La pizza Napolitaine  
 
 

 
 
Méthode traditionnelle à température ambiante
 
 
pour 12h à température ambiante:
1600g de farine 00 W220
1l d'eau 2g de levure de bière* et 40g de sel marin
pétrissage long, 2h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
10h d’apprêt  
 
 
pour 18h à température ambiante:
 
L’impasto base per la pizza napoletana dei fratelli Salvo
1500g de farine Caputo 00 W220
1l d'eau et 50g de sel marin
1g de levure de bière*
pétrissage court, 10h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
7-8h d’apprêt  
 
 
pour 24h à température ambiante:
1550g de Caputo Cuoco
1l d'eau et 50g de sel marin
50g de levain bien actif ou 0.7g de levure de bière*
pétrissage court, 18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
6h d’apprêt  
 
 
*La dose de levure est a adapter à l'aide du calculateur RafCalc suivant la température de votre cuisine.
 
Pour le levain, il y a le tableau de TXCraig1
La dose maximale à utiliser pour une pizza napolitaine est de 50g au litre. ( c'est le temps de maturation qui développe les arômes )  
 
* on utilise une farine italienne '00' spéciale pizza, ou a défaut une farine de type 45 d'une force boulangère (W) choisie en fonction de la durée de maturation (pour une maturation courte a température ambiante, une farine de force moyenne W220-260 et pour une maturation longue ou pour le frigo, une farine plus forte W300-330 )  
 
Toujours utiliser une balance électronique pour tout peser!
Vu la faible dose de levure utilisée, délayez la levure pour un litre puis utilisez la quantité dont vous avez besoin.
 
 
 
  Ou trouver de la farine spécial pizza  ?  
 
 
Caputo:  
Pro Pizza à Orly
ITALAT FRANCE à Rungis,  
SIAGI à Bordeaux
Specialita dalla Campania/
You Dream Italy
Emporio Gustarosso
bienmanger.com
 
 
5 Stagioni:
Liste des distributeurs Français  
La Ferrarese Rue du Dobbelenberg 115 1130 Bruxelles Tel: 02 240 75 75  
bienmanger.com
 
Polselli chez Sita (B)
 
Spadoni:
Pro Pizza à Orly[/url]
Metro(pro)   5.75€ HT /5Kg  
produits d'Italie
Chrisa pâtes à Anderlues (B)
 
Divella: Agridistribution à Bruxelles  
La Divella rouge pizza  est aussi disponible en Belgique dans les hypermarchés Cora.
 
Farine Dallagiovanna 00 Universale chez Colruyt. (B)
 
Molino Quaglia Petra 3  Epicerie Rap Paris
 
Pasini chez Promocash(pro)  
 
 
La levure fraiche de boulangerie/bière  se trouve généralement au rayon frais ou pâtisserie des grandes surfaces, elle est disponible en petit cube de 42g.
 
 
 
  Préparation de la pâte en vidéo  
 
Vickauars: Impasto a mano pizza napoletana
Jaws: Impasto napoletano , la mia versione
 
 
La température de la pâte ne doit pas dépasser 23° en fin de pétrissage.
 
 
  Abaisse des pâtons en vidéo  
 
 
 
 
La pizza in teglia  
 

 
 
La pizza à la romaine cuite sur plaque et vendue au poids, avec son fond croustillant, légère et moelleuse à l’intérieur c'est LA pizza à tester dans votre four traditionnel.
 
 
Recette: pour une plaque* de 30x40 (700g)  
 
Farine** : 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g
Levure de bière: 4,5g  
huile: 10g (optionel)
 
* Pour une plaque de 60x40 doublez les proportions.
Utilisez de préférence une plaque à bord haut en tôle bleue qui permet de bien colorer le fond.

**Pas de T55 de supermarché, on utilise une farine qui supporte une haute hydratation ! ( W320-360: Spadoni PZ4, Caputo rouge / Cuoco  /violette, Polselli Super, 5Stagioni bleue / roma / teglia, Iaquone taglio alla romana)  
 
Pour donner plus de gout à la pâte, je vous conseille d'utiliser 15-20% de farine complète.  
 
On utilise de l'eau et de la farine du frigo (+/- 5°) car la température en fin de pétrissage ne devrait pas dépasser 18-22°
 
Diluez la levure dans l'eau.
Versez 80% de l'eau dans un cul de poule ou le robot.
A vitesse 1, incorporez toute la farine ensuite augmentez la vitesse du robot au maximum, lorsque la pâte ne colle presque plus au fond du bol rajoutez un filet d'eau et ainsi de suite.
Ajoutez le sel et l'huile à la fin du pétrissage.  
Le pétrissage est terminé lorsque la pâte se gélifie et ne colle plus au fond du bol.
 
Le protocole en vidéo avec la star des hautes hydratations, le petit Bosch Num 4405.
 
Laissez reposer la pâte 1h a température ambiante puis resservez la au frigo pour 24h minimum (48h conseillés) la pâte DOIT doubler de volume et blober.  
Sortir la pâte du frigo,  semoulez généreusement le plan de travail puis façonnez votre pâton comme sur cette vidéo
Placez-le dans un grand tupperware rectangulaire bien huilé et laissez le reposer à température ambiante couvercle fermé pour +/- 2 heures.
Préchauffez votre four au maximum (250-300°)  
A l'aide d'un pinceau, huilez légèrement votre plaque puis étalez votre pâton dessus comme expliqué sur cette vidéo
 
Prenez bien soin de masser délicatement la pâte du bout des doigts pour l'étaler sans les enfoncer dans celle-ci pour éviter d’écraser les bulles de gaz.
 
Garnir votre pizza avec juste la sauce tomate ou un filet d'huile d'olive pour la précuisson, puis enfournez la directement sur la fond du four pour 10 minutes à 250-300° ( fonction Chaleur de sole)  
Sortir la pizza, la garnir puis enfournez-la sur la grille à mi hauteur jusqu’à ce que votre garniture soit cuite à votre gout.  
 
 
 
 
         La garniture
 
On utilise les meilleurs ingrédients que l'on peut trouver, c'est un des secrets d'une bonne pizza.
 
Des idées pour la garniture:
 
 
  La sauce tomate    
 

 
On utilise des conserves de tomates entières italiennes de qualité ! le top du top étant la variété San Marzano  
 
Quelques marques recommandées: Agrigenus, Fontanella, La Fiammante, Casa Barone, Solea, Pomilia, Annalisa, La torrente, DaniCoop, I sapori di corbara, L’Orto di Lucullo, Ciao, Casa Marrazzo ,Cirio...  
 
 

 
La préparation en vidéo
 
Ouvrez votre boite de tomates pelées et versez le contenu dans un cul de poule, écrasez les tomates à la main pour obtenir une texture épaisse puis ajoutez 1% de sel.  ( à la place du sel on peut utiliser du pécorino romano)
 
La sauce ne doit pas être passée au mixer car les graines de tomate broyées vont la rendre acide.
 
 

 
les variétés suivantes sont utilisées en garniture: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, Pomodorino di Corbara, Pomodorino Giallo da serbo.
 
 
 
  Le fior di latte  
 

 
 
A Naples les pizzerias utilisent principalement du Fior di latte produit artisanalement à partir de lait de vache qui rend beaucoup moins d'eau que la Mozzarella di Bufala Campana  
 
Quelques petits trucs pour éviter ce problème.
 
Sortez la mozzarella du paquet, égouttez et séchez-la soigneusement avec du sopalin, puis coupez-la en lanières d'un centimètre, réservez le tout au frigo 12h au minimum pour qu'elle rende une partie de son eau.
 

 
Une demi-boule par pizza évite aussi l'inondation  !  
 
 
  Le Basilic
 

 
Pour éviter qu'il ne brunisse à la cuisson, trempez-le brièvement dans l'eau avant de vous en servir.
 
 
L'origan
 

 
Ingrédient indispensable d'une pizza marinara, utilisez de préférence de l'origan sauvage de montagne vendu dans les épiceries Italiennes spécialisées, il est bien plus parfumé que celui de grande surface.
 
 
 
  Le  pétrin  
 
Rien ne remplace un pétrissage à la main, néanmoins si vous cherchez un bon pétrin pour vous faciliter la vie, je vous recommande le Bosch Universal ou le pétrin à bras plongeants Bernardi Miss Baker.
 
 
  Le  four  
 
Ici réside tout le secret d'une bonne pizza, sans lui point de salut! idéalement une pizza napolitaine se cuit en une minute à 485°C
 
Au niveau amateur la meilleure approximation reste l'achat d'un four électrique dédié à la cuisson des pizzas, si vous avez un petit budget, optez pour un G3Ferrari / Optima modèle Napoli, bien meilleur que tout four domestique, il permet  d'atteindre des températures de plus de 400°C  
 
Disponible sur ebay.it  auprès du vendeur rotex-italia.
 
 
 
 
En modèle semi-professionnel pour le particulier il existe de bons fours, notamment le Effeuno P134H (four + biscotto à 529€ FDPIN)  
 
 
plus d'infos sur les fours en page 6
 
 
             Four domestique:  
 
Pour en tirer le meilleur, il vous faut une pierre réfractaire ou une plaque en acier placez la assez prés de la résistance du dessus comme sur la photo, préchauffez le four 45minutes thermostat au maximum et enfournez la pizza lorsque la résistance du grill est bien rouge, pas avant !  pour éviter de trop cuire la garniture vous pouvez la recouvrir de papier aluminium en laissant les bords découverts pour qu'ils dorent bien.
 

 
Et si vous avez la chance d'avoir la fonction pyrolyse , vous pouvez sortir de magnifiques pizzas en un rien de temps en bypassant la sécurité du four.    
 
 
 Four à bois traditionnel napolitain:  
 
On rêve tous d'en avoir un, si vous voulez vous lancer dans sa construction, allez faire un tour sur ce topic.
 
En modèle commercial, je vous recommande le Pizza Party avec l'option 4 BISCOTTO SAPUTO ou le Subito Cotto
 
 
             Liens utiles:
Daniel Young's top 20 best pizza places in the world
Salvatore Salvo Come una... pizza!!!
Pizza2CalcPizza2Calc, l'outil indispensable pour calculer vos empattements.
La recette de la pizza Napolitaine STG
Le garage de Craig's et comment il fait sa pâte.
Forno Bravo Wood Fired Pizza Superbe Pdf  
Forno Bravo Pizza Stone le même pour votre four domestique.
Jeff Varasano's NY Pizza Recipe
Faire sa mozzarella maison  
A Philosophy of Pizza Napoletanismo le blog d'Omid, pour tout savoir sur l'histoire de la pizza Napolitaine.
La création d'un levain naturel pour une pizza authentique.
Sourdoughs International Starter d'Ischia et Camaldoli
Hjemmeriet Un autre endroit ou commander votre Starter d'Ischia
Tableau pour calculer la dose de levain à utiliser
drying your starter une assurance en cas de problèmes

Forums:
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Videos:
 
Pizza napoletana: i 6 errori più comuni - Enzo Coccia
Neapolitan Pizza Making with the Masters! Part1 Part2 Part3 A VOIR !  
La pizza Cosacca di Salvatore Salvo
La pizza napoletana di Gino Sorbillo
Vito Iacopelli youtube channel pas mal de bons conseils pour débuter.
La margherita 50 Kalò di Ciro Salvo
Empattement STG de Salvatore Di Matteo
Impasto per pizza napoletana dei fratelli Salvo
La ricetta della pizza napoletana di Gino Sorbillo
La ricetta della pizza napoletana dei fratelli Salvo
Salvatore Di Matteo: la ricetta della pizza napoletana
Pizza margherita: la ricetta di Franco Pepe
Impasto base per pizza napoletana di Enzo Coccia
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Calzone napoletano: ricetta di Salvatore Salvo
Ricetta: come si fa la pizza fritta di Gino Sorbillo
la pizza fritta al La Figlia del Presidente
Naturally Risen
Pure and simple
tecnica di stesura alla napoletana abaisse de la pâte, la méthode napolitaine.
Artisanal Mozzarella Process
 
 
Pizza in Teglia:
 
Pizza in teglia Le videoricette di Molino sul Clitunno
Impasto teglia romana 85 % Kitchen Aid con gancio modificato by Jaws
Recettes de Marco Lungo
L'Autentica Pizza in Teglia Alla Romana - Alta Idratazione, Il Disciplinare
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Pino Arletto pizza in teglia: staglio
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A lezione di pizza da Gabriele Bonci (volume 1)
A lezione di pizza da Gabriele Bonci (volume 2: cottura e condimenti)
Empatement à 100% d'hydratation au Kenwood

 
y a pas de fromage car je ne suis pas fan

 
s'pas une pizza alors

 
ca y ressemble pas mal quand même et ca se mange

 
Il y a des centaines  de pizzas différentes et de très nombreuses sans fromage (et même certaines sans tomate).  
 
Pour la pâte, il est vrai qu'il est difficile d'obtenir le même résultat qu'en pizzeria. Le secret réside en partie dans la cuisson et donc dans le four, les fours professionnels chauffent très fort et très vite, ce que ne sont pas capables de reproduire les fours domestiques, la pâte a donc tendance à lever au début de cuisson. Bref, pas grand chose à faire. Certains conseillent de mettre un oeuf dans la pâte. Personnellement je mets un peu d'huile d'olive et j'utilise de la levure de marque briochin. Je fais ensuite lever la pâte durant une heure ou deux, puis je l'étale sur une plaque à pizza (une vraie, pas un moule à tarte). Pour la garniture, chacun fait comme il veut, mais l'absence de fromage (de la mozzarella plutôt que de l'emmental) a tendance à dessécher la pizza, mettre plus de sauce dans ces cas là. Ne pas hésiter à arroser d'huile d'olive la pizza juste avant de la mettre au four. Le four doit être très chaud dès qu'on met la pizza (il est préférable de cuire à thermostat fort, mais peu de temps, que de  cuire à thermostat faible longtemps). Attention à ne pas faire trop cuire la pizza sinon elle se durcit et devient sèche.
 
Bref, il n'y a pas de secret dans la pizza, il faut avoir un bon four. Sinon pour ceux qui galèrent trop avec la pâte, je conseille d'aller faire un tour chez le boulanger et de commander de la pâte à pain de qualité.

 
et en allumant le mode pyrolise d'un four pour le nettoyage ça chauffe pas vite ?
 
bon le pb sur certains modèles, c'est que la porte du four est bloquée à partir d'une certaine temperature, mais c'est un détail
 
A+

Merki pour les réponses.  
 
Oui, je suis très conscient que le four a une grande importance.  
 
La pizz en photo là a l'air pas mal, comment est la pâte? Et, si coeur généreux ce soir, quelle en est la recette?
 
Le 7 up (une cuillère à café) est pour alléger la pâte mais ça marche pas trop: pâte lourde pas cuite et très craquante sans être moelleuse.

Il faut acheter une plaque chamotte:
 

 
http://www.camif.fr/wwwSurf/pages/ [...] NCE=125340

mais va chier, site de merde!
 
 

Il y a aussi des petits fours à pizza:
 
http://www.azmaison.com/detailprod.asp?id=101

un barbecue à pizzas

 
Très chaud en dessous, ça a l'air d'une bonne idée, vais essayer.  
Merci!

Ya t-il des livreurs de pizza dans ce forum ???

Je fais souvent mes pizza maison  
J'ai testé différentes recettes de pate, les boules de pate à pain carrefour, et les pates à pizza toutes faites de carrefour (Pub inside )
 
Au final je prend que les pates toutes faites, car elles sont bonne et au moins c'est rapide   .
 
Apres le secret pour une cuisson réussie, c'est d'avoir le four tres chaud, et je met la pizza sur une plaque froide en l'enfournant.
 
Du coup, on a la pizza qui cuit plus uniformément, et la pate ne durcie pas.  
 
Apres en garniture, c'est selon le gout.
 
pizza saumon : pulpe de tomate+creme, saumon fumé, gruyere rapé, mozzarella et origan, sel poivre.
 
Pizza chorizo : pareil avec du chorizo à la place du saumon.
   

Mes parents avaient une pizzeria il y a quelques années.
Certe, le four est TRES important mais la pate l'est aussi !!
Mais ce qu'il y a, c qu'un pizzaiolo fait une patte pour plusieurs boules et non pas pour une seule. De ce fait, il est très difficile d'imaginer la recette pour une pizza unique, même en tenant compte des proportions...
 
A savoir, quand je veux faire une pizza, je fais une pate pour 5 ou 6 pizza et je congele ce qui me reste. La pate reste très bonne même décongelé. Enfin ca depend de la recette...

 
Et tu veux bien partager ta recette?  

Ben quand je décide d'en faire, j'appel mes parents pour la recette car je m'en rappelle jamais et j'ai la flème de la marquer.
Le hic c ke la ils sont en vacances...
Désolé

Ah la la...
Bon.
 
TU prends un gobelet.
Tu le remplis 3 fois de farine T55 (blanche tout venant, la moins chère).
Tu remplis le gobelet.
Tu prends une cuillère à café que tu remplis 2 fois de levure style "briochin" (pas de la chimique, hein...).
Tu mets une cuillère et demi de sel.
Tu pétris tout ça.
Tu laisses lever à température ambiante, disons une heure.
Tu repétris.
Tu re laisses lever à température ambiante, disons une heure.
Tu fais des boulettes que tu applatis, soit à la main comme à la télé, soit avec un rouleau, soit avec une bonne bouteille solide si t'as pas le matos... le tout sur une surface farinée (style écran LCD 17 pouces !!!!). Tu farines la galette des 2 côtés.
Ensuite, tu mets un peu de concentré de tomates dessus (briquettes Heinz dans le commerce), et tu garnis comme tu aimes... là, ça dépend de tes goûts, donc je ne rentre pas dans les détails...
Et hop, un coup au four, gril, tu surveilles, et quand ça brunit, voire noircit... selon ta préférence, tu sers... Tu peux rajouter un filet d'huile dessus à la sortie du four, olive bien sûr...
et hop... miaaaaaammmmmmmmmm
J'en fais pour les apéros dinatoires, et personne ne s'est jamais plaint !!!!

Les connaisseurs auront corrigés d'eux-mêmes :
à la ligne 6, i l faut lire :
Tu remplis de gobelet d'EAU.
@+

 
c'est quoi sa ??  

salut tout le monde  
est ce qu'un robot menager peut faire la pate a pizza (pate a pain)

ca sert a quoi une plaque chamotte?

faut faire une recette illustrée

Le coulis de tomate, c'est franchement pas terrible, trop fluide, pas assez de gout.
Pour mes pizzas, perso, j'utilise du double concentré de tomate : ça se trouve en petites boites métal, pas en pack, et c'est d'une force !!!! Avec une garniture au choix, un peu de parmesan et un filet d'huile d'olive, ça donne une pizza puissance 10

C'est vrai que la sauce tomate est très importante, le coulis de tomate brut est trop fade et il risque de ramolir la pate car trop d'eau, et comme je n'aime pas trop le gout du concentré pour moi le meilleur est le coulis amélioré, mijoté dans une casserole pour le faire réduire avec un peu d'oignons , et du basilic ou thym/herbes de provences selon le gout.
On obient ainsi une sauce tomate digne de ce nom et pas trop liquide.
 
Ensuite pour la pate ce qui est super bon c'est la pate à pain : la vrai hein ! pas celle de carouf toute prête, non celle du boulanger. Chez moi je peux commander à mon boulanger de la pate crue pour faire de la pizza (je sais plus si c'est l'équivalent d'une demi baguette ou d'une baguette pour une pizza).
 
Après, un petit tour dans le frigo pour la garniture et pour la cuisson il faut pousser le four dans ses derniers retranchements : à fond (généralement 250°C) et surtout attendre qu'il soit à la température avant de mettre la pizza, ensuite cuisson sans ouvrir la porte.
 
Et voila

 
+ huile d'olive !!

P'tain o0n a les memes gouts !!!

 
C'est évident  

Photo de mes pizzas "maison" :


 
La pâte est faite à....la machine à pain.
 
C'est trop bon  

Wow, merci pour les conseils. Je m'y remet dès ce soir!

Bon Tceupa si tu passes par là donne-leur ta recette ... ses pizzas sont trop bonnes !!!!!! (les italiens, y a que ça de vrai )
pout la pâte je sais plus trop la recette, mais quelques conseils que je peux donner comme ça ... la pâte il faut la faire gonfler (env. 2h) dans un très grand saladier pour qu'elle puisse prendre de la place, si possible couvrir le saladier (avec une couverture) et le mettre dans un endroit chaud pour que la levure fasse son effet (près d'un radiateur l'hiver).
Autrement, pour la sauce, nous on prend en général des boites de tomtates pelées qu'on mixe et dans les lesquelles on rajoute de l'huile d'olive et de l'origan et qu'on sale. Pour que ça reste bon, moi j'en étale sur toute la pizza mais en couche très fine.  
Le four, il faut qu'il soit très chaud (le notre, un four électrique on le met à 250°) et pas besoin de plaques spéciales, nous on la fait tout simplement dans les grandes plaques du four, dans de grandes plaques à tarte, etc.

J'm'en taperais bien une tout de suite

panda  
tu peux nous donner la recette de ta pate a pizza (machine a pain) et ta recette de pizza  
 
strokool
+++

Oui, la recette, Panda ^^

La pate m'a l'air vraiment pas mal comment tu l'as faite panda?

la pate !! la pate::
vitte !!!

et on peut mettre de la levure chimique a la place de la levure de boulanger ?
 
quand j'en fais, la pate a un peu trop le gout du pain

Bon, voici ma recette pour la pâte à pizza.
 
1/ Ingrédients pour 3-4 personnes
 

• 500g de farine blanche
• 3 dl d'eau tiède
• 3 c.s d'huile d'olive extra-vierge
• 3 c.c de sel
• 40g de levure de boulanger
• une pincée de sucre

2/ Préparation, dans un grand saladier en plastique
 
a) faire fondre la levure dans de l'eau tiède tirée des 3 dl mesurés dans une tasse
b) mélanger la farine, le sel et le sucre dans le saladier
c) faire une fontaine avec le mélange dans le saladier et verser le contenu de la tasse
d) rajouter l'huile
e) commencer à pétrir et rajouter de l'eau progressivement
 
la quantité d'eau est donnée de façon approximative. Il faut parfois en rajouter un peu à la fin (si la pâte est trop dure) ou au contraire en mettre un peu moins (ou ajouter un peu de farine si on en a mis trop). Il faut pétrir environ 20 minute. Une fois que c'est fait, il faut couvrir le saladier avec un torchon de cuisine propre et une couverture. La pâte doit doubler de volume, ça prends environ 2-3 heures. Placer à un endroit chaud, à l'abris des courants d'air.
 
Ne pas oublier de goûter la pâte pour savoir si elle est assez salée !!