Reprise du message précédent :

 
oui mais pas cuite...

 
Tu contredira alors tous les vrai pizzaiolos qui on posté ici !    
J'ai maintenant des années d'experience, d'ailleur pour le vérifié il suffit d'aller dans n'importe quel pizzeria (y compris en Italie) et regarder à combien se situe le four !
en dessous de 280° c'est trop faible (pate trop dur après cuisson, c'est leproblème avec le four traditionnel, même si une pierre (ou autres "gadjet" ) peut améliorer les chose c'est loin d'être encore ça)
au dessus de 350° tu crames tout !  trouve moi un seul fromage qui tiens 1mn/30 à 485° sans cramer, c'est impossible !!!
 
De plus comme il a était dit dans ls posts précedent, dire que la pizza est italienne fait doucement rire, la pizza existe depuis la nuit des temps, la Napolitaine à créé un fénomène, les états unis l'on démocratisé, et aujourd'hui la France produit/mange bien plus de pizza que les Italiens    
 

 
Deja rien que ce passage me fait rire, mon dernier voyage en Italie date de 2005, j'ai du voir 99% de pizza carré (vendu en part).
Il semblerais que ce truc là est était ecrit par SODEBO (R)...  

 
Oui mais non c'est pas parceque tout le monde le fait faux que ça devient juste.
 
Et en ce qui concerne ton séjour en Italie je peut te garantir que la pizza en tranche il ne la considère pas comme une vrai pizza il appelle ca pizza a l'américaine.
 
 

d'un autre coté je ne pense pas qu'il y ai une facon fausse ou juste, il y a plusieurs facon et chaque facon donnera un gout different, ensuite ben c'est selon les gouts de la personne
 
Il y en a qui aime la pate croustillante, d'autre mole, d'autres personne qui veulent du fromage bien grillé, d'autre non, etc.

On est d'accord mais il y a des limites, selon moi l'exemple de la pizza aux hamburger c'est du n'importe quoi.
 
Un jour un type proposera la pizza au Kahka ... si c'est pas déjà fait.

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J’essaierais ça très prochainement ! Les sachets pâte à pizza Francine ça va 5 minutes .

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/ C'est pas parce que t'as lu n'importe quoi, n'importe ou, que ça devient juste...    
Par contre si tous le monde le fait, bein si ça le devient    
/ Je suis pas d'accord avec ça, d'ailleur encore une fois on parle de Napple et pas de l'Italie qui consomme 3/4X moins de pizza que nous  
 
Bref, y'a pas de recette type, la pizza en définition ça reste pate+garniture après libre à chacun d'en faire ce qu'il veut    
 
 

Pour la recette de la pate enpremier post ,vous pouvez reduire la levure ,en boulange on met 20 a 25 grs de levure au litre d eau ,alors ici a 40grs pour 400 de farine
 
Sa fait beaucoup trop

Ma recette de pizza
En fait, je me suis servi d'infos de ce topic, surtout pour faire la pate.
Comme cité auparavant, je l'ai mise un peu au four avant d'étaler les ingrédients dessus.
En tout, c'est ma toute première pizza faite maison et c'était un régal!

drapal
 
j'en salive

 
Ca peux s'appliquier à tout aliment.

 
Pas vraiment mais  

 
deterrage de topic
 
avec cette préparation la pate ne monte pas (attente 1h)
donc je déconseille
 
faut peut etre virer le lait, je ne sais pas
 
 

Bonjour,
 
Moi j'ai été chez mon pizzaiolo, et son four indiquait la température de 390°, c'est un peu chaud, difficile a faire avec mon four 250max, donc voila, les valeurs peuvent apparemment varier d'un coin a un autre.
 
Je précise pour les petits comique que la pizza était parfaitement cuite ^^.

Oui, la température est primordiale. À 250°, le temps que la pizza soit cuite, la pâte est sèche...

exact 310/320 minimum, plus selon la pâte ^^

 
Tu es pizzaiolo?

 
Tu peux essayer avec une pierre à four mais bon, j'ai pas trouvé l'expérience concluante

 
J'étais... j'ai du faire une 10ène de pizzerias.
 
 
 
C'est mieux, la pâte va saisir plus vite mais ça rattrapera pas la chaleur...

Je vais pas y aller par 4 chemins, j'ai essayé durant des semaines voire des mois de mettre au poisd un paton satisfaisant, sans succès. Y a tellement de facteurs à prendre en compte (température ambiante, t° de l'eau blabla) que j'ai failli devenir fou

Deux questions: en supposant que je m'équipe pour avoir du 310°, je peux me faire un empattement avec résultat comme à la pizzéria? Tu peux détailler ta méthode? (recette modus operandi)

Oui bien sur y'a pleins de recettes à 310°, ça devrait suffire pour 80% de pâtes, y'en a quelques une qui nécessitent d'être saisie vers 380° mais c'est beaucoup plus rare, avec une recette traditionnelle tu peux même tous faire cramer à cette température
MP moi si tu veux le reste

Si vous voulez, je peux vous donner ma façon de faire d'excellentes pizzas à la maison.

Mon four montait a 250 max aussi.
Je commencais par chauffer uniquement la pate quelques minutes, puis j'etalais la sauce tomate et je remettais au four quelques minutes avant de mettre la garniture et cuire le tout.
En faisant cuire le tout d'1 seul coup, soit la pate etait trop molle, soit la garniture etait cramee.

Hello,
 
Depuis quelques temps je tente aussi l'aventure de la pizza maison.
J'ai un problème avec la mozza qui rend toujours de l'eau à la cuisson. (mozza Galba... de base, ou de bufflonne).
 
Comment éviter ça ?

Voici ma modeste contribution pour la pâte
 
Avec un kilo de farine, j'arrive à faire 6 boules d'environ 250g.
J'utilisais avant de la T55 mais j'ai remarqué qu'il était plus facile d'étaler avec de la T45    
 
Je commence à la faire 3 heures avant.
 
- Je mets la farine dans une grosse bassine  
- Je sale  
- Je dilue un cube de levure de boulanger dans de l'eau tiède  (je mets un cube jusqu'à 2kg de pâte, sinon j'en rajoute)
- Je fais un puits avec la farine où je rajoute de l'huile d'olive
- Je commence à pétrir avec la levure diluée. Quand il n'y en a plus, j'utilise de l'eau
 
- Quand j'ai fini, j'ai une grosse boule que je laisse gonfler dans la bassine, à l'air ambiant (je la recouvre d'un torchon humide)
 
- 2h plus tard, je fais les boules, que je laisse encore reposer 1h, toujours couvertes avec un torchon humide

 
Nickel merci! je vais tester ça...
Le cube de levure pèse combien selon toi (pour un kilo de farine)?  quelle quantité d'eau et d'huile d'olive?

Le poids du cube, je ne sais pas mais c'est standard.
Pour l'eau et l'huile d'olive, c'est vraiment à l'oeil. Je suis incapable de te dire.

un cube c'est 22gr il me semble. Si tu le remplaces par de la levure sèche, je crois qu'il faut diviser par 2.

 
Up ! j'attend ta superbe recette  

bon,eclaircissemnt,ce fut mon metier,pendant 2 ans,a rome.
pour la pizza maison,faite la comme o resto c a dire:
si ta pas de petrin,prend une marmite,grand saladier etc,bref.
-met la farine: 500g disons,
-met l eau(dison 15degres ) :0.3 litre
-met 1 demi cuill a caffé levure biologik(de biere,chimique mais jamais chimique)
-met 0.03litre huile olive.
pétrissage: si petrin machine: 1 petrissage de 6 minute,ajoutez le sel apres ce 1er petrissage:1.5 cuill a caffé.,puis 2em petrissage de 6minutes.
comme ca,le sel ser a kelke chose!  
si petrissage main,essayez de faire pareil,5 a 6 minute par petrissage,ca fai les muscles.ajouter le sel entre 2,idem.
-couvrir le resultat avc un linge humide. decoupe 300g de pate(taille qui va correspondre a 33 centimetre a la fin).avec ces 300g,fais des boules(boulage).installe les dans un boite plastique ,et ferme le couvercle.badigeone les d huile d olive!avec pinceau si possible.
attend 4 h,environ,et voila....applati fai ton disque,lance si ty arrive,napplati pas trop le centre! e,ci siamo! voila une pate,honorable.pour la cuisson,le temp ideale est de 350 deg!
ps: pizza napolitaine,pizza al taglio,etc,on dotre caracteristik,donc faites differement.SEMPRE FORZA ROMA

 
 
Tu n'aurais pas autre chose qu'une recette d'urgence par hasard, une qui lève lentement au froid sur plusieurs jours?

Les meilleures pizzas sont celles faites maison. Ma mère en fait au thon.

Pour clore le débat sur la pate.
A moins d'avoir du materiel industriel et des années de métier il est impossible, totalement vraiment absolument completement impossible d'avoir une pate à pizza comme celle des restos italiens.
 
L'astuce secrete que tout le monde donc personne ne connait est de prendre sa pate directement...chez le boulanger.
 
Pate à baguette = pate à pizza. Tout est dit.
 
Essayez les differentes pates des boulangeries pres de chez vous, jusqu'à trouver celle que vous aimez le plus (en pratique elles sont toutes bonnes, mais le gout et la facilité d'étalement sont quand même differents).
 
En pate très fine ça peut donner 1 baguette = 2 pizzas, jusqu'à 1/1 pour des pizzas grandes et pâte épaisse.

 Ce que tu dis est faux, je sors de meilleures pizzas que dans les resto grace à une pate que je fais murir pendant 3 jours et grace a un petit four qui monte à environ 440 degrés.
Pour repondre à sofien69. Je fais ma pate avec 1kg de t55 pour environ Six patons de 250 grammes pour des pizzas de 32 cm de diametre.
Pour 1kg de farine j'ajoute 540 d'eau, 24gr de sel et 3gr de levure de boulanger fraiche. Et c'est tout.
Il faut que l'eau soit fraiche pour qu'a la fin du frasage à la main, la pate aie une température idéale de 23 degrés (j'utilise pour cela un thermometre digital culinaire).Je fais reposer la pate une heure sur le plan de travail couverte d'un film pour eviter qu'elle ne seche puis retravail de la pate pour une finition en boule ultra lisse. Puis, détaillée en patons de 250 grammes filmés et au frigo pendant 3 jours. Après cette periode, les patons sont au top pour etre travaillés.

Tu te rends compte que tu comfirmes exactement ce que j'ai ecrit ?

Tu parles de prendre de la pate a pain chez le boulanger, dont la quantité de levure (20gr/kilo) ne correspond pas à de la pate a pizza qui doit en contenir entre 2 et 5 grammes.
De plus, tu ne parles pas de l'essentiel, c'est a dire la maturation entre 48 et 72 heures qui fait l'excellence de la pate a pizza.
Pour conclure, je peux t'envoyer des photos du résultat en mp pour confirmer mes dire.

 
Je suis preneur pour les photos du résultat