avec beaucoup moins d'electronique que les autres fours de la gamme me rassure en cas de panne/changement de pièce. Bref pour faire uniquement de la napolitaine c'est impeccable.

Oui mais si tu veux faire une pizza au sommet d'une montagne tu vas faire comment ?

J'emmène pedzouille avec moi et son four à gaz ^^

T'as commandé ça où ?
Combien de kg en tout ?

Et on propose pas une CG ?  

La Marino chez Eataly (elle coûte un rein mais rapporté à une pizza ça reste raisonnable et vu les feedbacks sur cette farine je dois tester). J'en ai profité pour prendre quelques sauces tomates, divers pestos et crèmes (pistache, noix...).
La Petra et la Dallagiovanna chez Épicerie magique.
La semola Caputo sur Amazon
 
27kg de farine en tout. Je mets les paquets sous vide si un paquet est contaminé par des bestioles et pour prolonger la conservation.
 

Si tu passes en IdF pour récupérer ta commande, je te ferai quelques pizze

Je n'ai pas assez anticipé ma session de vendredi soir

D'habitude je planifie une session quand je suis en TT le jour même afin de faire mon boulage le midi.
Mais cette fois, je ne serai pas en TT et je ne pourrai pas faire de protocole 48h n'ayant pas de levure à ma disposition.

Soit :

• Option 1 : protocole 24h à TA, pétrissage jeudi soir > boulage vendredi matin > abaisse vendredi soir
• Option 2 : protocole 36h, pétrissage jeudi midi > pointage tout l'après-midi à TA > boulage le soir > TC jusqu'à vendredi soir > sortie du frigo 4h avant abaisse

Quelle est la meilleure option ? Je dirais la 2 imo.

Si tu passes à température contrôlée, autant faire tout le protocole à cette température.  
 
Les protocoles avec une partie à TA, une partie à TC c'est inutilement complexe et les calculateurs sont pas très bons.

tu fais des protocoles 100% TC, pas de TA ni au tout début ni juste avant cuisson ? ça m'intéresse    
les températures fluctuent beaucoup chez moi, j'ai du mal à avoir un truc reproductible

J'en ai fait par le passé, il y a bien longtemps, c'est le moyen le plus facile de gérer une fermentation d'ailleurs.  
C'est simplement un protocole 100% frigo et les calculateurs savent bien proposer les quantités de levure correspondantes.  
 
Mais ça prenait pas mal de place dans le frigo et comme j'ai depuis une cave fraiche toute l'année, je fais des protocoles à température ambiante à 15°C sur 24h et basta.
 
Evidemment le protocole en lui-même commence après la fin du pétrissage donc tout le temps de pétrissage c'est à température de la cuisine (j'imagine que personne ne pétrit dans son frigo ou dans un labo à 15°C) et on peut sortir les pâtons 1h avant abaisse.  

Je dois être un ovni, je fais tout à la louche, plus ou moins de levure en fonction de la température de la cuisine et quand je vois que ça commence à lever, hop au frigo.
 
Au top la plaque a teglia https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] ie-40.html
N'adhère absolument pas, dessous plus croustillant, la.plaque ne se déforme pas

Mon sous sol étant toujours stable à 18°, oui je suis allé un peu trop loin dans mon protocole là...
 
Je retiens pour les prochaines fois, merci    
 

Polala j'ai faim    

On reprend du service
Session familiale ce soir    
Protocole 24h à TA, j’ai mis la pâte dehors ce matin car ça commençait à pousser pas mal  

Hier soir donc
Guanciale et scarmozza fumée (orthographe à peu près)    
Cuoco 65% sur 24h TA
240g
 

 

Un peu trop cuit à mon goût.

Joli,

Moi hier je devais lancer une napo en urgence pour ce midi, impossible de trouver de la levure fraîche dans le temps imparti. Je me dis allez on tente la levure congelée même si j'aime pas ça sur ce style de pizza.

Je lance 7 patons, et putain la gueule des patins après 24h

Aucun regret d'être passé à la "semi sèche" pour ça. Le pot de Caputo je l'ai gardé 2.5 ans, ça commençait à faiblir un peu trop j'ai balancé le dernier quart qu'il restait et repris un autre
La fraîche qui moisit trop vite ou congelée qui finit en truc liquide gluant j'ai donné

Pas mieux

Joli

Moi j'ai merdé.

Protocole complètement nouveau pour moi (pétrin, TH 70%) + farine que je ne connais pas, ça ne pouvait que mal finir
Bon, on a pu manger quand même car elle ne se déchirait pas à l'abaisse mais était difficile à travailler, elle ne s'étirait pas et après cuisson la pâte ressemblait plutôt à une espèce de pain.
Je pense qu'elle a manqué de pétrissage.

on trouve de la semi sèche ? je vois rien en ligne

levure sèche :  
https://www.amazon.fr/Levure-s%C3%A [...] SNU87TLUFC

c'est de la sèche pas de la semi justement

Je parle de semi parce que la dose c'est en gros 70% de la dose de fraîche, et pas 1/3 comme pour la sèche "classique"
Pas trop creusé la vraie différence physique

Je suis pas un pro, mais à la vue des patons, je pense en effet que cela manque de pétrissage, car elle semble encore collante et pas lisse.

Elle est aussi resté un peu trop longtemps dans le four, car un peu crâmée quand même :-)

J'ai acheté un pétrin d'occase, un kenwood, et un crochet spirale. J'espèreque j'arriverai à de bons résultats, car à la main cela se passait plutôt bien. Si je gagne pas trop en qualité / confort je le revendrai.

Le vue caputo en pot pour moi aussi, car trop peu de quantité à prendre dans un cube de levure fraîche on a pas une pizzeria !

Faut que je migre vers ça alors si ça fonctionne bien car là c'était un peu la session de la honte en vrai.

Ici ils parlent d'un tiers pourtant :
https://www.mulinocaputo.it/fr/notr [...] A9-Caputo/

Je prolonge un peu la discussion sur les levures :  
 
Nature de la levure Caputo : Bien qu'elle soit étiquetée comme "levure sèche", elle possède une force de fermentation élevée et une granulométrie spécifique.
 

• Type : Levure sèche active (Saccharomyces Cerevisiae).

• Particularité : Contrairement aux levures sèches actives traditionnelles, la Caputo est conçue pour être ajoutée directement à la farine sans réactivation préalable dans l'eau tiède (elle ne nécessite pas de "moussage" ).

• Pouvoir fermentaire : Elle est plus lente et plus stable que la levure instantanée de supermarché, ce qui est idéal pour les maturations longues (24h à 72h) typiques de la pizza napolitaine.

• Dosage :Utiliser 1/3 du poids de levure fraîche  

source : Gemini
 
Remarques :  
 
Après vérification dans pizzApp, on est au dessus du tiers, que ce soit en LSA ou en LSI. (utilisez-vous es calculatrice comme celle-ci ? une autre ? )  
Je ne l'ai jamais utilisée à sec, toujours mise dans l'eau.  
 

Bonjour, j'ai oublié le sel dans mes dernière pâtons et c'était une cata (pate qui s'est fissuré, trop souple)
 
Est-ce que le sel à un rôle dans la texture/maturation, ou c'est juste pour le gout de la pâte ou je dois investiguer ailleurs cet échec ?

Bonjour,
 
Je cherche un four à pizza électrique autour de 200e. Je fais des téglia dans mon four domestique mais j'aimerait essayer de faire des napolitaines.
 
Je ne souhaite pas investir 500€+.  
 
J'ai échangé avec Cuistot concernant le Vevor.  
 
Que pensez vous de celui-ci?  
 
https://www.amazon.fr/dp/B0C3DLR27Q [...] e=osi&th=1

avantage sur le Vevor  
 - +2cm de pierre
 - plus petit
 - 50° de moins mais il ferme (?)
 - éclairage intérieur
 - 1700w
 - chaleurs réglables dessous/dessus
 - affichage numerique
 - minuterie  
 
avantage du vevor
 - 50° officiel de plus
 - moins cher de 50€
 - 1800w
 - minuterie dans la desc. mais pas sur le four

oui ca joue pile sur ce que tu as remarqué, sans sel ca fissure plus facilement

dingue!
et comment cela se fait-il?

https://pizzastories.le5stagioni.co [...] s-la-pate/

ca explique aussi la pate a sel qu on fait petit au final, je m'étais toujours demandé pourquoi ce nom

merci.

 
Personne?