Reprise du message précédent :
Je tenterai un truc sur 8-12h, température ambiante avec la quantité de levure adaptée.  
Il faut quand même que la pâte repose et s'assouplisse.  
Sinon tu risques d'avoir une masse compacte et élastique qui s'abaissera mal.

c'est déjà dans le frigo !
Merci de vos conseils , j'ai mis un peu  plus qu'1g de levure
verdict ce soir ...

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Hello all,
 
drap ici parce que je suis en train de tomber dans la hype du marketing de Ooni, mais je suis un peu emm*rdé pour choisir le modèle (Koda ou Karu).
J'ai une maison avec une cheminée donc je gère la gestion d'un feu   et un BBQ à gaz parce que je suis fénéant    
 
 
Donc au niveau goût de la pizza / difficulté à maintenir la bonne température ça vaut la peine de se fatiguer avec une cuisson au bois, ou le gaz fait 95% du boulot avec énooormément de difficulté en moins ?
 
Merci!  

Question pour les possesseurs du G3 Ferrari.
J'ai reçu un modèle avec des boutons différents et lorsque j'enlève le bouton du thermostat au fond je n'ai pas d'encoche mais une sorte de soudure à l'étain.

Avez vous rencontré ce problème ?
Et enfin on est d'accord que le clic du thermostat on le recherche au niveau du point de "Temp." ?
Merci des réponses car un peu déçu que le G3 Ferrari ait encore modifié la protection du thermostat.

 
Mais... Mais...  

Peut-on vraiment être étonné ?  
 
Durée de maturation extra courte.  
Au frigo qui ralentit fortement l'action des levures.
 
C'était évident que ça donnerait un truc dans le genre.

Vu qu'on est dans les expériences un peu ratées.
J'ai fait le protocole de la FP à température ambiante sur 18h (avec une farine spéciale pizza Franc*ne achetée au super il y a un moment).
Le problème que j'ai eu (et que j'ai à chaque fois que je tente de faire des pizze) c'est que quand je veux abaisser (à la main, je suis pas un sauvage), la pâte n'est pas du tout élastique et casse très facilement. En plus de ca, elle est toujours collante et c'est un massacre quand je mets sur la pelle ou transfère de la pelle à la pierre.
 
Des idées de chose à corriger facilement pour avoir quelque chose qui tient la route ?
Une cause probable ?

si elle casse c'est qu'elle n'est pas assez hydratée
si elle colle c'est que tu n'as pas assez fariné le pâton et la pelle

C'est quoi le taux de protéines de ta farine ?

Focacia / téglia d'il y a quelques jours :

T45 type 00, aka farine à pizza Francine.
380g de farine
Dans les 280g d'eau
De l'huile d'olive
Du sel

Soit dans les 60% d'humidité.
Pâte versée et étalée sans l'écraser sur plaque, puis laissé à TA avec une petite pellicule d'huile dessusn pour éviter qu'une croûte ne se forme durant 3h.
Et c'était très très bon.

 
oui il faudrait faire 8h à TA ...

 
minimum

D'après ca, ce serait 9,3%
De mémoire, j'ai fait, 440g de farine, 293g d'eau avec 1g/L de levure.
Pétrissage au robot, repos couvert pendant 10h, division, et repos en tupper huilé pendant 8h puis tentative d'abaisse et cuisson sur pierre.
 
Après quand je vois ce que Schezario a fait avec la même farine ... je me dis que mon protocole doit pêcher quelque part.

Bonjour tout le monde,
 
Je vais profiter d'un beau weekend pour allumer mon four à bois, et de ce fait essayer d'appliquer les conseils de ce topic.
 
J'ai donc prévu :
- 1kg de farine caputo cuoco rouge
- 650g d'eau
- 26g de sel
- 0.41g de levure fraiche @TA (calculé par rafcalc)
 
Protocole prévu :
- frasage de 10mn
- Pétrissage par la méthode des rabats
- Pousse en vrac pendant 6h
- boulage et apprêt de 18h dans un bac à pâtons
 
Questions :
1/ le prétrissage par rabats, j'ai prévu une série de 10 rabats, 30mn de pause, etc... jusqu'à obtenir une 'belle' pâte. C'est bien comme ça ?
2/ le temps réparti entre pousse et apprêt est important ? si je fais 6h de pousse et 18h d'apprêt ou 18h de pousse et 6h d'apprêt donne le même résultat ?
3/ pour ne pas que les pâtons collent au bac, vous faites comment ? huile ? farine ?
3/ pour l'eau, vous prenez celle du robinet ou minérale ?
4/ pour la levure fraiche, mon italien du coin la vend par cubes de 2x25g. Vu le peu de quantité nécessaire à chaque fois et le faible temps de conservation de celle-ci, je me demandais si elle pouvait être congelée ?
 
Merci

 
1 - Oui, bien que quelque (2 ou 3) rabats suffisent largement.
2 - En theorie, oui. Perso je fais les patons directement, c'est plus simple.
3 - Un peu de farine, mais surtout un support en bois
4 - Essayé les deux, pas vraiment vu de différence
5 - J'utilise de la levure sèche justement à cause du gaspillage de la fraiche

Merci pour tes réponses Paradox.
 
1- Combien de séries tu fais pour obtenir un résultat convenable avec 2~3 rabats ?
2- Pourquoi pas.
3- mon bac à pâtons est en plastique... je vais voir si je trouve un fond en bois.
4- si je ne me trompe pas, l'équivalence levure sèche/fraiche est de 2.5.
Cela donnerait 0.164g de levure sèche. Faut réussir à le peser !

De base la farine n'est pas très très riche en protéines, mais bon, c'est pas non plus la catastrophe.
Probablement que le pétrissage au robot est violent et qu'au lieu de bien étirer et replier la pâte ça a chauffé, sectionné le gluten etc.... dans tous les cas, tu n'avais pas atteint le point de pâte en fin de pétrissage.
Je te conseillerai d'opter pour un pétrissage "light", à la main, en ne faisant que des rabats à 20-30 minutes d'intervalle.

1/ 10 rabats c'est bien trop avec la Caputo rouge. Déjà après 3-4 tu seras au point de pâte.
2/ Normalement le pointage en masse a une plus grande inertie thermique mais en pratique je n'ai jamais fait le comparatif. Je reste sur 18+6 plutôt que l'inverse par commodité.
En commençant à 20h la veille, on arrive aux 18h de pointage à 14h00 le lendemain (on fait la mise en pâtons autour de l'heure de midi, quoi). Sinon 8H ça fait faire la mise en pâtons à 6h du matin.
3/ Rien
3/ OSBLC
4/ Oui.

 
1/ ok. tu fais combien de série ?
2/ Je viens de voir que j'ai confondu pousse et pointage, mais tu m'as compris (j'arrive pas encore à m'y faire au lexique)
 
Merci pour le reste.

1 - Je pétris (enfin la machine ) pendant 15 min, je laisse reposer 10 min, je fais 1 ou 2 rabats à la main, puis je laisse reposer de nouveau 10 min, et je refais 1 ou 2 rabats - ça suffit.
4 - Balance de précision. ça ne coute pas grand chose et c'est super utile.
Cependant, j'utilise PizzaApp pour calculer les quantités, et le ratio est supérieur à ce 2.5. Par ex pour 1kg de farine et 650g d'eau, c'est 0.46g de levure sèche pour 24h de maturration à 19C. La temperature de maturation est très importante, sinon le calcul ne sert à rien
2 et 3 - Ca donne ca:

Il faut pétrir avant de faire les rabats ?
Dans cette vidéo, il fait directement des rabats après frasage :
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg

 
   
Quel four ?

Je fais exactement comme ça.  
 
Et deux ou trois séries de rabats. Point barre.

 
Et combien de temps entre les séries ?

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Hello à tous,
 
A choisir, pour la recette de teglia, en fp, à choisir, il vaut mieux (maturation friggo) l'abaisser à 36h ou 60h ?
 
Toujours à ce propose, pour une cuission sur tole bleue, enfournement: sur la sol / étage du bas / ou milieu ?
 
Si au passage, il a un site un peu sympa pour les garnitures de teglia ?
 
Thx    
 

 
P134h moddé:
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t49810891
 
J'ai beacoup posté, ya qques photos dans le tas:
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t49810891
 

 
Je laisse autour de 20-30 minutes. Faut pas être pressé.

Merci.
Je vous fais un retour dimanche  

 
Tu couvres tes bâtons avec quoi ensuite ?

L couvercle en plasique de la boite ^^

Salut je viens tout juste d'acheter 5 kg de PZ3 n'ayant pu trouver de la caputo rouge à pro pizza, savez vous combien de temps on peut l'a laisser maturer à froid et à TA ?

Salut voici un protocole rafcalc (45h/frigo) qui marche bien en tout cas avec la caputo rouge.  
 

Ici aussi c'est frasage/rabats/bien lisse/basta , pate de ce soir pour demain soir :
 

Salut,
 
Après avoir récupéré le Delizia modifié de mon père (coucou papa qui nous lit   ) qui n'a pas du supporter un récent déménagement, une résistance a lâché à la fin de la première session et il ne fonctionne plus.
J'ai donc reçu dernièrement un Spice Caliente, que j'ai modifié à mon tour : débridage thermostat et suppression thermofusible, protection des plastiques et du câblage, domino céramique, passage de la résistance du bas en haut (mais je me suis foiré pour la fixation je suis allé trop vite, voir plus bas ..).
 
Hier soir première session.
Protocole simple et calculs avec Rafcalc :
 
Pour 6 pâtons de 200g  
702g Caputo rouge
477g d'eau
21g de sel
0.42g de levure
 
Pétrissage au Kmix une petite dizaine de minutes, 2 rabats
 

 
16h de pointage en vrac, et donc le lendemain midi façonnage des pâtons et apprêt pendant 8h
 

 
 
 
 
 

 
 
Le problème comme vous le voyez, c'est que j'ai mal réfléchi à la seconde résistance et qu'elle se retrouve trop bas à sa base et touche facilement la pizza ...
 

 
A voir, soit je revois complètement la fixation de la résistance mais maintenant que la coupole est percée ça va être un peu chiant, soit j'attends la fin du confinement pour changer les pieds en plastique et en profiter pour rehausser la chambre de cuisson.
 
C'est en tout cas prometteur, le four chauffe en une petite 20aine de minutes, je peux enfourner avec la pierre à 450° sans cramer le dessous de la pizza, j'ai pas pris de photo mais je pense même avoir encore 10 ou 20 degré de marge.
Cuisson en 110 secondes environ.

Bonjour tout le monde,
 
Voilà, frasage en cours.
Je suis impressionné par le fait que le type de farine soit si différend !
J'utilisais jusqu'à présent de la 5 staggioni bleue, et à 55% d'hydratation, j'avais une espèce de pâte collante très difficile à travailler.
Là, avec la caputo cuoco rouge et 65% d'eau, j'ai l'impression qu'il manque de l'eau tellement la pâte est quasi 'sèche'    
 
Rabats dans qq minutes.

Session pizza ici aussi ce midi, TH68, au levain... mais j'en ai trop mis.
(j'avais plus trop les proportions en tête pour le levain, j'ai mis 10% pour de la TA, au lieu de 5% pour mon cas...)
J'ai donc dû faire l'apprêt au frigo toute la nuit.. et j'ai fini avec de la légère surmaturation (quelques pustules noires, manquait un peu de couleur)
 
Je remets le tableau levain utilisé sur le topic, pour anticiper les questions sur les doses de levain

 

Dès que tu peux insère une tourtière en alu voire plusieurs entre tes deux résistances et le dôme. Si tu l'utilises longtemps et/ou régulièrement ton dôme va rapidement gonfler, gondoler.

Hello !
 
Mon four principal étant HS, j'ai un mini-four d'appoint mais qui chauffe uniquement jusqu'à 230°... Vous auriez des idées de protocoles de pizza adapté pour cette température ? J'espère pas un truc de ouf mais quelque chose de correct
 
D'ailleurs pour un mini-four, vous placeriez la pierre à pizza tout en bas avec une chaleur de sole de préférence non ?
Merci !

 
Merci pour ce tableau.
Le % est par rapport au poids de farine ?

Autre chose une température froide en fin de pétrissage peut être du à quoi ?